Презентация как составить меню

Составляем меню на один день

Слайд 2

Калорийность рациона школьника должна быть следующей: 7-10 лет — 2400 ккал 11-13 лет – 2500 ккал 14-17лет — 2500-3000ккал если ребенок занимается спортом, он должен получать на 300-500 ккал больше. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть 1:1:4.

Слайд 3

Для школьников, занимающихся в первую смену : 1-й завтрак (7.00-7.30) – 20%; 2-й завтрак (10.30-11.00) – 10%; Обед (13.00-13.30) – 35%; Ужин (18.30-19.00 часов) – 25%. Кефир (фрукты)- 10% Для школьников, занимающихся во вторую смену: Завтрак (8.00-8.30) – 25%; Обед (12.30 -13.00.) – 35%; Полдник (15.30-16.00) – 10%; Ужин (18.30-19.30) – 20%. Кефир (фрукты)- 10%

Слайд 4

Режим питания (регулярность приема пищи). Умеренность в употреблении пищи (энергетическая ценность рационов, соответствующая энергетическим затратам). Разнообразие питания (разнообразие рациона, обеспечивающее сбалансированность по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам). Безвредное питание Условия приема пищи.

Слайд 5

Для более точного и правильного определения нормы веса при расчетах учитываются три типа телосложения человека, которые можно определить по индексу Соловьева. Индекс Соловьева рассчитывается измерением окружности самого тонкого места на запястье (в сантиметрах), обхват которого свидетельствует о размере кости. Классификация типов телосложения по индексу Соловьева: 1. Астенический тип (тонкокостный): Индекс Соловьева: у мужчин — менее 18 см, у женщин – менее 15 см. 2. Нормостенический тип (нормокостный): Индекс Соловьева: у мужчин — 18-20 см, у женщин — 15-17 см. 3. Гиперстенический тип (ширококостный): Индекс Соловьева: у мужчин — более 20 см, у женщин — более 17 см

Слайд 6

Формула для расчета идеального веса, исходя из фиксированного весо-ростового коэффициента (рост в сантиметрах умножить на весо-ростовой коэффициент, соответствующий типу телосложения и возрасту и полученную сумму разделить на тысячу): В нижеприведенной таблице приведен рекомендуемый весо-ростовой коэффициент (г/см) для женщин в диапазоне возраста от 15 до 40 лет. Идеальный вес = ((рост (см)*коэффициент)/1000 Пример расчета: Возраст — 30 лет Рост – 168 см Тип фигуры – нормостенический Идеальный вес = (168 * 360)/1000 = 60,5 (кг) Возраст Тип телосложения Астенический Нормостенический Гиперстенический 15-18 315 325 355 19-25 325 345 370 26-40 335 360 380

Слайд 7

Понятие Индекс Массы Тела (ИМТ) было предложено бельгийским социологом и статистиком Адольфом Кетеле еще в 1869 году. Определение индекса массы тела (ИМТ) (для расчета вес тела в килограммах следует разделить на величину роста в метрах, возведённую в квадрат): ИМТ = вес (кг) : (рост (м))2 Пример расчета: Вес = 60 кг Рост = 168 см = 1,68 м ИМТ =60 : (1,68X1,68) = 21,26 (что является нормой)

Слайд 8

Этот способ расчета является достаточно строгим, но признан во всем мире. Полученное число соотносится с принятым в настоящее время соответствием: менее 15 — острый дефицит массы 15-20 — недостаточная масса тела 20-25 — норма 25-30 — избыточная масса тела 30-35 — ожирение первой степени 35-40 ожирение второй степени больше 40 — ожирение третьей степени

Слайд 9

Инструкционная карта Указать (девушка), возраст. Рассчитать идеальную норму веса исходя из фиксированного весо-ростового коэффициента. Определить индекс массы тела (ИМТ) Сделать вывод. Определить суточную норму калорий. Записать режим дня и рассчитать необходимую калорийность для каждого приема пищи. Составить рациональное меню на один день с учетом энергетических затрат для своего возраста Рассчитать энергетическую ценность составленного меню Соблюдать определенный порядок расположения блюд и их взаимное сочетание Заполните таблицу

Слайд 10

№ Наименование блюда (продукты) Калорийность 100 гр. продукта (блюда), ккал Объем порции, Гр. Общая калорийность блюда, ккал. Завтрак 1. Каша рисовая молочная 97 250 243 2. Бутерброд 65 214 Батон 264 40 106 Сливочное масло 750 5 38 Сыр Маасдам 350 20 70 3. Чай с лимоном и сахаром 200 31 лимон 29 15 3 сахар 395 7 28 ИТОГО: 515 488

Слайд 11

№ Состав блюда Количество продуктов, г Калорийность 100гр.продукта ккал. Общая калорийность, ккал Салат овощной с курицей 1 Куриная грудка отварная 150 137 205,5 2 Лук зеленый 40 18 7,2 3 Перец сладкий 50 27 13,5 4 Помидор 100 20 20 5 Огурец 50 15 7,5 6 Соль (по вкусу) 2 0 0 7 Йогурт натуральный 2 % 3 ст.л.-75г 48 36 ИТОГО: 467г 289,7ккал 1 порция — 150г 93,1ккал 100грамм 62ккал

1


Тема: План-меню, его назначение, виды, порядок составления 1. Назначение и принципы составления меню 2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков 3. Виды меню 4. Оформление меню 5. Карта вин

2


1. Назначение и принципы составления меню Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течении всего времени работы зала. При составлении меню должны учитываться следующие принципы: должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).; должна учитываться сезонность блюд. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;

3


1. Назначение и принципы составления меню блюда должны быть разнообразны не только на данный день, но и по дням недели; меню должно соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин); при подборе гарниров и соусов необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту (например, к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.д.); при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого континента, религиозные обычаи и вероисповедание и т.д.; блюда, включенные в меню, должны быть в наличии на раздаче в течении всего времени работы зала или периода, предназначенного для реализации.

4


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным; горячие блюда – от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

5


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Фирменные закуски, блюда и напитки.. Холодные блюда и закуски. 1. Рыбная гастрономия: Икра зернистая – лососевых и осетровых рыб; Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном); Рыба солёная; Шпроты с лимоном; Рыба горячего и холодного копчения.

6


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков 2. Рыбные блюда собственного приготовления: Рыба отварная Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом

7


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков 3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая 4. Из нерыбных продуктов моря 5. Овощи натуральные *6. Салаты (рыбные, мясные, овощные) 7. Мясные из гастрономических продуктов 8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное) 9. Гастрономия и консервы из птицы 10. Из птицы собственного приготовления

8


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков 11. Гастрономия и консервы из субпродуктов 12. Из субпродуктов собственного приготовления 13. Консервы из овощей 14. Из овощей собственного приготовления 15. Грибные 16. Из яиц 17. Сыры 18. Масло сливочное 19. Из кисломолочных продуктов

9


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Горячие закуски: 1. Рыбные 2. Мясные 3. Из птицы 4. Из субпродуктов 5. Овощные 6. Грибные 7. Яичные 8.Мучные

10


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков V. Первые блюда: 1. Прозрачные 2.Заправочные: –Рыбные –Мясные –Овощные 3. Пюреобразные 4. Молочные 5. Холодные 6.Сладкие

11


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков V. Вторые блюда: 1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые) *** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые) *** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые) 4. Из субпродуктов 5. Овощные 6. Мучные 7. Крупяные 8. Яичные 9. Творожные

12


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков V. Сладкие блюда: 1. Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская) 2.Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое 3. Плоды и ягоды свежие

13


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков V. Напитки: 1. Чай 2. Кофе 3. Какао 4. Шоколад 5. Молоко 6. Холодные напитки и соки

14


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков V. Гарниры: 1. Овощные 2. Крупяные 3. Из макаронных изделий

15


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия: 1. Булочки 2. Пирожки 3. Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное) 4. Кексы 5.Хлеб

16


2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков * Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты – после рыбных холодных блюд, мясные – после мясных и т.д. ** При подаче — ых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные. *** Для вторых блюд вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.

17


3. Виды меню В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.

18


3. Виды меню Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню а ля карт. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню а ля карт включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода. Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через мин. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

19


3. Виды меню Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в дневное время. Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню рекомендуется составлять в 2-3 вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и ценам.

20


3. Виды меню Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от до ккал. Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

21


3. Виды меню Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников («Русская зима», «Масленица», 8 Марта и т. д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.

22


3. Виды меню Меню диетического питания оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты. В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда). Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов.

23


3. Виды меню Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс – супы; третий – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

24


3. Виды меню Меню воскресного бренча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бренча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуется чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бренча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

25


4. Оформление меню

26


5 Карта вин Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, который предназначен для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

27


5 Карта вин При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская и т.д.). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков в карте вин.

28


5 Карта вин В общедоступных предприятиях общественного питания, с широким ассортиментом продукции карта вин составляется в следующем порядке: водка, горькие настойки, наливки; вина виноградные; вина игристые; коньяк; ликер; пиво; прохладительные напитки, соки, минеральные воды; табачные изделия; кондитерские изделия.

29


5 Карта вин Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за бутылку и порцию, вместимость бутылки и выход порции. За коллекционные вина, коньяки и т.д., которые не отпускаются в розлив указывается только стоимость и вместимость бутылки. В карте вин алкогольным напиткам дается краткая характеристика и рекомендация к определенным блюдам (мясным, рыбным, овощным, грибным и т.д.)

Скачать материал

Скачать материал

Описание презентации по отдельным слайдам:

• 

  1 слайд

  Урок по СБО в 7 классе
  Тема: «Составление меню обеда на день. Различные варианты.»

• 

  2 слайд

  Цель:
  Познакомить с понятием «меню», вариантами составления меню.
  Познакомить с блюдами, которые можно приготовить на обед (закуски, первые, вторые блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов; третьи блюда), с их значением для организма человека.

• 

  3 слайд

  Задачи:
  Образовательные:
  1 Формировать у учащихся представления о составе пищи, расширить представления о значении питания для человека.
  2. Формировать умение составлять простое меню (завтрак, обед, ужин), приучать к правильному, экономному, рациональному подбору продуктов при составлении меню.
  3. Познакомить с основными блюдами повседневного рациона.
  4. Познакомить с продуктами, необходимыми для приготовления простейших блюд.
  Коррекционные:
  1.Развивать умение анализировать предметы, развивать такие психические процессы как память, мышление, внимание.
  Воспитательные:
  1.Воспитывать у детей стремление к здоровому образу жизни, развивать умение правильно питаться.

• 

  4 слайд

  Словарная работа:
  Меню — это представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, столовых).
  Меню — приготовленный (поваром или хозяином дома) набор блюд для обеда или ужина, который подается к столу в определенном порядке. 

• 

  5 слайд

  Требования к составлению меню

   Разнообразие блюд.
  Правильное сочетание продуктов питания.
  Состоит из салата и трёх блюд.

• 

  6 слайд

  Обед должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех блюд:

  первого – мясного, овощного или рыбного супа;
  второго – мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде,
  третьего (сладкого) – компота, пирога или фруктов.

• 

  7 слайд

  План работы:
  1.Подобрать блюда для обеда.
  2.Обсудить набор блюд.
  3.Составить перечень продуктов для приготовления обеда.
  4. Подбор продуктов для приготовления первого блюда (борща).

• 

  8 слайд

  Беседа после посещения в школьную столовую с целью знакомства с меню на день (рассказывает уч-ся).
  Актуализация опыта учащихся.

• 

  9 слайд

  Салаты или свежие овощи полезны для аппетита.
  Зимой свежие овощи можно заменить маринованными или солеными огурчиками, помидорами, грибами, квашенной капустой.
  Можно подать сваренное вкрутую яйцо под майонезом, свёклу с майонезом, натёртую редьку, морковь со сметаной.

• 

  10 слайд

  1.Начинать обед лучше с салата или тарелки свежих овощей.
  Салат «На скорую руку»:
  2 огурца,
  2 яйца,
  100 г полукопченой колбасы,
  100 г консервированного зеленого горошка,
  50 г сыра твёрдого,
  2 ст. л. майонеза.

• 

  11 слайд

  2. Основу любого  обеда составляет первое блюдо ( т.е. жидкое блюдо).
  Как называется такое блюдо?
  Супы могут быть горячими и холодными.
  Горячие супы готовят на бульоне.
  Бульон – это отвар мяса, рыбы и грибов.
  Поэтому  различают мясной (говяжий, свиной. бараний, куриный), рыбный и грибной бульон.

• 

  12 слайд

  Чем полезны супы?
  Активизируют деятельность пищеварения, возбуждают аппетит, следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.

• 

  13 слайд

  Первые блюда лучше всего насыщают организм и стимулируют пищеварение. Суп помогает сохранять стройность и чувство сытости.

• 

  14 слайд

  К холодным супам относят окрошку.
  -Кто ел окрошку? Что это за суп? Когда лучше есть окрошку зимой или летом?
  Вместо кваса для заправки окрошки рекомендуют использовать кефир, слегка разведенный обычной или минеральной водой.
  Для придания первому блюду свежести и аромата максимально используют зелень. / назовите/

• 

  15 слайд

  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ :

   Вода 3 литра 
  Свекла 1 штука
  Картошка  13 штук
  Лук репчатый  1 штука
  Морковь 1 штука
  Капуста  1 штука
  Болгарский перец 1 штука
  Томатная паста 1 стакан
  Подсолнечное масло 0,5 стакана
  Соль по вкусу
  Специи сухие по вкусу

• 

  16 слайд

  ФИЗМИНУТКА
  Раз, два, три, четыре, пять,
  Время ножкам побежать,
  Спинке бодро разогнуться,
  Ручкам кверху потянуться.
  Нет нужней зарядки дела,
  Чтоб окрепли мышцы тела.

• 

  17 слайд

  3. Второе блюдо. Это не жидкое блюдо.
  На второе рекомендуют вам отварное, тушеное или запеченное в духовке, жареное мясо (говядина, баранина, свинина, крольчатина, куры)
   Вместо мяса можно приготовить любое блюдо из рыбы.
   Это могут быть сосиски, сардельки и др. виды колбасных изделий. 
  Гарниром к мясу могут служить каша и овощи: картофель, фасоль, зеленый горошек, фрукты, приготовленные на пару или тушеные в духовке.
   Гарнир – это овощи, каша, макароны и другие добавления к мясным и рыбным блюдам.

• 

  18 слайд

  Для приготовления рассыпчатой гречневой каши:

  1. Гречневую крупу перебрать и промыть несколько раз.
  2. Переложить крупу в кастрюлю и залить водой.
  3. Добавить соль, растительное масло, накрыть крышкой и варить на среднем огне до испарения воды.

• 

  19 слайд

  Ингредиенты для приготовления котлет:
  1 кг мяса (полужирная свинина + говядина в разных пропорциях, т.е.1/3 говядины, 2/3 свинины)
  2 крупные луковицы
  1 яйцо
  2 горбушки вчерашнего хлеба (нужны только мякиши)
  1 ч.л. с небольшим верхом соли
  1/3 ч.л. свежемолотого перца
  растительное масло для жарки (5-6 ст.л.)
  мука или панировочные сухари для панировки
  (1 стакан)

• 

  20 слайд

  1.Хлебный мякиш (без корочки) разобрать на волокна, залить половиной стакана воды, замочить на 5 минут. Вода должна хорошо размочить хлебушек.
  2. Лук мелко измельчить.

  3. Мясо пропустить через мясорубку на крупной решетке.

• 

  21 слайд

  4.Добавить хлебный мякиш (вместе с водой), яйцо, лук.
  Посолить (на 1 кг мяса 1 ч.л. соли с верхом), поперчить (чуть меньше 1/3 ч.л. свежемолотого перца).
  5.Фарш хорошенько перемешать.
  Затем рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 10, пока он не станет эластичным, однородным, и будет держаться одной массой.
  Котлеты из фарша вымешанного таким способом никогда не разваливаются при жарке на сковороде!
  6.Даем фаршу отдохнуть 10-15 минут.
  В это время мясные кусочки напитываются (маринуются) луковым соком, солью и перцем.

• 

  22 слайд

  7.Мокрыми руками формируем котлеты и перед обжаркой обваливаем в муке.
  8.Жарим котлеты на хорошо прогретой сковороде, когда масло уже начало изрядно шкворчать. В этот момент от высокой температуры образуется корочка, которая удерживает все соки внутри. Если выложить котлеты на плохо прогретую сковороду они начнут прилипать к сковороде и могут из-за этого развалиться.
  9.Начинаем жарить БЕЗ крышки по 5 минут на каждой стороне, затем еще раз переворачиваем и жарим еще по 3 минуты. Доводить котлеты до готовности можно уже под крышкой, на среднем огне.

• 

  23 слайд

  ГАРНИР: овощи, каша и другие добавления, дополнения к мясным и рыбным блюдам.

• 

  24 слайд

  К третьим блюдам относятся:
  кисель, компот, фрукты, ягоды.

• 

  25 слайд

  Меню на обед:
  Салат.
  Борщ.
  Котлеты с гречневым гарниром.
  Компот.

• 

  26 слайд

  Всем спасибо
  за урок!.

Краткое описание документа:

Цель:Познакомить с понятием «меню», вариантами составления меню. Познакомить с блюдами, которые можно приготовить на обед (закуски, первые,вторые блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов; третьи блюда), с ихзначением для организма человека.

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 264 634 материала в базе

• Выберите категорию:

• Выберите учебник и тему

• Выберите класс:

• Тип материала:

  • Все материалы

  • Статьи

  • Научные работы

  • Видеоуроки

  • Презентации

  • Конспекты

  • Тесты

  • Рабочие программы

  • Другие методич. материалы

Найти материалы

Вам будут интересны эти курсы:

• Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»

• Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»

• Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»

• Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»

• Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»

• Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»

• Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по водоотведению и очистке сточных вод»

• Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»

• Курс профессиональной переподготовки «Техническая диагностика и контроль технического состояния автотранспортных средств»

• Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»

• Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»

• Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»

1. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ Технология продукции общественного питания Сафьянова Л.В.

2.

«Скажи мне, что ты ешь, и я
скажу тебе, кто ты»
«Повар, открывающий новое
блюдо, приносит
человечеству больше
пользы, чем ученый,
открывающий новую
планету»
Брийя-Саварен
«Физиология вкуса»

3.

Основные принципы составления меню были сформулированы
королевскими поварами Британской империи еще в восемнадцатом
веке.
С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе
которых обязательно должны упоминаться
холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт

4. Успех любого ресторана в большой степени зависит от -удачно разработанного меню -оформления -насколько легко читается гостем

5. меню называют визитной карточкой предприятия общественного питания

6. Меню

— документ,
предназначенный для
информирования
потребителей об
ассортименте
кулинарной и
кондитерской
продукции, напитков и
других товаров, их
количественных
характеристиках
(выходы блюд и цены).

7. Требования к оформлению меню

меню выполняет в первую
очередь
функцию
документа,
что
предполагает соблюдение
определенных
обязательных требований.
Такие
требования
регламентируются
Правилами оказания услуг
общественного
питания
[4, п. 12].

8. К ним относятся:

— фирменное наименование
предлагаемой продукции
общественного питания с
указанием способов
приготовления блюд и
входящих в них основных
ингредиентов;
— сведения о массе порций
готовых блюд продукции
общественного питания;
— является носителем
рекламы

9. Принципы составления меню:

совместимость,
взаимозаменяемость,
экономичность,
безопасность,
последовательность
расположения блюд в меню.

10. Последовательность расположения блюд в меню

это принцип,
основанный на
правилах
включения
закусок и блюд с
учетом
последовательнос
ти их подачи

11. В меню включают следующие группы блюд:

холодные блюда
и закуски

12. Горячие закуски

13. супы

14. вторые горячие блюда

15. сладкие блюда

16. горячие и холодные напитки мучные кулинарные и кондитерские изделия

17. Последовательность расположения закусок и блюд в меню

Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Супы
Рыбные горячие блюда
Мясные горячие блюда
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
(Горячие Холодные Фрукты, ягоды натуральные и в
сиропе)
Горячие напитки (Чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства (Из фруктов и ягод,
Коктейли)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (Пирожные в ассортименте,
торты)
Хлеб (Ржаной и пшеничный)

18.

Холодные блюда и закуски
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба фаршированная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Салаты рыбные
Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясо фаршированное
Мясо шпигованное
Мясо жареное
Мясная гастрономия
Салат мясной
Домашняя птица и дичь холодные:
Птица и дичь отварные
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Салаты овощные
Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

19.

Горячие закуски
Рыбные, из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи (жульены)
Овощные и грибные
Яичные и мучные
Супы
Рыбные горячие блюда
Мясные горячие блюда
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда
(Горячие Холодные Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе)
Горячие напитки (Чай, кофе, какао, шоколад)
Холодные напитки собственного производства (Из фруктов и ягод, Коктейли)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (Пирожные в ассортименте, торты)
Хлеб (Ржаной и пшеничный)

20. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!



Презентация «Назначение и принципы составления меню»