Пластичный шоколад крошится как исправить

Фигурки из шоколада придают десерту нотки роскоши. Изящно, изысканно выглядят розы, пионы и другие поделки из эластичного теста. Украшения из этого материала съедобные и отличаются приятным вкусом. Сладкое сырье позволяет создавать оригинальные модели и композиции вручную.

Какой сорт шоколада используют?

Украшать торты можно цветами из белого шоколада, молочного, горького, темного, любого. Важно правильно замесить это необычное тесто. По консистенции оно похоже на пластилин, который всем знаком с детства.

Хороший моделирующий состав получается из готовой кондитерской глазури. Чтобы пластичное сырье не крошилось и легко лепилось, надо строго выдерживать пропорции составляющих компонентов. Также важен температурный режим.

Этот пластилин съедобный?

Состав для лепки цветов содержит только натуральные, съедобные ингредиенты. Конечно, смесь вкусных компонентов является очень даже съедобной и питательной. Поэтому есть можно, переедать не рекомендуется.

Ингредиенты рекомендуется менять, учитывая состояние здоровья тех, кто будет пробовать вкусные украшения. Если у человека аллергия на мед, его лучше заменить сиропом глюкозы.

Внимательно следует выбирать красители. Также, вместо сахара добавить заменители, если у кого-то диабет. Не забывайте о том, что существует горький шоколад для диабетиков и молочный для детей.

Худеющие дамы отдадут предпочтение розочкам из горькой плитки.

Как готовят шоколад для лепки

Пластичный шоколад для лепки готовят по рецептам с разными ингредиентами. Время изготовления состава небольшое. Но целые сутки он должен отдохнуть в холодильнике или на кухонном столе. Не рекомендуется пасту для моделирования декоративных фигурок и цветов держать под солнцем.

Классический рецепт

Для лепки фигурок существует классический рецепт шоколадной пасты.

Он состоит всего лишь из двух компонентов:

• ломтики из белого шоколада или глазури – 460 г;
• густой сироп глюкозы – 120 мл.

Поэтапный процесс приготовления.

1. Шоколадки разламываем на небольшие ломтики.
2. Складываем сладкие ломтики в фарфоровую чашу и помещаем в микроволновку.
3. В режиме средней мощности включаем печь на 5 секунд.
4. Извлекаем чашку из печи и перемешиваем содержимое.
5. Включаем печь на прогрев шоколада еще на 5 секунд.
6. Опять извлекаем, перемешиваем.
7. Шоколад должен расплавляться не при самой высокой температуре. В готовом виде температура должна быть 34-35 градусов. Поэтому прогрев останавливаем, когда в чаше еще видны небольшие, не растаявшие кусочки.
8. Густую глюкозу слегка нагреваем. До такой же температуры, любым удобным способом. К примеру, над паром.
9. С теплым глюкозным сиропом смешиваем растопленный шоколад той же температуры.
10. Полученную формовочную пасту заворачиваем в два слоя пищевой пленки. Придаем ей форму пласта небольшой толщины (1-1,5 см), чтобы в дальнейшем было легче работать с пластичной массой.
11. Съедобная паста должна отдохнуть 24 часа. В комнатной температуре или на верхней полке холодильного шкафа, где не бывает ниже +4. Опытные кондитеры не выдерживают массу на солнце.

Корректно приготовленный своими руками состав не крошится. Из него лепить просто, как из детского пластилина. В помещении, где осуществляется лепка, не должно быть теплее, чем 20 градусов. Материал быстро сохнет. В жаркой комнате может не сохранится нужная форма розы, лотоса, листиков.

Рецепт от французских кондитеров

Заслуживает особого внимания рецепт от кулинаров Франции. Эластичное шоколадное тесто для моделирования замечательно сохраняет форму декоративных фигурок и украшений. Новый сладкий материал быстро завоевывает сердца хозяек по всему миру.

Отличительной характеристикой данного пластичного шоколада для лепки является масло какао-бобов. Готовое тесто легко мнется, меняет форму. И долго сохраняет товарный внешний вид готовой модели.

Необходимые продукты:

• любимый сорт шоколадки – 345 г;
• густой раствор глюкозы – 130 мл;
• раствор сахара – 30 мл;
• масло какао – 30 г.

Фото и поэтапный процесс изготовления.

1. Слегка нагреваем сироп, приготовленный из равного количества воды и сахарного песка.
2. Масло и шоколадные ломтики растапливаем, не перегревая. Остужаем до температуры, равной сладкому сиропу (+35).
3. Все продукты соединяем и перемешиваем до получения однородной структуры.
4. Размещаем массу в виде толстой лепешки на пищевой пленке.
5. Завернув в двойной слой пленки, мягкому тесту даем отдохнуть и остыть в прохладном месте (не обязательно в холодильнике), сутки.

Моделирование любой фигурки начинается с того, что в руках согревается небольшой кусочек готовой пасты. От лепешки легче отломить небольшую часть, скатать шарик, раскатать скалкой лепесток или листик розы. Поэтому, в процессе приготовления, этот нюанс надо помнить и не скатывать готовый пластик в большой комок. От него неудобно будет отщипывать очередной шарик.

Скульптурное тесто с медом

Используя простейший рецепт с медом, получаем идеальный шоколадный пластилин, не приторный, обладающий тонким ароматом. В зависимости от продукта пчеловодства, масса приобретает запах липы, гречихи, акации, цветущего подсолнуха, весеннего сада.

Состав:

• любого шоколада (горького, молочного, белого) – 110 г;
• любимого свежего меда – 40 мл.

Шеф повар в нашем доме – любимая супруга. Она делает пластилин из шоколада таким образом.

1. Над паровой баней растопит кусочки шоколада. Не перегревает!
2. Дает массе слегка остыть.
3. Соединяет с медом, вымешивает до получения равномерной консистенции.
4. Разложив пластом на пленке, массу оставляет на сутки, в упаковке.

Темный шоколад супруга советует смешивать с жидким медом. Белая шоколадка неплохо сочетается и с густым продуктом пчеловодства.

Пластичное тесто с сиропом из кукурузы

Скульптурный материал для тех, кто не переносит мед, делают с кукурузным сиропом.

Потребуются продукты:

• белый шоколад – 460 г;
• кукурузный сироп – 180 мл.

Этапы приготовления.

1. Кусочки шоколадки растопим над паровой баней.
2. Теплый сироп вольем в шоколад, перемешаем аккуратно, чтобы состав не расслаивался.
3. Из однородной массы формируем пластину, заворачиваем ее пленкой.
4. Даем скульптурному тесту отдохнуть день и ночь.

Лепная масса

Декоративное украшение тортов и пирожных отлично моделируется из лепной пасты.

Ее готовят из нескольких продуктов:

• глюкоза – 130 г;
• шоколад – 345 г;
• какао-масло – 30 г;
• водно-сахарный раствор – 30 мл.

Инструкция изготовления пасты простая.

1. Сахар в равных частях смешиваем с умеренно горячей водой.
2. Масло какао-бобов растапливаем с шоколадом, остужаем.
3. Тщательно смешиваем все ингредиенты.
4. Заворачиваем пласт готовой пасты в пищевой полиэтилен.

Готовую пасту остужаем при комнатной температуре не меньше 1-2 часов. Сутки выдерживаем в прохладном уголке.

Формовочная паста

Эта версия сладкой пасты тоже используется для декорирования десертов.

Готовят ее из следующих продуктов:

• фильтрованная вода – 20 мл;
• шоколад – 505 г;
• сироп глюкозы – 255 г.

Начинаем с приготовления сиропа.

1. На 100 г глюкозы отмеряем 64 г глюкозы в виде порошка или в таблетках.
2. Недолго прокипятим глюкозу в 36 миллилитрах чистой воды.
3. В закипевший раствор добавим чайную ложку глицерина.
4. Все перемешав, остужаем состав до 35-36 градусов.

Готовим формовочную пасту.

1. Растопим шоколад, предварительно разломив его на маленькие кусочки. Не доводя до температуры выше 40 градусов.
2. Глюкозный сироп смешиваем с теплым шоколадом. Температура двух компонентов должна быть одинаковой для достижения отменной однородности.
3. Часть состава отрезаем, разминаем в руках так, чтобы масло какао отделилось.
4. Всю массу нагреваем в микроволновке. В полностью размягченную пасту добавляем воду.
5. Все перемешиваем, перекладываем в пленку, оставляем остывать.
6. Используем для моделирования съедобного декора.

Безопасные красители состава

Из пластичного шоколада умелые мастера-кондитеры способны вылепить пионы, ромашки, тюльпаны. Оригинальный декор получается у них не только замысловатой, сложной формы, но и необычного цвета.

Массу для лепки мастер своего дела окрашивает натуральными и безопасными синтетическими красителями. Используют для этого различные компоненты.

1. Пищевые красители в виде порошка предварительно растворяют в чистой воде. В тесто белого цвета добавляют на последнем этапе замешивания.
2. Несколько капель гелевого красителя добавляют непосредственно в тесто, хорошо вымешивая его.
3. Красители жирорастворимые смешивают с основным составом теста. Эти красители бывают жидкими и в гранулах.
4. Натуральные соки из мандаринов, морковки, свеклы, клубники используют для декора детских тортов и пирожных.

Окрашивать фигурки из сладкого пластилина не получается водорастворимыми пищевыми красками. Яркие оттенки фигурок, вензелей, листиков и цветов лучше всего получаются при окрашивании теста из белого шоколада.

Для того, чтобы лучше осваивать тонкости и нюансы лепного декора, советуем просматривать мастер-класс бабушки Эммы и других опытных хозяюшек.

Как рекомендуется хранить шоколадный пластилин

Состав для лепки советуют хранить в вакуумной упаковке или завернув в два слоя пищевой пленки. Соблюдать температурный режим: от +4 до +20. Это может быть кухонный шкафчик или верхняя полка обычного холодильника.

Смесь меда или глюкозного сиропа с глазурью нельзя прятать в морозильное отделение, где температура ниже -18. Шоковая заморозка меняет структуру пластичного шоколада.

В теплом месте тоже нельзя долго хранить скульптурную пасту. Масса начинает стареть, теряет вкусовые качества. Может поседеть и потерять форму.

Как после холодильника сделать состав пластичным?

Красивые фигурки и тонкие лепестки получаются из мягкого скульптурного шоколада.

1. Охлажденный пласт достаем из холодильника.
2. Отделяем небольшой ломтик и хорошо согреваем его в ладонях. Разминаем пальцами.
3. Когда пластилин становится мягким, скатываем шарик. Его расплющиваем скалкой на чистой разделочной доске.
4. Из тонкой лепешки нарезаем лепестки, листочки при помощи формы с острыми краями.
5. Для фигурок скатываем колбаски, конусы, любые необходимые детали.

Если в работу сразу пойдет весь сладкий материал, его можно слегка нагреть над паровой баней или в микроволновке. Предварительно даем отдохнуть составу при комнатной температуре в упаковке в течение 30-45 минут.

Как делать цветы, фигурки и другой декор

«Modeling chocolate» — модельный шоколад весьма удобен для изготовления объемных фигурок, вензелей, цветов и листиков на тортах, пирожных. Наколов цветочки на длинные китайские палочки даже собирают целые подарочные букеты.

Лепестки для розы можно сделать, расплющивая шарики пластика пальцами. Лепестки лотоса, тюльпана формируют при помощи ложек разных размеров.

Лепим фигурки, листочки, вензеля, используя специальные кулинарные формы и инструменты. Нарезать детали удобно металлическими формами с тонкими, острыми краями. Оттиск для листиков хорошо получается при помощи силиконовых форм, двухсторонних. Одновременно несколько цветов получаются, когда применяют молд. Широким, тонким пластом скульптурного шоколада удобно обтягивать целый торт.

Принципы работы с этим составом такие же, как со съедобной мастикой и обычным детским пластилином.

Все фигурки из скульптурного состава после размещения на тортике или в букете застывают, хорошо сохраняют форму. Получаются уникальные, твердые украшения, к тому же съедобные.

Характерные ошибки и как их исправить

1. Масса для декора крошится. Отправляем все в микроволновку на 5-7 секунд. Хорошо разминаем теплый пластик. В следующий раз добавляем в смесь немного больше сиропа.
2. Скульптурный шоколад очень жесткий. Всю массу слегка нагреть над паром. Добавить немного сиропа, который применялся при изготовлении. Повторно все вымесить, обернуть в пленку, дать стабилизироваться сутки при комнатной температуре.
3. Пластичный материал зернится. Приготавливая состав не следует его слишком долго и интенсивно перемешивать. Смешиваем только до момента объединения сиропа с шоколадом. Когда сироп стал не виден глазу, сразу заматываем смесь в пленку и даем ей отдохнуть.
4. В составе сладкого пластилина содержится разный сироп: глюкозный, кукурузный, мед. Для обтяжки выбираем кукурузный – более податливый при раскатке лепешек большого размера.
5. При выборе рецепта учитываем тот нюанс, кто украшение будет есть. Детям подойдет молочный шоколад. Тем, кто худеет – горький. Мед не добавляем, если у человека аллергия на него. Заменители сахара используем для диабетиков.
6. Срок годности материала соответствует дате, указанной на упаковке шоколада, добавленного по рецепту.

Отзывы

Мои друзья высказали искренне восхищение, когда я подарила им торт, украшенный целым букетом тюльпанов.

Подруга сказала, что в блоге Энди Шеф тоже встречаются полезные советы, обзоры и рецепты удивительных десертов. Но мои рецепты ей нравятся больше.

Пластичный шоколад, или шоколадная масса для моделирования и лепки дизайна на десертах – это популярный среди кондитеров материал для съедобного декора. Большое количество рецептов и технологий его приготовления сводятся к одному принципу: смешивание растопленного шоколада со сладким сиропом или медом.

Из-за смешивания твердый шоколад становится похожим на пластилин. Из съедобной вкусной массы удобно лепить любые изделия: от натуралистичных цветов до портретных скульптур.

Шоколад идеально подойдет для оформления тортов, так как декор получается полностью съедобным, масса гармонирует с кремом любого типа и основы. Торт прекрасно перенесет хранение в прохладном месте и транспортировку.

Среди кондитеров пластичная шоколадная масса считается лидером в оформлении десертов, так как цветы или фигурки из сладкой массы могут быть выполнены без применения несъедобных компонентов: пенопласта, металлической проволоки, зубочисток, шпажек. Любой другой материал не дает такой широкий выбор возможностей для творчества.

Традиционный рецепт

Пластичный шоколад для лепки, рецепт которого описан далее считается классическим, так как в его составе всего 2 компонента. На приготовление массы потребуется 20-30 мин, но важно учитывать, что шоколадная паста должна будет стабилизироваться около 24 ч.

Состав ингредиентов

Для приготовления массы потребуется:

• 460 г поделенного ломтиками белого шоколада или кондитерской глазури. Для смешивания подойдет шоколад любого вида, включая пористый вид сладости. Кондитерская глазурь подходит для пластичного шоколада больше всего, так как она поделена равными частичками, поэтому процесс смешивания проходит одновременно;
• 120 г глюкозного сиропа с густой текстурой.

Пошаговый процесс приготовления

Смешивать простую и вкусную шоколадную массу необходимо по шагам:

1. Если шоколадная плитка цельная, ее следует поломать равными небольшими кусочками.
2. Сложить поломанные дольки в фарфоровую или керамическую емкость, поставить в микроволновую печь, чтобы шоколад стал таять.
3. Включить микроволновую печь на 5 сек в среднем режиме мощности.
4. Вытащить емкость, перемешать сладкую массу лопаткой, вернуть шоколад в печь еще на 5 сек.
5. Снова вытащить массу, перемешать.
6. Шоколад начнет таять при средней температуре около 33-35℃, поэтому нужно останавливать нагрев, когда в пиале еще есть небольшие оставшиеся кусочки.
7. Слегка прогреть густой глюкозный сироп до более жидкого состояния, лучше делать это на паровой бане, чтобы не допустить подгорания.
8. Смешать растопленный шоколад с сиропом из глюкозы до однородности.
9. Завернуть теплую пасту в 2-3 слоя плотной пленки для пищевых продуктов.
10. Придать смеси вид пласта, достигающего толщины 1-1.5 см, чтобы после остывания было проще лепить из пасты.
11. Дать массе постоять в комнате или на средней полке холодильника при +4℃, чтобы кондитерская смесь стабилизировалась.

Что можно добавить

Чтобы создать интересный дизайн, можно лепить фигурки не только замысловатой формы, но и яркого цвета.

Для этого подойдет добавка безопасных пищевых красителей:

• Порошковые красящие вещества предварительно необходимо развести в чистой воде. В замешенную шоколадную массу белого цвета данный вид пигмента нужно добавлять на завершающем этапе формовки.
• Гелевый краситель в количестве нескольких капель следует добавлять в готовое тесто, добиваясь однородности цвета вымешиванием.
• Жирорастворимые типы красок в виде гранул или жидкости нужно соединить с основным составом теста.
• Для оригинального вида детских десертов необходимо смешивать белую шоколадную массу с соком из свеклы, моркови, смородины, клубники. Количество сока можно регулировать, чтобы добиться необходимого цветового оттенка.

В состав шоколада для оформления можно вводить натуральные ароматизаторы для пикантного вкуса. Идеально сочетается с шоколадом ваниль, апельсиновый сок и цедра, кофе и сладкие виды алкоголя.

Французский рецепт пластичной массы

Пластичный шоколад для лепки, рецепт которого был разработан кулинарами высшей школы кондитеров во Франции, заслуживает отдельного внимания. Шоколадное тесто с универсальной пластичной текстурой идеально сохраняет форму даже при изготовлении сложных элементов декора: лиц людей, деревьев, фигурок.

Данный вид пластичного материала отличается от других вариантов наличием в составе масла какао-бобов. Из-за него изделия долго не теряют форму, блестят и получаются очень вкусными.

Состав ингредиентов

Для приготовления французского сладкого теста потребуется такой набор компонентов:

• 345 г колотого или цельного шоколада (подойдет как горький, так и белый шоколад);
• 130 г раствора концентрированной глюкозы (густого);
• 30 г сахарного сиропа;
• 30 г натурального какао-масла.

Пошаговый процесс приготовления

Для изготовления кондитерской массы для оформления потребуется выполнить действия:

1. Сироп, сваренный из сахара с водой в равных пропорциях, нагреть до теплого состояния, смешать с глюкозной массой.
2. Ломтики шоколада прогреть совместно с какао-маслом, не перегревая смесь. Остудить до температуры, схожей с сиропом (около +35℃).
3. Соединить в емкости оба продукта, перемешать силиконовой лопаткой, чтобы текстура стала однородной.
4. Поместить полученное тесто в виде шоколадной лепешки, обернуть несколькими слоями пленки для пищевых продуктов. Лучше не скатывать тесто в комок, так как после остывания будет сложно отделить от шара необходимую небольшую часть.
5. Дать податливому тесту постоять и отдохнуть. Масса остынет при комнатной температуре около суток.
6. Моделирование необходимо начинать с согревания в руках небольшого комка шоколадной пасты.

Медово-шоколадное тесто для оформления десертов

Пластичный шоколад для лепки (рецепт относится к простым вариантам приготовления) с добавлением меда приобретает приятную мягкость, особый аромат и блеск. Шоколадный пластилин не будет приторным, а в зависимости от времени сбора меда, может обладать запахом гречихи, липы, акации, цветов подсолнечника или весеннего сада.

Состав ингредиентов

Чтобы сделать медовый сладкий пластилин, нужен такой набор продуктов:

• 110 г качественного (любого на вкус молочного, белого или горького) шоколада;
• 40 мл свежего меда. Если мед засахарился, его необходимо предварительно нагреть в микроволновой печи или над кастрюлей с водой.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление пластичной массы для декора бисквитов и пирожных состоит из шагов:

1. Растопить на паровой бане в удобной емкости поломанный кусочками шоколад. Делать это необходимо плавно, не перегревая и постоянно помешивая.
2. Дать массе слегка остыть, смешать топленый шоколад с медом и вымешать лопаткой снизу вверх до равномерной текстуры.
3. Распределить пасту на нескольких слоях пленки, сделать 2-3 оборота, чтобы масса упаковалась.
4. Выдержать шоколадный пластилин в упакованном виде для стабилизации около суток.

Для белого шоколада больше подходит смешивание с густым летним медом. Для насыщенного темного шоколада больше подходит ненавязчивый жидкий мед из майского сбора.

С кукурузным сиропом

Пластичный шоколад для кондитерской лепки, рецепт которого включает кукурузный сироп, отменно подойдет для людей с аллергией на продукты пчеловодства.

Состав ингредиентов

Для приготовления пластичной массы на кукурузном сиропе необходимо выбрать такие продукты:

• 460 г белого шоколада;
• 180 мл кукурузного сиропа.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить пластичную массу для шоколадного декора следует по шагам:

1. Распустить над кипящей водой шоколад, поломанный кусочками.
2. Влить в растаявший шоколад подогретый сироп, перемешать лопаткой, чтобы текстура не расслоилась.
3. Сформировать из однородной пластичной массы лепешку или лист, обернуть его пленкой в несколько слоев.
4. Шоколадному тесту для того чтобы начать формировать элементы декора, нужно дать стабилизироваться 20-24 ч.

Кофейно-шоколадный кондитерский пластилин

Чтобы лепестки на шоколадных цветах долго оставались блестящими, не трескались и не обветривались, можно приготовить особенную шоколадную пасту с добавлением ароматного кофе.

Состав ингредиентов

Список необходимых ингредиентов, которые нужны кондитеру:

• 130 г глюкозы;
• щепотка 5-6 г ванилина;
• 30 г какао-масла;
• 30 мл кофейно-сахарного сиропа в пропорции 1:1:1;
• 345 г шоколада высокого качества (лучше бельгийского).

Пошаговый процесс приготовления

Готовить кофейно-ванильный пластичный пластилин нужно по шагам:

1. В подогретый кофейный сироп добавить для аромата ванилина, размешать, чтобы порошок полностью растворился и впоследствии не горчил.
2. Масло какао перемешать с дробленым шоколадом, подогреть, довести до однородности и остудить до теплого состояния.
3. Тщательно перемешать в удобной емкости все подготовленные по списку продукты. По мере остывания масса начинает становиться гуще.
4. Готовый шоколадный пласт завернуть в упаковку из полиэтилена, остудить в условиях комнаты около 2 ч, после этого поставить на полку холодильника сроком на сутки.

Шоколад для моделирования с цитрусовым ароматом

Чтобы при прикосновении рук кондитерская масса не таяла, необходимо правильно рассчитать пропорции основных ингредиентов. Тонкая цитрусовая нотка придаст декору тортов пикантности.

Состав ингредиентов

Для домашнего производства шоколада требуется:

• 570 г комбинированного белого шоколада с пальмовым и какао маслом в составе (Guittard white chocolate chips);
• 120 мл кукурузного светлого сиропа. По желанию его можно заменить сиропом, сваренным из глюкозы;
• 3-4 ст. л. апельсинового фреша.

Пошаговый процесс приготовления

Чем больше сиропа будет в составе пасты, тем мягче будет ее консистенция:

1. Растопить на пару поломанный частями шоколад, сироп прогреть для теплого состояния.
2. Быстро смешать оба компонента с соком апельсина. Важно, чтобы они были примерно одной чуть теплой температуры. Смешанная масса густеет за минуты.
3. Остановить смешивание необходимо на этапе, когда смесь получится равномерной по текстуре. Важно не перестараться, так как жир из шоколада может отделиться, после чего паста испортится и потеряет пластичность.
4. Пластичную пасту выложить пластом, плотно обернуть пленкой и оставить стабилизироваться сутки на столе.
5. Для работы следует отламывать небольшие кусочки шоколада, разминать теплыми руками и вылепливать фигурки. Чтобы в процессе хранения шоколад не высох, его следует герметично упаковать пленкой и поместить в морозильную камеру.

Сладкая формовочная паста от известных шоколатье

Реалистичный и вкусный декор на кондитерских изделиях получится только при правильных пропорциях компонентов. Представленный рецепт подойдет для опытных мастеров, так как требует точности в дозировке.

Состав ингредиентов

Необходимые компоненты, которые потребуются для приготовления шоколада.

Для насыщенного глюкозного сиропа:

• 64 г порошковой глюкозы (можно в форме таблеток);
• 36 мл отфильтрованной воды;
• 1 ч. л. глицерина.

Для пасты:

• 20 мл воды, очищенной фильтром;
• 505 г горького или молочного шоколада высокого качества без наполнителя или добавок;
• 255 сваренного сиропа из глюкозы.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить профессиональную пасту следует по шагам:

1. Первым нужно сварить сироп: отмерить 64 г глюкозы, проварить в 36 мл воды, влить глицерин, размешать. Сироп сварить, остудить до 35℃.
2. Поделить шоколад на небольшие кусочки, растопить удобным способом, не допуская нагревания выше 40℃.
3. Соединить сироп из глюкозы с топленым шоколадом. Для получения большей однородности необходимо, чтобы температура обоих продуктов была примерно равной.
4. Часть смеси отрезать и размять в руках, чтобы отошло какао-масло.
5. Вернуть всю массу в микроволновую печь на 10 сек. В размягченную сладкую пасту добавить воду, размешать.
6. Гладкую блестящую массу сразу после приготовления обернуть пищевой пленкой, чтобы в состав не попал мусор и смесь не заветрилась.
7. Начинать моделировать съедобный декор можно только после 24 ч, чтобы паста успела загустеть и стабилизироваться.

Шоколад для декора от Франка Хааснота

Пластичный шоколад для лепки, рецептом которого чаще пользуются известные шеф-кондитеры, можно с легкостью приготовить на домашней кухне. В этом случае декор на торте получится не только вкусным, но и максимально реалистичным.

Состав ингредиентов

Состав необходимых ингредиентов для приготовления пластичной массы:

• 330 г темного 64%-ого шоколада;
• 95 г густого глюкозного сиропа;
• 30 г сахарного песка;
• 30 г питьевой очищенной воды;
• 25 г масла растительного без запаха.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить основу для изготовления шоколадного декора нужно по шагам:

1. Растопить при 50℃ кондитерский темный шоколад.
2. Остальные ингредиенты смешать и довести до кипения в толстодонном сотейнике.
3. В горячую массу влить шоколад, тщательно все перемешать.
4. Полученную нестабильную массу завернуть в пленку несколькими слоями, убрать на всю ночь в холодильник.
5. Пластичный шоколад будет готов к использованию только минимум через 15-20 ч.

Полезные советы

Чтобы декор из шоколада долго не терял свежий вид, остался гладким и блестящим, нужно четко следовать правилам:

• Если шоколадная масса для декора начинает крошиться, ее следует отправить в микроволновую печь на 7 сек. Теплый шоколад нужно размять, а при последующем приготовлении необходимо добавить в смесь немного больше сладкого сиропа.
• Если скульптурная шоколадная смесь получилась сильно жесткой, то нужно нагреть массу над паром, после этого требуется влить в состав сироп. Далее нужно все тщательно вымешать, обернуть заготовку пленкой и оставить на сутки стабилизироваться.
• Если пластичный материал получился зернистым, это означает, что процесс вымешивания был долгим и интенсивным. Смешивание следует производить только до момента объединения сиропа с шоколадом.

• Пластичный шоколад для обтягивания торта необходимо готовить на основе кукурузного сиропа. Он получается более податливым в процессе раскатывания пластов большого размера.
• В процессе приготовления необходимо учитывать факт, кто будет впоследствии употреблять данный продукт. Для детей следует выбирать молочный шоколад, для людей, следящих за фигурой, подходят горькие сорта сладкой массы. Для диабетиков подойдет пластичный материал с заменителями сахара.
• Перед началом процесса приготовления следует проверить срок годности шоколада, так как паста из просроченного продукта может расслоиться.
• Шоколад чутко реагирует на температуру, поэтому при смешивании компонентов пасты важно, чтобы они были примерно одинаково нагреты. При нарушении данного условия в процессе вымешивания в массе может отделяться какао-масло.
• Чтобы в процессе лепки элементов декора материал оставался стабильным, необходимо работать при температуре около 18℃, а также пользоваться перчатками.
• Важно не переборщить с количеством глюкозного сиропа, так как готовая пластичная масса не будет держать форму.

• Хранить пластичную сладкую пасту необходимо на полке холодильной камеры в герметичной упаковке из полиэтилена. Срок хранения готового продукта равен сроку хранения составляющих компонентов. В процессе хранения шоколад не покрывается плесенью и не становится горьким. Но следует помнить, что со временем масса теряет свойства: получается сухим и обильно крошится при раскатывании.
• В среднем срок хранения всех описанных видов шоколада с соблюдением рабочих свойств составляет 1 мес.

Пластичный шоколад для художественной лепки кондитерского декора, рецепты которых описаны выше, нельзя хранить под прямыми солнечными лучами. Также противопоказано сушить на солнце готовые элементы украшений. Для декора подойдет прохладное темное место, чтобы избежать хрупкости материала и появлению конденсата на поверхности.

Видео о пластичном шоколаде для лепки

Как слепить розу из пластичного шоколада:

Девочки, привет!

Было много вопросов по пластичному шоколаду. На данный момент я с ним люблю больше всего работать. Единственный минус — сложновато сделать очень мелкие детали, но мне кажется, что это вопрос опыта) Решила выложить фотки процесса, так сказать. Сорри, качество не очень, но, думаю, будет понятно.

Итак, берем 110 гр белого шоколада (пористый тоже отлично подойдет) и 30 г жидкого меда. Вместо меда можно взять кукурузный или глюкозный сироп. Но мне с медом больше нравится, масса более пластичная. Но если Вам нужно потверже, то берите сироп.

Топим шоколад, немного нагреваем мед. Они должны быть примерно одной температуры. Вливаем мед в шоколад и быстро перемешиваем. Но не долго! Только до однородности. Масса моментально густеет. Эту массу кладем на пищевую пленку, делаем лепешку не больше 1 см, как следует заматываем и оставляем при комнатной температуре на сутки. В результате лепешка будет твердой.

Отламываем нужное количество и начинаем разминать. Вот тут у многих проблемы) Всем кажется, что все, ничего не получилось, крошится масса. Это нормально! Вот так выглядит начало

Мнем дальше. Вы почувствуете, что масса уже не крошится, но и не как пластилин. Дальше начнет выделяться липкая желтая масляная жидкость. Ее много))) Периодически вытираем руки салфеткой. Я тут специально накапала, чтобы было понятно))) Мнем, мнем, мнем… и в результате получится пластичная масса, похожая на пластилин. Теперь можно лепить! Можно покрасить массу в любой цвет. В итоге получается вот так Желаю творческих успехов!