Недосоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Недосолил рыбу холодного копчения, что делать?

2 Ответы

Связанные вопросы

Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

• жирорастворимые витамины (А, D, Е);
• ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
• микроэлементы (йод, кальций, магний).

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

• сохраняет витамины;

• увеличивает срок хранения рыбы;

• дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

Процесс разделки.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

• душистый и черный перец;

• лавровый лист;

• гвоздика;

• лимон;

• ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

• 100 г крупной соли;

• 10 г сахара;

• 1 чайную ложку лимонного сока;

• по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

• 100 г крупной соли;

• 10 г сахара на 1 литр воды;

• приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

• ольху;

• бук.

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения скумбрии	Вид щепы	Что дает
Ольховая	Базовая	кисловатый вкус; легкий, ненавязчивый аромат; светло-золотистый цвет.
Буковая	Базовая	яркий вкус; «классический» аромат копченостей; золотистый цвет.
Яблоневая	Дополнительная	сладковатый привкус; мягкий фруктовый аромат; интенсивный золотистый цвет.
Персиковая	Дополнительная	сладковато-миндальный привкус; фруктовый аромат; интенсивный оранжевый цвет.
Смородина	Дополнительная	сладковато-терпкий привкус.
Можжевеловая	Дополнительная	терпкий горьковатый привкус; легкий пряный аромат; + бактерицидный эффект
Кленовая	Дополнительная	легкий сладковатый привкус; золотистый оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

• тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

• можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

• коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

• температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Как вымочить соленую рыбу, если необходимо приготовить блюдо из слабосоленого продукта? Кого могут заинтересовать подобные вопросы? Для какой категории рыбы вымачивание окажется как нельзя кстати?

Зачем это нужно?

Способы удаления лишней соли подойдут для рыбы, которую солили в домашних условиях, но что-то пошло не так и соль победила, сделав вкус рыбы незаметным. Во время употребления рыбки неудачного посола, помимо вкуса, который мало кому может понравиться, содержание соли, находящейся в ней, может иметь опасные последствия для организма того, кто рискнул съесть кусочек пересоленного продукта.

Вопрос о том, как вымочить рыбу, часто возникает перед любителями рыбалки, которые желают отведать собственноручно пойманной и сушеной (вяленой) рыбки с пивом. Для этих людей особенно актуальным является вопрос, как вымочить соленую рыбу перед сушкой. Во многие салаты и холодные закуски входит слабосоленая рыба, потому что крепкий вкус соли обязательно сделал бы из салата просто несъедобный набор продуктов.

Можно ли ее вымочить?

Оказывается, ситуаций, в которых нелишним было бы знать о рецептах и некоторых нюансах правильного избавления продукта от излишков соли посредством вымачивания ее, на самом деле множество. Вот и мы сегодня разберемся в том, можно ли вымочить соленую рыбу и как это сделать более правильным способом.

Начнем с того, что хорошая закуска из малосольной сельди, скумбрии или красной рыбки начинается все-таки с крепкого посола. Чтобы уничтожить микроскопических паразитов, обязательно присутствующих в сыром рыбном филе, рыбу просаливают очень крепко. Жители рыбных мест знают все о том, как правильно солить и как вымочить сильно соленую рыбу.

В чем соль?

Избавлять от лишней соли рыбу можно и даже необходимо. Так вы сбережете свое здоровье. Эта приправа довольно вредная и даже опасная, если не знать меру в использовании ее для питания человека. Вот как соль негативно влияет на органы и состояние того, кто пренебрегает осторожностью:

• она раздражает слизистые оболочки всего пищеварительного тракта;
• является катализатором усиленного выведения из организма кальция, вследствие чего возникает хрупкость костной ткани;
• повышенное употребление соли способствует отечности рук и ног, лица;
• соль способна откладываться в суставах и действовать изнутри, разрушая их и причиняя боль человеку;
• проблемы с сосудами и сердцем, скорее всего, возникнут у любителей чрезмерно соленых кушаний, что весьма способствует повышению давления.

И это далеко не весь список возможных проблем. Поэтому, возвратившись к вопросу о том, как вымочить соленую рыбу, приступим, пожалуй, прямо к рецептам.

Подготовка к процессу

Для комфортного проведения процедуры вымачивания сначала убедимся в наличии вот этих инструментов и дополняющих их элементов:

• Инструменты и посуда для более комфортной обработки и чистки рыбы. В этот перечень обязательно входит доска для разделки, ножи, ножницы.
• Посудина, накрывающаяся крышкой. Используйте любую подходящую и чистую емкость: таз, ведро, кастрюля, бак — все это подойдет. Объем посуды для вымачивания выбирайте в соответствии с тем количеством рыбы, которое собираетесь обработать.
• Раствор для вымачивания (готовится самостоятельно).
• Разнообразные специи для рыбки.
• Сама виновница всего процесса — пересоленная рыба.

Крупную тушку рыбы лучше порезать на куски: так из нее выйдет большее количество соли.

В чем будем отмачивать?

Перед тем как вымочить соленую рыбу, определитесь с раствором, в котором будете ее отмачивать. Что для вас более предпочтительно — вода, чай или молоко? А может, вам больше по вкусу будет рыбка, вымоченная в маринаде? Такой способ хорош для удаления излишков соли из более изысканной, красной рыбы.

Холодная вода (самый бюджетный способ)

Но начнем мы с самого простого и доступного способа для тех, кто озадачился вопросом о том, как быстро вымочить соленую рыбу. Вода — вот что поможет из очень соленой рыбы сделать рыбку более приятной и полезной. Существует мнение о том, что вымачивать рыбу нужно ровно столько времени, сколько длился ее посол. Но, наверное, редко кто знает точное количество часов или суток, в течение которых рыба пребывала в соли, прежде чем попасть к нам на обработку. Поэтому действуем по классической технологии.

Прежде всего промоем нашу рыбку в холодной воде. Затем положим ее в подходящую тару и зальем холодной водой. Во время процесса лучше, если посуда с рыбкой будет находиться в холодильнике. Менять воду на свежую необходимо каждые два часа. Не пренебрегайте этим небольшим правилом, тогда и рыбка будет иметь более приятный вкус. Соленая рыба очень тяжелая, по этой причине она сначала будет находиться на дне посуды с холодной жидкостью. Спустя некоторое время, когда из нее начнет выходить соль, рыбка полегчает и уже устремится на поверхность. Когда вымачиваемая рыба всплывет, значит процесс прошел удачно.

Однако бывает такое, когда нужно вымочить очень много рыбы. В таком случае подойдет большой бак и холодная вода из колодца или колонки (если процесс происходит в условиях, приближенных к природным). Емкость нужно установить в прохладном месте, чтобы лучи солнца ни в коем случае не нашли ваш рыбный запас. На пять килограммов соленой рыбы используйте десять литров воды. Меняйте воду раз в два часа. А для понижения ее температуры насыпьте в посуду с рыбой лед.

Пряный посол рыбы

Исправить пересоленную в пряном рассоле рыбку можно с помощью воды и уксуса. Не путайте, пожалуйста, уксус и уксусную эссенцию. Прежде чем готовить раствор, убедитесь в том, что у вас есть именно столовый уксус.

На 10 частей воды нужна одна часть уксуса. Добавьте немного специй для рыбы и поместите в подготовленный маринад пересоленную рыбку пряного посола. Не разрезайте тушки, оставьте их цельными. На несколько часов поместите посуду с рыбой в холодильник. Обычно хватает пяти-шести часов. Спустя это время рыба становится менее соленой.

Копченая рыба

Иногда может возникнуть необходимость избавить от излишков соли уже готовую копченую рыбку. Как быстро вымочить копченую соленую рыбу в такой ситуации?

Шаг первый. Поместите рыбу в небольшую емкость (с крышкой). Приготовьте раствор для избавления ее от излишков соли. Нужно взять в равных количествах холодную воду и холодное свежее молоко.

Шаг второй. Залейте рыбку этой смесью и уберите в холодильник на полчаса. Через тридцать минут у вас будет прекрасная, не очень соленая копченая рыба. Не забудьте промыть ее холодной водой и промокнуть бумажными кухонными полотенцами.

Сухая рыба

На вопрос о том, можно ли вымочить сухую соленую рыбу, будет положительный ответ. Конечно, сухая рыба в большинстве случаев используется как приятная закуска к пиву, однако огромное количество соли способно испортить все впечатление от подобной закуски. Как избавить такую рыбку от большого количества соли в случае необходимости? Чаще всего такую рыбу замачивают в воде, чтобы разрыхлить ее мясо. Затем, когда рыбка напитается водой, ее помещают в холодное молоко на несколько часов. Степень солености проверить легко. Просто достаньте рыбку из молока, промойте и попробуйте. Если количество соли перешло в нормы, которые вас устраивают, смело извлекайте из емкости всю остальную рыбу и, промыв водой, можете использовать ее по назначению.

Важно!

Вымоченная слабосоленая рыба не сможет долго храниться. Поэтому ее поскорее нужно использовать — съесть или приготовить из нее какое-либо блюдо (и опять же съесть это блюдо). Не оставляйте прошедшую обработку рыбу более чем на двое суток в холодильнике.

Красная рыба

А вот как вымочить рыбу более благородную — красную? Ниже приведены рецепты двух способов избавления ее от излишков соли. Один из способов — более благородный. Другой способ проще, однако славится своей эффективностью.

Благородный способ для благородной рыбы

Красная рыба должна быть предварительно подготовленной. Удалите голову, плавники и прочие несъедобные части. Нарежьте ее на кусочки. Можно использовать лишь снятое филе.

Добавьте в емкость для вымачивания рыбы подходящие к случаю специи. Их количество — сугубо индивидуальное дело. Также в маринад советуют добавить вишневый сироп по вкусу и уксус (не эссенцию). Маринад без соли нужно вскипятить и слегка остудить. Вылить горячую жидкость в посуду с рыбой.

Остывший маринад сливают с рыбы и процеживают. Рыбу промывают в холодной воде и вновь укладывают в чистую емкость. Заливают полученным и процеженным маринадом. Через несколько часов к вашему столу готова прекрасная малосольная красная рыбка.

Способ второй (неблагородный)

Если у вас в доме имеется пересоленная красная рыба, воспользуйтесь этой рецептурой, чтобы избавить ее от лишнего количества вредной соли.

Итак, как вымочить очень соленую рыбу?

Поместите филе или кусочки рыбы в емкость. Залейте рыбу холодным кефиром. Обратите внимание на то, что кефир нужно брать как можно более свежий. Поставьте рыбку в кефире на одну ночь в холодильник (8 часов). Утром достаточно будет промыть ее и можно применять по назначению.

Иногда вместо кефира советуют заливать красную рыбу молочной сывороткой. Хозяйки считают, что кефир и сыворотка более эффективно удаляют соль из этой рыбы. Да и возни меньше — кладешь, заливаешь, достаешь, промываешь и наслаждаешься!

Способы сохранить копченую рыбу в домашних условиях

Виды копчения

Существует несколько способов копчения:

• холодное (происходит при температуре до 40°C);
• горячее (происходит при температуре 80-170°C);
• полугорячее (50-80°C).

Вкус и запах рыбы зависят от применяемых коптильных препаратов и от вида древесины. После копчения жиры приобретают устойчивость к окислению, а в мясе гибнут бактерии. Продукты холодного копчения сохраняются дольше, поскольку они более соленые и пропитанные дымом. Рыба же горячего копчения сочнее, поэтому портится быстро.

Сроки хранения

Дольше всего в домашних условиях хранится рыба холодного копчения. В холодильнике она спокойно пролежит 10 суток. Скумбрию, ставридку и другую рыбу горячего копчения надо будет съесть уже через трое суток. Оптимальное место расположения – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3°.

Поскольку копчености имеют сильный запах, их следует заворачивать в пищевую бумагу или фольгу. Можно поместить рыбку в банку, кастрюльку или другую емкость с крышкой, а на дно положить можжевеловую веточку.

Следите, чтобы не завелась плесень. Для ее предотвращения надо выбирать чистую упаковку и обеспечивать приток свежего воздуха. Это значит, что холодильник должен быть чист, своевременно разморожен, в нем не должны храниться испорченные продукты.

Вы поймете, что рыба испортилась, если она:

• стала скользкой на ощупь;
• покрылась грязно-серым или зеленоватым налетом;
• издает кислый неаппетитный запах.

Разложение начинается с области позвоночника. Можете воткнуть зубочистку и проверить запах. Если появился беловатый налет, а запаха еще нет, то протрите рыбу растительным маслом или солью с помощью чистой тряпочки.

Запасы впрок

Долго хранится в домашних условиях правильно закопченная рыба в сухом, прохладном (0…+5°) и хорошо проветриваемом помещении (на чердаке, в подвале, кладовке). Можно обернуть ее мешковиной или фольгой, положить в ящик, пересыпав опилками не смолистых деревьев. Это обеспечит защиту от насекомых и солнечного света. Заметим, что хранить так рыбу горячего копчения нельзя. Ее лучше съедать в течение 2 дней.

Чтобы длительное время копчености пролежали в холодильнике, их обертывают тканью, пропитанной в крепком соленом растворе, а затем заворачивают в бумагу. В результате они смогут сохраниться на протяжении месяца.

Копченую рыбку можно морозить. Поместите ее в вакуумную упаковку или в судок из пищевого пластика и отправьте в морозилку. Там она пролежит до 3 месяцев. Для размораживания используйте разогретую духовку или микроволновую печь. Необходимо, чтобы рыба хорошо прогрелась. После такой процедуры она проявит весь свой вкус, а мясо свободно отделится от костей.

Долго хранится в домашних условиях правильно закопченная рыба в сухом, прохладном (0…+5°) и хорошо проветриваемом помещении (на чердаке, в подвале, кладовке). Можно обернуть ее мешковиной или фольгой, положить в ящик, пересыпав опилками не смолистых деревьев. Это обеспечит защиту от насекомых и солнечного света. Заметим, что хранить так рыбу горячего копчения нельзя. Ее лучше съедать в течение 2 дней.

Пересоленная скумбрия — как испавить?

Вам понадобится пустая ёмкость; молоко, вода или чайная заварка.
Рыбу необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее. Выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нём, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из чёрного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло. Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить её вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солёности рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трёх часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь. После того, как пройдёт указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте её под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее солёной.

В некоторых случаях степень солёности обуславливается чрезмерным сроком хранения.

Вам понадобится пустая ёмкость; молоко, вода или чайная заварка.
Рыбу необходимо промыть, чтобы смыть лишнюю соль с кожи. Порежьте на порционные куски, чтобы соль уходила из рыбы быстрее и равномернее. Выложите в глубокую миску. Возьмите обычное молоко, если вымачивать рыбу в нём, то она будет более нежной и сочной, и залейте им мякоть так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски. Если молока не оказалось, можно вымочить рыбу в заварке из чёрного чая или обычной воде. Некоторые хозяйки используют для улучшения вкуса слегка пересоленной рыбы растительное масло. Посуду вместе с рыбой уберите в холодильник, если оставить её вымачиваться при комнатной температуре, то она может просто испортиться. Время вымачивания зависит от степени солёности рыбы. Если она не слишком пересолена, то для этого достаточно двух или трёх часов. В том случае, когда вкус слишком резкий, желательно оставить замоченную рыбу в холодильнике на ночь. После того, как пройдёт указанное время, достаньте рыбу из жидкости, в которой она была замочена, тщательно промойте её под проточной водой. Состав, в котором рыба вымачивалась, впитает в себя лишнюю соль, после этого она будет менее солёной.

Как Реанимировать Копчёную Скумбрию

Когда у продукта питания истекает срок годности, ритейлер обязан его утилизировать. Но пристраивать куда-то неликвид накладно. Куда выгоднее просто продлить ему жизнь. К тому же на этом можно неплохо заработать. И, как оказалось, дать старому продукту «вторую жизнь» просто. Розничные операторы знают целый ряд способов, которые позволяют продлить срок годности подпорченным пищевым продуктам. Наиболее простой способ — отклеить с фасованных продуктов устаревающую этикетку со сроком реализации и заменить ее на новую, более «свежую». Хотя зачастую работики магазинов поступают проще — наклеивают новую этикетку поверх старой.

Со многих упаковок дату реализации смывают одеколоном или ацетоном, а взамен ставят новую. Таким образом «продлевают жизнь» непроданным тортам, майонезам, десертам и другим продуктам. Залежавшуюся вареную колбасу от выделившегося жира отмывают моющим средством для посуды, заветрившийся край срезают и смазывают растительным маслом. Сухую колбасу от плесени тоже оттирают подсолнечным маслом. Кроме того, просроченные колбасные изделия можно пустить в нарезку. Старые мясные продукты отправляют на фарш для всевозможных кулинарных изделий, которые продаются в кулинарных отделах супермаркетов.

Старое мясо маринуют и оправляют на прилавок с надписью «для шашлыка». Залежавшиеся куры идут в гриль. А разделанные их части промывают в химических ваннах, например, из марганцовки. За счет этого они избавляются от неприятного запаха и вновь приобретают «здоровый» цвет. Примерно также дают вторую жизнь устаревающей рыбе. Старый твердый сыр для придания ему товарного вида тоже промывают маслом, а затем подкрашивают йодом. А подгнивающие овощи и фрукты смешивают со свежими, затем пакуют в полимерные лотки и оборачивают в пленку. Ромовые бабки и кексы для придания повторной свежести, заново пропитывают, а черствые батоны по специальной технологии отогревают в микроволновках.

Обветренную красную икру, которую продают на развес, реанимируют с помощью обычного яичного белка. Но такой продукт можно не более двух дней, затем он приобретает крайне неприятный запах. А старые овощи зачастую отправляют на салаты, которые затем продают в кулинарных отделах этих же магазинов. Кстати, для отчетности супермаркеты должны сообщать, куда они направляют просроченные продукты. Для этого добросовестные директора супермаркетов заключают договоры с животноводческими предприятиями. Однако четко отработанного механизма, который бы определял путь разлагающихся продуктов, нет.

Есть и другие способы нажиться на покупателях. Так, в некоторых магазинах к весу фасованного продукта прибавляют еще и вес упаковки – пластикового лотка, контейнера, пленки, а это дополнительные 2—15 г. Бывает, что сахар, соль, муку и крупы специально хранят на влажных складах, за счет чего их вес существенно увеличивается. Свежемороженые продукты замораживают до обледенения, и лишь после этого фасуют, за счет чего они тоже прибавляют в весе. А виноград, например, для получения прибавки в весе перед фасовкой замачивают в воде. При этом влагу впитывают не ягоды, а веточки. Чтобы увеличить вес колбасных или копченых изделий, их либо кладут на ночь в воду, либо накачивают жидкостью с помощью обыкновенного шприца.

Но каждый покупатель вправе перепроверить вес товара на контрольных весах — их по первому вашему требованию обязан предоставить администратор торгового зала. Покупателю на заметку Цвет свежего мяса должен быть однородным. Чем животное моложе, тем мясо светлее: розовый цвет у свинины, красный и красно-коричневый — у говядины. Если же перед вами серо-зеленое нечто, это означает, что мясо хранилось слишком долго и в не очень подходящих условиях. Из-за этого белки мяса разлагаются и выделяют сероводород, образующий зеленый пигмент. Края не должны быть заветренными или размытыми: это признак вымачивания в уксусе, чем пытаются скрыть старость продукта. Мясо в вакуумной упаковке имеет специфический запах, который может и не говорить о несвежести продукта. Но это мясо в любом случае должно быть упругим, а не склизким.

Слизь указывает на развитие бактерий на его поверхности. Если нажать на мясо в вакуумной упаковке большим пальцем и его поверхность быстро выровняется — мясо свежее. В противном случае уже начался процесс разложения. Свежесть мяса можно проверить (но уже дома), проткнув его разогретым ножом: процесс гниения определится по запаху. При покупке замороженного мяса рекомендуется проверить целостность упаковки и отсутствие кристалликов льда — именно это служит главным признаком повторной заморозки. Если на замороженное мясо отменного качества надавить пальцем, останется красный след.

При повторной его заморозке такого не происходит. А вот готовую нарезку покупать не стоит — лучше пусть продавец нарежет вам сыр или колбасу в вашем присутствии. Не стоит соблазняться маринованным мясом и фаршем – лучше приготовить их дома. Также не рекомендуется покупать расфасованные овощи и фрукты, лучше выбирать их поштучно. Приобретая, скажем, рыбу в вакуумной упаковке, следует обратить внимание на выделившийся сок. Это первый признак несвежести. А если принюхаться к упаковке, даже сквозь нее можно услышать рыбное зловоние.

Слизь указывает на развитие бактерий на его поверхности. Если нажать на мясо в вакуумной упаковке большим пальцем и его поверхность быстро выровняется — мясо свежее. В противном случае уже начался процесс разложения. Свежесть мяса можно проверить (но уже дома), проткнув его разогретым ножом: процесс гниения определится по запаху. При покупке замороженного мяса рекомендуется проверить целостность упаковки и отсутствие кристалликов льда — именно это служит главным признаком повторной заморозки. Если на замороженное мясо отменного качества надавить пальцем, останется красный след.

Как следует хранить рыбные копчености

Копчение рыбы требует внимательного отношения. В отличие от мяса, она содержит большое количество болезнетворных микроорганизмов. Если во время обработки их не устранить, то можно получить сильное пищевое отравление. Поэтому на условия хранения таких деликатесов нужно обращать большое внимание. Как хранить копчёную рыбу, чтобы обеспечить сохранность ее вкуса и аромата? Что влияет на время хранения?

Правила копчения

Принцип копчения рыбы не отличается от обработки мяса. Но, в отличие от мяса, рыба перед копчением обычно готовится в меньшем количестве маринадов. Основной принцип – хорошо просолить продукт перед процессом термической обработки.

Для того, чтобы продукт хорошо прокоптился, крупные тушки рыбы разрезают на несколько кусков. Это позволяет лучше обработать продукт по всей толще. Сырье средних размеров коптят целиком.

Копчение рыбы проходит в 2 этапа – подсушивание, при котором из тушки удаляется излишняя влага и копчение. Первый этап проходит при температура 25 градусов, второй – при 80 градусов и выше. Для горячего копчения возможно достижение температуры 120 градусов.

Рыба коптится тремя способами:

В первом случае сырье коптится долго, при невысокой температуре. Но при таком способе погибает большинство микроорганизмов. Во втором случае сохраняется больше патогенных микробов. Время копчения меньше, чем при холодном методе.

При горячем копчении время обработки продукта минимально. Но при этом погибают не все бактерии. Такая рыба имеет самый малый срок хранения. Чтобы выяснить, сколько хранится рыба горячего копчения, следует обращать внимание на условия её хранения.

Независимо от того, каким методом копчения вы воспользовались, при хранении рыбы должны соблюдаться правила: стабильная температура, достаточная вентиляция, оптимальный уровень влажности в помещении.

Храним рыбу горячего копчения

По вкусу тушки рыбы, прошедшие горячую обработку превосходят, обработанные холодным методом. Они более сочные, мягкие, вкусные. Но у этого метода есть существенный недостаток – срок хранения такого продукта значительно меньше, чем при холодном копчении. Это объясняется тем, что во время термической обработки уничтожаются не все бактерии, сохраняется много влаги.

На срок хранения рыбы горячего копчения самое важное влияние оказывает температурный режим. Если предусмотрено сохранение при комнатной температуре, то время хранения не должно превышать 72 часов.

Если рыба хранится в холодильной камере, то время, когда продукт считают пригодным к употреблению, увеличивается до 10 суток. Если же использовать морозильную камеру, то рыбу горячего копчения можно держать там до 1 месяца.

Размораживание такой рыбы должно проходить при температуре не превышающей +8 градусов.

Важным аспектом является влажность в помещении, где хранятся копчёные продукты. Оптимальным значением считается влажность 75-80%. При повышенном показателе на поверхности может появиться плесень. Чтобы этого не произошло необходимо поддерживать постоянный уровень содержания влаги в воздухе, постоянно проветривать место хранения.

Сохраняем рыбу холодного копчения

Сроки хранения копченой рыбы, обработанной холодным способом, значительно длиннее. Большое содержание соли и малое количество влаги позволяет довести сроки хранения рыбы холодного копчения до 3 месяцев.

На срок сохранности влияет вид рыбы. Морские виды рыб хранятся дольше, чем речные или озерные.

Копченую скумбрию или ставриду можно сохранять до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Балыковая часть хранится меньше – до 1 месяца.

Держать копченую рыбу в морозилке можно и дольше. Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не стоит забывать, что чем дольше продолжается хранение, тем больше вкусовых качеств теряется.

Как лучше сохранить вкусовые качества

Рыба домашнего копчения будет радовать своим ароматом и вкусом, если правильно её сохранить. При закладывании в морозилку, копченую рыбу необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Такая мера сохранит аромат копчености, но не позволит запаху распространиться на всю морозильную камеру. Чтобы запах не разошелся по холодильнику и не выветрился с рыбы, предварительно можно замотать ее тканью, пропитанной солевым раствором. Берутся пропорции 2 части воды к 1 части соли.

В холодильнике следует держать тушки на нижней полке, если у вас старая модель агрегата. В новых моделях такой проблемы нет, так как во всей камере одинаковая температура.

Ели есть возможность, помещают копченую рыбу в лотки или контейнера и закрывают. При этом важно проследить, чтобы в емкости не было лишней влаги.

Старинный метод хранения копченой рыбы – чердак. Для того, чтобы уберечь тушки от пыли, насекомых, их помещают в небольшие мешочки из ткани. Сколько хранится на чердаке копченая рыба зависти от температурных показателей. В жаркое время года на чердаке держится высокая температура, поэтому этот метод стоит использовать в холодное время года.

Если на рыбе появилась плесень, поверхность стала скользкая, а запах копчености приобрел кисловатый оттенок, такую рыбу употреблять в пищу нельзя!

Если на поверхности появился белый налет, но посторонний запах отсутствует, такую тушку можно протереть растительным маслом.

Если нет возможности держать рыбу в холодном месте, продукт заворачивают в фольгу или помещают в мешочки из мешковины и помещают в ящик с древесными опилками. Для опилок берут породы несмолистых деревьев. Ящик берегут от прямых солнечных лучей.

Перед тем, как заложить рыбу для сохранности, необходимо помнить, чем дольше рыба стоит, тем больше вкусовых качеств она потеряет. Оптимальный вариант – употребить ее сразу или в течение 3 дней. Выбирая вариант – как хранить рыбу горячего копчения или холодного, важно сохранить продукт со всеми первичными качествами и уменьшить потери.

На срок хранения рыбы горячего копчения самое важное влияние оказывает температурный режим. Если предусмотрено сохранение при комнатной температуре, то время хранения не должно превышать 72 часов.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – изысканное лакомство для многих. Она неизменно присутствует на любом праздничном столе, но изумительно хороша и в будни, с горячей отварной картошечкой или бокальчиком холодного пива.

Заядлые рыбаки заготавливают улов впрок, копчение для них – первый помощник. Обычные хозяйки покупают копченую рыбу для дома в супермаркете или на рынках. Продукт это недешевый, поэтому очень важно знать, каков срок хранения у копченостей. Любой рыбный деликатес в условиях неправильного хранения может стать источником сальмонеллеза и других кишечных инфекций, думаем, это вам совсем ни к чему. Поэтому рассказываем, как правильно дома уложить копчености на хранение, и сколько они способны пролежать «в запасе».

Начнем разговор с самой дорогой, красной рыбы.

Рыбка царская, красная

Красная рыба – это необязательно семга или лосось. Они, конечно, к ней относятся в первую очередь. Но знаете ли вы, что в старой России красной именовали и рыбу с белым мясом, такую как муксун, стерлядь? Подавали ее редко, только к столу царей, да важных вельмож, простолюдинам такая пища была недоступна. А сейчас та же стерлядь внесена в Красную книгу, и полакомиться ей могут разве что браконьеры.

Семга, лосось горбуша давно перестали быть дефицитными продуктами, продаются повсеместно, в любом виде – свежемороженом, соленом, копченом. Срок хранения у красной рыбы разниться в зависимости от того, в каком виде вы приобрели. Итак, сколько храниться свежая, соленая и копченая красная рыбка?

• Свежая. Допускается хранение от недели до 10 дней, если температурный режим колеблется от 0 до + 2 градусов. Как вы догадались, такая температура бывает только в холодильнике на нижней полке.
• Срок хранения красной копченой рыбки не превышает 6 дней. Причем обязательно держите ее в холодильнике. Если вы продукт доставали, резали, и он лишний час полежал на столе, срок хранения укорачивается. Каждый час пребывания без холода сокращает срок на 1 день.
• Хороший выход – копченая красная рыба в вакуумной упаковке. Это настоящая находка пищевой промышленности, значительно продлевающая срок хранения. Сколько хранить деликатес в вакуумной упаковке, указано на этикетке, но и эта продукция должна лежать в холодильнике. Обычно копчености в вакууме хранятся не менее 3 месяцев.

Горячее копчение

Копчение горячее – способ достаточно быстрый по сравнению с копчением холодным. Если процесс горячего копчения занимает от 40 минут до 2 часов и не требует особо длительной подготовки, то рыба холодного копчения готовится долго, около месяца. Срок хранения продукции, копченой горячим способом, небольшой – до 3 суток, конечно же, в холодильнике.

Чтобы остальные продукты в холодильнике не впитывали запах копченой рыбы, заверните ее в промасленную хлопчатобумажную ткань, а после в бумагу.

Если вы в домашних условиях приготовили большое количество продукта горячим способом, сохранить копченую рыбу можно в морозилке. Так она может пролежать до месяца, правда, размораживать придется долго. Лучше съедайте продукт горячего копчения сразу после приготовления, не ошибетесь. Поэтому не готовьте большими партиями.

Холодное копчение

Сам по себе способ холодного копчения довольно длительный, но зато и продукт хранить можно дольше. Дома, в городской квартире копченную холодным способом рыбу храните в холодильнике, при температуре +2 — +3 градуса. Так она может лежать до 10 суток. Заворачивать копченую рыбу в бумагу следует обязательно, иначе все продукты из холодильника впитают рыбный запах.

Если дома есть заядлый рыбак и собственная коптильня, всегда актуален вопрос, сколько же можно хранить копченую продукцию в условиях погреба или чердака. Рассказываем несколько способов.

В холодильник на месяц

Можно положить копченую рыбу в холодильник. Предварительно приготовьте крепкий соленый раствор, смочите в нем ткань из хлопка, в которую будете продукт заворачивать. После соленого обертывания, еще раз оберните домашний деликатес бумагой, и кладите в холодильник. Если вы все сделаете правильно, месяц можете не волноваться.

В морозилку на 3 месяца

В домашних условиях можно рыбу холодного копчения заморозить. Упакуйте ее в вакуумную обертку либо в пластиковые контейнеры, и отправляйте в морозильную камеру. Так продукт сохранится в течение 3 месяцев.

Размораживать копчености лучше на воздухе. Сколько времени для этого понадобиться, зависит от размера рыбы. Если же вы будете пользоваться для размораживания печью СВЧ, деликатес разморозится быстрее, и мясо легко будет отделяться от костей.

Чердак, кладовая, подвал

Все эти помещения отлично подходят для хранения копченой рыбы. То, чего нельзя добиться в домашних условиях городской квартиры, в деревне прекрасно получается. Погреба и кладовые – помещения прохладные и затемненные, проветриваются хорошо. Хранение копченой рыбы в таких помещениях продлевается до полугода. Предварительно ее заворачивают в фольгу или мешковину, затем складывают в ящики, пересыпая опилками нехвойных деревьев. Такое длительное хранение возможно только при температуре до +5 градусов.

Рыбу горячего копчение никогда долго не хранят!

Проверка качества

После длительного хранения дома или в погребе, копчености следует обязательно проверить перед употреблением. Провести качественную экспертизу просто, можно это сделать с помощью внешнего осмотра и обычной зубочистки.

• Испорченная рыба имеет кислый, неприятный запах, покрывается скользким грязноватым налетом. Реанимировать такой продукт не пытайтесь, выбрасывайте сразу.
• Если внешний вид вполне аппетитный, проткните зубочисткой кожицу на спинке, там, где располагается позвоночник. Если неприятного запаха не присутствует, с продуктом все в порядке.
• Если вы хранили рыбку дома, и заметили на ее поверхности белый налет, протрите ее растительным маслом, налет пропадет.

Мы рассказали об основных правилах и сроках хранения копченой рыбы. Теперь вы можете уверенно советовать знакомым, сколько времени и в каких условиях правильно хранить домашние деликатесы. А уж как ими угощаться, разберетесь самостоятельно.

Не забывайте, что копчености не рекомендованы при многих недугах, поэтому не стремитесь употреблять их часто. Пусть они станут атрибутом праздничных застолий, благо, праздников у славян немало!

• Испорченная рыба имеет кислый, неприятный запах, покрывается скользким грязноватым налетом. Реанимировать такой продукт не пытайтесь, выбрасывайте сразу.
• Если внешний вид вполне аппетитный, проткните зубочисткой кожицу на спинке, там, где располагается позвоночник. Если неприятного запаха не присутствует, с продуктом все в порядке.
• Если вы хранили рыбку дома, и заметили на ее поверхности белый налет, протрите ее растительным маслом, налет пропадет.