Не получился адыгейский сыр как исправить

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

• Ответить с цитатой

Как вариант, можно сыворотку оставлять с прошлого приготовления.

Сегодня пробовала приготовить адыгейский сыр, но то, что у меня получилось можно назвать творогом, чем сыром.
Взяла 1 кг свежего домашнего молока (несепарированное). Приготовила 250 гр сыворотки от приготовления творога (тоже из домашнего молока). Когда молоко закипело, быстро вылила сыворотку в молоко и перемешала, но ничего не произошло. Молоко не свернулось, я подождала минутку-полторы. Ничего не изменилось. Добавила 1 ст. ложку магазинной сметаны (домашней не было). Размешала, но опять ничего не произошло. Тогда насыпала 1 ч.л. лимонной кислоты, т.к. только она была под рукой. Молоко сразу свернулось, появились творожные хлопья. Подержала минуты 2 на огне, постоянно помешивая. Потом процедила через марлю, промыла в холодной воде и руками отжала воду. Поставила на марлевый мешочек 3-литровую банку, заполненную наполовину. Спустя час достала содержимое мешочка — не знаю, как выглядит домашний адыгейский сыр, но то, что я увидела — рассыпчатое как творог, белое, не кислое, пружинистое. В общем, как творог, который я готовила в предыдущие разы. На магазинный адыгейский сыр полученный мною продукт совсем не похож — он крошится, а магазинный сыр «слипшийся».
Может, я что-то не так сделала? Или это от молока зависит?

Кстати, из 1 кг молока +250 мл сыворотки и 1 ст.л сметаны вышло 158 гр творого-сыра.

промыла в холодной воде и руками отжала воду.

По моему, вот здесь и кроется ошибка. Частицы творога (хлопья) должны связаться, как бы склеиться, в единое целое и получается кусочек сыра. Возможно, вы его слишком сильно промыли и эта их способность к склеиванию пропала или стала меньше и получился рассыпчатый творог, а не сыр.
Я много видела рецептов приготовления панира на разных сайтах и в книгах, но пункт «Промыть» я встречала только однажды, и там предлагалось промыть его всего пол минуты, чтобы смыть свертывающее вещество, в качестве которого использовалась лимонная кислота. Я не использую лимонную кислоту, по этому считаю, что нет смысла смывать с панира сыворотку, кефир или йогурт. Первый раз я готовила панир лет пять назад по книге В.Синельникова «Питание в благости». Там он предлагает на 5 л молока 1 ч.ложку с горкой лимонной кислоты (но я использовала лимонный сок). Вот еще варианты для створаживания одного литра молока:
2 ст.л. лимонного сока,
либо 0,5 ч.л. лимонной кислоты,
либо 150мл «живого» йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.
Почитайте еще в интернете подробные описания приготовления панира, их очень много, и я думаю, в следующий раз у все получится 

пункт «Промыть» я встречала только однажды

Зарина, я сделала так, как Юлия мне тут написала. Промывала 2 раза: воду в кастрюльку наливала и полоскала. Может, пару минут на это ушло.

Екатерина, после того, как молоко свернулось, я сразу выключаю огонь. Может из-за того, что Вы его еще поварили, хлопья затвердели. Или может много добавили кислоты в общей сложности.
Я думаю, одно из двух (или и то, и другое).

Екатерина К., у Юли там написано промываем под ПРОТОЧНОЙ холодной водой, и в книге, в которой я всего один раз встречала, что надо промыть, тоже говорилось о проточной воде, точнее так: «под струёй холодной воды полминуты».

после того, как молоко свернулось, я сразу выключаю огонь.

Вообще, да, огонь рекомендуют сразу выключать, т.к. панир будет жестковат, но он все равно должен получиться. Я все же думаю, что два раза пополоскать его в чистой воде в кастрюле — это слишком много, по этому он не склеился. Попробуйте в следующий раз выложить его в марлю на дуршлаг и просто слить на него пару литров чистой воды, закрутить плотно марлю (вода сама сойдет) и поставить поставить под пресс. Успехов.

Сегодня были в городе, повстречала знакомую молочницу. Она такой сыр часто варит и поделилась своим рецептом.
Суть в том, что молоко должно быть наисвежайшим, т.е. буквально из-под коровы. Чем дольше оно стоит, тем больше жира отделится, и в итоге этот жир останется в сыворотке. Дальше — молоко не надо доводить до кипения, а только до 90 градусов. Если нет градусника, то ориентир — мелкие пузырьки на поверхности. Когда молоко достигло нужной температуры, то на 3 литра надо влить 1 ст.л. уксусной эссенции. Лить обязательно по кругу, тонкой струйкой, поближе к стенкам кастрюли. Вот тогда сыр моментально сворачивается в центр комком. После этого его сразу в марлю и под гнет (под банку с 1,5 л воды) примерно на час. Промывать не надо вообще.
В следующий раз сделаю по ее рецепту. Еще она добавила, что если сделать крутой солевой раствор и вымочить в нем такой сыр, то получится брынза.
А еще она подробно рассказала, как делается национальный сыр сету (эстонская народность). Все продукты домашние и обязательно наисвежайшие, из магазинных сыр не получится или будет плохим.
Берется 1 кг творога. Положить его в отдельную кастрюлю объемом 3 л. В другой кастрюле вскипятить молоко. Если молоко жирное, то его надо 1,5 литра, а если жирность маленькая — 2 литра. Когда молоко закипит, вылить его в кастрюлю с творогом. Оно свернется, в творог перейдут жиры и др. вещества из свежего молока (этот процесс идет быстро). После чего этот творог (горячим) процеживают через марлю (сыворотку используют на выпечку). После процеживания его выкладывают на алюминиевую сковороду/кастрюлю (в нержавейке может пригореть) и на медленном огне поджаривают, постоянно помешивая, чтобы творог начал плавиться. Отходить от плиты не рекомендуется. Если творог плохо плавится, добавить щепоточку соды, от которой он начнет пузыриться и точно расплавится. Только после этого добавляют либо домашнее сливочное масло (100 гр), либо сливки. Что добавить — зависит от плавленого творога: если он мягкий, то масло, а если тугой — сливки. Вместе с маслом насыпается 1 ч.л. без горки соли. Еще она добавляет 1 свежее куриное яйцо (от домашней курицы). И в самом конце тмин (количество по желанию). Когда все продукты уложены, сыр разливают по формам и дают застыть. Молочница говорит, что и масло, и яйцо сыр очень разжижают. Я думаю, если яйцо не добавлять, то надо побольше масла/сливок положить. Как-нибудь попробую приготовить и такой сыр.
А еще она сказала: первый раз сыр всегда получается, а в последующие разы — не всегда. От чего зависит — сама не знает. И еще: если попросить Бога помочь сварить сыр, то сыр обязательно получится вкусным.

А этот рецепт сыра довольно распространен, я его часто видела на вег. сайтах, а впервые встретила в той же книге Синельникова «Питание в благости» и делала его, мне очень понравился, вкусный сыр.
А вот на счет уксусной эссенции, я бы не стала ее использовать , лучше лимонный сок, створаживает великолепно. А уксусная эссенция вещь вредная, ею можно отравиться даже разбавленной. Я и столовый уксус не использую ни где в приготовлении, только для чистки. Уксус беру  хороший яблочный или виноградный, а также у нас в одном магазине продается уксус известной в нашей местности травницы, она его сама делает и на разных травах настаивает, так им еще и лечиться можно.

Зарина, эссенция это сплошная тама гуна… лучше соком это 
Я делала панир на соке и йогурте, он получается ооочень нежный, главное на газу не передержать. Все очень быстро и легко, пока сама не сделала даже не предполагала на сколько…

Горе тому, кто любил только тела, формы, видимость! Смерть отнимет у него все. Учитесь любить Души, и вы найдете их вновь.

зачем лимонная кислота это же химия

Лимонная кислота в свежем соке лимона или же био-синтезированная (в кристалах) одинакова, это натуральный био продукт.

В настоящее время основной путь промышленного производства лимонной кислоты — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба «Aspergillus niger» .

PS Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки…

то, что у меня получилось можно назвать творогом, чем сыром.

Когда молоко закипело, быстро вылила сыворотку в молоко

1) С температурой у Вас всё впорядке, молоко начинает сворачиваться при 90 градусах, а у Вас оно закипело…

Молоко не свернулось, я подождала минутку-полторы.

2) Скорей всего Ваша сыворотка была нейтральна (недостаточно кислая), 95% это и есть причина того что молоко не «свернулось»

3) Существуют 2 вида сыра «панир / адыгейский» :
1- «мягкий», молоко коагулируют при низких температурах 88-90 градусах.  2- «плотный», молоко коагулируют при кипении 100-110 градусах

4) «Лимонная кислота»- это биологичесский, «природный» продукт, содержится в ягодах, фруктах, большинстве овощей, сахаре, он даже содержитса в теле человека. Это не «химия» , не стесняйтесь его использовать.

5) При использовании лимонной кислоты для коагуляции молока, разведите её в тёплой воде и вливайте медленно, постепенно/ порационально. Перемешивайте круговыми, медленными движениями, не нужно «взбивать» сыр, он этого очень не любит… Выдерживайте паузу в 10-15 секунд перед введением очередной порции кислоты. Следите за цветом и состоянием сыворотки. Как только она начнёт желтеть и становитса прозрачной, прекращаем ввод коагулянта.

6)

Добавила 1 ст. ложку магазинной сметаны

В «магазинные» кисломолочные продукты добавляют «кислотные стабилизаторы», в маленьком количестве они не «свернут» молоко…

7)

Подержала минуты 2 на огне, постоянно помешивая

Не стоит долго греть свернувшийся белок, при перегреве он становитса резиновым…

промыла в холодной воде

Панир не промывают от лимонной кислоты, так как она вся расщепляется во время химического процесса коагуляции, другими словами вымывать уже нечего, а остывший белок станет сухим и уже не «слипнется» в головку, останетса «рассыпчатым»…

9)

Или это от молока зависит?

Магазинное, порошковое!!! молоко нокогда не сворачивается, при коагуляции белок выпадает в «хлопья» которые не слипаются при остывании. Кстати это простой метод как узнать настоящее ли молоко или порошковый сурогат…

Devaki Kumar, благодарю за разъяснения. 
Когда я спрашивала, зависит ли процесс приготовления сыра от молока, то имела ввиду жирность, свежесть и другие составляющие именно домашнего молока. То, что в магазинном вообще ничего полезного нет, это я знаю.

«Лимонная кислота»- это биологичесский, «природный» продукт, содержится в ягодах, фруктах, большинстве овощей, сахаре, он даже содержитса в теле человека. Это не «химия» , не стесняйтесь его использовать.

Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году из сока недозрелых лимонов шведским аптекарем Карлом Шееле.
Сама лимонная кислота продукт-то натуральный, но натуральный ли тот продукт, который продаётся под названием «лимонная кислота»?
До начала двадцатых годов прошлого века этот продукт получали отжимая сок из лимонов, таким образом удовлетворялось около трех четвертей мировой потребности в лимонной кислоте (из одной тонны лимонов получается 25 кг лимонной кислоты) . В настоящее время лимонную кислоту получают путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства — патоки (мелассы) , вызванного плесневыми грибами рода Aspergillius niger (Аспергиллиус Нигер) , поэтому производство часто располагается совместно с производством сахара. Современная технология производства лимонной кислоты достаточно сложная, энерго- и водоемкая, требующая не только специального оборудования, но и соблюдения высоких санитарно-гигиенических нормативов. Как следствие, на предприятиях небольшой и средней мощности производят лимонную кислоту поверхностным методом культивирования, при этом нет никакой гарантии стабильного качества полученного продукта. Глубинный метод экономически выгоден тогда, когда мощность завода превышает 2500 тонн лимонной кислоты в год, крупные производства, как правило, обеспечивают стабильно высокое качество лимонной кислоты.
Использовать её или не использовать — это выбор каждого, лично я предпочитаю сок лимона. 

Магазинное, порошковое!!!

Очень многое, но не все.  Я долго искала хорошее магазинное молоко и все же нашла.  Искала я опытным путем, покупала молоко и сквашивала его, делала сыр, творог и т.д., если из него это все получается, значит натуральное. К сожалению, из всего, что представлено на нашем «рынке молочной продукции» я выделила всего трех производителей, один из которых сейчас не продает молоко в нашем городе. Остановилась я на том производителе, у которого своя ферма, после того как мне рассказала знакомая, что была у них на ферме, и там очень хороший уход за коровками и к ним хорошо относятся работники фермы. К сожалению, таких производителей мало и это, обычно, маленькие заводы, которые продают свою продукцию только в своей области или районе. Но если поискать, то можно найти. 

лично я предпочитаю сок лимона. 

Да, я тоже предпочитаю натур продукт высокого качества, но когда под рукой его нет, или когда вам нужно делать не 1-2 кг панира в неделю, а скажем 10-15… на такое количесство сока лимона не надавишь и время много и дорого !
тут уж и приходитса использовать более практичный натур продукт…

Здравствуйте!

Только начинаю пробовать сыроварить… решил начать с самого простого — адыгейского сыра.
Объясните пожалуйста следующее по рецепту:
1. Надо ли молоко пастеризовать (молоко домашнее) или оно становится пастеризованным при нагревании молока (но оно же не охлаждается, как это рекомендуют для пастеризации) и нужно добавлять хлористый кальций тогда?
2. Безопасен ли такой сыр если нет пастеризации?
3. Можно просто купить сыворотку на рынке и её использовать? Пишут, что нужна сыворотка после сыроварения, а если это, грубо говоря, прото сыворотка может поле чего то другого например творог делали и т.п. в общем: купил я на рынке сыворотку, что с ней делать, чтобы использовать для приготовления адыгейского сыра? и такая сыворотка она одноразовая? можно ли её оставить и делать ещё сыр например на следующий день? (интересует именно рецепт из сыворотки).
4. Верен ли этот рецепт?
Налейте молоко в кастрюлю эмалированную или из нержавейки и нагрейте до 83ºС.
Одновременно нагрейте сыворотку до 75ºС.
Помешивая подогретое молоко, постепенно вливайте в него сыворотку до тех пор, пока в молоке не образуются белые хлопья.
Как только в молоке образуются хлопья, добавьте еще примерно 200-300 мл сыворотки и выключите огонь.
Оставьте молочную смесь в покое на 15-20 минут
За это время на поверхности образуется сырный слой.
Снимите сыр с помощью шумовки и переложите в форму для адыгейского сыра.
Форму подбирайте так, чтобы головка сыра получилась повыше.
Оставьте сыр в покое на 20-30 минут.
Посолите сырную головку, аккуратно переверните сыр в форме и посолите вторую половину.
Солить можно по вкусу, просто из солонки или щепотью.
Примерно через 40 минут опять переверните сыр и оставьте в покое до полного остывания.
Затем поместите сыр в холодильник на 10-12 часов.

Сырный Джонни писал(а):Добрый день!
1. пастеризовать надо. Именно с охлаждением
2. не безопасен — привет кишечная палочка и прочий зоопарк в сыре
3. сыворотка лучше своя — на рынке она перекисшая 10 раз и вы не знаете что в нее добавлено (даже если сыр делали — могли заквасок набухать). Она только для откорма скота годна.
4. сам адыгейский не варю особо — не могу сказать к сожалению

Спаибо большое за ответ!

И я так понимаю если пастеризовать, то нужно и хлорид кальция добавить в молоко?
Если у кого-то есть точный рецепт адыгейского сыра скиньте пожалуйста.

monos75 писал(а):И я так понимаю если пастеризовать, то нужно и хлорид кальция добавить в молоко?

Тут от качества молока зависит во многом.

Если молоко прямо «бомбическое» что называется, то иногда и после пастеризации хлористый не нужен.
А если молоко изначально «с грешком» от производителя идет — то хлористый обязательно.
Тут только методом проб и ошибок.

Определить сможете по вставшему сгустку — если «вялый» получается, то хлористый точно нужен.

Сырный Джонни писал(а):

monos75 писал(а):И я так понимаю если пастеризовать, то нужно и хлорид кальция добавить в молоко?

Тут от качества молока зависит во многом.

Если молоко прямо «бомбическое» что называется, то иногда и после пастеризации хлористый не нужен.
А если молоко изначально «с грешком» от производителя идет — то хлористый обязательно.
Тут только методом проб и ошибок.

Определить сможете по вставшему сгустку — если «вялый» получается, то хлористый точно нужен.

Подскажите пожалуйста сколько нужно?