Квашеная капуста с древних времён стала традиционным блюдом русской кухни. Но изобрели её не на Руси. Такой способ приготовления капусты первыми придумали в Китае два тысячелетия назад. Эта технология позволяла дольше сохранить полезный овощ. Капусту заливали водой с добавлением соли, после чего начинался процесс брожения. Сегодня мы уже знаем, что в ходе брожения вырабатывался природный консервант — молочная кислота, благодаря которой у капусты и появлялся характерный кислый вкус. Квашеная капуста в старые времена благодаря высокому содержанию витамина C спасала людей от цинги. Её запасы всегда брали с собой путешественники и мореплаватели.
Чем полезна квашеная капуста
Технология квашения позволяет сохранить ценные вещества, в изобилии содержащиеся в этом овоще, и при этом улучшить пищевые качества продукта. При квашении капуста насыщается полезными для нашего организма бактериями, концентрация их в ней не меньше, чем в йогурте или кефире. Молочная кислота не даёт развиваться патогенным бактериям в кишечнике, она приносит большую пользу людям, у которых заторможен метаболизм. Квашеная капуста содержит много клетчатки, которая способствует выведению из организма токсинов и других вредных веществ, а также повышает усвояемость микроэлементов.
Потребляя квашеную капусту, можно добиться снижения уровня холестерина и сахара в крови. А уменьшение холестерина — это эффективная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии. Употребление квашеной капусты улучшает работу иммунной системы и позволяет легче переносить сезон простуд. А еще этот продукт содержит большое количество витамина А, марганца, калия, органических кислот, кальция. Квашеная капуста, включенная в рацион, связывает свободные радикалы, губительно действующие на клетки нашего организма. Благотворно влияет квашеная капуста и на состояние кожи и органов зрения.
Кому нужно ограничить употребление квашеной капусты
Если человек страдает гастритом, язвой желудка или другими болезнями, которые сопровождаются повышением кислотности пищеварительного сока, квашеную капусту употреблять нужно с осторожностью. Дело в том, что из-за высокого содержания в ней бактерий и клетчатки продукт вызывает повышенное газообразование, а также может раздражать слизистую ЖКТ. Но и в этом случае квашеную капусту есть можно, только не стоит превышать ежедневную допустимую норму в 150 г.
Маленьким детям, не достигшим трёхлетнего возраста, квашеную капусту лучше не включать в рацион. Люди, страдающие заболеваниями поджелудочной железы, кишечника или желудка, нередко плохо переносят квашеную капусту. Им можно посоветовать употреблять её днём. Если этот продукт есть после 17:00, да ещё и с сахарком, то не стоит удивляться появившимся отёкам и брожению в кишечнике.
Выбираем белокочанную капусту для засолки
Консервировать путем квашения можно разные виды капусты. Но классическая квашеная капуста — это всё-таки белокочанная. Для квашения выбирают капусту среднего или позднего сорта. Кочаны должны быть плотными, с крепкими упругими листьями, без повреждений. Лучше всего квасить капусту сразу после сбора урожая, независимо от того, собрали вы её на своём участке или приобрели на базаре у дачников. Разрез кочанов должен быть белым. Желательно, чтобы лист был тонким, а кочерыжка небольшого размера составляла примерно треть от высоты кочана.
Из популярных сортов белокочанной капусты для консервирования таким способом наиболее подходящими считаются Слава, Триумф, Гарант, Московская поздняя, Подарок, Зимняя грибовская, Белоснежка и другие. Лучше, если средний или поздний сорта капусты чуть-чуть прихватит первым морозцем, тогда они будут наиболее сахаристыми. Вкуснее всего капуста получается, когда её квасят свежесобранной, не больше чем через сутки или двое после уборки с участка. Именно в эти сроки в ней особенно велико содержание молочнокислых бактерий, количество которых по мере хранения начинает сокращаться.
Квасим капусту в стеклянных банках
Чаще всего хозяйки квасят этот полезный овощ в стеклянных банках разной ёмкости. Мы приведём рецепт засолки капусты на две двухлитровые банки. Алгоритм квашения следующий:
-
подготовьте банки для засолки — сначала вымойте их и сполосните проточной водой, а затем обдайте кипятком изнутри;
-
займитесь капустой — отберите кочаны, общая масса которых составляет около 3 кг, снимите с них верхние повреждённые листья;
-
снимите ещё два хороших листа, возьмите два ломтика ржаного хлеба, заверните каждый из них в капустный лист и уложите импровизированные «голубцы» на дно банок;
-
разрежьте кочаны пополам, удалите кочерыжки, половинки кочанов нашинкуйте ножом или специальным приспособлением;
-
возьмите 300 г моркови, хорошенько вымойте корнеплоды, почистьте их, а затем измельчите на крупной тёрке. Можно использовать и тёрку для корейской моркови. Добавьте морковь в нашинкованную капусту. Взвесьте нашинкованные овощи, чтобы уточнить массу;
-
возьмите обыкновенную поваренную соль без добавок и посыпьте капусту солью. На каждый килограмм нашинкованной смеси нужно взять 25 г соли. Капусту хорошенько помните и перетрите руками, чтобы она пустила сок;
-
набейте банки капустой по горлышко, хорошо уплотняя её рукой или толкушкой для приготовления пюре;
-
прикройте банки крышками, не закрывая их плотно, и установите в миски, которые будут играть роль поддона. Это нужно для того, чтобы в них собирался сок, который будет выделяться из банок. Затем вы сможете вернуть его в банки.
Нож для шинковки MALLONY 29х8,8х1,2 см нержавеющая сталь, пластик
Для квашения лучше, если капуста будет стоять в тёмном помещении с комнатной температурой воздуха. Периодически банки нужно глубоко протыкать палочкой, чтобы газ, образующийся в результате брожения, выходил наружу. Если этого не делать, капуста будет иметь неприятный запах. Процесс брожения занимает примерно двое-трое суток, это зависит от температурного режима. Первое время капуста будет активно выделять сок, который соберется в миски-поддоны. Этот сок нужно будет долить в банки. А если его не хватит, то можно заполнить банку до горлышка водой. После окончания брожения капусту нужно убрать в прохладное место — это может быть погреб или холодильник.
Классический способ квашения капусты
Традиционный способ засолки капусты — это квашение её в бочке. В городской квартире, конечно, такой способ применить проблематично, если только не задействовать для хранения бочки балкон. А вот в загородном особняке, где есть подвал или большой погреб, квашение капусты в бочке может стать основным способом засолки этого овоща. Чтобы капуста удалась, её рекомендуется заквашивать на растущей Луне. Считается, что в этом случае капуста будет хрустящей и очень вкусной. Обязательно, даже при засолке капусты целыми кочанами, нужно удалить кочерыжки у кочанов. Если этого не сделать, у капусты появится ощутимая горчинка.
Чтобы засолить стандартную бочку квашеной капусты, необходимо приготовить кочаны общим весом 50 кг, 1,5 кг каменной соли обычного помола, а также горсть тмина. Кочаны очищают от зелёных листьев, удаляют повреждённые, обрезают кочерыжку. Капусту шинкуют любым способом — или «лапшой», или достаточно крупными кусками. Удалённые зелёные листья, если они целые и здоровые, советуем не выбрасывать — отложите их пока в сторону.
Овощерезка MALLONY для капусты 46х17 см 2 лезвия пластик, нержавеющая сталь
Дубовая бочка должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. На самое её дно рекомендуем уложить слой хорошо вымытых зелёных верхних листьев капусты. Нашинкованную капусту засыпают солью и тмином, предварительно выложив в крупную ёмкость, например в деревянное корыто, или просто на чистый стол.
Необязательно сразу, в один подход шинковать все 50 кг, можно приготовить несколько порций капусты, растирая их руками с солью и тмином и после выделения сока утрамбовывать в бочке. Это нужно проделать со всеми приготовленными кочанами. В массу мелко нашинкованной капусты можно добавить крупные куски. Бочку заполняют почти полностью, до верхнего края должно остаться примерно 8 см. Накрывается капуста сверху также слоем зелёных листьев. Затем капусту покрывают плотным тканевым лоскутом, придавливают деревянным кружком, на который ставится тяжёлый груз. Нужно следить, чтобы вся капуста была покрыта выделившимся соком. Если в помещении, в котором стоит бочка с капустой, тепло — примерно 20–25 градусов Цельсия, то квашение идёт примерно 12 дней. Этого времени хватает для начала и завершения процесса брожения. Важно контролировать температурный режим, от него во многом зависит качество будущего продукта.
Как только вы увидите, что на поверхности образовавшегося рассола появилась пена, капусту до самого дна нужно проткнуть в нескольких местах чистой деревянной палкой, и делают это ежедневно. Образующуюся на поверхности рассола пену лучше удалять чистой ложкой, как накипь, чтобы не позволить имеющимся в ней микроорганизмам испортить продукт. К концу брожения пены уже не появляется, а рассол становится чистым. В этот момент бочку нужно перенести на хранение в прохладное место — погреб либо подвал.
Перед тем как отправить капусту на хранение, нужно достать гнёт, деревянный кружок и ткань, хорошенько всё промыть, после чего вернуть на место. Хранить капусту нужно при температуре от 0 до + 2 градусов Цельсия.
Популярные добавки к квашеной капусте
Мы привели пример базового рецепта квашеной капусты, но, как только вы «набьёте руку», захочется поэкспериментировать, попробовать разные варианты добавок. Помимо тмина в капусту добавляют ягоды можжевельника и кориандр. Такие добавки придают продукту приятную терпкость. Чаще всего в квашеную капусту добавляют морковь, иногда это могут быть натёртые на терке репа или редис. Можно добавлять в капусту также имбирь, чеснок, перец и т. п. Часто в бочку закладывают и яблоки, а также виноград, кусочки тыквы, свёклу. Классика жанра — сочетание капусты с душистой антоновкой. Можно также добавлять и ягоды — клюкву либо бруснику.
Применение квашеной капусты
В кулинарии
Этот полезный и доступный продукт во все времена был на столе русского человека. Хорошую службу сослужила квашеная капуста во время Отечественной войны, поддерживая здоровье солдат. Находит она широкое применение и в наше время при приготовлении блюд русской кухни. Её используют для варки щей и борща, тушат, делают начинки для пирогов, кулебяк. Но горячая обработка квашеной капусты снижает её полезные свойства, разрушаются витамины и другие ценные для человеческого организма вещества.
В народной медицине
Капуста — отличное средство для улучшения работы органов пищеварительной системы. Целители рекомендуют её также для поддержки иммунитета, борьбы с авитаминозом и скорейшего выздоровления людей после тяжелых болезней. Современные диетологи включают квашеную капусту в рацион тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Этот продукт ускоряет обмен веществ, тормозит переработку углеводов в жир, поскольку содержит в своём составе тартроновую кислоту. Важная особенность квашеной капусты заключается в том, что клетчатка, содержащаяся в ней в больших количествах, переваривается длительное время и не даёт ощущать чувство голода. При этом капуста — блюдо низкокалорийное, поэтому его можно употреблять в значительных количествах без вреда фигуре, если нет противопоказаний по здоровью.
Полезна квашеная капуста и даже её рассол диабетикам: она помогает снизить уровень сахара в крови. Кроме того, те, кто её употребляет, ощущают мягкое слабительное действие, помогающее при запорах и геморрое.
В косметологии
Квашеная капуста и рассол используются с давних времён и для улучшения внешнего вида кожи, её очищения и питания. Маски из этих продуктов тонизируют все типы кожи. Жирную кожу желательно протирать рассолом квашеной капусты перед умыванием. А если намочить в нём марлю и наложить на лицо на 20 минут, получится полноценная питательная и тонизирующая маска. Омолаживающее кожу средство также включает в себя капустный рассол. Его соединяют со взбитым белком куриного яйца и наносят на лицо и шею. Держать такую маску нужно 20 минут. Благодаря ей кожа станет упругой и гладкой.
Если пару чайных ложек рассола соединить с желтком яйца и чайной ложкой растительного масла, смесь, используемая как маска, придаст коже бархатистость, разгладит её, не позволяя образовываться морщинам.
Зимой кожу лица желательно подпитывать маской из мёда, смешанного с рассолом в следующих пропорциях: три столовых ложки рассола на ложку мёда. Маску выдерживают на коже 15 минут, затем смывают, а на лицо наносят жирный крем.
Капуста квашеная
Вкусная праздничная и повседневная закуска подходит как для употребления в чистом виде, так и в составе рецептов. Она обладает удивительными лечебными свойствами и благотворна при любых недомоганиях. Во все времена овощем лечили многие болезни: от простуды до эпилепсии. А какие вкусные блюда получаются с квашеной капустой! …далее
Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов.
Любимица миллионов, хрустящая, сочная и очень вкусная квашеная капуста с клюквой в домашних условиях — прекрасный вариант закуски. Побалуйте себя вкусной и полезной капусточкой!
Замечательный рецепт винегрета с квашеной капустой, который станет отличным дополнением к вашим повседневным блюдам, а так же послужит великолепным украшением любого праздничного стола.
Сегодня у меня вкуснейший суп на обед, с квашеной капустой, на курице. Я купила куриное филе, чтобы супчик получился не очень жирным, но его можно заменить на куриную ножку или другой кусочек курицы.
Хочу предложить Вам простой классический рецепт приготовления квашеной капусты, как делали наши бабушки, мамы. Приготовление не займет много времени, а мы получим вкусный и полезный витаминный салат.
Квашенная капуста — прекрасная закуска, которую можно подать как отдельный салат или добавить в другое блюдо. Правильно приготовленная квашенная капуста должна хрустеть, быть в меру соленой и кислой.
Это старинный народный рецепт, по которому квасили капусту наши предки. Получается вкусно и полезно, потому что капуста квасится в собственном соку. Незаменимый рецепт для зимнего меню.
Обожаю квашеную кочанами капусту. Могу ее есть три раза в день со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По этому простому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень дешево.
Квашеная капуста по-грузински — отличная закуска в будни и праздники, которая украсит стол своим замечательным внешним видом и прекрасным вкусом.
Как бы магазинные полки не изобиловали разными разносолами, все же отдаётся предпочтение домашним заготовкам. В моей семье прижилась вкусная закуска — помидоры квашеные с капустой. Делюсь рецептом!
Делюсь рецептом квашеной капусты с клюквой и яблоками. Я очень люблю ферментированную капусту, а по этому рецепту она получается очень вкусной и хрустящей. Готовится все просто и относительно быстро.
Классический рецепт борща с квашеной капустой порадует вас не только богатым вкусом и ароматом этого популярного блюда, но и обилием витаминов в каждой ложке!
На днях дегустировала новый для себя рецепт квашеной капусты. Нам рецепт понравился, спешу поделиться с вами!
В качестве сытного и несложного блюда на ужин или обед предлагаю обратить внимание на этот вариант, как приготовить солянку из кислой капусты с мясом.
В Чехии любят простую кухню и квашеную капусту, а также блюда из нее. Они там подаются повсеместно, в основном в качестве гарнира. Заквасить капусту по простому чешскому рецепту теперь можете и вы!
Если вы любите пикантные овощные закуски, то непременно приготовьте квашеную пекинскую капусту. Хрустящая и вкусная капуста дополнит любой гарнир.
Для самых нетерпеливых придуманы быстрые варианты закваски капусты. Здесь нет необходимости несколько дней квасить капусту, заливаешь ее рассолом и через 3 часа квашеная капуста готова к употреблению.
Квашеная капуста с тмином — заготовка, которая всегда отлично подходит к горячим блюдам. Подавайте закуску к мясу, картофелю, кашам и салатам.
Расскажу, как приготовить быструю квашеную капусту в домашних условиях. Получится, вкусная быстрая и очень хорошая закуска. Рекомендую всем попробовать! Три дня — и капуста готова к употреблению!
Квашеная капуста в пакете — это простая и вкусная закуска. Готовится быстро и просто, непременно попробуйте приготовить.
Вместе с сахаром и квашеной капустой… Эта строчка из песни В. Цоя всегда вызывает у меня зимние ассоциации, поскольку едим мы капусту чаще зимой. Вот, как приготовить капусту в собственном соку.
Квашенная капуста — частая закуска на столе в зимнее и весеннее время. Она выступает и самостоятельным блюдом, и основой для салатов, начинок. В моей семье без такой вкуснятины невозможно обойтись.
Немецкая кухня славится своими блюдами из кислой капусты — здесь ее жарят, тушат и едят просто так, с пивком;) Рецептов приготовления квашеной капусты по-немецки очень много — предлагаю вам свой, одобренный друзьями из Германии.
Любимая закуска многих, традиционная для русской кухни, которую довольно просто сделать в домашних условиях. Перед вами легкий способ, как приготовить белокочанную капусту квашеную. Вкусно и просто.
Сегодня вы узнаете как приготовить корейскую капусту «Кимчи». Что это? Это традиционное блюдо азиатской кухни, которое сумеет покорить вашу семью и ваших гостей буквально с первого кусочка.
Квашеная капуста — отличный источник полезных минералов и витамина С. Особенно если в бочку добавить и кочерыжки. Квашеная в деревянной бочке капуста хранится гораздо лучше да и вкус у нее — чудесный!
Витамины зимой очень нужны, для этого хозяйки часто замораживают овощи, ягоды. Хотелось бы сегодня подготовить с вами на зиму квашеную капусту с укропом.
Капуста получается просто «пальчики оближешь»! Сама капуста играет важную роль, нужно выбирать сочную и белую, чтобы она сырая была вкусная и сладковатая, тогда результат будет превосходным!
Квашеный с капустой перец сочетает в себе два любимых вкуса. Заготовка хороша как под картошечку, так и на праздничный стол. Возьмите цветные перцы, тогда закуска будет не только вкусной, но и яркой.
Отличный вариант для легкого и полезного ужина, а также идея для начинки пирога, например — все это про рецепт приготовления тушеной квашеной капусты с курицей.
В квашеной кусками капусте сохраняется больше витаминов, чем в нашинкованной. Да и есть хрустящий большой кусок капусты гораздо приятнее. В своем рецепте к капусте я добавила острого перцу. Объедение!
Капуста квашеная с сахаром готовится всего четыре дня! Выходит она хрустящая и кисловато-сладенькая. Есть ее одно удовольствие! Отличная закуска к любому горячему блюду, чудная составная щей и рагу.
Привычную квашеную капусту сделаем остренькой. Такая закуска взбодрит, добавит искорку в глаза, пробудит аппетит. Хороша она и с хлебом, и с горячими мясными блюдами. Мои гости ее сметают в миг!
Иногда так хочется квашеной капусты! Конечно, можно купить. А можно приготовить хрустящую квашеную капусту самостоятельно, при чем через сутки она уже будет готова к употреблению! Вот мой чудо-рецепт.
Капуста — полезный овощ, который в квашеном виде таким и остаётся. В приготовленной таким образом капусте витамина С содержится больше, чем в малине и даже лимоне. Готовится она всего за сутки.
Вы можете сохранить полезные свойства капусты благодаря ее сквашиванию. Сделать это вовсе не сложно. Рассказываю домашний рецепт заготовки, как приготовить квашеную капусту классическую.
Без консервации в наше время прожить можно, но так вкусно уже не поешь. Когда делаешь все сам, то результат всегда превосходит покупную продукцию. Вот, как приготовить засолку капусты с клюквой.
Если вы любите простые и быстрые рецепты без заморочек, предлагаю вашему вниманию отличный рецепт — квашеная капуста в банке. Вкусно, быстро и очень просто!
Недорогая, полезная и очень вкусная домашняя закусочка, которая чудесно дополнит любое основное блюдо. Хочу предложить вам на заметку простой вариант, как приготовить капусту, квашенную со свеклой.
Перед вами рецепт приготовления капусты, квашенной с анисом. Это вкусно, люблю подавать такую капусту в качестве закуски. Мне очень нравится! Кисловатый вкус капусты отлично сочетается с мясом.
Удаление рецепта
Подтвердите удаление рецепта
Отмена данного действия невозможна
Добавление рецепта в книгу
Действие выполнено
Голосование за рецепт
Действие выполнено
Вы уверены?
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный
рецепт?
Вся ее главная польза – в химическом составе. Изобилие витамина К, много витамина С, а еще А, В, РР, Е, Н, U. И все это в натуральном, легкоусвояемом виде. Блюда с квашеной капустой поставляют в организм никотиновую кислоту, а еще множество полезных элементов: магний, железо, цинк и, конечно, калий и йод. Для улучшения пищеварения — клетчатка, она же профилактирует язву желудка и усиливает микрофлору. Естественное брожение в процессе заготовки овоща образует кислоту, уксусную и молочную. Сочный вкус хрустящего продукта – настоящий заряд бодрости и здоровья! Даже рассол готового продукта отлично тонизирует, препятствует обезвоживанию, устраняет похмелье. А еще блюда с квашеной капустой отлично стимулируют аппетит, но могут обеспечить сытость настолько надолго, что рекомендованы в качестве диетического продукта. Безупречный продукт! К тому же ее можно подвергать тепловой обработке, и вкус от этого будет только улучшаться: жарить, тушить, варить в супе, добавлять в пироги и вареники, котлеты и запеканки. Ее приятный кислый вкус идеально подходит к мясу. Блюда с ней быстро готовятся, обладают приятным вкусом и насыщенным ароматом, а также полезны и питательны. Но еще и низкокалорийны. В 100 г порции содержится всего 20 ккал. Таким образом, даже если есть кислый продукт в большом количестве, то на фигуре это никак не отразиться.
Популярные рецепты
- Салат Цезарь с курицей и сухариками
- Торт «Черепаха»
- Тесто для пиццы без дрожжей
- Бурито
- Салат «Мимоза» классический
- Соус «Цезарь»
- Пирожковое тесто
- Пасхальный кулич
- Салат «Цезарь» классический
- Салат «Хрустящий»
ПОЛЕЗНОЕ
- Новые рецепты
- Случайный рецепт
- Фотографии рецептов
- Кулинарная энциклопедия
- Кухни народов мира
- Польза и вред продуктов
Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.
посмотреть фото
посмотреть видео
Что прочесть в статье:
Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.
Наша сегодняшняя тема – осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.
Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты
Теория квашеной капусты
Выбор кочанов для квашеной капусты
1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.
2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».
Морковку натираем на крупной тёрке
3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.
4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.
Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты
Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?
Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.
Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.
Перетираем капусту руками до выделения сока
Как хранить квашеную капусту?
Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.
Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.
Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать
Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.
Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.
Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.
Квашеная капуста готова
Рецепты квашеной капусты
Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.
Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной
Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:
- 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
- 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
- 2 ст. л. ржаной муки
- нейодированная соль и мелкий сахар
- В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
- Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
- Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
- Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
- К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
- На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
- К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.
Квашеная капуста быстрого приготовления
В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.
Квашеная капуста быстрого приготовления
Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:
- 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
- 1 ст. л. с горкой сахара
- 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
- 1 л питьевой воды
- 120 мл яблочного или белого винного уксуса
- 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
- 3 большие морковки, примерно 500 г
- Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
- Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
- Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
- Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.
Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва
Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».
Квашеная капуста с лавровым листом в банке
Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:
- капуста
- морковь
- сахар
- нейодированная соль
- Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
- Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
- Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
- После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
- Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.
Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба
Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:
- 3 кг капусты
- 3 куска/ломтика ржаного хлеба
- 300 г сочной морковки
- нейодированная соль
- Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
- Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
- Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
- Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
- Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
- Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
- Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон. Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
- Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!
Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой
Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!
Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.
Капуста, квашеная с перцем чили
Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:
- 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
- 2 средние морковки
- 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
- 2 ст. л. нейодированной соли
- 1 ст. л. сахар
- Питьевая вода для заливки капусты
- Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
- Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
- Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
- Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.
Квашеная капуста с клюквой в банке
Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.
В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.
Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.
Квашеная капуста с клюквой в банке
Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:
- 3 кг капусты
- 100 г сочной морковки
- 100 г клюквы
- 1 ст. л. сахара
- 75 г нейодированной соли
- 10 г укропа
- 5-6 лавровых листьев
- свежемолотый чёрный перец
- Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
- Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
- Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
- На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
- Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
- За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
- Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.
Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме
Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.
Квашеная капуста с яблоками
Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:
- 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
- 2 кг яблок, лучше всего антоновки
- 250 г нейодированной соли
- ломоть ржаного хлеба
- 1 кг сочной моркови
- Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
- На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
- Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
- На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
- Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
- Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
- Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
- Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.
Квашеная капуста в медовой заливке
Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.
Квашеная капуста в медовой заливке
Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:
- 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
- 1 средняя сочная морковка
- 10 горошин чёрного перца
- 4-5 лавровых листьев
На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:
- 2 ст. л. мёда
- 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола
- Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
- Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
- Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой.
- Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
- Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль.
- Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.
Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты
Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендую
Не знаю
точно порекомендую
Спасибо! Ваше мнение важно для нас.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
5
2
Начинаем квасить капусту. Как это делать правильно
Квашение капусты в крови у многих народов. Какие ж немцы без зауэркраута, французы без шукрута, …
4,5
4
Квашеная капуста
Капуста квашеная – среди домашних заготовок это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, когда …
5
0
Как готовить квашеную капусту с молочной сывороткой от своего творога
Сколько ещё удивительных открытий готовит нам квашеная капуста. Оказывается, её можно квасить даже с …
4,83
2
Как быстро похудеть в конце зимы? Диета на квашеной капусте
Квашеная капуста избавит от нескольких лишних килограммов за считанные дни, а заодно подкормит …
4,67
1
5 cпособов приготовления капусты, какой самый лучший?
Существует множество способов приготовления и использования в кулинарии белокочанной капусты. Мы …
5
1
7 рецептов хрустящей маринованной капусты на зиму в банках
Как добавить в нашу жизнь вкусный и острый хруст? Нужно замариновать пару банок капусты на зиму. …
4,83
8
Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения
Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока …
0
2
Капуста квашеная, маринованная — заготовки на зиму
Квашеная и маринованная капуста – отличная заготовка на зиму. Можно есть просто так, или потушить, …
4,73
2
7 блюд из квашеной капусты для каждого дня
Конечно, квашеная капуста хороша и сама по себе. Она вкусная, полезная, а хрустит так аппетитно. …
}
КОММЕНТАРИИ
Квашеная капуста не только невероятно вкусна, но и максимально полезна благодаря повышенному содержанию в ней витаминов и микроэлементов. Она улучшает пищеварение, эффективно укрепляет иммунитет и помогает побороть авитаминоз. Читай дальше…
Быстрый фильтр
Поиск по категории «Квашеная капуста домашняя»
Квашеная капуста
Рецепты квашеной капусты разнообразны и содержат доступные по цене компоненты, поэтому эта закуска всегда желанна на столе, уместна на праздничном обеде и является неотъемлемой составляющей множества интересных кушаний.
Как приготовить, с чем подать и каким образом лучше хранить готовые квашеные кочаны? Пожалуй, каждая хозяйка имеет в запасе несколько рецептур. Этот овощ квасят в бочках и банках, опускают в погреб и оставляют в холодильнике. Домашние способы приготовления подразумевают использование моркови, лука, свеклы, перца. Для пикантного вкуса добавляют яблочки, клюкву, бруснику и всевозможные специи: гвоздику, лавровый лист, чеснок, зелень.
Перед готовкой листья мелко шинкуют и разминают руками. Затем укладывают в емкости и придавливают грузом, чтобы сок показался на поверхности. Можно залить рассолом с солью и медом и оставить на 3-7 дней. Если брать горячий рассол, тогда необходимый результат будет уже через сутки.
Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты
Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.
Какая капуста подходит для квашения
Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.
С чем квасить капусту
Обязательные ингредиенты:
- Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
- Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.
В капусту также можно добавить:
- Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
- Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
- Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
- Клюкву, бруснику.
- Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.
Как нарезать капусту
Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.
Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.
1 / 0
u-druzey.ru
2 / 0
novoston.com
Какую тару выбрать
Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.
Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.
Как квасить капусту
Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.
Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.
Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.
Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.
Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.
Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.
Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.
Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.
Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.
Как хранить квашеную капусту
Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.
Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.
Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.
И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.