Почему ганаш жидкий как исправить

Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.

Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.

Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.

Я стараюсь готовить следующим образом:

• 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
• 75 мл. сливок от 30% жирности
• 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.

Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.

!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!

Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.

Есть маленькие секретики:

если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;

Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.

Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».

Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет — ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.

Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.

Как спасти крем и загустить его?

Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.

Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.

Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.

Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.

Я стараюсь готовить следующим образом:

• 180-200 г. темного шоколада (это 2 плитки)
• 75 мл. сливок от 30% жирности
• 100 г. сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.

Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.

!!!Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер.!!!

Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.

Есть маленькие секретики:

если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;

Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.

Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».

Если вы думаете и ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это будет — ваш вариант покрытия тортика, поскольку на нем мастика не течет.

Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.

Как спасти крем и загустить его?

Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.

Ганаш отлично хранится при комнатной температуре пару дней. Но еще немного, и он, вероятно, должен пойти в холодильник. Он затвердеет и немного затвердевают при хранении в холоде. Если он станет слишком жестким, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Кроме того, ганаш должен быть жидким?

Ганаш представляет собой смесь свежих сливок и шоколада в пропорциях в зависимости от желаемой консистенции. Некоторым нравится тонкий и жидкий ганаш, поскольку он добавляет глазурь при использовании для покрытия, в то время как некоторые люди хотят, чтобы ганаш был густой консистенции, чтобы использовать его между слоями торта или для приготовления трюфельных тортов.

Кроме того, стоит ли ставить ганаш в холодильник?

Общее правило заключается в том, что классический ганаш может храниться при комнатной температуре до 2 дней, а затем должен быть охлажден. Если вы предпочитаете быть в безопасности (что я рекомендую), держите его в холодильнике для всего хранения. Ганаш можно заморозить на срок до 1 месяца. Разморозьте в холодильнике, затем дайте нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Также нужно ли хранить торт с ганашем в холодильнике?

Торт с ганашем можно хранить при комнатной температуре до двух дней. это потребует охлаждения. Если торт подают на следующий день, можно оставить торт в коробке или герметичной банке.

Просто так, сколько хранится ганаш в холодильнике?

Классический ганаш обычно может храниться при комнатной температуре в течение 2 дней, если он хранится в прохладном месте, а затем его необходимо поставить в холодильник, где он может оставаться до месяца.

Что делать, если мой ганаш слишком жидкий?

По данным Института кулинарного образования (ICE), если вы хотите загустить жидкий ганаш, просто добавить больше шоколада. Верно и обратное: если вы хотите более жидкий ганаш, просто добавьте больше густых сливок.

Найдено 20 связанных вопроса и ответов

Почему ганаш слишком жидкий?

Ганаш также может стать слишком жидким, если вместо густых сливок использовать другое молоко. Тяжелые сливки имеют идеальное количество жира и жидкости для ганаша в то время как цельное молоко, например, слишком водянистое, и это отразится на текстуре ганаша. … Добавляйте больше шоколада по мере необходимости, пока ганаш не станет красивым и густым.

Как исправить жидкий ганаш без шоколада?

Вы можете добавить сахарная пудра для ганаша чтобы сгустить его, хотя вам, вероятно, не нужно. В теплом виде ганаш жидкий и текучий, но при остывании превращается в густую начинку.

Что делает масло в ганаше?

5. Добавьте сливочное масло. Добавьте немного размягченное несоленое сливочное масло, и перемешайте, пока он не будет включен. Это придаст ганашу немного больше насыщенности и поможет ему сиять.

Тяжело ли взбитый ганаш?

Ганаш отлично хранится при комнатной температуре пару дней. Но еще немного, и он, вероятно, должен пойти в холодильник. Он затвердеет и немного затвердевают при хранении в холоде. Если он станет слишком жестким, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Становится ли ганаш гуще при охлаждении?

Кроме того, имейте в виду, что ганаш загустеет по мере остывания. Согласно Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, густую глазурь, такую ​​как ганаш, следует использовать только для охлажденной выпечки. Перед добавлением ганаша убедитесь, что тесто, которое вы начиняете или глазируете, успело остыть.

Как долго вы оставляете ганаш перед нанесением на торт?

Как сделать шоколадный ганаш:

1. Доведите жирные сливки до кипения на плите, периодически помешивая. …
2. Накройте шоколадную крошку крышкой, чтобы удержать тепло, и дайте постоять в покое (без перемешивания) в течение 5 минут. …
3. Как только он станет бархатистым, дайте ему постоять при комнатной температуре около 70 минут, прежде чем поливать им торт.

Можно ли положить ганаш на теплый торт?

Переложите 1 корж на решетку, установленную на противне с бортиками. Сверху вылить половину теплого ганаша; вылейте в центр, затем медленно, но верно разлейте по краям, позволяя ганашу стечь по бокам и покрыть торт. … Дайте коржам постоять до застывания, примерно 3 часа при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Нужно ли хранить взбитый шоколадный ганаш в холодильнике?

Ганаш отлично хранится при комнатной температуре пару дней. Но дольше, чем это, и наверное надо в холодильник. В холоде он немного затвердеет и затвердеет. Если он станет слишком жестким, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Можно ли хранить шоколадный ганаш в холодильнике?

В общем, сделай и съешь. Высокое содержание жира как в сливках, так и в шоколаде означает, что ганаш, включая трюфели, останется ярким и свежим в течение недели или более, если хранить его в прохладном месте. Это будет стоять в холодильнике, что означает, что его будет сложнее разгладить или намазать, но он хорош для скатывания в трюфели. …

Нужно ли хранить торт с шоколадным ганашем в холодильнике?

Торт с ганашем можно хранить при комнатной температуре до двух дней. это потребует охлаждения. Если торт подают на следующий день, можно оставить торт в коробке или герметичной банке.

Как долго застывает ганаш?

Дайте ганашу застыть 2-4 часов или до консистенции арахисового масла. Если вы позволите ганашу полностью застыть, перед использованием его нужно будет подогреть.

Взбивание делает ганаш густым?

Вы можете попробовать несколько разных приемов, чтобы загустить ганаш, а не выбрасывать всю партию. Охлаждение, взбивание или добавление шоколада в ганаш обычно получается более толстый продукт и позвольте вам продолжить свой проект по выпечке.

Сколько времени нужно, чтобы ганаш застыл?

Дайте ганашу застыть 2-4 часов или до консистенции арахисового масла. Если вы позволите ганашу полностью застыть, перед использованием его нужно будет подогреть.

Почему мой ганаш не застыл?

Если ганаш все еще недостаточно густой после того, как вы его охладили, то пришло время попробовать разогрейте его и добавьте больше шоколада. … Если вы используете микроволновую печь, поместите ганаш в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и нагревайте его с шагом в 15 секунд, помешивая между сеансами, пока ганаш снова не станет теплым и жидким.

Нужно ли охлаждать ганаш?

Общее правило заключается в том, что классический ганаш может храниться при комнатной температуре до 2 дней, а затем должен быть охлажден. … Ганаш можно заморозить на срок до 1 месяца. Разморозьте в холодильнике, затем дайте нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Почему мой шоколадный ганаш треснул?

Это потому, что шоколад, который вы использовали содержит более высокий процент сухих веществ какао, чем используется в учебниках. Более высокое содержание какао делает шоколад более твердым и иногда может привести к растрескиванию. Попробуйте увеличить количество сливок еще на 5-10%, и это должно сбалансировать соотношение.

Почему ломается ганаш?

Ганаш обычно распадается, если крем слишком горячий или если вы смешаете его слишком рано, прежде чем все ингредиенты успеют достичь одинаковой температуры. … Если ганаш энергично перемешивается, какао-масло отделяется от сухих веществ и всплывает на поверхность. Еще одна вещь, которая приведет к расколу, — это тип шоколада, который вы используете.

Сколько ганаша мне нужно, чтобы покрыть торт?

Обычно потому, что я буду полностью покрывать торт или два, если вам не нужно так много, вы всегда можете уменьшить вдвое эти рецепты (которые я указал в скобках), но сохранить пропорции без изменений. Полного рецепта, приведенного ниже, достаточно, чтобы дважды покрыть круг диаметром 8 дюймов. Я обычно делаю два слоя, чтобы было красиво и гладко.

Редакторы. 20 — Последнее обновление. 8 дней назад – Пользователи. 3

Шоколадный ганаш. Готовим дома

20.06.2018

Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада. 


Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема. 

Как сделать ганаш для торта?

Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции. 

Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша

Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко? 

Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.

Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. 


Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. 


Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. 


Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество 

Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша. 

Правила 100% успеха

Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:


1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.


2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.


3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.


4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.

Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.

Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.


Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.

• Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,

• Для украшения конфет — более стабилизированный,

• Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.

Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland