Квашеная капуста немного горчит что делать как исправить

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

• ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
• среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
• поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Интересное на сайте:

Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

• Менза F1;
• Доброводская:
• Белорусская;
• Слава 1305;
• Белоснежка;
• Мара;
• Харьковская зимняя;
• Тюркиз;
• Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:

• перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
• готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
• сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).

Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.

Советы по закваске капусты без горечи

Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде. Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.

Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать. Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.

Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:

• для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности;
• перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
• рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу.

Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени. Оптимальный температурный режим хранения засолки — от 20 до 23°С.

Заключение

Квашеная капуста — одно из самых популярных блюд русской кухни. Вкусная, ароматная, хрустящая и сочная, она сохраняет все витамины и полезные компоненты зимой. Продукт подходит для подачи с горячими гарнирами, а также в качестве самостоятельной закуски с черным или белым хлебом.

Оптимальное количество соли, подходящие температурные условия, обязательное перемешивание и прокалывание капустной массы для выхода газов — вот несложные условия, соблюдение которых поможет приготовить идеальную квашеную капусту.

Ошибку допустить может любая хозяйка. Но в случае с заготовкой капусты большая часть вины на качестве сырья. Исправить можно всё! Наши бабушки владели этим секретом многие десятилетия назад.

Всё в дело!

В сёлах, как правило, испорченные заготовки без сожаления выбрасывались в кормушку поросятам. Но если речь шла не об одной банке, то наши предки применяли нехитрый приём и горечь из квашеной капусты уходила.

Немного горечи – временное явление

Легкая горчинка в только что поквашенной капусте – всего лишь показатель ее готовности. Даже если вы периодически тщательно перемешивали капусту в процессе квашения, горчинка все равно останется. Но она исчезнет буквально через сутки после расфасовки капусты по банкам и размещении в холодильнике.

Откуда горечь?

Горечь может появиться в следствии скопления газов при сквашивании – всё-таки идёт химическая реакция.

Вторая причина – заведомо плохое сырье, когда горчинка присутствует в ещё свежей капусте (неправильно подобранный сорт). Выбирайте для квашения поздние сорта капусты.

Третья причина – капуста посолена йодированной солью, тогда как для квашения берётся исключительно каменная соль. А ещё о сильной горечи (неестественной для квашенной) в капусте может свидетельствовать о том, что при выращивании ее мало поливали или «перекормили» нитратами.

Как исправить?

Способ 1: снимите гнет с капусты и проколите ее 5-10 раз деревянной палочкой, пузырьки (газы) выйдут — это и поможет убрать горечь, а затем поставьте квашенную капусту в прохладное место.

Способ 2: энергично перемешайте капусту и оставьте на пару часов без крышки — горечь уйдет.

Способ 3: попробуйте немного промыть капусту (только в холодной, проточной воде) — вкусовые качества ухудшатся, но и горечь немного уйдет.

Единственный момент, который может огорчить любителей этой закуски, это наличие у неё горького вкуса, что навряд ли кого-то обрадует. В этой статье постараемся разобраться в причинах появления горечи, а также рассмотрим возможные варианты того, как исправить данную ситуацию и не допустить её в будущем.

Почему горчит квашеная капуста?

Появление у квашеной капусты ярко выраженного горького привкуса чаще всего является следствием либо неправильного выбора сорта капусты, либо плохо организованного процесса брожения, однако, при подробном разборе можно выделить несколько сопутствующих поводов для появления этой проблемы:

При закваске не был отведён газ

Неотъемлемым этапом закваски капусты является образование в нижних слоях газов, которые являются естественным продуктом брожения. Чтобы эти газы не повлияли на вкус капусты необходимо раз в несколько дней выпускать их путём проделывания в капусте отверстий при помощи столовых приборов, желательно деревянных. При этом важно создавать отверстия насквозь всю высоту капусты, доставая до самого дна.

Данная процедура необходима вплоть до размещения капусты в посуде для хранения, после отправки на хранения капуста может стоять спокойно

Неподходящая соль

Важным элементом любого маринования или квашения, бесспорно, является соль, и в случае с квашеной капустой важно учитывать, что лучшим образом подойдёт лишь обычная поваренная соль, любые сторонние добавки, в особенности йод, могут негативно сказаться как на качестве, так и на вкусе будущего блюда.

Не был соблюдён температурный режим

В течение всего периода закваски капуста должна быть размещена в помещении с обычной комнатной температурой от +22 до +27 °C, а вот уже готовую квашеную капусту, распределённую по ёмкостям необходимо хранить в относительном холоде, желательно до +3-5 °C.

Излишек или недостаток соли

Как уже было сказано ранее, мало для кого секрет, что соль – это ключ и краеугольный камень процесса маринования, квашения и консервирования. Именно она в конечном счёте является центральным элементом всего процесса. И потому очень важно соблюсти оптимальное соотношение этой специи по отношению к остальным составляющим, любое отклонение как в большую, так и в меньшую сторону способно прямым образом повлиять на процесс квашения и нарушить его, иногда просто изменив его длительность, а иногда полностью испортив вкус продукта.

Неподходящий сорт капусты

Так как квасится, собственно, капуста, важно знать, что для приготовления капусты таким образом подойдёт не каждый сорт. Так ранние и среднеранние сорта не подойдут совсем, средне-поздние сорта можно использовать, но следует предварительно сделать пробную партию, а лучше всего и наверняка для закваски подойдет только позднеспелая капуста;

Несвоевременны сбор урожая и мгновенное использование

В предыдущем пункте указано, что для квашеной капусты необходимы именно поздние сорта, их касается нюанс, заключающийся в том, что этим сортам необходимо пролежать на грядке до первых морозов, именно они окончательно завершат процесс созревания и обеспечат овощу наилучший вкус. А вот слишком ранний сбор капусты может привести к появлению горького привкуса.

Чтобы перестраховаться, не лишним будет дать поздней капусте полежать пару дней в режиме хранения, так процесс созревания наверняка завершится и после этого можно будет приступать к приготовлению.

Незавершённость квашения

Ещё одним провокатором горечи может стать то, что капуста не была заквашена до конца. Понять это легко обратив внимание на внешний вид капусты, в готовом состоянии её цвет тяготеет к серому, а структура имеет явную прозрачность.

Неподходящая посуда

При закваске и хранении крайне важно использовать посуду, которая не окажет влияния на капусту, лучше всего ограничиться посудой из стекла, старательно избегая металлических ёмкостей.

Как можно исправить

Исправить полностью испорченную капусту вам навряд ли удастся, но несколько небольших советов для корректировки вкуса всё же есть:

• Как упоминалось ранее, при закваске обязательно создавать в капусте отверстия;
• Перед употреблением в пищу необходимо дать капусте «подышать» при комнатной температуре;
• Следует избегать промывания квашеной капусты водой;
• В процессе квашения следует периодически обращать внимание на капусту и, если процесс явно занимает больше или меньше времени, то следует корректировать количество соли путём добавления воды, либо, соответственно, рассола;
• Во время квашения капуста должна быть придавлена сверху;
• Для квашения выбирать исключительно поздние сорта и определённо созревшие кочаны;
• Посуду для квашения необходимо продезинфицировать паром или кипятком;
• В добавление к капусте можно добавить морковь и кислые ягоды, например бруснику или клюкву.

Выводы

Квашеная капуста вполне заслуженно является любимчиком многих любителей маринадов и солений, она довольна проста в приготовлении, обладает множеством полезных качеств и свойств, отлично подходит ко многим блюдам, да и сама по себе может стать достойным перекусом. Именно поэтому важно озаботиться вопросом того, чтобы на вашем пути к приготовлению этого легендарного блюда встало как можно меньше препятствий, одно из которых было подробно рассмотрено. Правильная организация квашения и последующего хранения позволят вам забыть о появлении горечи в квашеной капусте.

Свежая белокочанная капуста подходит для изготовления различных изделий. Также она может выступать в качестве самостоятельной закуски, если ее предварительно заквасить. В таком виде хрустящий и аппетитный овощ отлично гармонирует с разнообразными деликатесами и выступает источником витаминов, необходимых для организма. Однако иногда изделие может горчить. Ниже можно ознакомиться с причинами подобного явления и способами устранения.

Как прокалывать

Квашеная капуста получается горькой при неверном выборе овоща либо при несоблюдении технологии изготовления закуски. В связи с этим этап брожения проходит медленно, что провоцирует размножение опасных микроорганизмов, из-за которых появляется неприятный привкус горечи у готового изделия. Ниже представлены основные причины, почему квашеная капуста горчит, а также что можно сделать, чтобы убрать данное явление.

Если овощ на этапе брожения не проколоть, в результате у квашеной закуски появляется неприятный привкус горечи. При контакте соли с овощным соком внутри посуды появляется специфическая кислая среда. В период брожения появляются газы, которые неспособны самостоятельно покинуть тару. В результате они начинают скапливаться в овоще, провоцируя неприятный аромат, который негативно сказывается на вкусовых свойствах угощения. В итоге продукт будет горьким.

Для предотвращения возникновения горьковатого привкуса необходимо придерживаться следующих действий:

• Чтобы газ мог самостоятельно выходить, перед готовкой кочан прокалывают несколько раз острой палкой.
• На этапе брожения овощной состав несколько раз прокалывают до основания банки, чтобы газ не скапливался и выходил на поверхность. Подобные манипуляции проводят дважды в сутки.
• По завершении перекладывания измельченного овоща в посуду в середину устанавливают деревянную палку. Она будет поглощать неприятный аромат и остановит развитие горького привкуса.

При четком соблюдении вышеперечисленных действий углекислый газ сможет выйти наружу, что не отразится на вкусовых и ароматических свойствах квашеной закуски.

Как правильно солить

Привкус горечи может появиться при добавлении большого объема поваренной соли. При комнатном температурном показателе в продукте, который был нарублен и плотно сложен в посуду, а также перемешан с солью, наступит брожение.

Он наступает при развитии молочнокислых бактерий, появляющихся при связи соли с овощным соком. Однако при чрезмерном количестве сыпучего ингредиента деятельность данных бактерий начинает замедляться, в итоге они частично отмирают, а этап брожения останавливается. По этой причине в таре с овощным составом не появляется пена, вкусовые качества закуски ухудшаются, а капуста приобретает сероватый окрас.

Для устранения проблемы необходимо осуществить следующий алгоритм действий:

• часть рассола выливают из стеклянной тары, а вместо него используют чистую прохладную жидкость;
• если с момента квашения прошло не больше 2 суток, допустимо включить в состав небольшой объем свежего овоща, который размешивают с остальной закуской и вновь отправляют в теплое помещение для брожения;
• если пересол был обнаружен по прошествии долгого промежутка времени после закладки овоща в посуду, пересоленную капусту допустимо задействовать при изготовлении наполнителя для пирогов, борща либо щей.

При использовании недостаточного объема поваренной соли у квашеной капусты может появиться привкус горечи. Этап брожения будет активным, если контакт овощного сока с солью будет осуществляться в условиях теплой комнаты.

Если сыпучего компонента будет недостаточно, внутри тары не сформируется нужная среда, требуемая для размножения молочнокислых бактерий. В итоге под воздействием теплоты в овоще начнут появляться опасные микроорганизмы, провоцирующие гниение капусты.

Если в емкости будет недостаточно соли, появятся следующие признаки:

• в емкости на поверхности состава появляется слизкий налет;
• нарезка становится сероватого окраса;
• на вкус овощ несоленый;
• овощная нарезка мягкая;
• присутствует неприятный запах.

При обнаружении проблемы на первоначальной стадии готовки ее допустимо убрать восполнением нехватки соли в посуде. Для стимуляции начала брожения часть рассола сливают, добавляя в тару свежий соленый раствор. При обнаружении нехватки соли по прошествии нескольких суток с момента изготовления продукта, когда капуста приобрела слизь и мягкость, закуска будет испорчена и непригодна в пищу. Вместе с горечью изделие может спровоцировать развитие интоксикации в организме.

Согласно стандартной технологии изготовления квашеного овоща, требуется 200 г соли на 10 кг продукта.

Использование гнета

Гнет необходим для того, чтобы овощ смог выделить очень много сока для рассола. Также он позволяет сократить объем воздуха, в котором находятся опасные микроорганизмы. При отсутствии груза закуска будет испорчена.

Срок брожения

Процедура засолки капусты осуществляется в 3 этапа, а именно:

Если капусту передержать на первой стадии, появится прозрачная слизь, которая считается итогом появления лактобактерий. При превышении температурного показателя во время брожения начинают появляться опасные бактерии и грибы. В результате овощ начинает темнеть и становиться несъедобным. Если закуску поместить в холодильный отсек до окончания этапа брожения, она будет обладать неприятным запахом молочной кислоты.

Выбор сорта

Для квашения подходит капуста лишь поздних и средних сортов вызревания. У ранних разновидностей кочаны очень рыхлые, листва зеленая и тонкая. Их можно использовать при изготовлении салатов. В них присутствует минимальный объем сахара, и на этапе брожения ранние виды получают горечь.

Для изготовления изделия рекомендуется брать плотные кочаны светлого окраса, поскольку в них во время вызревания накапливается достаточный объем сахара. За счет этого овощной сок, выделяемый в период засолки, характеризуется сладким привкусом. При связи с солью они придают угощению особенный вкус.

Рекомендуется использовать следующие сорта капусты:

• «Атрия F1»;
• «Белорусская»;
  
• «Валентина F1»;
• «Мегатон F1»;
• «Московская поздняя»;
• «Подарок»;
• «Слава»;
• «Харьковская зимняя».

Срок срезания

Если овощ убрать с огорода в неположенный срок, он будет обладать горьковатым привкусом. Для предотвращения появления горечи на этапе квашения продукт должен быть полностью вызревшим.

Рекомендации по выбору оптимального кочана для квашения:

• капусту нужно убирать не раньше, чем спустя 2 суток с момента появления первых заморозков, потому что в данный период времени она окончательно вызревает;
• кочан должен быть уплотненным и немного трещать при надавливании на него пальцами;
• овощ должен обладать белым оттенком, в итоге в нем будет присутствовать очень много сахара;
• кочерыжка обязательно должна быть плотной и сочной;
• после срезки овощ нельзя трогать в течение 14 дней, чтобы он полностью достиг зрелости.

Применение йодированной соли

При использовании йодированной соли измельченный продукт начинает размягчаться и темнеть. Это обусловлено тем, что в сыпучем ингредиенте присутствует химический элемент – йод.

Можно ли употреблять продукт, если он горчит?

Квашеная капуста горчит (делать блюдо необходимо в соответствии с рецептом, где указаны точные пропорции соли и других специй), но она пригодна для потребления в еду и не будет представлять опасности для организма и здоровья в целом.

Однако подобные вкусовые свойства нравятся не всем. В связи с этим большинство кулинаров старается любыми методами убрать горечь, чтобы спасти полезную закуску.

Способы исправить ситуацию

Квашеная капуста горчит (делать продукт нужно без использования йодированной соли), потому что были не соблюдены необходимые условия для засолки.

Чтобы устранить появление привкуса горечи на этапе закваски, обязательно требуется задействовать любые меры, а именно:

• В середину тары разрешается установить деревянную палку. Она будет поглощать весь неприятный привкус.
• Необходимо убрать крышку с посуды, где располагается нарезанный овощ. После состав прокалывают примерно 10 раз деревянной палкой. Благодаря этому уйдет лишнее скопление газа, что позволит избежать появление привкуса горечи. По завершении процедуры емкость переносят в затемненное и прохладное помещение. На этапе брожения рекомендуется несколько раз устранять газы.
• Перед подачей к столу квашеную закуску можно проветрить. При этом ее нужно иногда размешивать.
• При наличии слишком горького привкуса его можно улучшить непосредственно перед употреблением продукта. Для этого его добавляют в качестве вспомогательного ингредиента в первые блюда.
• Также для уменьшения горечи капусту допустимо ополоснуть несколько раз в прохладной жидкости. Однако из-за этого блюдо может быть испорчено.

Слишком горький продукт можно замариновать. Изначально из продукта выжимают весь сок, после всыпают небольшой объем сахарного песка, а также вливают столовый уксус с маслом семян подсолнечника. Для улучшения вкусовых качеств овощ дополняют свежей луковичной головкой, которую предварительно нарезают полукольцами.

Когда состав будет хорошо размешан, его перекладывают в стеклянные тары и отправляют в помещение, где температурный показатель варьируется от 15 и до 18 ℃ тепла. Если температурный режим будет очень низким, это может пагубно отразиться на качестве готовой продукции.

Основные рекомендации

Квашеная капуста горчит (делать закуску дома следует при соблюдении правил засолки), но это можно исправить с помощью нескольких хитростей, которые позволят сделать овощ питательным, хрустящим и очень аппетитным. Изготовленную квашеную капусту запрещается мыть под проточной водой. По этой причине продукт станет слишком мягким и утратит все свои питательные свойства.

Основные правила и советы по засолке капусты без горечи:

• в емкость с квашеной капустой необходимо положить листья хрена, которые предотвратят развитие плесени внутри посуды;
• для закваски обязательно требуется брать исключительно поваренную соль, поскольку йодированный продукт придаст овощу очень неприятный привкус;
• для засолки желательно задействовать эмалированную, деревянную либо стеклянную посуду, поскольку емкость из нержавеющей стали либо пластмассы не подходит;
• для предотвращения размножения опасных бактерий перед закладкой измельченной капусты в банку ее стенки требуется промазать медом;
• для увеличения срока годности квашеного изделия капусту желательно квасить в стеклянных тарах, объем которых будет 2 л либо 3 л;
  
• если свежая капуста первоначально обладает горьким привкусом, ее изначально требуется выдержать в прохладной жидкости, после задействовать для закваски;
• квашеный овощ допустимо дополнить перцем, хреном, морковью и иными пряностями, которые позволят улучшить вкусовые и ароматические качества блюда;
• количество рассола в стеклянной таре должно быть достаточно, при этом он должен полностью покрыть овощной состав;
• на этапе изготовления изделия необходимо четко следовать технологии, с соблюдением указанного количества поваренной соли;
• при добавлении в изделие тертой моркови овощ приобретет светло-розовый оттенок;
• процедуру засолки желательно проводить в середине осеннего сезона.

Квашеная капуста считается популярной русской закуской, поскольку она получается сочной, хрустящей и аппетитной. При этом в ней сохраняются все витамины и минеральные элементы. Чтобы сделать продукт без привкуса горечи, обязательно требуется добавлять умеренный объем соли, выдерживать оптимальный температурный показатель и прокалывать овощ, чтобы выходили газы.

Видео о том, что делать, если квашеная капуста горчит

Как избежать ошибок при квашении капусты: