Поседение шоколада как исправить

Поседение шоколадных и глазированных изделий — одна из проблем, с которой нередко сталкиваются технологи на предприятиях. Не всегда удается определить первопричину этого явления и выработать стратегию по устранению данного дефекта. В данной статье специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основании многолетнего опыта разработки и производства шоколадных и кондитерских глазурей разъяснили, что является причиной поседения готовых изделий, и дали подробные технологические рекомендации о том, как его избежать.

Сахарное поседение

Сахарное поседение вызвано поглощением влаги из окружающей среды в процессе производства или хранения кондитерских изделий, а также из твердых и жидких фаз начинок. Сахар в шоколаде растворяется и перекристаллизовывается на поверхности в виде пленки из кристалликов сахара. При низкой концентрации сахара данный налет имеет сероватый цвет и напоминает жировое поседение, однако он не создает жирного ощущения при прикосновении и не удаляется. При более насыщенном содержании сахара налет шероховатый на ощупь и имеет кристаллический вид — небольшие кристаллы можно увидеть под микроскопом или даже с небольшим увеличением. Сахарное поседение можно отличить от жирового простым методом — посредством нанесения на поверхность изделия мелких капель воды. При сахарном поседении вода быстро растекается по поверхности по мере растворения мелкокристаллических частиц сахара.

Факторы, провоцирующие сахарное поседение:

• Нарушение условий хранения по параметрам влажности (влажные помещения);
• Выпадение росы в ходе технологического процесса; оседание влаги на изделиях в охлаждающих шкафах или тоннелях; поступление в отделение завертки изделий с температурой ниже точки росы на этом участке;
• Применение влажных заверточных материалов (этикеты, подвертки);
• Применение в рецептурах кондитерских изделий гигроскопичных компонентов (низкосортного сахара, какао-порошка и пр.);
• В процессе хранения глазированных изделий с желейными и помадными начинками, имеющими высокую равновесную относительную влажность, при повышенных температурах влага стремится к поверхности изделия и удерживается этикетом, тем самым провоцируя образование повышенной влажности на поверхности. 

Единственный надежный выход для предотвращения сахарного поседения — это контроль и поддержание влажности на всех участках производства и складах экспедиции и хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

При мониторинге температурных режимов и сроков хранения необходимо учитывать и тот факт, что для достижения равновесия при изменении температуры продуктов требуется достаточно много времени, вплоть до нескольких дней. Обычно продукция хранится в пакетах, гофрокоробах и паллетах, что препятствует теплообмену. Температура склада также не соответствует температуре продукта.

Исследования хранения шоколада при относительной влажности воздуха 60% и разных температурах позволяют предположить, что можно избежать сахарного поседения и иметь исходное качество продуктов при температуре 17±1^оС на протяжении 3-4 месяцев, 2-4^оС на протяжении 5-6 месяцев, и при температуре -18^оС более 12 месяцев»

Жировое поседение

Жировое поседение — это образование новой фазы в объеме входящего в состав глазури или шоколада жира. Новая фаза чаще всего образуется в виде крупных, чаще белесых кристаллов в нескольких отдельных местах на поверхности изделия. 

Причины образования новой фазы жира при жировом поседении:

• Полиморфные превращения;
• Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую;
• Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей.

Полиморфные превращения

Какао-масло, входящее в состав шоколада и глазури, седеет из-за перехода от формы IV ( β^/-2 ) к форме V (β2-3) или форме VI (β1-3). В оттемперированном шоколаде или глазури переход от формы V к форме VI также ассоциируется с поседением. Крупные кристаллы на поверхности поседевшего изделия схожи с кристаллами какао-масла в форме VI, которая является более стабильной формой какао-масла. Этот процесс в естественных условиях может занять большой период времени — до нескольких лет.

Полиморфные превращения в шоколаде (при хранении образцов в течение нескольких лет)

                                                                                            Взято из Cebula&Ziegleder, 1993

Полиморфы какао-масла

                                                                                             Взято из Wille & Lutton, 1966

Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую

Глазированные или шоколадные изделия должны храниться при рекомендуемой постоянной температуре. При повышении температуры в процессе хранения происходит размягчение продукции и образуется жидкая фаза в составе глазури или шоколада. При дальнейшем снижении температуры происходит обратный процесс — кристаллизация. Жидкая фаза жира, образующаяся при повышении температуры, занимает больший объем, чем твердая фаза. Разница давления, возникающая из-за разницы объемов, выталкивает жидкую фазу жира через поры и щели в глазури или шоколада — происходит фактическое разделение жидкой и твердой фаз. При понижении температуры часть жидкой фракции жира кристаллизуется в том месте, где она находилась в момент снижения температуры. Ее состав будет отличаться от состава общей массы продукта. Повторная кристаллизация подтаявшей части жира на поверхности продукта имеет вид белых кристаллов, не содержащих какао-продуктов.

Постоянные колебания температур, происходящие на складе предприятия, при транспортировке или в магазине на протяжении суток, являются причиной размягчения продуктов и сепарации жидкой фазы жира на поверхности продукции. Повышенные температуры, в которых находится готовая продукция, также провоцируют преобразование стабильной формы кристаллов в нестабильную.

Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей

Если в составе глазури или шоколада 15% какао-масла и 85% заменителя какао-масла или 30% какао-масла и 70% заменителя какао-масла, то образуется стабильная система из двух твердых фаз. Жирам для установления равновесия требуется немало времени, вплоть до нескольких месяцев.

В таком случае существует вероятность получить шоколадную глазурь потенциально нестабильного состава, и, применив ее для отливки и глазирования, изготовить продукты с хорошим товарным видом, хрусткостью и органолептическими показателями, но система какао-масла и заменителя, какао-масла со временем неотвратимо приходят к равновесному состоянию.

Первоначальная единая твердая фаза преобразуется в две твердые фазы, в результате чего и появляется поседение. Так как какао-масло и заменитель какао-масла находятся в виде β^/ — полиморфной формы, то они легко смешиваются и образуют целостный твердый раствор, однако после нескольких месяцев хранения при 10^оС какао-масло переходит в β-3 полиморфную форму и чаще всего образуется два твердых раствора, при этом образуется поседение. 

Также причиной поседения может стать миграция жиров в системе корпус (глазурь)-начинка (кремовая, пралиновая и др). Для замедления процесса миграции мягких жиров из начинки специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применение эмульгатора Гелеон 40.01 производства «Зеленые линии». Данный эмульгатор применяется для начинок конфет типа «ассорти», пралиновых масс, для жировых начинок и кремов в дозировке 1,8-2%. Его использование позволяет замедлить процесс миграции жиров из начинки, продлить срок хранения жиросодержащих продуктов. При этом эмульгатор не влияет на органолептические характеристики изделий.

Методы предотвращения жирового поседения

Контроль температур хранения. Предотвращение циклического повышения и снижения температур поможет избежать выделения жидкой фракции жира на поверхность глазированного или шоколадного изделия. Также контроль температурных режимов предотвратит активизацию многообразных превращений жира. В продуктах с начинкой, в которых возможна миграция жиров, имеется температурный интервал, в котором проявление поседения будет высоко вероятным. Уровень поседения не увеличивается непрерывно при повышении температуры. В молочном шоколаде поседение преимущественно образуется в интервале 18-22^оС, в темном шоколаде — в интервале 18-26^оС. С повышением температуры изменяется равновесие между увеличивающейся скоростью проникновения одного вещества в другое и, следовательно, скоростью миграции и снижающейся скоростью кристаллизации, что является одним из факторов образования поседения.

Использование оптимальных по составу жиров рецептур. Заменители какао-масла лазуритового типа и заменители натурального какао-масла должны создавать жировую фазу, в которой содержание какао-масла ограничено максимумом, который выдерживает данный жир при сохранении однородного твердого состояния при любых температурах и сроках хранения;

Использование замедлителей поседения. В темном шоколаде 1-2% молочного жира эффективно препятствуют переходу стабильной формы кристаллов какао-масла в нестабильную, характерную для поседения. Это объясняется наличием триглицеридов молочного жира, у которых средняя точка плавления ниже. Эти компоненты содержат жирные кислоты со средней длиной цепи (12:0 и 14:0) и жирные кислоты с большей длиной цепи (16:0 и 18:0). Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют при производстве шоколада и шоколадных глазурей, в том числе на эквивалентах, применение многоцелевого эффективного эмульгатора Ekolite SE 65 L. Этот продукт обеспечивает существенную модификацию кристаллов жира в заменителях какао-масла (CBE,CBS) и в жировых продуктах, а также используется в качестве агента против поседения шоколада и в глазурях на эквивалентах какао-масла.

Темперирование шоколада — залог стойкости к поседению;

Посттемперирование. Глазированную продукцию нагревают до температуры 28-31^оС на протяжении от 30 минут до 2-х часов, а после подвергают охлаждению до стандартных температур. Это провоцирует миграцию жиров от центра к поверхности изделия, в которой увеличивается концентрация жидких триглицеридов масла из начинки. Так как под воздействием повышенных температур глазированная поверхность не твердая, не образуется чрезмерное давление, и миграция масла происходит без негативных эффектов, но это условие применимо только при совместимости жиров начинки и глазури. После нагрева и последующего охлаждения увеличивается стабильность изделий, однако необходимо объективно оценивать применение данного метода для глазированной продукции, так как при нагреве до 28-31^оС происходит не критическое, но значительное размягчение верхнего слоя оболочки — глазури. 

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент темперируемых шоколадных глазурей, шоколада, соответствующих требованиям ГОСТ 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия. Также в ассортименте компании имеются кондитерские глазури и кондитерские массы, в том числе цветные, не требующие темперирования.

Компания предлагает целую линейку продуктов, предназначенных для отливки шоколада, шоколадных фигурок, глазирования конфет, сухофруктов, карамели, халвы, лукума, а также для производства зефира, суфле, мармелада, печенья, пряников, пирожных, вафель и вафельных тортов, бисквитных и песочных рулетов. Продукты ГК «СОЮЗСНАБ» можно использовать в качестве украшений и вносить их внутрь мучных изделиях.

В состав шоколада и шоколадной глазури входят высококачественные какао-продукты (какао-масло, какао тертое), изготовленные из какао-бобов из республики Кот-д’Ивуар, что обеспечивает ярко выраженные вкус и аромат. Строгий входной контроль сырья в испытательном центре и контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов производства обеспечивают стабильное, высокое качество по физико-химическим, органолептическим и реологическим показателям.

По вопросам применения глазури и масс кондитерских в производстве обращаться в Центр технологической поддержки тел.: +7 (495) 937-87-73, также заказать образцы бесплатной продукции или проконсультироваться со специалистами можно, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Эта плитка шоколада пролежала в буфете жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам, какой причудливый узор из какао-масла получится на поверхности.

Чтобы понять, опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад. Он состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванили. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Жировое поседение шоколада

Если нагреть шоколад выше 30°С, то какао-масло начнет плавиться, переходить из твердого состояния в жидкое. А когда смесь состоит из разных жидких компонентов, начинает работать гравитация: легкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао-масла — это температура и гравитация. На закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад. Процесс описанный выше называется жировое поседение шоколада.

То же самое происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета, это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 °С. Температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 °С, а для темного не выше 32 °С).

Сахарное поседение шоколада

Если Вы оставите шоколад во влажном помещении, то на его поверхности через какое-то время появится белый налет. Но в этом случае причина его появления — сахарное поседение. Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться при испарении влаги, образуя, беловатую пленку.

Как правильно хранить шоколад

Срок годности шоколада достаточно длинный. Соблюдая условия хранения, темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — 6 месяцев. Соблюдайте простые правила хранения:

• храните шоколад при невысокой температуре 16-22 С. (Если у Вас жарко, уберите шоколад в холодильник, но упакуйте так, чтобы не попала влага.)
• храните шоколад в герметичном контейнере, куда не попадет влага и не будет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки. А воздействие влаги приведет к сахарному поседению.
• храните шоколад в темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету

Побелевшая плитка шоколада ставит нас перед неприятным вопросом – съесть или выкинуть. Белый налет на шоколаде выглядит непривлекательно. Такой десерт не подашь гостям, да и самому есть не охота.

У многих людей при взгляде на такую сладость возникает ассоциация с плесенью или порошковыми добавками. Однако это не всегда правда, и в большинстве случаев такое непривлекательное покрытие – результат естественной реакции на внешнюю среду.

В кулинарии этот эффект носит название «поседение», но к возрасту шоколада при этом никакого отношения не имеет.

Почему появляется белый налет?

Причина, по которой шоколад покрывается белым налетом, проста и банальна. Еще в 2015 году американские ученые засняли процесс поседения шоколада на камеру в реальном времени, а также провели ряд экспериментов, чтобы подробнее разобраться в происходящем.

Все дело в том, что какао-масло при определенной температуре и влажности начинает выделяться на поверхность и образовывать кристаллы. Скорость этого процесса напрямую зависит от количества пор в плитке. Благодаря капиллярному эффекту частицы жира просачиваются на поверхность и там застывают.

Разобравшись, что значит налет белого цвета на шоколаде, можно сделать вывод, что этот неприятный на вид слой – просто разделение шоколадки на составляющие. Он абсолютно безвреден и никак не влияет на вкус лакомства.

Показатель качества

Хотите узнать, можно ли есть шоколад с белым налетом?

Удивительно, но «седой» продукт может стать отличным показателем качества. Дешевые шоколадки, они же кондитерские плитки, состоят из какао-порошка и жиров, намного дешевле какао-масла. Если определить какао-порошок вместо его тертого собрата не получится, то любой другой жир будет себя вести не так, как настоящее масло какао. Появление белого налета – верный признак качественного продукта, ведь жировое поседение – свойство исключительно натурального шоколада.

Для того чтобы проверить, можно ли есть шоколад с белым налетом, можно провести контроль качества. Устроим небольшой эксперимент – нужно подержать в руках «седую» шоколадку. Если это – выступившее какао-масло, налет начнет постепенно таять от тепла тела. Пройдет чуть более трех минут, и кусочек постепенно будет избавляться от седины.

Что приводит к появлению налета?

Несмотря на то, что ничего противоестественного в белом налете нет, это не делает его эстетически более привлекательным. Его появлению способствуют две ошибки – производства и хранения:

1. На производстве важным является процесс конширования, который придает шоколаду его аромат и приятную структуру. Для правильной обработки соблюдается строгий температурный режим, нарушение которого приводит к созданию нестабильных связей между жирами. В итоге они не полностью растворяются в общей массе. Конширование также дает шоколаду пористость и воздушность, которая помогает какао-маслу «бежать» из плитки.
2. Следующий возможный этап с ошибкой – закалка. Чтобы шоколад хорошо таял во рту и плохо на жаре, масса проходит конвейер со сложным изменением температур. Ошибки измерительной техники делают продукт нестойким и слоистым.
3. Ну, а поседение плитки уже после производства – следствие частого или резкого перепада температур, то есть нарушения условий хранения.

Такие явления – не редкость, и с этим приходится мириться.

Правила хранения шоколада

Убрать белый налет с шоколадных конфет не получится, но можно предотвратить его появление, соблюдая все условия хранения. Если шоколад натуральный, и попал к вам в руки от проверенных продавцов, то все, что нужно – соблюдать температурный режим.

Все достаточно просто:

• При комнатной температуре в сухом проветриваемом месте шоколад сохранит свой глянцевый блеск в течение 6-9 месяцев. Если хранить конфеты в комнате с большой влажностью – они не протянут и недели в своем изначальном привлекательном виде.
• В холодильнике плитка спокойно продержится целый год, сохраняя все вкусовые качества и структуру. Но не стоит класть растаявшую шоколадку сразу в холодильник – она моментально побелеет за счет конденсата.
• В морозильной камере десерт будет оставаться вкусным и красивым в течение полутора-двух лет. Только не размораживайте конфетки сразу – переложите их в холодильник на сутки, а потом выкладывайте на тарелку.

По истечении срока хранения у шоколада поблекнут вкусовые качества, и с большой вероятностью при растапливании он разойдется на слои. Но «седой» шоколад еще не испорчен окончательно.

Можно ли использовать шоколад с белым налетом?

Вкус и свойства лакомства с появлением налета никак не изменятся. Но поскольку товарный вид потерян, и ставить перед гостями такую плитку просто стыдно, можно приспособить шоколад для выпечки. Поместите кусочки лакомства в печенье или добавьте в крем, можно испечь вкусные маффины или брауни.

Но не стоит применять этот шоколад в декорировании и создании фондю. К сожалению, если жировые капельки показались на поверхности один раз – второй последует незамедлительно. Глазурь и присыпка из такого шоколада – не лучшая идея. Да и фондю с белой пленкой не вызовет восторга у гостей.

Можно ли есть шоколад с белым налетом в неизменном виде? Конечно! Даже самым маленьким такая плитка не навредит, если, конечно, малыш не съест ее полностью. В таких объемах ребенку любое сладкое вредно.

Подведем итоги

Белый налет – результат неправильного хранения или нарушения технологии производства. Эта та же сладкая вкусная плитка, только немножко «седая». На всякий случай лучше проверить ее на плесень, подержав в руках. Но плесневение шоколада – очень редкое явление, поэтому не стоит беспокоиться. Лучше просто насладиться кусочком шоколада. Приятного аппетита!