Масляно белковый крем жидкий как исправить

Нежнейший крем, который тает во рту. Крем нашего детства. Помните трубочки или корзинки с этим кремом? Догадались, о чем речь? Да, сегодня мы поговорим о белковом креме.

Возможно вы уже пробовали приготовить этот сладкий, воздушный крем для декора торта. Вспомните возникали ли трудности при приготовлении этого крема? Сегодня мы разберем все причины почему белковый крем получился жидким и как это исправить.

Белковый крем может быть только из меренги классический, а может быть с добавлением различных ингредиентов, например, сливочного масла или жирных сливок. Тогда крем изменяет вкус и «качество». Что я имею ввиду – классический белковый крем не подойдет для прослойки тортов или выравнивания, меньше сохраняет свою пышность. Белковый крем с добавлением сливочного масла или сливок получается гораздо стабильнее и отлично подойдет для выравнивания торта. 

Если хотите сделать белковый крем без добавления масла или сливок, то советую делать заварной белковый крем, то есть варится сахарный сироп и добавляется к взбивающимся белкам. Благодаря горячему сиропу белки «заварятся» и крем будет безопасен. Также, этот крем лучше держит форму. 

Сегодня мы рассмотрим именно эти три варианта белкового крема, так как они чаще всего используются. Случалось, ли такое, что белковый крем получался жидким? Рассказываю, как получить стабильный белковый крем, который не потечет и будет держать форму.

Что делать, если белковый крем получился жидким

Если нет времени читать об ошибках, которые могли сделать ваш белковый крем жидким, то читайте сразу об их исправлении. Не стоит сразу выбрасывать крем, для начала попробуйте «поколдовать» и спасти его. Скорее всего, тут уже не получится та самая нужная консистенция.

Способ №1

Еще очень важно понимать причину не получившегося крема. В белковом креме очень важно взбить белки и если ранее была допущена ошибка или ваш миксер недостаточно мощный, то спасти крем не получится. Только добавлять загуститель и делать сладкое суфле, либо начинать весь процесс приготовления крем сначала. 

Способ №2

Если получился жидки белково-заварной крем, то его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. Но сразу скажу, гарантии результата в этом способе нет. 

Если вы готовите белково-масляный крем, и он становится жидким, то его также стоит немного охладить. Примерно до 18 градусов и снова взбить. Данный крем получается устойчивым и хорошо держит форму. 

При приготовлении белково-масляного крема масса расслаивается – это нормально. Продолжайте взбивать.

Жидкий белково-сливочный крем вряд ли получится спасти. Тут надо сразу хорошо взбить и белки, и сливки. Но если, все-таки, крем получился жидким, попробуйте убрать на время в холодильник и снова взбить.

Как видите, способов спасения жидкого белкового крема не так много, или вовсе нет. При его приготовлении очень важна структура взбитого белка. И если белок взбивается плохо, стоит найти ему другое применение.

7 частых ошибок, из-за которых не получается белковый крем

Давайте поговорим об ошибках, которые допускаются при приготовлении белкового крема. Состав крема небольшой, но важную роль играет меренга. А для нее важны белки, поэтому начнем с них.

Ошибка №1 

Первая ошибка – использование свежих домашних яиц. Если хотите использовать белки домашних яиц, то стоит дать немного отлежаться яйцам, хотя бы 5 дней. Свежие белки не взобьются так, как надо и белковый крем получится жидким.

Ошибка №2

Вторая ошибка – охлажденные яйца. На многих сайтах можно прочитать о том, что белок должен быть хорошо охлажден, но это не так. Белки должны быть комнатной температуры, так они будут лучше взбиваться. 

Ошибка №3

Далее поговорим о разделении яиц. Разделяйте яйца над заранее подготовленной посудой, внимательно следите за тем, чтобы желток не попадал к белкам. Если желток попал, то не стоит использовать этот белок. При попадании желтка белки не взобьются.

Ошибка №4

Обращаем внимание на посуду. Она должная быть чистой, без единой капельки воды. Попадет вода – белок не взобьется. Еще рекомендую при взбивании белка всегда обезжиривать посуду (дежу и венчик), и лучше использовать для этих целей металлическую или стеклянную посуду. Обезжирить можно обычным спиртом или водкой.

Ошибка №5

При приготовлении меренги очень важно мощность миксера. Блендер для приготовления белкового крема не подойдет. Чем мощнее миксер, тем лучше. Очень часто бывает, что миксер подводит. Тут можно попробовать взбить меренгу в узкой посуде. Если это не помогло и не было допущено вышеуказанных ошибок, то увы, миксер не справляется. Продолжать готовить крем с недовзбитой меренгой не стоит – белковый крем будет жидким.

Ошибка №6

Белковый крем часто получается жидким из-за того, что белок недостаточно взбит. И еще важно правильно взбить белки. Начинаем с низкой скорости, а затем постепенно увеличиваем ее, с добавлением сахара. Если масса долго остается жидкой, то скорость можно увеличить. Готовая меренга должна быть устойчивой, плотной, с достаточно упругими и жесткими пиками. 

Ошибка №7

И разная температура ингредиентов. Особенно это важно при приготовлении белково-масляного крема. Это тоже влияет на стабильность крема, в данном случае ситуацию еще исправить можно.

Рецепт белков-масляного крема

А вот простой рецепт белково-масляного крема, который не течет и отлично держит форму.

Ингредиенты:

• 100 гр белка 
• 240 гр сахар
• 250 гр сливочного масла 82,5% (комнатной температуры)

Белки и сахар соединяем на водяной бане в чистой и сухой миске. Мешаем смесь постоянно до полного растворения сахара. Как только сахар растворится, а смесь достигнет 60 градусов, снимаем миску с водяной бани и взбиваем смесь миксером. Постепенно увеличиваем скорость. Нам нужно добиться твердого “клювика” на венчике. Добавляем в белки с сахаром масло по чайной ложке, маленькими порциями. Взбиваем. Снова добавляем масло, снова взбиваем. И так до однородности. 

Как видите, белковый крем на так прост в приготовлении, а уж тем более в исправлении ошибок. Старайтесь сразу хорошо взбивать меренгу, иначе крем не получится. Конечно, можно добавить и загуститель, но это получится уже совсем другой крем.

Добрый день! Извините, что вклиниваюсь… Сегодня увидела ссылочку на этот крем, приготовила его по всем правилам, только вместо экстракта у меня был ванилин в порошке (не сахар), — всё равно всё отлично взбилось, крем получился однородным и ООООчень нежным и вкусным, но слегка жидковатым. А посему был сразу же убран в холодильник в надежде на дальнейшее загустение. И вот сейчас я этот крем достаю, беру деревянную лопаточку, помешиваю, а там… вода на дне! Точнее, это, видимо, белок каким-то образом отделился. Я всё это безобразие перемешала лопаточкой (миксер пока не включала, ребёнок спит), а оно превратилось в ту самую массу, над которой тут девчата рыдают — легкой творожной консистенции — и даже стало слаще, прям приторно-сладко. Вот думаю, может ещё пачку масла размягчить? и приторность уйдёт, и погуще, поплотнее станет… Как вы думаете? Или в унитаз? 

Белковый крем — это легкая белая смесь, по своей консистенции и по внешнему виду напоминающая пышную пену, которую можно получить благодаря взбиванию яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом. Такой крем обычно используется для отделки и наполнения выпеченных заготовок: для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек. Для прослойки коржей его не употребляют, поскольку под тяжестью он теряет свою пышную и нежную структуру и опускается. В отличие от других кремов, к примеру, сливочных и масляных, белковые кремы отличаются белизной, которая достигается без добавления каких-либо красителей, а также большей бархатистостью и воздушностью. 

Возникновение крема имеет множество гипотез. По одной из них родина крема — Италия. Оттуда появилась пословица, которая гласит: «О тортах не спорят,» практически идентичная всеми известной фразе: «О вкусах не спорят». 

Итальянское слово «торта» означает скрученность, извилистость. Возможно, из этого следует, что именно так называли необычные украшения из крема, которыми покрывали торты. К тому же, кондитер в Италии звучит «тортайо», то есть «изготовитель тортов». 

В свой черед, кондитерский крем является основой для других видов крема. Например, «Шибуст» (представляет собой соединение заварного крема с итальянскими меренгами — пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сахара) — в крем добавляют взбитый белок (иногда заменяют на сливки).  

Несмотря на незамысловатый состав ингредиентов, которые и без отдельной закупки, как правило, находятся в каждом доме, а также достаточно простой способ приготовления, многие сталкиваются с отдельными сложностями. Самая распространенная трудность связана с тем, что крем не держит форму, оседает и в принципе не взбивается. Давайте разберем, какую ошибку вы допустили и как исправить ситуацию.

Почему белковый крем получился жидким?

Крем из яичных белков и сахара для большинства десертов предполагает взбивание до устойчивых пиков, то есть, если вы выключили миксер и вытащили лопатки, то получившиеся пики должны сохранять свою форму. 

Если пики не образуются и масса растекается, то есть крем стал жидким, а не густым, значит, вы сделали что-то не так. Для того, чтобы найти ошибки, давайте для начала обратимся к некоторым правилам, которые помогут белкам хорошо взбиться:

• вся посуда должна быть полностью сухой и чистой, в противном случае капли жидкости или мелкие частицы грязи не допустят получения необходимого результата;
• значимыми факторами также являются дата упаковки и условия хранения яиц: они должны находиться в холодильнике в цельной скорлупе, а также быть не слишком свежими (только что собранные куриные яйца имеют слишком густой белок, что является серьезным препятствием при взбивании крема) и не слишком залежавшимися (если яйца лежат в вашем холодильнике несколько недель, лучше и вовсе отказаться от их употребления в пищу);
• после промывки куриных яиц необходимо отделить белки от желтков так, чтобы в белковую массу не попала даже частица желтка, поскольку именно она отягощает пену из белков;
• нужно помнить, что в процессе приготовления крема значительную роль играет последовательность ингредиентов: в белковую смесь нужно добавить щепотку соли перед взбиванием (при желании в только что образовавшуюся белковую пену можно также выдавить немного , а также использовать ваниль по вкусу);
• важно добавить необходимое количество сахара с учетом правильного соотношения белков и сахара (примерная пропорция:  на 1 яйцо (белок) приходится в 2 раза больше сахара — в среднем, 50-80 г сахара), иначе крем может стать приторно сладким, кислым, даже горьким, а сахар может и вовсе не раствориться.

Белковый крем не получается густым. Что делать и как исправить ситуацию?

Для того, чтобы белки наверняка взбились, не осели и крем стал по консистенции именно таким, который вам необходим, попробуйте выполнить следующие пункты:

• Подготовьте правильную посуду: 

1. выбирайте посуду большого размера, поскольку посредством взбивания объем яичной массы увеличится в несколько раз (как правило, в 2-4 раза);
2. немаловажным моментом является подбор правильного материала посуды: следует отдавать предпочтение современным металлическим, керамическим, а также стеклянным емкостям;
3. как уже отмечалось ранее, всегда стоит помнить о чистоте и сухости посуды: перед приготовлением белкового крема обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем или сухой салфеткой.

• Отберите подходящие яйца: больше всего для приготовления белкового крема подойдут яйца, которым от 3 до 14 дней
• Не спеша добавляйте сахар/сахарную пудру, а если используете сахарный сироп, то вливайте его медленно тонкой струей по краю чаши

• Взбивайте белки при помощи специального кухонного оборудования: планетарный миксер или ручной блендер

• Сахар должен полностью раствориться в белковой массе

Если вы выполнили не все эти пункты, а возможности исправить какой-то из них нет, и крем не получился правильным по консистенции, значит, вам нужно избавиться от него и начать процесс приготовления заново, выполняя каждое правило шаг за шагом. 

Есть шанс исправить ситуацию в моменте, если, к примеру, вы еще не успели добавить необходимое количество сахара (проверьте пропорции) или соль, или лимонный сок. Попробуйте добавить ингредиенты в нужном по рецепту количестве. В случае неудачи, вам придется распрощаться с неудавшимся кремом и в такой ситуации.

Соблюдайте все правила, тщательно подготавливайте все необходимое перед взбиванием крема, избегайте основных ошибок, и только тогда можете быть уверены, что белковый крем получится.

Попытаться исправить такой крем можно несколькими способами:

1. Используйте желатин. Таким образом получится загустить жидкий крем. …
2. Используйте кукурузный крахмал. …
3. Третий вариант загустить крем-чиз – загуститель крема, который продается в обычных гипермаркетах.

Почему крем не загустеет?

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

И необходимой консистенции смесь не достигает в силу двух причин: недостаточное время варки и несоблюдение рецептуры. При четком соблюдении рецептуры смесь должна густеть еще до того, как ее снимут с огня. Если этого не происходит, нужно добавить муки и доварить крем.

Чем можно загустить заварной крем?

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

Что делать если крем для торта Расслоился?

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.

Что делать если сливки при взбивании Расслоились?

Но если что-то пошло не так и ваши сливки расслоились, не спешите их выбрасывать. Давайте попытаемся их спасти. Для этого нам потребуется соорудить водяную баню. Поместите чашу с расслоившимися сливками на водяную баню и немного нагрейте при постоянном помешивании венчиком.

Как исправить крем из сливок?

Смешиваем 2 столовые ложки сахарной пудры и 1 столовую ложку крахмала. Этого хватит на 300 мл сливок. Перемешиваем на низких оборотах и даем постоять минут 10 — 15. Затем взбиваем сливочную массу.

Как сделать чтобы загустить крем?

Слишком жидкий крем для торта можно загустить с помощью небольшого количества желатина, который сделает его текстуру более плотной. На 500 мл крема достаточно добавить 8 г желатина, растопленного на водяной бане или в микроволновке.

Что сделать чтобы загустить сметанный крем?

Идеальная средняя сладость крема получается, если пропорции сметаны и сахара 500 мл на 1 стакан; Жидкую сметану можно загустить путем сцеживания, но тогда количество крема будет меньше; Густота крема повышается после добавления сливочного масла; Взбивание до образования пены делает консистенцию жидкой.

Почему может не получиться заварной крем?

Чем сильнее огонь — тем энергичнее надо мешать.

На сильном огне можно мешать венчиком, крем заварится буквально за полминуты. На слабом придется мешать дольше. Густота заварного крема должна быть как у нормальной манной каши, если берете на ложку — остывший никуда не течет.

Чем можно заменить муку в заварном креме?

Во-первых, пшеничную муку можно заменить кукурузным крахмалом. Примерно тем же количеством — 45 мл, 3 мерных столовых ложки. Или же чуть меньше- 35-40 мл. Зависит от конкретного крахмала и от того, для чего нужен крем.

Можно ли разогреть заварной крем?

Если захотите подогреть заварной крем, просто поместить его в кастрюлю и разогрейте его на минимальном огне в течение 5 минут, пока полностью не прогреется.

Как спасти заварной крем с маслом?

Заварной крем остудить хорошо. Масло взбить до бела, а потом добавить заварной крем и взбить, но недолго, только до однородного состояния. Ничего никогда не расслаивается. А если крупинки в креме, значит вы заварной плохо сделали.

Как загустить крем из сливочного масла со сгущенкой?

Как загустить крем?

1. Добавить распущенный желатин. 10 порошка залить 50 мл. воды и подождать 30 мин. Затем ввести в смесь.
2. Всыпать толченные грецкие орехи.
3. Добавить сухое печенье, перетертое в муку.

Как исправить белково масляный крем?

Поместите миску с кремом в кастрюлю с теплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным. Если крем стал жидким — охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.

Почему Расслоился крем для лица?

Эмульсию смешивали недостаточно долго или недостаточно интенсивно или наоборот, слишком долго и слишком интенсивно. Неверное соотношение воды/масел/активов/эмульгаторов в рецепте