Не взбиваются белки с сахаром до устойчивых пиков как исправить

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

1. Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
2. Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
3. В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
4. Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
5. Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

1. Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
2. Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
3. Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

1. Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
2. Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

• если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
• альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
• если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
• мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
• если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
• мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь 

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков. 

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

• Приготовить вместо классической французской меренги швейцарскую
• Опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу. 

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся. 

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺

7 ошибок, из-за которых не взбиваются белки с сахаром

Многие неопытные кулинары сталкиваются с некоторыми проблемами при взбивании белков. Чтобы добиться пышности и устойчивости белковой пены, необходимо четко соблюдать пропорции, использовать подходящую посуду, инструменты, качественные продукты и учитывать все нюансы приготовления. В данной статье пойдет речь о причинах, которые могут испортить белковый крем.

7 распространенных ошибок, из-за которых не получается белковая пена

Существует несколько распространенных ошибок, которые совершают начинающие кулинары при взбивании белков: качество и температура яиц, неаккуратное отделение белка от желтка, использование неподходящей посуды, неправильный порядок взбивания компонентов и их разная температура. Далее рассмотрим каждую из представленных ошибок более подробно.

Качество яиц

Если вы хотите получить воздушную и устойчивую пену, не стоит использовать «слишком» свежие яйца. Оптимальный возраст продукта для взбивания – 5 – 7 суток. Если возьмете яйца сразу из-под курицы, не сможете добиться нужной консистенции крема, он останется жидковатым.

При покупке советую проверить продукт на свежесть, для этого слегка потрясите яйцо. Если оно слишком легкое и/или издает булькающий звук, не рекомендую покупать его. Также обратите внимание на внешний вид – на нем не должно быть трещин и повреждений.

Температура белка

Если белки не взбиваются, возможно, вы использовали сильно охлажденный продукт. Холодный белок легче отделяется от желтка, но сложнее насыщается кислородом. Поэтому, если вы хотите получить идеальную пену, необходимо подготовить яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника или отделите белок от желтка, а затем оставьте массу для «остывания».

Неаккуратное отделение от желтка

Еще одна из причин того, почему не взбились белки до пиков, заключается в неаккуратном отделении от желтка. В процессе следите, чтобы ни одна капля этого компонента не попала в посуду для приготовления пены. Рекомендую производить эти действия над отдельной посудой, чтобы не испортить всю белковую массу. Старайтесь аккуратно разбивать скорлупу, чтобы не задеть желток. Если он будет целым, его гораздо легче переложить в другую миску.

Неподходящая или мокрая посуда

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе посуды для взбивания яиц с сахаром – это материал, из которого она изготовлена. Лучше отдать предпочтение стеклянной, медной, металлической или керамической емкости. Крайне не рекомендую взбивать белки в миске из пластика, поскольку этот материал хорошо впитывает жир и способен окрасить белок в сероватый оттенок.

Перед взбиванием нужно тщательно вымыть посуду и хорошо высушить ее. Если в емкости будет хоть одна капля воды, яйца не взобьются в пену. Желательно предварительно обезжирить миску, протерев ее салфеткой, смоченной в лимонном соке, водке или спиртовом растворе.

Также советую выбирать глубокую миску, поскольку при взбивании белок увеличивается в объеме в несколько раз. Немаловажна и форма посуды – лучше белки с сахаром смешивать в круглой таре, чтобы ингредиенты равномерно насыщались воздухом и не скапливались в углах.

Недостаточно мощный миксер

При приготовлении белковой пены нельзя использовать миксер на максимальной скорости, но и недостаточная мощность может стать проблемой. В крайнем случае, можете попробовать взбить яйца погружным блендером, используя узкую посуду. Но для этого понадобится значительно больше времени.

Неправильный порядок взбивания яиц

Для получения воздушной и стабильной пены необходимо строго соблюдать пропорции и порядок введения ингредиентов.

• В первую очередь, нужно хорошо взбить белки, добавив небольшую щепотку соли, масса должна побелеть.
• Затем постепенно засыпьте половину подготовленного сахара или сахарной пудры небольшими порциями, не выключая миксер.
• Оставшийся песок взбейте с желтками и объедините обе смеси.
• Если рецепт подразумевает использование дополнительных продуктов, используйте их на последнем этапе приготовления.

Разная температура ингредиентов

Равномерное распределение воздуха – залог пышной и устойчивой белковой пены. Чтобы добиться этого, необходимо использовать продукт одинаковой температуры (комнатной). Это правило особенно важно при приготовлении белково-масляного крема. В таком случае сливочное масло, как и яйца, необходимо заранее достать из холодильной камеры и оставить на кухне на некоторое время.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Чтобы получить идеальный белковый крем, необходимо следовать следующим правилам приготовления:

1. В первую очередь, аккуратно отделите белки от желтков. При этом внимательно следите, чтобы ни одна капля второго ингредиента не попала в миску для взбивания.
2. Затем включите минимальную мощность на миксере и начните взбивать белки. После того, как появится легка пена и продукт побелеет, необходимо переключить миксер на среднюю скорость.
3. Спустя 5 – 7 минут постепенно засыпьте сахарный песок (желательно мелкокристаллический) или пудру, используя чайную ложку, не переставая взбивать. Нельзя использовать максимальную мощность миксера, будьте внимательны.
4. Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока сахар полностью не растворится в ней. Проверить готовность густого крема можно следующим образом: наклоните миску в бок – если пена не переливается, можете выключать технику.

Важно не перевзбить белки, иначе смесь станет слишком плотной и сухой. В таком случае советую добавить свежий белок и довести массу до нужной консистенции.

Как легко отделить белок от желтка

Существует несколько способов отделения белка от желтка:

1. Подготовьте два чистых, полностью высушенных стакана и воронку. Аккуратно разбейте скорлупу острым ножом на две равные части и, по возможности, перелейте белок в один из стаканов. Желток и оставшуюся жидкость отправьте в воронку, которая должна находиться над другим сосудом. В результате желток останется в этом приспособлении, а белок перетечет в стакан. На последнем этапе перелейте белковую массу в миску для взбивания.
2. Аккуратно разбейте яйцо вилкой или ножом и перелейте содержимое на ладонь. Следите, чтобы желток остался целым. Пропустите весь белок в миску, неплотно сжимая пальцы, как через сито. А желток отправьте в другую емкость. Для этого можете использовать перчатки из целлофана.
3. Разбейте скорлупу в центральной части и раскройте половинки таким образом, чтобы желток оказался в одной из них и остался целым. Аккуратно переливайте его из одной части скорлупы в другую, сливая белок в емкость.

1. Разбейте яйцо и вылейте все содержимое в миску. Очень важно не повредить желток. После этого выловите его руками, ложкой или с помощью пластиковой бутылки, сжимая ее стенки.
2. Сделайте отверстие в верхней части яйца острием ножа или зубочисткой и слейте через него белок в сухую миску. При необходимости можете расширить отверстие или сделать другое на противоположной стороне.

Советую отделять белок от желтка над отдельной миской, чтобы была возможность утилизировать испорченную массу из одного яйца, а не всю белковую жидкость.

Можно ли спасти белковый крем

Если после отделения белков от желтков вы увидели частицы скорлупы или капли желтка, необходимо аккуратно удалить их скорлупой или чистой ложкой. Не рекомендую делать это пальцами, поскольку на руках человека всегда присутствует немного жира, который препятствует получению пышной белковой пены. Если у вас не получается полностью достать желток, рекомендую подготовить белки заново.

Чтобы сделать воздушную и устойчивую белковую пену, следует регулярно практиковаться и учитывать все нюансы приготовления. Очень важно подобрать качественные продукты, соблюдать пропорции и придерживаться правильной последовательности при добавлении ингредиентов. Если крем получился плотным и сухим, добавьте свежий белок и взбейте массу до нужной консистенции.

Источник

Как загустить белковый крем?

Белковый крем — это легкая белая смесь, по своей консистенции и по внешнему виду напоминающая пышную пену, которую можно получить благодаря взбиванию яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом. Такой крем обычно используется для отделки и наполнения выпеченных заготовок: для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек. Для прослойки коржей его не употребляют, поскольку под тяжестью он теряет свою пышную и нежную структуру и опускается. В отличие от других кремов, к примеру, сливочных и масляных, белковые кремы отличаются белизной, которая достигается без добавления каких-либо красителей, а также большей бархатистостью и воздушностью.

Возникновение крема имеет множество гипотез. По одной из них родина крема — Италия. Оттуда появилась пословица, которая гласит: «О тортах не спорят,» практически идентичная всеми известной фразе: «О вкусах не спорят».

Итальянское слово «торта» означает скрученность, извилистость. Возможно, из этого следует, что именно так называли необычные украшения из крема, которыми покрывали торты. К тому же, кондитер в Италии звучит «тортайо», то есть «изготовитель тортов».

В свой черед, кондитерский крем является основой для других видов крема. Например, «Шибуст» (представляет собой соединение заварного крема с итальянскими меренгами — пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сахара) — в крем добавляют взбитый белок (иногда заменяют на сливки).

Несмотря на незамысловатый состав ингредиентов, которые и без отдельной закупки, как правило, находятся в каждом доме, а также достаточно простой способ приготовления, многие сталкиваются с отдельными сложностями. Самая распространенная трудность связана с тем, что крем не держит форму, оседает и в принципе не взбивается. Давайте разберем, какую ошибку вы допустили и как исправить ситуацию.

Почему белковый крем получился жидким?

Крем из яичных белков и сахара для большинства десертов предполагает взбивание до устойчивых пиков, то есть, если вы выключили миксер и вытащили лопатки, то получившиеся пики должны сохранять свою форму.

Если пики не образуются и масса растекается, то есть крем стал жидким, а не густым, значит, вы сделали что-то не так. Для того, чтобы найти ошибки, давайте для начала обратимся к некоторым правилам, которые помогут белкам хорошо взбиться:

• вся посуда должна быть полностью сухой и чистой, в противном случае капли жидкости или мелкие частицы грязи не допустят получения необходимого результата;
• значимыми факторами также являются дата упаковки и условия хранения яиц: они должны находиться в холодильнике в цельной скорлупе, а также быть не слишком свежими (только что собранные куриные яйца имеют слишком густой белок, что является серьезным препятствием при взбивании крема) и не слишком залежавшимися (если яйца лежат в вашем холодильнике несколько недель, лучше и вовсе отказаться от их употребления в пищу);
• после промывки куриных яиц необходимо отделить белки от желтков так, чтобы в белковую массу не попала даже частица желтка, поскольку именно она отягощает пену из белков;
• нужно помнить, что в процессе приготовления крема значительную роль играет последовательность ингредиентов: в белковую смесь нужно добавить щепотку соли перед взбиванием (при желании в только что образовавшуюся белковую пену можно также выдавить немного , а также использовать ваниль по вкусу);
• важно добавить необходимое количество сахара с учетом правильного соотношения белков и сахара (примерная пропорция: на 1 яйцо (белок) приходится в 2 раза больше сахара — в среднем, 50-80 г сахара), иначе крем может стать приторно сладким, кислым, даже горьким, а сахар может и вовсе не раствориться.

Белковый крем не получается густым. Что делать и как исправить ситуацию?

Для того, чтобы белки наверняка взбились, не осели и крем стал по консистенции именно таким, который вам необходим, попробуйте выполнить следующие пункты:

• Подготовьте правильную посуду:

1. выбирайте посуду большого размера, поскольку посредством взбивания объем яичной массы увеличится в несколько раз (как правило, в 2-4 раза);
2. немаловажным моментом является подбор правильного материала посуды: следует отдавать предпочтение современным металлическим, керамическим, а также стеклянным емкостям;
3. как уже отмечалось ранее, всегда стоит помнить о чистоте и сухости посуды: перед приготовлением белкового крема обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем или сухой салфеткой.

• Отберите подходящие яйца: больше всего для приготовления белкового крема подойдут яйца, которым от 3 до 14 дней
• Не спеша добавляйте сахар/сахарную пудру, а если используете сахарный сироп, то вливайте его медленно тонкой струей по краю чаши

• Взбивайте белки при помощи специального кухонного оборудования: планетарный миксер или ручной блендер

• Сахар должен полностью раствориться в белковой массе

Если вы выполнили не все эти пункты, а возможности исправить какой-то из них нет, и крем не получился правильным по консистенции, значит, вам нужно избавиться от него и начать процесс приготовления заново, выполняя каждое правило шаг за шагом.

Есть шанс исправить ситуацию в моменте, если, к примеру, вы еще не успели добавить необходимое количество сахара (проверьте пропорции) или соль, или лимонный сок. Попробуйте добавить ингредиенты в нужном по рецепту количестве. В случае неудачи, вам придется распрощаться с неудавшимся кремом и в такой ситуации.

Соблюдайте все правила, тщательно подготавливайте все необходимое перед взбиванием крема, избегайте основных ошибок, и только тогда можете быть уверены, что белковый крем получится.

Источник