Содержание статьи
- 1 Причины расслоения масляного крема
- 1.1 Сметанно-масляный крем
- 1.2 Масляный крем со сгущёнкой
- 1.3 Заварной крем на масляной основе
- 1.4 Белково-масляный крем
- 2 Как исправить расслоившийся крем
- 3 Советы для начинающих
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
- Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
- Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
- Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
- Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
- Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
- Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
- Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
- Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара
- Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Анна Шибаева
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
СПАСИБО ВАМ!
♥♥♥
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!
Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также — важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.
Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем — это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло — это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить — эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило — масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп — масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры — и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем — кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп — чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.
Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?
ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью — повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем — всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц — тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент — большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это — важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения — он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу — он не свернется. Это — именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.
Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное — всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне.
Если сироп свернулся, он испорчен.
Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.
Есть и еще один аспект — если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.
Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, «чтобы точно не свернулось». Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.
Правильная последовательность действий при приготовлении крема.
1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.
Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались — задавайте их в комментариях. Удачи!
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
(+1)
11 Января 2021 07:15
45 тыс
6
Масляный крем — это пенообразная масса из сливочного масла. Масляные кремы бывают разные — со сметаной, со сгущёнкой, заварной, сливочный, кофейный. Самый популярный и широко используемый масляный крем очень прост в приготовлении, если его готовить по определённым правилам. Но есть маленькая неприятность — иногда крем превращается в комочки и похож на кашицу.
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
- Во-первых, если ингредиенты для крема были разных температур. Например, масло взбивали комнатной температуры и добавили холодную сгущёнку или горячую заварную массу.
- Во-вторых, сразу бахнули в масло всю сгущёнку либо сметану, а нужно добавлять постепенно по ложечке, чтобы масло успевало равномерно соединяться с ингредиентом.
- В-третьих, масло легко можно перевзбить или недовзбить, здесь нужен опыт.
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
Советуем прочитать
Вас это может заинтересовать
Топ месяца
Читайте также
Крем «Шарлотт»
Модератор: Модераторы
europe_13 писал(а):при украшении этот крем держит форму? Не плавиться и течет?
нет как и все масленние крема, правильно сделание, очень хорошо держит форму 
-
mycbka - Сообщения: 3326
- Зарегистрирован: 6 сен 2007
- Откуда: Germany
- Благодарил (а): 3 раз.
- Поблагодарили: 303 раз.
- Имя: Lena
Persik 1 » Ср ноя 25, 2009 3:59 pm
надо будет попробовать этот крем!! А сколько его получается?
-
Persik 1 - Сообщения: 2983
- Зарегистрирован: 5 мар 2009
- Откуда: Нальчик
- Благодарил (а): 949 раз.
- Поблагодарили: 391 раз.
- Имя: Катеринка
mycbka » Чт ноя 26, 2009 1:24 am
Persik 1 писал(а):надо будет попробовать этот крем!! А сколько его получается?
получается с одной порции не очень много….если посмотрет что пачка малса, и сиропа тоже не очень много получается.
-
mycbka - Сообщения: 3326
- Зарегистрирован: 6 сен 2007
- Откуда: Germany
- Благодарил (а): 3 раз.
- Поблагодарили: 303 раз.
- Имя: Lena
Садовница » Чт дек 24, 2009 7:52 am
В выпечке сильно туплю, т.к. почти не пеку — не ем тесто.
Меня смущает один вопрос: а яйцо в горячем молоке не заваривается?
-
Садовница - Сообщения: 40
- Зарегистрирован: 12 дек 2009
- Благодарил (а): 1 раз.
- Поблагодарили: 23 раз.
- Имя: Лана
Ирина » Вс дек 27, 2009 12:47 pm
я думаю что яйцо не должно свариться. сахар быстро раствориться .молочко будет тёплым 
-
Ирина - Модератор
- Сообщения: 2646
- Зарегистрирован: 10 мар 2007
- Откуда: Молдова
- Благодарил (а): 107 раз.
- Поблагодарили: 279 раз.
- Имя: Ирина
Наталья Ф » Вс дек 27, 2009 10:32 pm
Садовница
Лана, я пробовала такой крем готовить по книжке о выпечке 1967 года выпуска (соседка подарила). Так, вот смесь: яйцо с молоком и сахаром превращается в своего рода «заварной крем», только не очень густой, потому, что без муки. После остывания и лёгкого загустения эта смесь и взбивается с маслом, превращаясь во вкусный крем.
-
Наталья Ф - Сообщения: 586
- Зарегистрирован: 20 мар 2008
- Откуда: Москва
- Благодарил (а): 166 раз.
- Поблагодарили: 225 раз.
- Имя: Наталья
Садовница » Ср дек 30, 2009 3:22 pm
Ну что сказать. Сделала, всё получилось как надо. Спасибо.
-
Садовница - Сообщения: 40
- Зарегистрирован: 12 дек 2009
- Благодарил (а): 1 раз.
- Поблагодарили: 23 раз.
- Имя: Лана
-
Yoolika - Сообщения: 544
- Зарегистрирован: 2 янв 2009
- Откуда: Жуковский, М.О.
- Благодарил (а): 35 раз.
- Поблагодарили: 24 раз.
- Имя: Юлия
mycbka » Чт фев 04, 2010 5:28 pm
девочки, я очень рада что крем вам понравился, он действительно очень лёгкий и вкусный, один из моих любимых 
-
mycbka - Сообщения: 3326
- Зарегистрирован: 6 сен 2007
- Откуда: Germany
- Благодарил (а): 3 раз.
- Поблагодарили: 303 раз.
- Имя: Lena
Okcana » Вт авг 17, 2010 8:02 pm
У меня не получился крем! 
Такое впечатление, что я его перебила, он как бы расслоился. У всех получается, а у меня нет! Крем делать не умею, торт украшать не умею, ни чего я делать не умею!
-
Okcana - Сообщения: 209
- Зарегистрирован: 4 янв 2009
- Откуда: Анапа
- Благодарил (а): 79 раз.
- Поблагодарили: 100 раз.
- Имя: Оксана
ZARA72 » Пт авг 20, 2010 7:03 pm
Девочки я этот крем делаю немного иначе.После того как молочный сироп вливаем во взбитое яйцо,эту массу снова ставим на огонь и помешивая варим до загустения.потом остальное по рецепту. 
-
ZARA72 - Сообщения: 49
- Зарегистрирован: 27 фев 2010
- Благодарил (а): 0 раз.
- Поблагодарили: 8 раз.
- Имя: ZARA
tanya_sunny » Сб авг 21, 2010 1:35 pm
Спасибо за рецепт всё получилось
-
tanya_sunny - Сообщения: 37
- Зарегистрирован: 22 авг 2009
- Откуда: Тамбовская обл.
- Благодарил (а): 28 раз.
- Поблагодарили: 31 раз.
- Имя: Таня
feuerpferd6 » Вс авг 22, 2010 11:21 am
Okcana писал(а):У меня не получился крем!
Оксана, не унывай! У меня тоже крема не получаются! Но это не потому что мы их делать не умеем, а просто мы свой крем ещё не нашли 
Не отчаивайся, будет и на нашей улице праздник!!! 
-
feuerpferd6 - Сообщения: 1350
- Зарегистрирован: 21 апр 2009
- Откуда: Германия
- Благодарил (а): 1791 раз.
- Поблагодарили: 1599 раз.
- Имя: Оля
Вишенка 45 » Ср сен 08, 2010 2:57 pm
Девочки! А кто нибудь делал украшения из этого крема? Розочки например.Покажите пожалуйста,что получается.
-
Вишенка 45 - Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 19 июл 2010
- Благодарил (а): 0 раз.
- Поблагодарили: 1 раз.
- Имя: Ольга
Елена » Ср сен 08, 2010 6:04 pm
Вишенка 45 писал(а):А кто нибудь делал украшения из этого крема?
буквально в первых комментариях девочки пишут ответ на ваш вопрос 
-
Елена - Сообщения: 16942
- Зарегистрирован: 9 ноя 2007
- Откуда: DE
- Благодарил (а): 6128 раз.
- Поблагодарили: 5371 раз.
Крем «Шарлотт»
Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.