Квашеная капуста недосолена как исправить

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

• слизь прозрачная;
• продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
• запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
2. Капусту перед шинковкой не моют.
3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Ольга Корнеева

Вчера поквасила капуста,но положила мало соли.Можно её как-то досолить?

Ма

Машка

Можно -но учтите-соли много капуста не любит..И обязательно перемешайте..Примерно надо 300-350 грамм на 10 кг капусты..

Жанико

Обязательно досолить. Если и рассола маловато, то можно соленую воду добавить. Если соли мало — капуста будет мягкой,без хруста иногда «скользкой».

Ви

Виктория

Лучше добавить немного сильно соленой холодной воды и деревянной палочкой попротыкать до дна капусту, просто сухая соль не разойдется.

Алина

конечно прямо в рассол она сама разойдётся или сверху

Lena

Для сохранности квашеной капусты соль не нужна. Можете потом подсолить, когда есть будете.

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

3.4. Недосолили.

4. Слизь
4. Передержали на этапе роста лактобактерий.

5. Не хрустит, мягкий
5.1. Недосолили или использовали йодированную соль.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6. Кислый вкус
6.1. Недосолили.

6.2. Передержали на этапе брожения.

7. Горький вкус
7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.

8. Неприятный запах
8.1. Не додержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

• слизь прозрачная;
• продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
• запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
2. Капусту перед шинковкой не моют.
3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Квасила капусту, еще сидит пенится, попробовала — недостаточно соли. Сейчас можно досолить?

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Никулина Марина

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Дяченко Елена Владимировна

Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru

Светлана Чернышова

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Чехова Марина Викторовна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Лукашевская Наталья

Психолог, ЛИЧНОСТНЫЙ И СЕМЕЙНЫЙ. Специалист с сайта b17.ru

Антакова Любовь Николаевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Кузьмин Иван Иванович

Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru

Спиридонова Надежда Викторовна

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Кузьмина Христина Сергеевна

Психолог, Клинический психолог. Специалист с сайта b17.ru

Коротина Светлана Юрьевна

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

и гнет потяжелее )

Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

Если уже в состоянии закисания — то нет. Разложите по банкам и будете ее в горячее использовать (щи, солянка). Все равно сейчас капусту квасить смысла не было — сейчас еще нет сортов капусты для этого. Сейчас еще ранние сорта — жесткие и почти без сока. Вот в конце ноября из настоящей зимних сортов и заквасите

3 — Вам повезло 🙂 я пока не видела. Все зеленоватая

Мики, что за авторитетное мнение! Мы уже квасили дважды! Отлично все.

5 — большого Вам удовольствия 🙂 на вкус и цвет.

Похожие темы

Возьмите и сожрите её прям щаз. Вкусно же.

мммм, как захотелось щи с квашеной капустой))

как варить щи из квашенной капусты?

Автор, а зачем ее спасать ? )))
Вы не читали книжку диетолога Поля Бгэгга про бессолевую квашеную капусту ? Ей уже 2 тысячи лет !
Я сам несколько раз делал бессолевую квашеную капусту дома. Через 4-5 дней, в теплом помещении (22 — 26 градусов), в баке с капустой сбраживается все, что в принципе могло сбродить. Пузыри полностью перестают лезть — это означает, что квашеная капуста готова.
Квашеная капуста изготавливается в герантологии — из-за молочной кислоты, которая в ней образуется и убивает всех микробов. Две чашки квашеной капусты в сутки (одна утром, вторая вечером) — продлевает в среднем жизнь человека на 6 лет.
То есть эффект от квашеной капусты больше, чем если бросить курить в 30 лет. Механизм продления жизни — читайте книжку Поля Брэгга.
В двух словах, молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте и простокваше (русский ученый Илья Мечников получил Нобелевскую премию по медицине за открытие полезного эффекта простокваши, о чем вы можете сегодня прочитать на каждой Лианозовской коробке с простоквашей)
— молочная кислота является кормом для полезных бактерий толстого кишечника, а если эти полезные бактерии запустить в кишечник и культивировать (хорошо кормить молочной кислотой и восстанавливать их колонию после каждого приема антибиотика) — то эти полезные бактерии почти полностью подавляют жизнедеятельность вредных бактерий толстого кишечника.
Подавляют процессы гниения и брожения в толстом кишечнике, что приводит к уменьшению ежедневной интоксикации организма, и увеличению продолжительности жизни, в среднем, на 6 лет. Хотя есть случаи что и на 20 лет.

Поскольку бессолевая квашеная капуста довольно кислая (а такая и должна быть) — то я делал из нее салат с резаными белками яиц (желтки нельзя, сразу в пропасть ! ). И заправлял подсолнечным маслом, которое тоже уменьшает кислость салата.
Очень вкусно и полезно ! Кишечник начинает работать по-другому, более правильно. Кожа и волосы улучшаются от ежедневного приема квашеной капусты. А с темным пивом «Балтика-6» такой салат — вообще объеденье вечером ! 🙂
Варианты с вареной картошкой и растительным маслом, луком или чесноком — тоже супер !

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды.

3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

3.4. Недосолили.

4. Слизь
4. Передержали на этапе роста лактобактерий.

5. Не хрустит, мягкий
5.1. Недосолили или использовали йодированную соль.

5.2. Передержали на этапе брожения.

6. Кислый вкус
6.1. Недосолили.

6.2. Передержали на этапе брожения.

7. Горький вкус
7. Не выпустили газы из продукта во время заквашивания.

8. Неприятный запах
8.1. Не додержали на этапе брожения.

8.2. Превысили температуру – завелись патогенные микроорганизмы.

8.3. Впитался запах от посуды.

Можно ли есть «сопливую», темную или плохо пахнущую капусту

Потемневшая, «сопливая» или плохо пахнущая капуста выглядит неаппетитно, но пригодна для еды в следующих случаях:

• слизь прозрачная;
• продукт потемнел из-за посуды, моркови, от недосола или использования йодированной соли;
• запах появился от посуды.

Такую капусту можно использовать в качестве ингредиента для первых и вторых блюд.

В прочих ситуациях продукт испорчен, и есть его опасно.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
2. Капусту перед шинковкой не моют.
3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Заключение

Чтобы квашеная капуста получилась пряной, сочной и хрустящей, важно правильно выбрать продукты, посуду, гнет и следить за соблюдением технологии на всех этапах приготовления. Невнимательность к мелочам стоит вкуса продукта. Советы из статьи помогут избежать ошибок при приготовлении этого замечательного блюда.

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола? Что доливать в нее? Есть разделение капусты по сортам, по назначению. Самый старый сорт капусты из тех, что пригодны для квашеная,засолки, это среднеспелый сорт «Слава». Он достаточно сочный, сладкий, хорошо квасится- солится. Но иногда случается, что в процессе заколки оказывается, что когда капуста охладится, рассол осядет, часть верхнего слоя остаётся без него. Если оставить так, то этот слой потемнеет и начнёт портиться. Причин недостатка рассола может быть несколько: недостаточно сочная капуста из-за сухой осени и малого количества влаги в почве в процессе роста, сорт сам по себе не подходит для засолки, плохо утрамбована сама капуста, рассол вытек и так далее. Что делать в этом случае- добавить либо рассол, если соли в капусте мало, либо чистую воду. Если в какой-то из ёмкостей рассола излишки, то перелить в ёмкость с недостающим рассолом. Но доливать жидкость нужно обязательно, иначе верхний слой капусты почернеет и протухнет, создав источник для порчи и всей партии капусты в данной ёмкости . автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Corel­paint­er [213K] 5 месяцев назад  Малосочные сорта капусты это поздние сорта. Их можно по внешнему виду определить — они вытянутые вверх и верхние листья у них зелёные. Такие сорта для квашения не годятся. Нужно выбирать сорта среднесрочные — они белые, приплюснутые и когда их трогаешь руками, то они начинают хрустеть уже под руками. Ещё больше в таких сортах сока будет, если морозом немного капусту прихватит. Но если неправильно выбрали сорт и заквасили позднюю капусту, которая дала мало сока, то в таком случает можно долить немного солевого раствора и добавить немного сахарного песку в солевой раствор, затем прикрыть марлей и сверху положить кружок деревянный или тарелку и придавить прессом для того, чтобы жидкость выступала над капустой. Сахарный песок нужен для того, чтобы молочнокислые бактерии активно размножались и капуста полноценно квасилась с их помощью. Каждый день нужно два раза в день протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы выходили газы. При температуре в помещении 18-20 градусов капуста будет кваситься восемь дней, а при более высокой температуре 5-6 дней. После прохождении этих сроков квашенную капусту можно убирать в холодильник, а гнёт снимать не нужно. Ninaa­rc [482K] 6 месяцев назад  Недавно квасила капусту и столкнулась с тем, что капустного сока было недостаточно. Я подозреваю, что сорт овоща был выбран неправильно и капуста изначально была малосочной. Хотя, когда я её нашинковала и перемешала с солью, то сок активно выделялся. Уложила капусту в кастрюлю, придавила деревянным кружком с гнетом и оставила в кухне. Через пару дней сняла гнет – рассола на поверхности не было, а по окружности капустная нарезка стала подсыхать. Думаю, выделению сока помешала низкая температура в кухне, поскольку отопление еще не включили. Проткнула капусту деревянной шпажкой для выхода газиков – внутри рассол был. А далее пришлось продукт спасать, дабы он не испортился. Верхний подсохший слой я сняла и выбросила, после чего пришлось готовить порцию рассола. Закипятила фильтрованную воду с солью, остудила и подлила в емкость. После этого накрыла капусту промытым деревянным кружком, а на него поставила другой, более тяжелый гнет. На поверхности выступил рассол, и я оставила продукт доквашиваться. Перед тем как поставить посудину в холодильник, проверила капусту на наличие сока – его было достаточно. А капустка получилась сочной и вкусной, но пока еще недостаточно проквашенной. Через пару дней квашенка была полностью готова, и домочадцы с удовольствием начали с нею расправляться. В следующий раз будут выбирать плоские сорта поздней капусты и буду ждать, пока включат отопление, дабы процесс брожения в теплой кухне проходил активно, а сока было достаточно. Божья коров­ка [160K] 3 месяца назад  Я обычно сталкиваюсь с проблемой избытка рассола. И не люблю сама солить капусту, так потом все у меня плавает в этом соке, вроде отольешь, а оно опять через верх. У меня папа квасил капусту бочками, он в этом вопросе был специалист. Капусту надо выбирать уметь, чтоб сорта подходили для засолки. Потом он говорил, что еще капуста должна немного полежать, не сразу с огорода ее квасить. Созреть как бы. И само собой соотношение соли к капусте играет роль. И даже от моркови зависит вкус. И температура. На всем протяжении квашения она должна соблюдаться, потом в холод. Если же все-таки случилось так, что рассола у вас мало по какой-то причине, хотя по рецепту все вы сделали правильно, то я рекомендую собрать сухую капусту, ту что сверху без рассола, и приготовить из нее что-нибудь. Просто потушить или в качестве начинки на пирожки или вареники. Это будет лучше, чем вы будете что-то доливать, досаливать. Zolot­ynka [551K] более года назад  Долить воду, конечно, можно, но я обычно так не делаю, поскольку считаю, что капуста должна бродить в собственном соке. Только в этом случае она сохранит и приумножит (!!) все свои полезные свойства. Поэтому я поступаю так: верхний слой капусты просто выбрасываю. Не жалею, выкидываю столько, сколько нужно, чтобы оставшаяся капуста была полностью покрыта соком. Капусту можно еще попробовать утрамбовать, но никакой сухой капусты сверзу быть не должно. __ Кстати, если капуста изначально была хорошая (белая и сочная), то сок всегда остается. Я его переливаю в отдельную баночку и он так и стоит рядом с капустой. Когда она готова, убираю в холодильник; через несколько часов капуста впитает сок, который в ней был, тогда доливаю весь оставшийся. ЯЕлен­ка [21K] 11 месяцев назад  Чтобы капуста не портилась и оставалась такой же хрустящей, нужно, чтобы она была покрыта рассолом доверху. Если рассола мало, значит капуста выделила мало капустного сока. Это могло произойти потому, что выбран неверный сорт капусты или было добавлено мало соли при квашении. Если в ёмкости с квашеной капустой мало сока можно сделать следующее : Увеличить груз, который идет в качестве гнёта Приготовить новый рассол. Кипятим в ёмкости один литр воды. Кладём 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Остужаем и вливаем готовый рассол в банку с квашеной капустой. OlgaS­eo [11.9K] более года назад  Иногда бывает, что капуста мало выделяет сока при закваске. Причин может быть несколько. Сорт капусты не годится для квашения. Например, амагер. Капуста крупно порублена и мало посолена Слишком холодно в помещении, где квасится капуста. Если у вас капуста подходящего сорта, посолена достаточно и стоит в теплом месте, тогда единственный вариант — добавить в емкость с капустой стакан соленой кипяченой воды. После добавоения соленой воды проколоть ножом капусту до дна в нескольких местах (если в банке солите) или пожать и перемешать (если в кастрюле). Вешни­е Воды [283] более года назад  Если кочан капусты в течении лета произрастал в засушливой почве, то к нем накапливается мало влаги. Такую капусту можно и нужно квасить. Но, иногда при засолке такая капуста выделяет очень мало сока. В таком случае ее необходимо увлажнить, добавив в неё немного кипяченой воды. Но, такая капуста может иметь не очень насыщенный рассол или вовсе загнить. Есть способ добавить больше соли, но в таком случае грозит не квашение, а соление капусты. Но, это уже кому как нравится. Степа­н БВ [41.3K] 3 месяца назад  Если вам кажется, что мало рассола в квашеной капусте, то можно долить воду с солью в пропорции 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Рассол должен покрывать капусту на 1-2 см. Желательно использовать кипяченую и охлажденную воду, чтобы избежать попадания в капусту вредных бактерий. Кориц­а [445K] более года назад  Можно долить в квасящуюся капусту воду. Иначе самый верхний слой капусты может получиться невкусным. Можно долить готовый рассол. Только в этом случае важно не пересолить капусту. Сначала попробовать рассол. Я всегда готовлю капусту в большой трехлитровой банке и не перемешиваю. Знаете ответ?