После копчения сало горчит как исправить

Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения — сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота — это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:

• Неправильный вибор щепы

Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена ​​щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше — тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.

• Неправильная циркуляция дыма

Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.

• Влажная поверхность продукта

Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:

1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить

2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности

3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.

Как уббрать кислоту от копчения?

Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.

• В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой.

• Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию

В любом случае такую ​​ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики. 

Копчение — уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.
Интернет-магазин «Аромат дерева» — это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых отдаленных уголках Украины. Скорее заказывайте необходимое, следуйте советам и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.

Почему сало после копчения горчит

Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:

1. Подходящая щепа не имеет следов гнили или плесени.
2. Стружки щепы берут примерно одинакового размера.
3. Щепа должна быть сухой, с влажностью до 15%.
4. Наиболее подходящей считается стружка из фруктовых пород деревьев, а именно — яблони, груши, вишни или абрикоса. Хорошо применять ольху и бук.
5. Сосна и ель слишком смолисты и стают причиной порчи копчености, а берёзовая щепа придает привкус дегтя.

Горчит при холодном копчении

После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.

Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.

Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.

Горчит при горячем методе

При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.

Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.

Горчит при приготовлении на костре

Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.

Почему сало после копчения кислит

Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.

По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.

Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.

Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:

• Излишек щепы.
• Излишняя влажность опилок.
• Расстояние к стружкам менее 10 см.
• Недостаточно просушенный шпик.

В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.

Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем.
Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.

Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.

При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.

Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.

Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.

Фотогалерея копченого сала

Для приготовления копченых деликатесов необходимо придерживаться правил, проверенных временем и не повторять чужих ошибок. Тогда желанный результат непременно порадует коптильщика и его семью.

Иногда у новичков, желающих самостоятельно закоптить сало, после копчения сало горчит или кислит. Для получения желаемого результата необходимо знать причину этого, чтобы не повторять ошибок начинающих коптильщиков. Если ответственно выполнять все правила приготовления копченого сала, согласно пошаговому рецепту, можно избежать разочарования впоследствии и радоваться полученным деликатесам, уникальным по вкусовым ощущениям.

Почему сало после копчения горчит

Желающие узнать, почему после копчения сало горчит, должны обратить внимание на правильный выбор щепы:

1. Подходящая щепа не имеет следов гнили или плесени.
2. Стружки щепы берут примерно одинакового размера.
3. Щепа должна быть сухой, с влажностью до 15%.
4. Наиболее подходящей считается стружка из фруктовых пород деревьев, а именно — яблони, груши, вишни или абрикоса. Хорошо применять ольху и бук.
5. Сосна и ель слишком смолисты и стают причиной порчи копчености, а берёзовая щепа придает привкус дегтя.

Горчит при холодном копчении

После холодного копчения сало горчит, если применялась щепа с показателем влажности выше рекомендованного. Испаряясь из переувлажненной стружки, конденсат будет в большом объёме капать на будущую копченость, и она будет горькой, а также с большей вероятностью сварится на пару, чем станет копченой.

Перед копчением кусочки древесины необходимо просушить около часа при температуре 160 градусов в духовке. На даче существует возможность держать ее на жарком чердаке.

Иногда советуют щепу вымочить перед использованием. Но избыточная влажность щепы – ошибка. Допустимо немного сбрызнуть стружку водой, если она пересушена.

Горчит при горячем методе

При горячем методе после копчения сало горчит, если бросить щепы больше требуемого количества, из-за чего возникает дым повышенной концентрации. Достаточным считается 200 г древесины или 1-2 небольших горстей и копчение до 60 минут. В течение часа древесина прогорает, от углей начинает появляться черный дым и горечь на продукте после копчения.

Лучше всего готовить копченость на среднем огне, чтобы древесина слегка тлела, не воспламеняясь. Иначе интенсивное горение приведет к копоти, оседающей на сале. После снятия коптилки с огня дают продукту около получаса, чтобы «доходил». Готовый шпик перед потреблением проветривают на свежем воздухе не менее часа.

Горчит при приготовлении на костре

Для приготовления копченого сала в железной ёмкости на дно бросают кусочки древесины или стружки. Тление щепы происходит при температуре почти 90 градусов. На ветерке тогда и горечь появляется, вследствие излишков концентрированного дыма возникающего из-за избыточного количества используемой древесины.

Почему сало после копчения кислит

Опытные коптильщики объясняют одну из причин того, почему после копчения сало кислит, применением мелкой соли для маринования сала перед копчением. Для обезвоживания должна быть использована лишь соль среднего помола, во избежание его прокисания и для равномерного копчения продукта без возникновения подгорелых участков копчености.

По нормативам ГОСТа на 1 кг будущего готового копченого продукта нужно брать 2,3 % соли, так что в среднем требуется 2 % от веса сала, взятого для приготовления.

Важно правильно соблюдать применение количества соли, лучше всего для копчения холодным способом добавлять в соотношении один к одному нитритную соль, во избежание риска ботулизма, для горячего – не обязательно.

Сало после копчения кислит, отмечают коптильщики, если сделан неправильный выбор вида древесины или не соблюден состав маринада, но существуют и иные объяснения:

• Излишек щепы.
• Излишняя влажность опилок.
• Расстояние к стружкам менее 10 см.
• Недостаточно просушенный шпик.

В жару дымоотвод от применяемого дымогенератора необходимо увеличивать в 2,5 раза для уменьшения температуры дыма, воздействующей на шпик в коптильной камере. В зимние холода делают короче дымоотвод для увеличения температуры в коптильне и экономии электроэнергии, нужной для создания требуемой температуры дыма с применением электротэнов.

Если дымоход становится короче, продукт после копчения больше кислит. Заметно это становится при холодном варианте приготовления, осуществляющемся намного дольше, чем при горячем.
Если дымоотвод удлиняют, тяжелые фракции оседают на стенках внутри его и совсем не попадают на приготавливаемый шпик. В этом варианте кислить будет меньше.

Это объясняется присутствием легких и тяжелых фракций вследствие сгорания дров в дыме. Если тяжелые оседают на шпике, он кислит. Чтобы избежать этого, копченое сало нужно проветривать примерно сутки перед употреблением в пищу.

При потреблении продукта, не проветренного после копчения, неопытный потребитель может подумать о наличии в нем избытка уксуса, которого вовсе не применяли. Убрать быстро кислинку поможет рекомендация бросить копченость в кипяток на 5 минут.

Кислит сало после холодного копчения только некоторое время — от 7 до 14 дней, Кислинка считается естественным консервантом, способствует большей продолжительности хранения. Продукт с кислинкой не выбрасывают — со временем она уходит, растворяется в продукте.

Покупные продукты отличаются от пищи домашнего приготовления наличием консервантов, пищевых добавок и усилителей вкуса. Дома лучше самостоятельно готовить любимую еду и наслаждаться ею. Это будет вкуснее и полезней.

–Цитатник

Постоянно сползает простынь с матраса? Каждое утро приходится ее заправлять под матрас заново. Но.

Вот, нашла в интернете такой способ. Может кому пригодится. Когда нужно обработать край лицев.

–Музыка

–Рубрики

• ВЯЗАНИЕ (3284)
• Игрушки (588)
• Для женщин (441)
• Крючок (410)
• Головные уборы (286)
• Носки, тапочки (196)
• Для детей (162)
• Платья (95)
• Видео-уроки крючком (94)
• Коврики, пледы (93)
• Видео-уроки спицами (87)
• Пинетки (81)
• Юбки (70)
• Салфетки (54)
• Цветы (53)
• Шарфы, манишки (44)
• Прихватки (30)
• Варежки, перчатки (30)
• Купальники (22)
• Для мужчин (16)
• Узоры (107)
• Обучение и советы (321)
• КУЛИНАРИЯ (1887)
• Мультиварка (109)
• Блины, оладьи (85)
• Мясо (81)
• Кулинарные советы (70)
• Торты (58)
• Напитки (51)
• Все остальное (46)
• Супы (41)
• Горячие бутерброды (41)
• Хлебопечка (38)
• Блюда в микроволновке (37)
• Варенье (35)
• Вторые блюда (34)
• Творог (33)
• Тесто (32)
• Лаваш (20)
• Видео рецепты (15)
• Пицца (13)
• Шашлык (13)
• Соусы (13)
• Мороженое (4)
• Курятина (180)
• Выпечка (190)
• Консервирование (70)
• Закуски (127)
• Овощи (127)
• Рыба (113)
• Салаты (198)
• Украшение блюд (15)
• РАЗНОЕ (899)
• Стирка, чистка, уборка (154)
• Интерьер (95)
• Полезные советы (95)
• Права человека (69)
• Поверья, приметы (68)
• Своими руками (66)
• Сад и огород (66)
• Обо всем (53)
• Шторы (51)
• Учимся (49)
• Модно и красиво (30)
• Фотошоп (29)
• Деньги (22)
• Компьютер (18)
• Этикет (17)
• Цветы (16)
• ЗДОРОВЬЕ (575)
• Народные рецепты (145)
• Салон красоты (132)
• Это надо знать (67)
• Информация (48)
• Стройная фигура (43)
• Полезные продукты (42)
• Уход за волосами (33)
• Гимнастика, массаж (33)
• Лекарства (21)
• Питание, диеты (10)
• ДОСУГ (436)
• Фильмы (100)
• Юмор (67)
• Мудрость жизни (66)
• Все для детей (18)
• Афоризмы, цитаты (18)
• Игры (18)
• Путешествие (15)
• Книги (2)
• Музыка (132)
• ДЕКУПАЖ (257)
• Теория и МК (179)
• Идеи (31)
• Видео (25)
• Картинки (22)
• РУКОДЕЛИЕ (656)
• Кройка и шитье (206)
• Оформление игрушек (201)
• Разные штучки (116)
• Сумки (51)
• Для дома (34)
• Для сада (25)
• Одежда для собак (11)
• Вышивка (7)
• Удиви подарком (3)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (120)

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Трансляции

–Статистика

Четверг, 20 Февраля 2014 г. 13:38 + в цитатник

Это не тема, а просто небольшой «мазок» в мою записную кулинарную книжку. Сало не могу потреблять (мой организм его категорически отвергает J), а жаль! Похоже, нужно было мусульманкой родиться.

Но сегодня в передаче на канале РЕН о монастырской жизни 16 века узнала интересный для себя факт. Кулинарным спецам он конечно известен. Но я этого не знала. Возможно, пригодится и молодым хозяюшкам. Ранее конечно слышала о восстановлении молоком подсохшего куска сыра, но про сало каюсь, узнаю впервые.

Восстановление вкуса старого сала

Если кусок старого соленого сала заветрился, подсох и пожелтел – то его вид и вкус можно восстановить следующим образом:

Если он большой его лучше нарезать примерно 5*10. Залить молоком и поставить на маленький огонь или в микроволновку минут на 20. Вынуть и остудить.

Оказывается молоко, восстанавливает продукты животного происхождения (белки, жиры и мышечную ткань свинины и пр. мясных продуктов). Улучшает их вкус.

Небольшое отступление от себя… наша сотрудница по совету подруги перед приготовлением блюд из говядины обязательно вымачивает ее в молоке примерно 2 часа. Говорит, что мясо получается очень нежным.

Прошу прощения за опубликование, взятой для себя, заметки (ее наивность простоту). Но может она покажется кому-то информационно полезной?

PS. И вот еще на подобную тему – Качество продуктов можно исправить

Пригоревшую еду можно спасти, если сразу же переложить ее в чистую кастрюлю, покрыть кастрюлю салфеткой, посыпать сверху солью и продолжать варить.

Пригоревшее молоко не размешивайте ложкой, а как только закипит, перелейте в другую емкость.

Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Пригоревшее молоко нужно процеживать через белую чистую тряпочку, каждый раз тщательно ее прополаскивая до тех пор пока привкус горечи не исчезнет.

Если творог очень кислый, смешайте его с равным количеством свежего молока и оставьте на 1 ч. затем, откинув на марлю, положенную в дуршлаг, дайте стечь молоку и положите творог под пресс. Творог станет свежим и нежным.

Чтобы устранить кислоту в твороге, надо завернуть его в марлю, сложенную в 2-3 раза, сжать в комок, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2-3 ч.

Засохший сыр надо положить на некоторое время в кислое молоко – он станет мягким и свежим.

Старая высохшая брынза приобретет свежий вкус и вид, если полежит некоторое время в молоке.

Если топленое масло приобрело неприятный запах, положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

Прогорклое сливочное масло нужно залить холодной водой, прибавить чайною ложку питьевой соды и тщательно размешать. Слив воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить.

Можно также при перетапливании положить в масло ломтик хлеба и оставить его, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик впитает неприятный запах масла.

Сливочное масло не потемнеет, если заранее капнуть на сковородку несколько капель растительного масла.

Чтобы жир при обжаривании пирожков не чернел, положите в него нарезанный ломтиками сырой картофель.

Чтобы уничтожить неприятные, свойственные прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на пару жир положить 2 луковицы или 1-2 нарезанные на кусочки картофелины (на 1 кг жира) и прогреть его 1-1,5 ч., периодически помешивая. С поверхности жира удаляют пену и процеживают через ткань.

Чтобы использовать жиры, оставшиеся от жаренья или печения, залейте их холодной водой и прокипятите. Вода извлечет все запахи.

Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было только прикрыто им. Кастрюлю поставить на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, надо процедить его. Полученный жир следует хранить в холодном месте.

Чтобы подсолнечное масло при хранении не прогоркло необходимо слить осадок, добавить 1 чайную ложку соли и одно зерно фасоли, раздробленное молотком (на 1 кг масла).

Можно также влить в бутылку с растительным маслом немного холодной воды. Дать постоять день-другой. Осторожно слить очищенное масло. Повторите еще несколько раз. Осадок будет уплотняться. Его можно использовать при приготовлении винегрета, салатов в качестве заправки.

Если майонез, который вы готовите сами, свертывается и не может загустеть, надо взять новый желток в отдельную посуду и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез исправлен, добавьте необходимое количество растительного масла.

Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную соленую воду.

Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекали, добавьте в воду 1 ст. ложку уксуса.

Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.

Чтобы сварить треснувшее яйцо, нужно натереть трещины лимоном, осторожно опустить яйцо в очень горячую, но не кипящую воду и держать минут десять с момента закипания.

Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15-20 секунд.

Если ветчина немного засохла и заветрилась, положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Потроша курицу, рыбу не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошо натрите их солью и промойте холодной водой – горечь пройдет.

Сельдь крепкого посола вымачивается холодной водой. Воду меняют каждые 3 – 4 ч. Вымачивают сельдь от 1 до 2 дней в зависимости от ее солености и жесткости.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте на 3-4 ч. молоком.

Вкус сельди улучшится, если ее вымачивать в настое чая.

Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томата – пюре, томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо проварить, добавить соль (10 процентов к массе продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить.

Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на час в холодную воду, к которой прибавить 1 ст. ложку уксуса.

Подмороженные овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную.

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля обычно исчезает, если выдержать картофель 5-7 дней при температуре плюс 18-20 град.

Если картофель подморожен, прежде чем варить опустите его на минуту в холодную воду, а потом в кипяток, добавив в него немного уксуса.

Старый картофель не почернеет во время варки, если в воду добавить немного винного уксуса, и станет намного вкуснее, если в воду, в которой он варится, добавить немного сахара.

Слегка подмороженный лук, если его медленно оттаивать при температуре 3-5°С, сохраняет свойства свежего лука.

Замерший лук можно употреблять в пищу, не размораживая – вкус его от этого не изменится.

Очень кислую квашенную капусту, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.

Заплесневелые соленые огурцы, грибы нужно вымыть соленой водой, переложить в чистую посуду и залить заново приготовленным более крепким рассолом. Тоже можно сделать и с мочеными яблоками.

Если маринованные грибы начнут плесневеть, то их необходимо перебрать, удалить испорченные, а остальные промыть и залить свежесваренным маринадом, а сверху подсолнечным маслом.

Если горчица засохла, добавьте в нее немного уксуса, сахара и перемешайте.

Можно также восстановить свежесть затвердевшей горчицы, если к ней прибавить постепенно, каплями, немного белого вина.

Картофелина поможет исправить пересоленный соус. За пять минут до подачи к столу положите в соус сырую картофелину и кусочек сахара.

Отсыревшие сушеные грибы досушиваются в духовке или печи, но это приводит к потере аромата.

Если суп пересолен, не рекомендуется разбавлять его водой. Лучше опустить в него марлевый мешочек с мукой, или рисом и прокипятить.

Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды пена и поднимется на поверхность.

Если рассольник получился недостаточно острым, в него добавляют кипяченый, процеженный огуречный рассол.

Можно освежить черствый хлеб. Если батон или буханку черствого хлеба обрызгать водой и поместить в духовку на 3-5 мин при температуре 150-160°С, то хлеб снова приобретет свойства свежего.

Черствый хлеб можно освежить, налив в кастрюлю немного воды, положите на дно решетку (вода должна быть ниже уровня решетки), а на нее – нарезанный ломтиками черствый хлеб, закройте крышкой и поставьте на огонь, а через 5-12 мин после того, как вода закипела, снимите кастрюлю с огня. Но есть такой хлеб нужно сразу, потому что уже через 2-3 часа он снова зачерствеет.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой.

Цедра лимана потеряет горечь, если ее в течение 5 мин подержать в кипятке.

Сморщенные яблоки приобретают свой первоначальный вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Чрезмерно высохшим и потерявшим вкус грецким орехам можно вернуть первоначальные качества, если, не снимая скорлупы, подержать их 5-6 дней в слегка подсоленной воде.

Сухофрукты могут отсыреть, или в них могут завестись жучки. От влаги сухофрукты освобождаются сушкой при 55-60°С в духовке, а от жучков можно избавиться вымораживанием их в течение недели с дальнейшей сушкой в духовке.

Мутное желе можно осветлить яичным белком. Для этого белок смешайте с холодной водой, влейте в нагретое желе, доведите до кипения, снимите с огня, процедите и оставьте для постепенного осветления.

Если в варенье появились пузырьки газа или пена, пахнущие спиртом, то надо добавить 1/2 стакана сахара на литровую банку и проварить 10 мин на слабом огне.

Залежавшийся кофе в зернах положите в сухую кастрюлю и, непрерывно помешивая, подержите несколько минут на сильном огне, чтобы зерна слегка поджарились. Такая обработка вернет кофе аромат.

Сырые зерна кофе, которые долго держали в закрытой коробке, потеряли аромат. Его можно восстановить, если положить зерна на 10 мин в холодную воду и после этого сразу же высушить в духовке.

Если ваш кофе «убежал» и потерял вкус и аромат, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него чайную ложку холодной воды. Вкус и запах восстановится.

Если сало и жир прогоркли, то нужно перетопить их с кусочками хлеба и мелко нарезанным луком и процедить. Пара нарезанных морковок устранит неприятный запах топленого сливочного масла. Чтобы устранить своеобразный привкус и запах говяжьего, свиного или бараньего жира, порежьте его на кусочки, положите в кастрюлю и залейте молоком так, чтобы оно слегка покрыло жир. Поставьте кастрюлю на огонь и, когда молоко закипит, жир слейте, процедите и охладите. Растительное масло не прогоркнет, если налить его в бутылку из темного стекла доверху, залить 50 г водки и хорошо закупорить.

Прокомментируйте статью:

Еще по теме

Популярное

All right reserved. © wkus-no.ru

Материалы сайта предназначены для лиц 18 лет и старше.

При частичном или полном использовании материалов активная ссылка на ресурс обязательна.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Готовим вкусно копченое мясо как рваная свиная лопатка, занимает много часов. Он начинается с влажного или сухого натирания, а затем добавляется ароматизированная древесина, чтобы придать мясу дымный аромат.

Вместо красивого тонкого голубого дыма ваша коптильня начинает испускать густой белый дым.

Это момент, когда все идет не так. Представьте, что вы сидите со своей семьей и обнаруживаете, что мясо имеет горький вкус и неаппетитный черный цвет.

Этого события может быть достаточно, чтобы отучить вас от копчения собственного мяса дома.

Есть три основные причины, по которым мясо становится горьким. Во-первых, если дыма слишком много, мясо покрывается сажистым веществом, называемым креозотом, которое делает его черным и горьким. Вторая причина заключается в том, что вы слишком коптите мясо. Добавление слишком большого количества древесины портит вкус еды. В-третьих, ваша коптильня может быть грязной, покрытой коркой и наполненной креозотом.

В этом руководстве я расскажу о причинах, по которым ваше копченое мясо имеет горький вкус, а также о том, как избежать этого неприятного вкуса.

Что такое креозот?

Если ваш шашлык имеет горьковатый вкус с маслянистым привкусом, похожим на скипидар, это сигнализирует о наличии креозот.

Вы можете увидеть креозот невооруженным глазом, потому что это черный, шелушащийся и блестящий налет на мясе или внутри коптильни.

Почему мое копченое мясо имеет вкус древесного угля?

Креозот представляет собой густое черное маслянистое вещество, образующееся из-за слишком большого количества дыма, проникающего в мясо. Это черное вещество оставляет горький привкус, почти как у угольного дыма.

Неприятный вкус креозота — одна из худших вещей, которые могут случиться с жареным или копченым мясом. Прием слишком большого количества креозота вызывает странное покалывание на языке и может даже сделать вас больным.

Итак, как образуется креозот? Когда дым проникает в холодное мясо, все пары быстро конденсируются на поверхности мяса. Древесный креозот относится к конденсации несгоревшего дыма.

По сути, происходит химическая реакция, и выделяются 3 основных химических вещества. Эти фенол, крезол и гваякол.

Креозот вреден для вас?

Креозот в основном является результатом недостаточного и неправильного сжигания древесины, которую вы использовали. Это происходит только тогда, когда древесный уголь и дрова зажигаются при высоких температурах.

Это вызывает очень горький привкус дыма на мясе, который вы получаете при копчении.

Потребление слишком большого количества креозота вызывает все виды желудочного дискомфорта, боли в желудке и даже повреждение почек и печени.

Вы хотите избежать употребления мяса, которое почернело.

Эти химические вещества вредны для здоровья и могут вызывать дискомфорт и покалывание во рту, а также боли в животе.

Почему копченое мясо горчит?

Есть три основные причины, по которым ваше мясо получается горьким. Давайте посмотрим, почему:

Причина №1: копченое мясо слишком дымное

Слишком мало дыма и слишком много дыма делают приготовленное мясо горьким и непригодным для употребления.

Дым необходим при подготовке к копчению мяса, но он должен быть уравновешен теплом и временем, чтобы приготовить хорошо прожаренные шашлыки.

Слишком много дыма делает мясо горьким и оставляет неприятное послевкусие. Дым должен быть идеально сбалансирован для создания копченых кулинарных изысков.

Вы должны научиться контролировать дым чтобы курить в оптимальных условиях. К создать эту идеальную кору мясо нужно коптить тонким голубым дымом, а не густым тяжелым дымом.

К сожалению, копченое мясо не исправишь, поэтому нужно курить проверенными способами.

Не перекоптите мясо со слишком большим количеством дров или не оставляйте мясо в коптильне дольше, чем необходимо.

Причина № 2: вы использовали слишком много дерева

Новички всегда спрашивают: «Можно ли использовать слишком много дров при копчении мяса?»

Использование слишком большого количества дров в процессе копчения часто является проблемой, с которой сталкиваются некоторые курильщики древесного угля. Вопреки зачетам, курильщики древесного угля используют древесину в качестве ароматизатора, а не в качестве основного источника тепла.

При копчении древесным углем не требуется специальных дров, кроме щепа, которую вы используете для аромата.

Обычно рекомендуется использовать три-четыре куска дерева размером с кулак при копчении мяса, если вы хотите коптить выдержанной древесиной.

Если вы используете коптильню на пеллетах, офсетную коптильню или электрическую коптильню, вам не придется тратить слишком много дров.

Не все лотки для щепы имеют одинаковый размер, но они очень похожи. Вам не нужно добавлять больше древесной стружки или кусков, чем вы можете поместить в лоток за один раз.

В некоторых случаях вам может не понадобиться пополнять лоток для щепы чаще, чем пару раз за сеанс копчения.

Для непродолжительного курения, например, рыбы или овощи, вам может понадобиться добавить всего одну партию древесной щепы, и вы получите достаточно дымный аромат.

При сжигании слишком большого количества дров и древесного угля образуется густой синий или черноватый дым, который придает пище неприятный вкус, который никому не нравится.

Вот как древесная щепа сравнивается с древесным углем, гранулами и кусками в вашей коптильне

Аромат дыма слишком сильный

Потенциальная проблема с коптильными дровами, которые используются для ароматизации пищи, заключается в том, что вы можете сочетать мясо с неподходящими дровами.

Некоторые леса лучше подходят для копчение легкого белого мяса, такого как курица, а некоторые используются для темное мясо, такое как говядина или дичь.

Первый шаг – выбрать породу древесины, которую вы хотите использовать. Выбор между мягкой древесиной, такой как яблоня, вишня и другие фруктовые деревья, и древесиной с сильным ароматом, такой как гикори.

Если у вас нет опыта курения, выбирайте древесную щепу со вкусом от мягкого до среднего, такую ​​как клен, дуб и вишня. Не кладите слишком много древесной щепы во время копчения, потому что это приведет к чрезмерному копчению.

Древесина, такая как мескитовый, придает больше аромата темному мясу. Тем не менее, мескит не подходит для копчения рыбы, потому что он слишком интенсивен и подавляет естественный вкус рыбы.

Есть определенные проверенные и настоящие комбинации, такие как гикори для колбас, но вам нужно проверить, какая древесина сочетается с каким мясом, иначе вы рискуете получить неприятный вкус мяса.

Если мясо вкусное, но запах дыма сильный, то, вероятно, коптильня, которую вы используете, слишком крепкая.

Выберите безопасные дрова для копчения, которые подходят для более мягкого мяса и рыбы, чем те, которые вы использовали в прошлом.

Консультировать мой полный путеводитель по дровам для копчения, чтобы всегда получать правильные вкусовые сочетания

Причина № 3: накопление креозота в коптильне

Начните с чистой коптильни и стремитесь к хорошему тонкому голубому дыму.

А вы знали, что грязный курильщик напрямую влияет на вкус ваших копченостей?

Нечистые курильщики могут быть одной из причин накопления креозота. Убедитесь, что вы начинаете курить незагрязненными.

Проверьте внутренние стены ящик для курильщиков и варочную камеру, чтобы убедиться, что она чистая и не содержит густых черных закопченных материалов.

Среди питмастеров хорошо известен тот факт, что забитый коптильный аппарат может сделать мясо горьким на вкус. На самом деле накопление креозота в организме курильщика является основной причиной неприятного вкуса копченой пищи.

Вы поймете, что виноват курильщик, потому что курильщик окрашивает пищу в черный цвет и делает ее горькой на вкус.

Причина № 4: копченое мясо на вкус как жидкость для зажигалок

Хотя вкус мяса, как жидкости для зажигалок, в основном возникает из-за жарки мяса на гриле с большим количеством жидкости для зажигалок, это также может произойти, когда вы используете ее для зажигания угольной коптильни.

Чтобы убедиться, что ваше копченое мясо не имеет вкус жидкости для зажигалок, вы должны распылять ее только на уголь, а не на решетки, убедитесь, что оно полностью сгорело от угля, прежде чем добавлять мясо в коптильню или даже древесную щепу, потому что она может попасть в тех, а также.

Вот как очистите электрическую коптильню простым способом

Как избежать креозота при копчении мяса?

Курить без креозота несложно, но нужно содержать его в чистоте и создавать тонкий голубой дым.

Вы должны начать с чистого полупрозрачного дыма, а затем попытаться добиться тонкого синего дыма. Вы можете выкурить это, разжигая огонь с 2-3 кусками дерева.

Но дело в том, что нужно научиться правильно используйте вентиляционные отверстия и заслонки коптильни.

Ключом ко всему является контроль дыма через вентиляционные отверстия, источник топлива и дымовую древесину.

У многих курильщиков слишком много проблем с закрытием вентиляционных отверстий, чтобы снизить уровень дыма.

Захлебнувшееся пламя не позволяет огню поглотить достаточное количество кислорода. Большой темный дым, поднимающийся сзади, является признаком неполного сгорания.

Чистый огонь должен производить тонкий голубой дым, который иногда можно назвать TBS, но который может быть легко виден.

Простое решение — открыть камин и обеспечить достаточное количество кислорода. Узнайте, как управлять коптильней для барбекю для лучшего вкуса.

Эти лучшие, надежные коптильни для начинающих

Управляйте воздушным потоком курильщиков

Вам необходимо следить за потоком воздуха, входящим и выходящим из коптильни.

Вы должны держать вентиляционное отверстие в коптильне открытым для надлежащего потока воздуха.

Но как только ваш курильщик достигает идеальная температура копчения, вам необходимо закрыть заслонки, а затем открыть их в соответствии с условиями курения.

Идеальная температура для копчения составляет около 200-400 градусов по Фаренгейту.

Если у вашей коптильни нет датчика температуры использовать термометр для мяса для определения температуры внутри.

Не добавляйте слишком много топлива

Если вы используете угольный курильщик, вы можете комбинировать брикеты древесного угля с просушенной древесиной в качестве топлива.

Рекомендуется использовать только древесный уголь, и он прекрасно подходит для длительного курения, если вы пополняете его по мере необходимости.

Если вы хотите использовать древесину, имейте в виду, что новую древесину следует добавлять только тогда, когда старая превратится в пепел. Постепенно добавляйте кусочки дерева, пока не получите тонкий синий дым.

Когда вы используете слишком много дров, у вас будет белый или густой дым. Но в конце концов вы обнаружите, что креозот накапливается в вашей коптильне.

Всегда держите коптильню в чистоте

Использование чистой коптильни — лучший способ избежать креозота. Горького вкуса лучше всего избегать, поддерживая коптильню в чистоте.

Густой, тяжелый и грязный дым наполняет плиту и продукты большим количеством блестящей черной сажи.

Чтобы удалить его, вы должны использовать специальный дымарь и раствор для чистки барбекю а затем протрите его влажной тканью.

Вы также можете приправить внутреннюю коптильню растительным маслом или салом.

Как удалить креозот из копченостей

Вам, наверное, интересно, можно ли удалить креозот из копченого мяса и других продуктов.

Ответ и да и нет.

Когда происходит химическая реакция с креозотом, внешний вид копченого мяса почти полностью повреждается.

Как только горький вкус проникает в вашу пищу, вы не можете его удалить. Но вы можете попытаться избавиться от неприятного вкуса, отрезав все обугленные края больших кусков мяса, таких как отбивные, свиная задница и лопатка. Этого почти невозможно добиться с ребрышками, но достижимо с грудинкой и жаркое из свинины.

Затем можно попробовать полакомиться внутренностями копченостей.

Обрезка пригоревших частей — простой способ сохранить это блюдо здоровым.

Помните, что иногда мясо может сильно обгореть.

Обрезка мяса, покрытого креозотом, может помочь вам сэкономить значительное количество мяса, которое было трудно достать, и в конечном итоге вы получите хорошее и вкусное мясо.

Не забудьте сначала определить и отрезать сильно обугленную, перекопченную часть мяса и удалить ее.

Навынос

Мастера гриля знают, что секрет вкусной еды заключается в использовании хорошего дыма и обеспечении полного сгорания.

Поскольку современные коптильни имеют всевозможные приточные отверстия и заслонки, вы можете контролировать огонь и создавать нужную температуру внутри коптильни, чтобы избежать образования креозота.

Вы знаете, как только вы получаете густой белый дым, креозот уже формируется, поэтому всегда стремитесь к тонкому синему дыму.

Теперь, когда вы знаете, что креозот вреден, вы можете избежать этого неприятного горького вкуса и правильно коптить мясо.

Далее учимся Как коптить мясо в холодную погоду как профессионал

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

8 причин появления горечи после горячего копчения мяса

Содержание

• 1 Неправильно подобранная древесина
• 2 Повышенная температура
• 3 Теснота
• 4 Некорректная подготовка
• 5 Вымачивание
• 6 Много гари
• 7 Отсутствие проветривания
• 8 Перерасход древесины

Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?

Неправильно подобранная древесина

Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:

1. повреждений;
2. деятельности насекомых;
3. плесени;
4. гнили.

Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.

На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.

Повышенная температура

Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.

Теснота

Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.

Некорректная подготовка

После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна. Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.

Вымачивание

Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.

Много гари

Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:

• днище устройства;
• стенки;
• решетки.

При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.

Отсутствие проветривания

Закрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.

Перерасход древесины

Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.

На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.

Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.