Быстрая навигация по статье (содержание)
- Должна ли горчить уха и в чем причины горечи?
- Как убрать горечь из рыбы и ухи?
- Если уха горчит, что сделать?
- Секреты приготовления ухи без горечи
- Рецепт негорькой ухи из форели
🍲 Уха является национальным русским блюдом. Представляет собой суп, приготовленный из рыбы. Уха полезная, ароматная и очень вкусная. Но важно правильно ее готовить. Иначе она может получиться горькой.
Должна ли горчить уха и в чем причины горечи?
В ухе горечи быть не должно. Суп характеризуется насыщенным рыбным вкусом, приятным ароматом. Горький привкус означает, что была нарушена технология приготовления, плохо выпотрошена тушка рыбы или суп хранился неправильно.
Основные причины горечи ухи перечислены ниже:
- Рыба была очищена и разделана неаккуратно. В результате чего был задет желчный пузырь и желчь из него пролилась на брюшко.
- Было добавлено слишком много лаврового листа. В малом количестве он придает вкуса и аромата бульону. Но, когда лаврового листа много, тогда уха обретает горьковатый вкус.
- Рыба, которую использовали для приготовления супа, была испорчена. Помимо горького вкуса у ухи будет еще и неприятный запах.
- Слишком большое количество лука. Придает супу горько-сладковатый вкус.
- В суп попали жабры рыбы. Они являются своеобразным фильтром. Пропускают через себя грязь и воду. Это и объясняет то, почему жабры придают горькости супу.
- Избыток специй. В уху добавляют перец, различные сухие травы. С ними нужно знать меру. При добавлении слишком большого количества специй уха будет с горьким вкусом.
- Порча ухи. Приготовленный и остывший суп следует хранить в холодильнике. Особенно это касается жаркого лета. Неправильное хранение ухи приведет к ее быстрой порче. А прокисшее блюдо характеризуется горьковатым привкусом. Также порчу выдает неприятный запах.
Как убрать горечь из рыбы и ухи?
Проще всего не пытаться убирать горькость из ухи, а предупредить появление неприятного вкуса. Для этого надо аккуратно разделывать тушку. Если в ходе этого желчь попала на мясо рыбы, можно исправить ситуацию, предупредить горечь. Для этого необходимо воспользоваться одним из таких советов:
- Сделать соленый раствор и опустить в него рыбу минут на 20. Затем промыть тушку прохладной водой.
- Смазать брюшко столовым уксусом. Промыть рыбу. Опустить ее в холодную воду на час.
- Замочить подготовленную рыбу на 25 минут в прохладной воде.
- Протереть тушку лимонным соком.
Если уха горчит, что сделать?
Если суп вышел горьким, то это можно исправить. Эффективные способы избавления ухи от горьковатого вкуса:
- Добавить сок из половинки лимона и накрыть кастрюлю с рыбным супом крышкой. Подождать около 20 минут. Уха станет ароматной и нежной. Горький вкус (даже, если он сильный) станет практически незаметным.
- Добавить немного свежей зелени. Подойдет сельдерей, кинза, укроп или петрушка. Они замаскируют горьковатый привкус. Этот способ подходит для тех случаев, когда горечь слабая или средняя.
- Очистить крупную луковицу. Разрезать ее на две половинки. Опустить в кастрюлю и накрыть крышкой. Подождать четверть часа. За это время лук впитает в себя горечь. После этого его можно вытащить и выбросить.
Можно воспользоваться всеми этими способами. Тогда получится полностью убрать даже выраженную горечь.
Секреты приготовления ухи без горечи
Чтобы предупредить горький вкус ухи, необходимо правильно выбрать рыбу и подготовить ее для супа. Не рекомендуется покупать в магазине или на рынке выпотрошенную тушку. Ее могли неправильно разделать. Желчь могла пропитать мясо. В этом случае вся рыба будет сильно горчить. О попадании желчи на мясо говорят зеленые и желтые пятна на тушке. Лучше покупать целую рыбу и разделывать ее самостоятельно. Делать это следует таким образом:
- Тушку промыть.
- Очистить чешую.
- Отрезать голову.
- Убрать плавники.
- Распороть брюшко неглубоко острым ножом. Необходимо аккуратно вынуть печень и желчный пузырь, чтобы не повредить их. Убрать все пленки.
- Промыть рыбную тушку водой.
Для приготовления вкусной ухи можно использовать любую рыбу, кроме плотвы. Из нее практически всегда получается горьковатый суп.
Рецепт негорькой ухи из форели
Рецептов ухи очень много. Важно точно придерживаться пропорций. Тогда рыбный суп получится вкусным. Алгоритм приготовления ухи из форели приведен ниже:
- Подготовить тушку рыбы. Нарезать ее на кусочки.
- Очистить и нарезать картошку, морковь и лук. Очистить корень петрушки.
- В кастрюлю налить подсоленную воду. Поставить ее на плиту.
- После закипания опустить морковь, картофель.
- Добавить несколько горошин душистого перца и один небольшой листочек лавра.
- Опустить в суп рыбу и корень петрушки. Варить до готовности картофеля и рыбы.
- Измельчить зелень и опустить ее в рыбный суп.
- Снять с плиты уху и дать ей настояться четверть часа.
При приготовлении рыбного супа требуется снимать пенку, которая образуется время от времени. Можно за 2-3 минуты до готовности ухи опустить в нее икру. Тогда суп получится более светлым и ароматным. Для усиления вкуса некоторые добавляют в бульон немного коньяка или водки. Но это допустимо лишь в том случае, если уху не будут есть дети.
Таким образом, горькой уха чаще всего становится из-за неправильной подготовки тушки или избыточного количества специй. К счастью, горькость можно убрать путем добавления лимона и ароматных трав. Но лучше изначально следовать всем правилам.
Иногда даже при соблюдении технологии суп с рыбой сильно горчит. Причин на это несколько, но главная из них — жабры, которые повар не удалил. Как убрать горечь из ухи должен знать каждый, ведь подобное может случиться и при правильном приготовлении блюда. У поваров есть несколько советов, которые помогут предотвратить появление неприятного вкуса. Настоящие специалисты знают, что делать, чтобы быстро исправить ситуацию.
Содержание
- Правильная обработка рыбы
- Последовательность действий
- Правильное приготовление ухи, которая не будет отдавать горечью
- Способы избавления от горечи и мутности
- Время варки речной рыбы
Правильная обработка рыбы
Уха из карпа или другого вида не получится вкусной, если не уделить должного внимания подготовке тушки. Необходимо тщательно помыть ее, снять чешую, удалить голову и плавники. Жабры — часть, от которой обязательно избавляются. Они являются фильтром, который пропускает через себя воду с грязью и вредными веществами. Именно эта причина является ответом на вопрос почему горчит первое блюдо с рыбой, однако повлиять на качество могут также глаза. Они придадут супу неприятный привкус и мутность, но как исправить это?
Кроме того, нужно снимать с тушки кожицу, удалять все внутренности, включая пленку. Только в этом случае можно ожидать, что уха получится вкусной с насыщенным ароматом рыбы. Вырезая потроха, стоит быть осторожнее — прокол желчного пузыря приведет к тому, что блюдо будет очень горьким. После удаления внутренних органов требуется хорошо промыть брюхо под водой, а затем сбрызнуть рыбку лимонным соком.
В случаях, когда пузырь лопнул и желчь пролилась, нужно тщательно обработать тушку. Как убрать горечь в данном случае? Для этого замочить сырую рыбину на 20-40 минут в холодной воде, сбрызнуть яблочным укусом (или разбавленным обычным), выдержать несколько минут и снова промыть холодной водой.
Последовательность действий
Закладывать рыбу повара рекомендуют в холодную воду, а только потом включать огонь. Сразу можно добавить в кастрюлю луковицу, целую морковку и корень петрушки. Овощи дадут аромат, при этом заберут неприятный запах рыбы. Бульон варят около часа, затем удаляют лук и морковку, засыпают специи. Еще через 5-7 минут следует отправлять в емкость остальные ингредиенты: пассированные овощи, картофель, крупу.
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Со всеми продуктами уху варят примерно 20-25 минут без крышки. Только после выключения огня можно накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20-30 минут, чтобы похлебка «дошла».
Правильное приготовление ухи, которая не будет отдавать горечью
Рецептов ухи и рыбных супов существует множество, но главное — это не ингредиенты, а технология. Пропустив один из важных шагов, можно забыть о вкусном и ароматном первом блюде. Для данного рецепта требуется:
- свежая рыба — 1 кг;
- вода — 2,5 л;
- лук репчатый — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- корень петрушки;
- лавровые листы — 2-3 шт.;
- душистый перец, соль — по вкусу.
Обязательно надо заранее решить, какая рыба будет использоваться для ухи, так как некоторые виды не сочетаются друг с другом. Больше всего подходит окунь, ерш или щука, можно выбрать даже мелкие экземпляры. Карась, плотва и красноперка — далеко не лучший выбор, ведь они менее жирные и ароматные. Рыбу тщательно промыть водой и выпотрошить, удалив жабры и глаза. Мелкие тушки допустимо не потрошить, при этом лучше почистить.
Подготовленную рыбку сложить в котелок (или кастрюлю), залить холодной водой, добавить целую луковицу и коренья петрушки. Варить на медленном огне, не накрывая крышкой, от 40 до 60 минут. За 10-15 минут до окончания времени добавить в рыбный бульон специи, соль, лавровые листы. Мякоть должна легко отделяться от костей. Обязательно бульон процеживают, чтобы избавиться от чешуек и косточек. Из него требуется удалить целую луковицу и корень петрушки — ингредиенты отдали аромат и больше не нужны.
Далее ничего трудного нет, процесс напоминает варку обычного супа. Остается добавить крупно порубленный лук, морковь кружочками и поварить еще минут 15. После выключения огня отправить мелко нарезанные зубчики чеснока, накрыть крышкой. Оставить так на 20 минут, чтобы уха стала ароматнее, а только потом подавать.
Способы избавления от горечи и мутности
К сожалению, даже при соблюдении правил чистки и разделывания, уха все равно получается неидеальной. Если уха горчит не сильно (присутствует легкое послевкусие), то можно добавить в похлебку немного лимонного сока. Он нейтрализует горечь, а также придаст первому блюду насыщенный аромат и кислинку. На кастрюлю обычно берут сок половинки лимона, после чего дают бульону постоять 15-20 минут.
Готовая уха, приготовленная из рыбы со вкусом желчи, может быть спасена. Для этого рекомендуется добавить в похлебку ароматную свежую зелень, например, петрушку. Сыпать много специй нельзя, так как они только подчеркнут горечь. Есть и другой способ — опустить в кастрюлю ошпаренный репчатый лук. Похлебку довести до кипения, снять с огня и оставить луковицу на 5-10 минут, чтобы не горчила уха.
Горечь в ухе — это не единственная проблема, которая может возникнуть при варке. Намного чаще бульон приобретает некрасивый оттенок с мутностью. Осветлить его достаточно легко с помощью 50 г паюсной или черной зернистой икры. Ее следует растереть в ступке и смешать со стаканом холодной воды (должна получиться почти однородная жидкость), вылить тонкой струйкой в бульон половину. После закипания влить оставшуюся смесь, помешав похлебку.
Многие считают, что водка делает бульон прозрачным. Однако алкоголь вливают в уху для того, чтобы сделать ее насыщеннее и вкуснее. Если блюдо готовится на берегу реки, где нет возможности использовать чистую воду, то водка выступает в роли обеззараживающего средства.
Время варки речной рыбы
На вкусе ухи отражается технология приготовления, поэтому нужно четко соблюдать время варки. Длительность готовки для разных блюд указана в таблице.
| Вид рыбы | Обычная варка в минутах | Варка на уху в минутах |
| Щука | 25-30 | 60 |
| Осетр | 30 кусками и 90 целиком | До 40 кусочками и 120 целиком |
| Судак | 10 | От 18 до 20 |
| Карп | 30 кусочками и 45 целиком | До 45 |
| Карась | 15 | 25-30 |
| Окунь | 10 | Не более 20 |
Рыбные супы, в том числе сливочные или сырные, считаются легкими в приготовлении, но часто возникают проблемы. Распространенное явление — похлебка имеет горький вкус. Избавиться от него возможно с помощью лимонного сока, репчатого лука или петрушки. Повара советуют все-таки правильно разделывать тушки, чтобы предотвратить горечь.
20.02.2013 12:19
Хотела сделать заливное, отварила пеленгас с головой без жабр, также добавили потом туда бульн от судака (так получилось) попробовала — бульон горький прегорький. Даже не предстваляю, что я сделала не так.
20.02.2013 12:33
пару раз варила суп из рыбных консервов-обычных,лосось в с/с и тоже,затем выливала.Не понимала почему горчит и весьма заметно?Нашла в инете,что переваренные бульоны горчат,но в моем случае,наверное,консервы были сделаны с нарушением технологии,может какие-либо внутренности были плохо вычищены в общей массе?про горечь в переваренных бульонах нашла здесь-http://intesto.com/recipes/day-to-day/pervoe/4220-rybnyj-bulon.html ,хотя ,когда сама варила хвосты семги/форели,правда не долго,горечи не было никакой.Может кто-то подскажет? с удовольствием послушаю мнение знатоков.
20.02.2013 12:38
Может при разделывании нарушили желчный пузырь и рыба пропиталась желчью….
20.02.2013 12:45
+ 10! тоже сразу про желчный пузырь подумала.
20.02.2013 12:50
я тоже думала об этом,но если рыба вычищена полностью,т.е. куплена уже вычищенной,может быть такое,что когда чистили и желчь вылилась.Так наверное,было бы как-то видно на самом мясе рыбы,что желчный пузырь был нарушен?
21.02.2013 10:51
бывает, что не видно, а мясо пропиталось
20.02.2013 12:52
+1
29.12.2014 16:09
В общем почитала ответы. Возникает вопрос. Если не знаешь ответа, зачем вообще писать, делать предположения, советовать. И это распространено не только у женщин. Им вообще, лишь бы поболтать. Но мужики, судя по ответам на многих форумах, дуб -дубом, а всё равно лезет во все дырки. Значит ответ на ваш вопрос следующий. 1. Если рыба свежая и варево из неё горчит, это желчь на 90%. При условии, что рыба имеет вес от 500 гр. У мелочи это не заметно. 2. Если рыба мороженая горчит, то это признак того, что рыба лежала в морозилке (морозильнике) более месяца. Проверено неоднократно дома. При чем не зависит от того речная это рыба или морская. И чем ниже температура заморозки, тем более устойчивее горечь. Поэтому советую, рыбу долго пролежавшую в морозе, жарить. Тогда горечь практически не заметна. Рыбы в доме много, вот и опыт сам приходит.
20.02.2013 13:54
В пузе были желтоватые разводы? скорее всего желчь.
20.02.2013 22:13
жалко-то как, бульон обещал быть вкусным:(
|
Сварили рыбный суп из консервированной сайры, но на вкус он оказывается немного горьковатым. Что сделать впредь что бы рыбный суп не горчил.
Обычно сайра, скумбрия и сардины пользуются большим спросом в кулинарии, потому что за короткое время можно приготовить отличный рыбный суп. Но так иногда происходит, что суп после приготовления горчит. И эта причина не в технологическом процессе приготовления первого блюда. А в том, что была нарушена технология при приготовлении консервов из рыбы.
Рыба могла быть лежалой, либо плохо очищенной, у консервов мог истечь срок хранения. Спасти ситуацию может обжаренный на постном масле лук, а также побольше зелени, которую нужно добавить в супчик. А еще можно выжать в суп лимонный сок, все это поможет убрать явную горечь. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Пожалуй, одной из основных причин горечи супа, приготовленного из рыбной консервы может быть сама консерва. Других очевидных причин, кажется, нет. Возникает вопрос, а почему может горчить сама рыба в банке. Скорее всего, рыбу перед закладкой в банку плохо почистили либо не выпотрошили совсем. Внутренности рыбы нередко горчат. Само сырье на консервном заводе могло быть некачественным ( перемороженным, пересортица и так далее ). Наконец, если консерва в масле, то горчить может и подсолнечное масло, то тоже не редкость. Чтобы избежать повторения ситуации в будущем, рыбу из банки перед тем, как положить ее в суп, лучше пробовать. Чтобы нейтрализовать горечь бульона, добавьте в суп лимонного сока.
Действительно, сварили такой же рыбный суп из сайровой консервы, но горечи в супе уже нет, а все потому что консерву использовали другую. Для рыбного супа лучше брать сайру в консервах проверенного производителя, ну и пусть она будет чуть по дороже, зато гарантированного качества. Потому что если консерву средней ценовой категории еще можно как то есть не переваривая, то в супе горечь из нее вывариватся очень сильно, портя при этом все блюдо. А причиной тому не правильно законсервированная рыба, возможно плохо промыта перед термообработкой, наличие желчи, жабер тоже может стать тому причиной. А в качественной консерве все это исключено, и вкус соответственно без горечи.
Бархатные лапки 3 года назад Скорее всего вам попалась несвежие или некачественные консервы. Горечь появляется еще и когда выходит срок годности, поэтому в магазине нужно внимательно смотреть на даты, чтобы не купить просроченные консервы. Также бывает горечь из-за несоблюдения технологии изготовления консервы (к примеру в консервы могли положить некачественную рыбу или не соблюдали температурный режим). В этом случае сложно исправить ситуацию, можно попробовать немного выдавить в суп лимонного сока (но не сильно много, иначе суп может приобрести кислый вкус). На будущее перед тем как кидать консервы в суп попробуйте их на вкус.
Марина Вологда 2 года назад Горечь в супе из рыбных консервов может быть по некоторым причинам, но все они связаны именно с рыбными консервами: 1) Рыба, из которой сделаны консервы, не выпотрошена, горечь идет именно от этого. 2) Истек срок годности консервов. 3) Плохое, может даже подпольное производство консервов, где применяется неизвестно какая рыба не самого лучшего качества. Если вы уверены в консервах, то посмотрите, какие приправы вы добавили в суп, небольшая горечь может быть именно от них.
iri7ka74 3 года назад Причин для горечи рыбной консервации может быть несколько:
Тут просто остается гадать, не более того. Считается, что самые вкусные консервы делают прямо на корабле либо недалеко от места вылова рыбы. Поэтому, лучше всего выбирать продукцию, которую производят на черноморском, балтийском или дальневосточном побережье. Что касается того, как убрать горечь из уже приготовленного супа, то попробуйте добавить в него сок половинки 1 лимона.Перемешайте. Накройте крышкой и дайте настояться в течении 30 минут. Сок лимона не только уберет горечь, но придаст аромат и очаровательный вкус вашему рыбному супчику. Можно помимо сока добавить в суп и свежую мелко нарезанную зелень.
Sergeich91 2 года назад Сам я не большой любитель супов из рыбных консервов, так как если и ем консервы, то изредка и чаще просто так. Ну а причиной горечи может быть во-первых истёкший срок годности, поэтому нужно за этим следить и проверять, во-вторых это может быть слишком дешёвая и некачественная консерва, при приготовлении которой было что-то нарушено. Это может быть неправильная обработка рыбы, ведь горечь может давать желчь, которую в процессе обработки раздавили и рыбу хорошенько не промыли. Ведь нередко во время чистки свежей рыбы когда желчь попадает внутрь рыбы, то вкус у приготовленной рыбы неприятный и горьковатый.
Evaina 3 года назад Рыбный суп из консерв очень вкусный и быстро готовится. Иногда, когда совсем нет времени готовить мясное блюдо я варю супчик из сайры с добавлением масла. Суп получается вкусным и не занимает много времени на приготовление, но бывает что суп немного горчит. Причина совсем не в процессе приготовления, а в качестве консерв, в нарушении технологии их приготовления. Так же обязательно нужно проверять срок годности консерв, которые вы употребляете в пищу. Для того чтобы убрать горечь можно выдавить в бульон немного лимонного сока.
Такое действительно бывает, что люди варят рыбный суп из консерв, а потом чувствуют горечь. Увы, но это значит, что рыба попалась некачественная вам. Либо банально вы не посмотрели на срок годности консервированной рыбы из которой суп приготовили. Горчить может и рыба низкой или средней ценовой категории.
Осмомысл 3 года назад Скорее всего, для приготовления консервов была использована некачественная рыба. Или плохо очищенная, или с потрохами. Может быть и истекший срок годности консервов. Как-то я стал к консервам относиться с опаской, хотя раньше очень любил. Особенно консервы в томате.
Васька но не кот 3 года назад Увы , но подобное тоже встречалось. Это консервы стали выпускать из старой прогорклой и плохо чищенной рыбы. Посмотрите кто выпускал и больше не берите консервы данного производителя. Знаете ответ? |
С ситуацией, когда готовое блюдо не соответствует ожиданиям, сталкивался каждый. В этой статье мы рассмотрим вопрос: горчит уха, что делать, чтобы спасти блюдо?
Горчит уха: что предпринять
Важно: чтобы не искать выход из сложившейся ситуации, постарайтесь ее предотвратить. Для этого, на этапе подготовки продуктов максимально внимательно отнеситесь к разделке рыбы. Не полностью удаленные черные пленочки, лопнувший при разделке желчный пузырь, а также жабры – главные причины горечи. Жабры лучше вырезать, тогда проблема горькой ухи вас не коснется.
Рыбу нужно заливать холодной водой, варить после закипания только на медленном огне.
Если все же уха вышла горьковатой, можно предпринять следующее:
- возьмите крупную луковицу, разрежьте ее на две части, опустите в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем выбросите луковицу, пропитавшуюся горечью.
- возьмите половинку лимона, отожмите сок, вылейте в кастрюлю с готовой ухой. Через 15 минут вы можете пробовать готовое блюдо – горечь из него уйдет бесследно.
- еще один рецепт – используем зелень. На стандартную кастрюлю возьмите пучок вашей любимой зелени — укропа, кинзы или петрушки. Измельчите, добавьте в кастрюлю, оставьте на четверть часа. Этот способ помогает, если горечь средняя или слабая.
Важно: если уха слишком горькая, попробуйте комбинацию: сначала используйте лук, а потом добавьте в блюдо много зелени.
Важно: узнайте, как приготовить потрясающую солёную рыбку в домашних условиях.