Мясная продуктивность скота
Мясо – это совокупность мышечной, жировой, соединительной, костной и других тканей, входящих в состав туш и полутуш, полученных при первичной переработке убойных животных.
Оценку и учёт мясной продуктивности проводят по следующим показателям:
1) предубойной массе; предубойная масса – это масса животного перед убоем после 24 ч (для крупного рогатого скота), или 15 – 16 ч (для мелкого рогатого скота), или 12 ч (для свиней), или 6 – 8 ч (для птиц) голодной выдержки;
2) убойной массе; для крупного и мелкого рогатого скота удойная масса – это масса обескровленной туши без головы, шкуры, хвоста, внутренних органов и ног по скакательный и запястный суставы, но с внутренним жиром; для свиней убойная масса – это масса обескровленной туши с головой, кожей, внутренним жиром, но без внутренних органов и ног по скакательный и запястный суставы;
3) убойному выходу (то есть процентному отношению убойной массы к предубойной):
где Ву – убойный выход, %;
Муб – убойная масса, кг;
Мпредуб – предубойная масса животного, кг;
4) коэффициенту мясности:
где Км – коэффициент мясности;
Мс. ч. – масса съедобных частей туши, кг;
Мк – масса костей, кг;
5) индексу мясности (применяется в свиноводстве):
где iм – индекс мясности, %;
Тш – толщина шпика над 6 – 7-м грудными позвонками, мм;
Sм. г. – площадь «мышечного глазка», мм².
Мясная
продуктивность характеризуется
количественными и качественными
показателями. Количественными показателями
являются: живая масса животного,
валовой и среднесуточный прирост живой
массы, убойная масса, убойный выход,
масса туши и выход туши, масса внутреннего
жира и масса субпродуктов (съедобные
внутренние органы, голова, хвост,
нижние части конечностей, вымя).
Качество
мяса характеризуется морфологическим,
сортовым (соотношение по массе мяса
разных сортов) и химическим составом,
калорийностью и органолептическими
показателями. Используются также такие
показатели, как соотношение между
мышцами и костями и распределение жира
в туше.
Мясную
продуктивность крупного рогатого скота
учитывают и оценивают при жизни животных
путем осмотра, ощупывания, взвешивания,
измерения и после убоя по выходу и
качеству полученного мяса.
При
осмотре животных обращают внимание на
формы тела, развитие мускулатуры и
костные выступы (остистые отростки
позвонков, ребра, маклоки, лопатки и
др.) Округлость туловища, сглаженность
костных выступов обычно указывают на
хорошее развитие мускулатуры и наличие
подкожных жировых отложений. Эти
признаки связаны с мясной продуктивностью
животных и позволяют сделать вывод
о мясных достоинствах скота.
В
процессе ощупывания определяют развитие
мышечной ткани и подкожных отложений
жира, на основании чего судят об
упитанности и способности животных
к откорму.
Упитанность
– это степень развития у животного
мышечной и жировой тканей. Упитанность
скота прижизненно определяют по
телосложению, степени развития
мышечной ткани и отложения подкожного
жира (после убоя принимается во внимание
отложение жира в полости тела, на
внутренних органах и между мышцами).
Развитие
мышечной ткани оценивают по округлости
туловища, выполненности бедер и
рельефности костей скелета. Мышцы
прощупывают на бедрах, крупе, в области
поясницы, спины и подгрудка (соколка),
обращая внимание на их массивность,
объем и упругость. Закругленность
контуров тела и упругость прощупывания
тканей свидетельствуют о степени
развития мускулатуры: хорошее,
удовлетворительное, неудовлетворительное.
Степень
жироотложения определяют прощупыванием
у животного определенных мест, где
накапливается жир. Такие места называют
щупами. Существует определенная
очередность отложения жира на разных
частях тела.
Подкожные
жировые отложения (небольшие островки)
возникают сначала на задней части тела;
с повышением упитанности участки жировой
ткани разрастаются, обогащаясь жиром,
сливаются, образуя сплошной слой (полив),
который неравномерно покрывает тело,
распространяясь с задней части
туловища на среднюю и переднюю.
Оценка
и учет показателей мясной продуктивности
проводятся при жизни животного (путем
осмотра, прощупывания, взвешивания и
измерения) и после убоя.
При
жизни определяют откормочные
качества:
—
живая
масса, кг;
—
среднесуточный прирост массы за учетный
период, г/ сут;
—
относительный прирост массы за учетный
период, %;
—
упитанность;
—
затраты корма на 1 кг прироста массы, к.
ед.;
—
оплата корма приростом, г/к. ед.;
—
возраст достижения живой массы 100 кг –
показатель скороспелости свиней.
Необходимо
обратить внимание, что при характеристике
мясной продуктивности экономические
показатели относятся к группе откормочных.
После
убоя определяют убойные
качества и показатели, характеризующие
качество мяса.
1.
Убойный
выход –
главный
количественный показатель мясной
продуктивности.
Убойный
выход –
это
отношение убойной массы к предубойной
живой массе животного, выраженное в
процентах. Определяют по формуле
Убойная
масса –
это
масса туши животного вместе с внутренним
жиром.
Внутренний
жир составляет брыжеечный, кишечный,
щуповой, околоплечный, рубашечный жир.
Понятие
туши для разных видов животных определяется
в зависимости от технологии обработки
туши после убоя животного.
Туша
(КРС,
овцы) – это туловище без головы, кожи,
внутренних органов, крови, с передними
конечностями, отрезанными по запястный
сустав, задними – по скакательный
сустав.
Факторы,
влияющие на величину убойного выхода:
порода, возраст, пол, упитанность и
др.
Величина
убойного выхода у разных видов животных
составляет: крупный рогатый скот
молочного направления – 50–55 %; крупный
рогатый скот мясного направления
продуктивности – 55–60 %; овцы –50–60 %,
лошади – 55–60 %, свиньи – 75–80 %; птица –
70–72 %.
2.
Качество
туши характеризует
морфологический, химический и сортовой
состав туши.
Морфологический
состав –
это
соотношение по массе мышечной, жировой,
соединительной и костной ткани в туше.
Оптимальное
соотношение в туше костей и мяса
(коэффициент мясности) составляет
1:4,0–4,5.
Сортовой
состав –
процентное
соотношение разных сортов в туше.
Химический
состав мяса. Для
химического анализа мяса отбирают
пробы по 500 г из пяти мест туши. В мясе
определяют содержание белка, жира, воды,
золы. В 100 г мяса говядины содержится:
белка – 16,2–19,5
%, жира – 11–28 %, минеральных веществ –
0,8–1,0 %, воды
– 55–69 %.
Учет
и оценка мясной продуктивности. Абсолютный
прирост(А)—
это увеличение живой массы животного
за определенный период выращивания или
откорма
А=Wt-W0
Среднесуточный
прирост(С)- определяют
отношением величины абсолютного прироста
к периоду (t), за который он получен: 
Абсолютный
прирост животной
массы по группе животных рассчитывают
по формуле:
A=Wt+We-We-Wn,
Где
A — абсолютный прирост; Wt-живая масса
животных в конце периода; Wb-живая масса
выбывших в течении;W0-живая масса животных
в начале периода; Wn- живая масса прибывших
в течении периода животных.Пример1:На
начало мая на доращивание находилось
150 бычков живой массой 30 т. На конец
месяца они имели живую массу 33 т.
Рассчитать среднесуточный прирост
живой массы одной головы за
месяц(г). Решение: 1)33000-30000=3000
2)150*31=4650 (кормо-дней) 3)3000/4650*1000=645 г.
Ответ:645г.Пример
2: На
1 октября в группе находилось 70 бычков
живой массой 10850 кг. 5 октября один бычок
живой массой 160 кг прирезан, а 12 октября
одно животное массой 140 кг пало. 10-го
числа 16 бычков живой массой 4 т перерезаны
на откорм. 15 октября 20 бычков массой 3 т
поступили в группу. На конец месяца в
группе находилось 72 жив. живой массой
11520 кг. Рассчитать: а) среднее поголовье
животных в группе за месяц; б) среднесуточный
прирост живой массы 1гол. за
мес. Решение: 1)70*4+69*5+53*2+52*4+72*16=2019
(кормо-дней)2)АП=1970кг.А)2019/31д=67
Б)1970/2019*1000=942
Показатели мясной продуктивности.
Предубойная масса – масса животного после 24-часовой голодной выдержки (прекращение кормления и поения).
Абсолютные У.П. – масса туши (после полного обескровливания), масса туши и внутреннего жира (убойная масса), масса субпродуктов.
Убойная масса:
— КРС, МРС – масса туши с внутренним жиром без головы, хвоста, шкуры, внутренних органов, конечностей (передних – по запястье, задних – по скакательный сустав);
— свиньи – масса туши с головой и кожей, без внутренних органов, с конечности обрублены по скакательный сустав;
— птица – непотрошеная: масса обескровленной ощипанной тушки с головой, конечностями, внутренними органами; полупотрошеная: масса тушки без кишечника; потрошеная: масса обескровленной ощипанной тушки без головы, конечностей, внутренних органов.
Относительные У.П.:
- выход туши (отношение массы туши к предубойной массе, выраженное в %).
- убойный выход (отношение убойной массы к предубойной массе, выраженное в %);
В среднем У.В. КРС – 55-65%, МРС – 44-60%, свиней – до 85%, лошадей – 50%, птицы – 70-85%.
Убойный вес
- таблица убойный выход животных разных видов
Убойная масса
Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.
Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.
У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.
Убойный выход
Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.
Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.
Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.
При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.
Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%
Средний убойный выход животных разных видов
| Вид животных | Убойный выход % |
| Крупный рогатый скот | 55-66 |
| Овцы | 44-52 |
| Свиньи | 75-85 |
| Лошади | 47-52 |
таблицу — cредний убойный выход животных
Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)
| Порода | Симментальская | Красная пестрая | Казахская белоголовая | Красная степная | Черно-пестрая | Калмыцкая |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Вес в хозяйстве, кг | 522,6 | 487,1 | 464,8 | 451,1 | 462,7 | 419,6 |
| Вес на мясокомбинате, кг | 514,3 | 479,8 | 455,1 | 442,4 | 454,4 | 407,9 |
| Потери при транспортировке, кг | 8,3 | 7,3 | 9,7 | 8,7 | 8,3 | 11,7 |
| Масса туши, кг | 278,6 | 253,5 | 253,5 | 235 | 236,4 | 222,3 |
| Выход туши, % | 54,2 | 52,8 | 55,7 | 53,1 | 52 | 54,5 |
| Масса внутреннего жира, кг | 12,1 | 10,7 | 13,2 | 11,5 | 8,7 | 12,3 |
| Выход внутреннего жира, % | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
| Убойная масса, кг | 290,7 | 264,2 | 2бб,7 | 246,5 | 245,2 | 234,7 |
| Убойный выход, % | 56,5 | 55,1 | 58,6 | 55,7 | 54 | 57,5 |
| Выход внутреннего жира по отношению к туше | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород
Мясные качества свиней разных породных сочетаний
| № пп | Сочетания пород | Пред убойная масса, кг | Площадь мышечного глазка, см2 | % сала | % мяса | % костей | Индекс мясности | Индекс постности |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | КБхЛн | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (КБхЛн)Д | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (КБхЛн)хПт | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (КБхЛн)хТ | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (КБх Д)х Лн | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (КБхД)хПт | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (КБхД)хТ | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| В среднем | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 |
таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний
Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %
| Порода | Возраст, дней | |||
| 65 | 110 | 135 | 270 | |
| Белый великан | 46,2 | 53,2 | 59,8 | 60,0 |
| Серый великан | 45,4 | 53,4 | 59,2 | 59,1 |
| Черно-бурая | 46,4 | 52,3 | 57,5 | 57,9 |
| Серебристый | 51,5 | 54,9 | 58,6 | 53,1 |
| Венский голубой | 50,8 | 53,4 | 56,6 | 61,2 |
| Советская шиншилла | 49,8 | 51,5 | 55,2 | 59,2 |