Маршмеллоу не застывает как исправить

Нежный, воздушный, тающий во рту зефир может стать отличным подарком на любой повод.  А если поэкспериментировать со вкусом и вариантом подачи, то можно и близких порадовать, и заказчиков удивить. И ведь действительно, приготовление зефира открывает большое поле для творчества. Думаю, именно поэтому этот десерт не теряет своей популярности уже много лет.

Но зефир – десерт немного капризный. При его приготовлении могут возникнуть некоторые проблемы. Поэтому зачастую те, кто попробовал приготовить зефир и разочаровался своей первой неудачной попыткой, быстро сдаются и больше никогда его не готовят. А зря. Просто, как и любое кондитерское изделие, зефир требует чёткого соблюдения технологии приготовления. Если знать небольшие хитрости и действовать по рецептуре, то у вас всё получится. Главное не бояться!

В этой статье я расскажу об основных ошибках приготовления этого десерта и раскрою все секреты идеального зефира. 

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

Прежде чем разбирать основные ошибки при приготовлении зефира, я бы хотела сделать одно важное уточнение – в этой статье речь пойдёт о зефире, приготовленном на агар-агаре и обычном курином белке (не сухом).

Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное на основе фруктово-ягодного пюре и яичного белка, которые стабилизированы агаровым сиропом или пектином

Вообще, традиционно зефир принято готовить на пектине или агар-агаре, но многие любители заменять ингредиенты в рецептах пытаются приготовить зефир на желатине. В принципе, пектин или агар-агар можно заменить на желатин, но учитывайте, что в итоге у вас получится не зефир, а что-то среднее между маршмеллоу и зефиром. Конечно, такое изделие тоже будет вкусным, но его текстура и консистенция будут отличаться от привычной зефирной. Поэтому я считаю, что для приготовления классического зефира всё же лучше воспользоваться агар-агаром или пектином.

Зефирная масса не держит форму

С такой проблемой сталкиваются практически все начинающие кондитеры. И причин, по которым зефир не держит форму, может быть несколько:

• Нарушение пропорций в рецептуре

Соблюдение всех пропорций – залог успеха при приготовлении любых кондитерских изделий, и зефир – не исключение. Поэтому обзаведитесь кухонными весами и точно отмеряйте количество всех ингредиентов. Ведь, если что-то недосыпать или пересыпать, то в зефире может остаться слишком много несвязанной воды, которая не позволит добиться плотной, воздушной структуры у зефира.

Особенно, это касается количества сахара в рецепте. Да, сахара в зефире много и это может пугать. Но очень важно понимать, что в данном рецепте сахар добавляется не только для вкуса, но и для стабилизации. Уменьшив его количество, вы нарушите структуру изделия.

• Некачественные ингредиенты

Выбор правильных ингредиентов тоже очень важен. Особенно, это касается агар-агара. Идеальная сила агар-агара – 900 блюм и выше. Но многие производители не спешат указывать эту информацию на упаковке, подсовывая доверчивым покупателям слабый агар-агар в красивой упаковке. 

Также обращайте внимание на состав: там не должно быть ничего кроме агар-агара. И вообще, я вам советую приобретать агар-агар только в специализированных кондитерских магазинах.

• Неправильно выбранные фрукты или ягоды для пюре

Зефирная масса застывает не только за счёт агра-агара, но и за счёт пектина, который содержится в ягодах и фруктах. Поэтому для приготовления пюре лучше использовать ягоды и фрукты с максимальным содержанием пектина. К таким относятся яблоки и чёрная смородина. Если же вы хотите сделать, например, клубничный зефир, то лучше возьмите за основу клубничное пюре вместе с яблочным в соотношении 1:1.

Ниже приведу для вас таблицу содержания пектина в различных фруктах и ягодах:

Ягоды/фрукты	Содержание пектина в % на 100 гр.
Чёрная/красная смородина	1,1
Яблоко	1
Слива	0,9
Персик/абрикос/клюква/земляника	0,7
Апельсин/груша/малина	0,6
Арбуз	0,5
Вишня	0,4

А ещё очень важно уварить пюре до густого состояния. Только в этом случае из пюре выпарится максимальное количество жидкости, и зефирная масса будет держать форму.

• Недовзбитое пюре с белком

Процессу взбивания фруктового/ягодного пюре с яичным белком следует уделить особое внимания. Во-первых, обе массы должны быть охлаждённые. Во-вторых, посуда, в которой вы это всё взбиваете должна быть чистой, сухой и обезжиренной. В-третьих, взбивать эту массу нужно до очень плотного состояния: масса должна держаться на венчиках миксера и не стекать при переворачивании чаши. 

• Недоваренный сироп

Вот одна из главных причин жидкой зефирной массы. Агарный сироп нужно обязательно уварить до температуры 110 °С или до пробы на нить. В таком состоянии сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью. Если же недоварить агарный сироп, то он не сможет стабилизировать зефирную массу и зефир не будет держать форму.

Зефир не застывает/не стабилизируется

Вторая по популярности проблема – плохо застывший или вовсе не застывший зефир. Причины могут быть следующие:

• Неправильно выбранные фрукты/ягоды для пюре
• Нарушенная технология приготовления
• Неправильные условия созревания зефира

Сейчас я не буду подробно останавливаться на этой проблеме, так как уже разбирала её в одной из статей. Кому интересно, можете почитать об этом вот тут: https://paulinecakeclub.ru/pochemu-domashniy-zefir-ne-zastyvaet/.

Зефир становится влажным после обваливания в пудре

Вот ещё один дефект, который может стать неприятным сюрпризом, особенно, если вы готовили зефир кому-то в подарок. Обычно зефир «плачет» потому что:

• Пюре-основа была слишком жидкая

Если плохо уварить пюре, то в нём будет много лишней жидкости, которая останется не связанной. Поэтому уделяйте этому моменту особое внимание: лучше переварить, чем недоварить пюре.

• Зефир стабилизировался не до конца

Обычно на стабилизацию и подсыхание зефира уходит от 8 до 24 часов. Время зависит от влажности в помещении и определяется только опытным путём. Так что если вы не уверены в готовности зефира, то лучше дайте ему постоять ещё несколько часов.

• Сахарная пудра тает, и зефир мякнет

Если зефир ещё не подсох, а вы уже обваляли его в сахарной пудре, то зефир неизбежно станет влажным и липким. Поэтому не спешите склеивать две половинки. А для лучшего поддержания товарного вида используйте нетающую сахарную пудру.

• Неправильные условия хранения готовых изделий 

Зефир следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике или при комнатной температуре (если не жарко). При нарушении условий хранения зефир неизбежно обмякнет.

Главные секреты идеального домашнего зефира

Учитывая вышеперечисленные рекомендации и свой опыт, я вывела основные секреты приготовления идеального зефира, которыми спешу поделиться с вами:

• Используйте качественный сильный агар-агар (не ниже 900 блюм), приобретённый в специализированном кондитерском магазине
• Строго следуйте всем пропорциям в рецептуре и ни в коем случае не уменьшайте количество сахара
• Многие утверждают, что зефир можно сделать только в планетарном миксере. Это неправда. Зефир получится даже с использованием обычного ручного миксера, только тогда готовьте половину порции
• Для пюре выбирайте фрукты и ягоды с наибольшим количеством пектина. Если вы делаете зефир из фруктов/ягод с низким содержанием пектина, то используйте такое пюре наполовину с яблочным.
• Не используйте слишком кислые ягоды и фрукты (ананас, киви, лимон), так как они разрушают желирующие свойства агар-агара и структуру белка
• Уваривайте пюре до очень густого состояния и хорошо охлаждайте
• При варке агарового сиропа ориентируйтесь на нить. Если у вас индукционная плита, то для измерения температуры лучше воспользуйтесь ртутным термометром, так как индукция сбивает показания игольчатого термометра
• Прежде чем варить сироп, приготовьте поверхность, на которую будете отсаживать зефирные половинки. Зефирная масса начинает застывать уже при 40°С, так что действовать нужно будет очень быстро
• Для отсадки зефира лучше всего подойдут насадки «звёзды» с выходом 10-15 мм
• Не спешите обваливать зефир в сахарной пудре, дайте ему хорошенько подсохнуть 

Как видите, чтобы зефир получился воздушным, плотным, красивым, необходимо учитывать некоторые особенности его приготовления. Но я уверена, что с этими советами у вас всё получится☺ Удачи!

Чтобы насладиться не только вкусным, но и полезным десертом, можно приготовить домашний зефир. Однако при его приготовлении многие допускают достаточно распространенные ошибки. Вот несколько причин того, почему не застывает зефир, а также советы кондитера Лизы Глинской касательно того, как можно исправить эту проблему.

Неправильно подобран загуститель

Традиционно зефир принято готовить на агар-агаре или же пектине, однако многие заменяют эти ингредиенты желатином. Это допускается, но при использовании желатина в итоге получается что-то среднее между маршмеллоу и зефиром.

Естественно, такое изделие также будет вкусным, однако оно имеет совершенно другую консистенцию. Именно поэтому для приготовления классического зефира стоит выбирать пектин или же агар-агар.

Неправильно подобранные ягоды или фрукты для основы

Зефирная масса застывает не только лишь благодаря агар-агару, но и за счет пектина, который содержится во фруктах и ягодах. Именно поэтому для приготовления пюре стоит использовать продукты с максимальным содержанием пектина. К ним относятся черная смородина и яблоки.

Если хочется приготовить клубничный зефир, то лучше всего в качестве основы использовать клубничное и яблочное пюре в пропорции 1:1.

Фруктово-ягодное пюре нужно хорошо уварить, чтобы оно было очень густым, а затем охладить. Только в таком случае можно гарантировать то, что зефир застынет. Не стоит добавлять слишком кислые фрукты, так как кислоты нейтрализуют желирующие свойства агар-агара.

Если хочется добавить цитрусовую нотку, то стоит ввести в пюре цедру лимона или апельсина.

Нарушение технологии приготовления

При приготовлении зефира нужно учитывать множество различных нюансов и не нарушать технологию. Правильно взбитая белковая масса, доведенный до требуемой температуры сироп, а также четкое соблюдение всех пропорций – залог получения плотного, но воздушного зефира.

Созревает и стабилизируется этот десерт при комнатной температуре. Для этого процесса потребуется 5-24 часа. Время во многом зависит от агар-агара и уровня влажности в помещении.

Если даже через сутки зефир не застынет, то нужно дать ему постоять еще пару часов. Возможно, он не застывает из-за повышенной влажности в помещении. Поэтому стоит попробовать перенести его в другую комнату.

Каким должен быть агар-агар?

Прежде всего нужно внимательно изучать состав, указанный на упаковке. Помимо этого, в этом продукте не должно ни мальтодекстрина, ни фруктозы.

Некоторые недобросовестные производители добавляют в агар-агар дополнительные ингредиенты, которые значительно ухудшают качество продукта. Именно поэтому зачастую сложно бывает определить то, сколько нужно его добавлять.

Помнить об основных свойствах агара

Агар-агар хорошо работает в кислой среде, однако всегда нужно помнить о том, что чем она кислее, тем большее количество его нужно. Свойства желирования агара напрямую зависят от кислотности продукта. Например, в 100 мл нейтральной смеси нужно ввести 0,9-1 г агара, а в кислую – 1,5 г.

Как правильно выбрать агар?

Обычно агар выпускается в виде хлопьев, порошка и полосок. Наиболее часто используется порошковый вариант, хотя и другие виды можно применять.

Еще одним немаловажным вопросом является качество агар-агара. Определить его можно по цвету. Считается, что качественный продукт должен быть белого или же светло-желтого оттенка. В некоторых случаях допускается сероватый цвет.

Не стоит выбирать агар темно-желтого или же коричневого оттенка, так как у него плохие качества.

Что такое пектин?

Пектин представляет собой вещество, которое содержится в ягодах и фруктах. Это полисахарид, который способствует загущению продукта при нагревании с сахаром. Это натуральная добавка, обеспечивающая желирование пищевой продукции.

Пектин можно приобрести в кондитерских магазинах, и он имеет порошкообразный вид, как и агар-агар.

Как выбрать яблоки?

Лучше всего выбирать кислые или же кисло-сладкие сорта, например, такие как Симиренки, Гренни Смит, Антоновка. Сладкие яблоки не содержат в своем составе достаточное количество пектина, поэтому зефир с ними приготовить точно не получится. Фрукты или ягоды, используемые для пюре, должны быть замороженными или свежими.

Какая польза от зефира?

Зефир, приготовленный с использованием черной смородины и яблочного пюре, содержит в своем составе много пектина.

Пектин полезен тем, что он помогает повысить продолжительность жизни человека. Это формообразующее вещество, которое способствует выведению шлаков, токсичных и многих других вредных веществ. Кроме того, оно помогает укрепить иммунитет и защищает от развития язвы.

Где лучше всего сушить зефир?

Для этого правильнее всего оставить его на 12 часов, а лучше на сутки, чтобы заготовки хорошо просохли при комнатной температуре. Время высыхания во многом зависит от величины зефиринок, так как небольшие высыхают намного быстрее, чем крупные. Можно быстро высушить зефир в духовке при температуре 60 градусов.

Что влияет на плотность зефира?

На форму и плотность десерта во многом влияет правильность взбивания и наличие агар-агара.

Чтобы зефир хорошо держал свою форму и нормально отсаживался, нужно тщательно взбить массу. Взбивать ее нужно практически так же, как и обычный белковый крем.

Что делать, если зефир не застыл?

Если не получается плотный зефир, то не стоит его сразу же выбрасывать, так как полученная масса также вкусная и съедобная, даже если не застыла. Можно просто есть ее ложкой.

Из готовой зефирной массы можно приготовить торт и порадовать своих родных.

Что еще нужно помнить о зефире?

Если хочется, чтобы зефир хранился длительное время и внутри оставался мягким, нужно добавить в него сироп глюкозы.

Зефир не любит, когда в помещении влажно и душно. Лучше всего хранить его в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.

Для посыпки стоит использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная при неправильных условиях будет таять, а на зефире появятся капельки влаги. Хранить десерт можно 10-14 дней.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Кондитерское изделие, напоминающее пастилу или суфле, обрело популярность в нашей стране после выхода в прокат многочисленных американских фильмов. Как правило, маршмеллоу является незаменимой деталью уюта: морозными вечерами его можно добавлять в какао, подавать в качестве десерта к чаю, а летом жарить на костре. Пожалуй, самый аппетитный вид лакомство приобретает при взаимодействии с огнем: оно покрывается хрустящей корочкой, а внутри становится влажным и тягучим.

Единственное, что смущает, — цена. Практически во всех супермаркетах небольшой пакетик маршмеллоу будет стоить более 100 рублей, хотя продукт состоит из самых доступных ингредиентов, а технология производства довольно-таки проста. Поэтому мы предлагаем вам приготовить воздушную сладость дома, чтобы сократить расходы и в то же время себя побаловать. К тому же это отличный способ провести выходной день всей семьей за увлекательным занятием!

Многовековая история

Название marsh mallow переводится как «мальва болотная» — так по-английски называется растение алтей лекарственный. В древности из него получали желеобразную массу, которой лечились от ангины.

В XIX веке французы предложили отказаться от трудоемкого извлечения сока из алтея, заменив этот ингредиент крахмалом и желатином. Затем в рецепт добавили взбитые белки, чтобы добиться нужно консистенции продукта. Так лакомство приобрело тот вид, который мы знаем сегодня.

Сам рецепт, как мы выяснили, был придуман еще задолго до возникновения США, но именно там автоматизировали процесс производства лакомства. Произошло это в середине XX века, американец Алекс Доумак придумал технологию, которая позволила получать изделия цилиндрической формы, именно она теперь ассоциируется с современным маршмеллоу. Все ингредиенты поступали по трубам, смешивались и выходили в виде цилиндра, который нарезался на кусочки и посыпался смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры.

На вкус и цвет

Форма маршмеллоу может быть разной. Помимо классического цилиндра, вы, наверняка, встречали маленькие шарики. Их производят таким же образом, только трубы используют меньшего диаметра. А вот домашнее изделие обычно представляет собой большой застывший пласт, который потом нарезают на кубики. Но и округленную форму сделать тоже можно, если набрать подготовленную массу в кондитерский рукав и отсадить широкие полоски на доску, застеленную пекарской бумагой. А когда они застынут, нарезать поперек на кусочки желаемой длины.

Маршмеллоу может быть не только белым, часто можно встретить розовый цвет, который красиво смотрится на контрасте с классическим. Для этого в подготовленное тесто необходимо добавить несколько капель красного пищевого красителя. Главное, обращайте внимание на его качество. А коричневого оттенка можно добиться при помощи какао-порошка. Экспериментируйте!

Секретный ингредиент

Для идеальной консистенции маршмеллоу, приготовленного в домашних условиях, обычно используют инвертный сироп. Что это такое и можно ли без него обойтись?

Инвертный сироп получается в результате простейших манипуляций с обычным сахаром, а именно путем его нагревания с водой и лимонной кислотой. Обойтись без него можно, но тогда маршмеллоу быстро засахарится и потеряет форму. Все это происходит из-за того, что сахар в составе продукта нестабилен, поэтому уже через сутки он кристаллизуется. Этому процессу как раз и препятствует инвертный сироп. Маршмеллоу остается мягким. Кондитерское изделие спокойно может пролежать на открытом воздухе сутки, а в герметичном контейнере — несколько недель.

Сегодня мы расскажем, как сварить инвертный сироп. Для этого вам понадобится кастрюля с толстым дном и кулинарный термометр.

Ингредиенты:

• сахар — 200 г
• вода — 100 мл
• лимонная кислота — 1 щепотка
• сода — 1 щепотка

Способ приготовления:

1. В кастрюлю всыпьте сахар и влейте воду. Поставьте на средней огонь. Томите, помешивая, пока сахар не растворится. Пену снимайте ложкой.

2. Уменьшите огонь, добавьте лимонную кислоту. Перемешайте. При слабом кипении варите сироп под крышкой 30 минут.

3. Снимите крышку, добавьте соду, разведенную в ложке воды. Прибавьте огонь и уваривайте сироп до нужной консистенции. На это уйдет около 10 минут.

4. Выключите огонь, когда температура сиропа достигнет 112–113°С. Чем выше температура, тем гуще и темнее у вас будет сироп.

5. Перелейте сироп в банку и в идеале подождите сутки. Если он не засахарился, значит, все у вас получилось!

Храните сироп при комнатной температуре. Срок годности — около 5 месяцев.

Рецепт маршмеллоу

Если вы накануне сделали инвертный сироп, то на приготовление маршмеллоу не уйдет много времени.

Ингредиенты:

Основные:

• сахар — 380 г
• инвертный сироп — 150 г
• вода — 100 мл
• желатин — 25 г
• соль — 1 щепотка
• ванилин — 2 г

Дополнительно:

• сахарная пудра — 80 г
• кукурузный крахмал — 60 г

Способ приготовления:

1. Желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут для набухания. Затем немного подогрейте, чтобы он стал жидким. Но не кипятите!

2. В кастрюлю с толстым дном всыпьте сахар, влейте инвертный сироп и воду, добавьте щепотку соли.

3. На среднем огне доведите массу до кипения. Убавьте огонь и варите 7 минут. Не забывайте постоянно помешивать!

4. В большой миске начните взбивать жидкий желатин комнатной температуры. Постепенно увеличивая скорость миксера, медленно вливайте по стенке получившийся горячий сироп.

5. Взбивайте на максимальной скорости до увеличения массы в объеме.

6. Добавьте ванилин и взбивайте до густой консистенции. Если хотите получить маршмеллоу розового оттенка, на этом этапе добавьте несколько капель красного пищевого красителя.

7. В плоской тарелке смешайте кукурузный крахмал и сахарную пудру.

8. Застелите форму пергаментной бумагой. Припылите смесью крахмала и пудры.

9. Выложите в форму густую массу, разровняйте и уберите в холодильник на несколько часов, до застывания.

10. Рабочую поверхность стола и нож тоже припылите крахмалом и пудрой. Выложите получившийся пласт маршмеллоу.

11. Аккуратно снимите пекарскую бумагу и обваляйте застывшее изделие в сухих ингредиентах.

12. Ножом нарежьте на кубики оптимального для вас размера. Кубики тоже обваляйте в смеси сахарной пудры и крахмала.

13. Угощайте лакомством гостей. Из этого количества ингредиентов должно получиться много маршмеллоу!

Полезный вариант на белках

Если вы сторонник правильного питания и по совместительству любитель воздушных угощений, воспользуйтесь этим рецептом! В таком маршмеллоу всего 90 калорий на 100 г. Также вы можете угостить им детей без вреда для здоровья зубов и кишечника. Подсластитель используйте любой на свой вкус. Как вариант, можно взять 2–3 пакетика стевии.

Ингредиенты:

Основные:

• яичные белки — 4 шт.
• желатин — 20 г
• молоко — 80 мл
• подсластитель — по вкусу

Дополнительно:

• кокосовая стружка — по вкусу
• сахарная пудра — по вкусу

Способ приготовления:

1. В небольшой пиале смешайте молоко с желатином и оставьте на 10 минут для набухания.

2. В объемную миску выложите охлажденные белки, добавьте подсластитель. Следите за тем, чтобы в емкость не попал желток, он может испортить результат.

3. При помощи миксера взбивайте белки около 8 минут, до крепких пиков. Чтобы оценить результат, переверните емкость вверх дном: если белки остались на месте, значит, вы добились нужной консистенции.

4. Пиалу с набухшим желатином подогрейте до образования жидкой консистенции. Здесь важно не доводить до кипения, иначе изделие не застынет.

5. Продолжая взбивать, введите теплый желатин к белковой массе. Доведите до однородности, смесь должна остаться пышной.

6. В подготовленную форму выложите получившуюся массу, разровняйте, накройте пленкой и уберите в холодильник на несколько часов.

7. Достаньте изделие и нарежьте на кубики ножом, предварительно припыленным сахарной пудрой и крахмалом.

8. Обваляйте маршмеллоу в кокосовой стружке или сахарной пудре. Подавайте в качестве десерта к чаю или кофе!

Друзья, вот мы и познакомили вас с технологией приготовления маршмеллоу в домашних условиях. Готовьте с удовольствием и радуйте родных!

Вы в который раз отсаживаете аккуратные завитки, а они растекаются по противню, не застывают, становятся резиновыми. И уже хочется бросить затею с изготовлением домашнего зефира как безнадежную. Надоело! Давайте выдохнем, заварим чайку, возьмем вкусную печеньку и разберемся, что не так.

Источник фото

Я уже писала статью «Почему люди выкладывают в интернет плохие рецепты». Если заглянуть в нее, и внимательно прочитать можно сразу увидеть несколько причин, почему не получается домашний зефир.

1. Вы были недостаточно внимательными и не точно следовали рецепту. Ведь уже 10 раз замешивали массу, и не важно что из этих попыток ни одна не получилась. Везде пишут одно и то же: взбил пюре, взбил белок, сварил сироп… Но ведь есть ряд важных нюансов, следование которым на 80% убережет Вас от ошибок.

2. Вторая ошибка вытекает из первой. Вы не понимаете химию процесса, не пытаетесь понять почему мы делаем именно так? И ошибки на этой стадии — хорошо. Анализируйте их, запоминайте, записывайте. И делайте по другому. Те, кто достойно прошел этот путь может стать настоящим гуру, способным придумывать рецепты на ходу и доводить их до идеала.

Рецепт

3. Некачественные ингредиенты. Возьмем, к примеру тот же агар. Вам нужен чистый продукт без добавок. К сожалению, можно встретить производителей, разбавляющих продукт мальтодекстрином, сахарной пудрой или другими добавками. Сила такого порошка меньше, количество нужно обязательно пересчитывать.

Ягоды и фрукты содержат разное количество пектина. Из одного сорта яблок или слив получится идеальный зефир, а из другого — ничего не выйдет. Их нужно усиливать, дополнительно вводя пектин в виде порошка. 

Для зефира лучше выбирать чуть недоспелые фрукты, в них содержится больше пектина, нежели в переспелых.

4. Неподходящий кондитерский инвентарь. Для изготовления зефира нужно не так уж много. Постарайтесь, чтобы эти предметы были максимально качественные.

Сотейник — с толстым дном. И да, можно сварить сироп в первой попавшейся посудине. А теперь загляните на дно. Сколько агара пригорело? Толстое дно позволяет жидкости равномерно нагреваться, держать тепло, не пригорать. 

Источник фото

Про миксер мнения могут расходиться. В идеале — планетарный. Но и ручным и не очень мощным можно приготовить качественную массу. Но, количество ингредиентов на порцию нужно уменьшить как минимум в двое.

Источник фото

Качественный и правдивый термометр. Пирометр не подойдет. И да, если углубиться в теорию, можно распознать готовность сиропа без градусника.

Кондитерский мешок нужен большой, чтобы в него в идеале входила вся порция зефира. При этом масса нигде не вылазила, разрывая пакет по швам.

5. Эксперименты без освоения базы. Это когда Вы берете за основу яблочный зефир и пытаетесь приготовить по аналогии апельсиновый или кофейный. А может быть, Вам показалось, что в рецепте много сахара и Вы убавили его на половину?

Рецепт

6. Жидкое ягодное/ фруктовое пюре.

Много влаги, мало пектина. Нужно либо сильнее уваривать пюре, либо добавлять пектин в порошке.

7. Недовзбитая масса белок+ пюре перед добавлением сиропа. 

Правильно взбитая масса очень густая, она уже хорошо держит форму и не расплывается. На венчике нет пика, он короткий или их несколько. Масса, наматывается на венчик, забиваясь внутрь лопастей.

8. Недоваренный сироп.

Сироп доводим до 110 градусов или до состояния толстой нити. Если этого не сделать, зефирная масса не застынет должным образом. Десерт может «поплыть».

9. Перевзбитая зефирная масса после добавления сахарного сиропа. 

Нам нужно вмешать сироп, равномерно его распределив.  Если начать долго взбивать — температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 

10. Высокая влажность в помещении.

Идеальная влажность для сушки зефира — 30-40%. В идеале иметь гигрометр. При влажности выше 70% высушить зефир в домашних условиях — не реально. 

11. Недосушенный зефир.

Даже при нормальной влажности в помещении зефир важно досушить. Есть быстрозастывающие рецепты, как правило, с добавлением глюкозного сиропа. Так же время стабилизации может варьироваться от использованных ягод и фруктов. В среднем закладывайте 24 часа. 

15Окт, 2019

Когда читаешь или смотришь видео рецепт зефира, он кажется простым и понятным. Но почему же тогда зефир не всегда получается таким, как надо?

Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно…

Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира:

1. Почему зефир не держит форму?

Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде.

Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.

Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:

Яблоки	4,4 — 7,5 г
Айва	5,3 — 9,6 г
Груша	3,5 — 4,2 г
Малина	3,2 — 6,7 г
Черная смородина	5,9 — 10,6 г
Клюква	0,5 — 1,3 г
Апельсин	0,6 — 1 г

Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ!

2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму?

Причин может быть несколько:

— Некачественный агар-агар.

— Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!

Хотите готовить десерты дома как профессионал?

Покупайте доступ к урокам нашей школы и учитесь у лучших шеф-кондитеров Москвы!

• Все секреты технологии по шагам
• Можно задать вопрос шефу
• Авторские уникальные рецепты

Тарифные планы

«Доступ на 1 месяц»

Быстро схватываю

2400 руб.

Экономия
600 руб

1800 руб.

КУПИТЬ ДОСТУП

«Доступ на 3 месяца»

Глубокое погружение

7200 руб.

Экономия
3600 руб

3600 руб.

КУПИТЬ ДОСТУП

«Доступ на 3 дня»

Хочу попробовать

290 руб.

290 руб.

КУПИТЬ ДОСТУП

Наша команда

Он Лайн обучение я считаю более удобным — можешь просматривать уроки много раз, каждый раз обращаешь внимание на какой-то новый нюанс. В обычной школе (у меня 3 кондитерских курса в багаже и один онлайн до этого) вроде на занятии все помнишь — а дома начнёшь делать, что-то не то. Многое проходит мимо на обычных живых МК.
Юля собрала замечательных преподавателей с очень доступной (но без лишних слов) манерой изложения, делают акценты на возможные ошибки и объясняют, почему именно так. А не тупо- делай, как я.
А рецепты!!!! Все классическая выпечка, с авторскими дополнениями, элегантные, с обычными продуктами!!! Все получаются с первого раза! Здесь рецепт самых вкусных круассанов!! Да!! Самые вкусные эклеры!! А восхитительные бриоши!! Макаронс — самые лучшие и начинки замечательные!! А торты!! С обучением основных техник!! Просто, доступно, элегантно и очень вкусно — кратко мое мнение!!
Спасибо Юле и ее преподавателям, что делятся с нами своими рецептами, опытом (они учились у лучших в своём деле на мировом уровне), и реально хотят нас этому обучить!! С нетерпением жду новых курсов и рекомендую всем, всем, всем!!!

Ольга Олейник

Ставила цель научиться работать с заварным тестом и узнать новые рецепты кремов, а их в программе было не мало)) Понравилось подробное описание процессов, как представлен теоретический материал, была быстрая обратная связь с преподавателем. Очень удобно, что есть возможность выполнять задания в любое свободное время на своей кухне, всегда есть возможность повторно просмотреть урок.

Хочу выразить огромную благодарность Школе и ее преподавателям за терпение, неравнодушие, да и просто за моральную поддержку)) Я то знаю о чем пишу. Это мое не первое онлайн обучение, мне есть с чем сравнивать. На самом деле, очень редко встретишь шефов, которые после оплаты, за обучение, не потеряют к твоему обучению и результатам интереса…
Ну и конечно же я была очень рада, когда узнала, каких шефов пригласила в свою школу Юля)) Это просто кайф!))

Как только я оплатил доступ, мне на сайте сразу открылся доступ всем урокам школы. Это очень удобно!!! Первым делом выбрал курс по эклерам и шу. Изначально очень хотел научится готовить вкусные эклеры и подружиться со своей духовкой, и благодаря советам и рекомендациях учителя у меня все получилось! Очень подробные тех. карты приложены к каждому уроку, их можно скачать, распечатать и постоянно пользоваться. Так же понравились простые но при этом очень вкусные рецепты!
Особенно приятно, что в любой момент можно переключиться с одного курса на другой без всяких доплат. Да и вообще цена подписки очень доступная. Это моя первая кулинарная онлайн школа, и мне всё очень понравилось. Спасибо!

Пришла в Школу научится профессионально готовить и украшать десерты, поэтому для начала выбрала курс по Эклерам.
Очень хотелось «победить» заварное тесто ))) Порадовать родных и друзей наивкуснейшими эклерами. Получив обстоятельные объяснения и практические навыки, дома мне хотелось всё повторить и совершенствоваться дальше. Благодаря Вам, у меня это получилось!
Часы, посвященные углублённому изучению кондитерского мастерства, были для меня счастьем. И это не преувеличение, это моё ощущение. Я очень боялась заварного теста и никогда его не делала. Но Михаил, разрушил все мои страхи перед ним и я с первого раза сделала это тесто )))
А какие начинки для эклеров он нам дал ))) Восторг!!! Мне понравилось ВСЁ без исключения )))
Очень нравится, что в этой школе получаешь доступ ко всем курсам сразу и можно выбирать то направление, которое мне нужно сегодня! А завтра, например, смотреть и учиться по любому другому курсу школы.
Скоро возьмусь за Венскую выпечку.

До этого училась на живых курсах в кондитерских школах. Онлайн тоже решила попробовать, тем более, что цена устроила. Понравилось, что в видео уроках все подробно и понятно рассказывают, что выполнять все можно в свободное время.
Огромное спасибо, создателям этой школы! Желаю Вам процветания, позитивных студентов!

Видеоотзывы

Наши ученики и их кондитерские шедевры