Рецепт котлет в каждой семье свой. В большинстве случаев он передается из поколения в поколение, но далеко не всегда получается подать идеальное блюдо, из-за допущенных в процессе готовки ошибок. Novate.ru рассказывает, что именно может уничтожить вкус, форму и сочность котлет, а также, как избежать подобных оплошностей, чтобы не расстраивать себя и членов семьи.
Ошибка 1: Фарш слишком жидкий
Не добавляйте в фарш воды. / Фото: 1000.menu
Если фарш долгое время лежал в морозилке, после разморозки он может содержать слишком много влаги. Зачастую об этом нюансе забывают и пропускают этап, когда продукт должен стечь. Как результат – жидкий фарш, который расползается в руках и не формируется в котлеты. Чтобы исправить ситуацию, нужно просто отправить готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, который присутствует в его составе, впитает в себя лишнюю жидкость, благодаря чему основа для будущих котлет станет густой и более эластичной.
На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.
Ошибка 2: Отбивание
После отбивания фарш становится более вязким. / Фото: eda.ru
Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.
Ошибка 3: Сразу жарить
Если сразу жарить котлеты, они могу не получиться. / Фото: ksprod.ru
Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.
Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду
На антипригарной сковороде котлеты не смогут равномерно прожариться. / Фото: liveinternet.ru
Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.
Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.
Ошибка 5: Долго жарить
Если котлеты пережарить, они будут жесткими. / Фото: prostoi-recept.ru
Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.
Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.
Ошибка 6: Не довести до готовности
Мясо не должно быть розовым внутри. / Фото: kartinkinaden.ru
Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.
Ошибка 7: Тушить в соусе
В большом количестве соуса котлеты размякнут. / Фото: kulray.ru
Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.
Ошибка 8: Разогревать длительное время
Разогревать котлеты лучше всего в духовке. / Фото: kulray.ru
К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.
Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.
Также вам может пригодиться информация о том, Чем заменить крахмал в выпечке или котлетах, если он резко закончился
Котлеты разваливаются при жарке: что делать?
,
автор статей
| Обновлено
14 мрт 2022
Содержание:
Почему котлеты разваливаются при жарке
Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались при жарке
Используйте охлажденные продукты
Добавляйте в фарш картофель
Перемалывайте мясо острыми ножами мясорубки
Соблюдайте технологию обжаривания
Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке
Котлеты из картофеля и рыбы: нюансы, которые важно учесть
Почему котлеты разваливаются при жарке
- Неправильные пропорции продуктов в фарше. Если добавить много или, наоборот, недостаточно хлеба, воды или молока, фарш получится либо слишком плотным, либо рыхлым, что одинаково плохо для приготовления блюда.
- Повышение температуры во время измельчения. После пропускания через мясорубку температура мяса становится выше на 3-5 градусов. В такой среде активно размножаются микроорганизмы. Чтобы этого не произошло, лучше перемалывать хорошо охлажденное мясо.
- «Неправильный» хлеб. В ресторанах стараются использовать свежий хлеб, что придаёт большую пышность и более яркий сливочный вкус. Необходимо использовать хлебный мякиш, а если используете корки, то их предварительно лучше подсушить и измельчить.
Как сделать так, чтобы котлеты не разваливались при жарке
Используйте охлажденные продукты
Яйца, мясо, лук и молоко перед приготовлением должны полежать в холодильнике. В охлаждённом фарше при добавлении соли происходит изменение свойств белка содержащегося в мясе, благодаря этому фарш становится клейким.
Добавляйте в фарш картофель
Картофель богат крахмалом, который хорошо скрепляет все составляющие блюда. Поэтому вместе с фаршем в мясорубке измельчите сырую картофелину.
Если фарш получился слишком жидким, добавьте в него манку (2 ст.л на 600 г фарша).
Добавляйте в фарш желток
Добавлять целое яйцо нет необходимости – два желтка на один килограмм мяса достаточно. При этом котлеты будут держать форму, но их вкус останется сочным и нежным.
Перемалывайте мясо острыми ножами мясорубки
Если ножи тупые, они не режут, а давят мясо, поэтому оно выделяет больше сока. Из-за переизбытка влаги котлеты при жарке «расползаются».
Хорошо отбейте фарш
Вымешивайте и отбивайте фарш в течение 5-7 минут. Чтобы смесь для котлет стала однородной, оставьте ее в холодильнике минимум на 2 часа. Из охлажденного фарша котлеты не только лучше лепятся, но и сохраняют форму при жарке.
Используйте панировку
Качественная плотная панировка поможет сохранить форму и сочность котлет. Панируя, особое внимание уделяйте равномерности слоя панировки. В противном случае котлеты будут разваливаться при жарке. Для панировки можно использовать измельченные сухари или муку. Манку применять не рекомендуется — она пригорает в первые минуты жарки и котлеты будут хрустеть на зубах.
Перед панировкой смажьте котлеты яичным белком, чтобы тонкая защитная пленка сохранила их форму.
Соблюдайте технологию обжаривания
- Хорошо разогрейте сковороду.
- Смажьте ее растительным маслом.
- Обжарьте котлеты до золотистой корочки (с каждой стороны).
- Уменьшите огонь.
- Накройте котлеты крышкой.
- Доведите блюдо до готовности, но не передерживайте, иначе влага испарится и котлеты будут рассыпаться.
Если хотите приготовить идеальные котлеты из свинины, которые отлично держат форму – читайте рецепт по ссылке.
Как приготовить рубленые котлеты, которые не разваливаются при жарке
Главная особенность рубленых котлет – способ измельчения мяса. Оно не прокручивается в мясорубке, а измельчается ножом. Особенно вкусными и нежными получаются рубленые куриные котлеты.
Готовьте фарш без яиц
Рубленые котлеты будут сочнее и мягче, если яйцо заменить столовой ложкой термостабильного майонеза. К сожалению, это скорее профессиональный продукт, его сложно приобрести в супермаркете.
Яйцо сделает фарш слишком жидким. Но если использовать только желток или часть взбитого в пену белка, то можно получить необходимый результат.
Добавьте в котлеты муку
Мука хорошо связывает кусочки мяса. Можно заменить муку на псиллиум – он сделает котлеты более упругими и сочными.
Псиллиум – растительное средство, представляющее собой шелуху семян подорожника (натуральные растительные волокна). Обычно оболочки измельчаются до состояния муки.
Котлеты – простое и всеми любимое блюдо. Используйте наши советы, чтобы ваши котлетки получились вкусными, а их приятный аромат заставил ваших домочадцев просить добавку.
Котлеты из картофеля и рыбы: нюансы, которые важно учесть
Чтобы картофельные котлеты не разваливались, всегда готовьте блюдо из свежего пюре и соблюдайте четыре правила:
- Используйте рассыпчатый картофель.
- Не лепите зразы из горячего пюре, дайте ему остыть до комнатной температуры.
- У пюре должна быть консистенция теста.
- В картофельное пюре не добавляйте жидкость, только 1-2 яйца и щепотку соли.
- Для большей клейкости картофеля часть можно измельчить блендером, а после смешать с готовым пюре.
Чтобы рыбные котлеты не разваливались при жарке, у хозяек тоже есть несколько секретов:
- не используйте рыбу с водянистым филе: пангасиус или макрурус;
- если готовите котлеты из замороженной рыбы, тщательно отожмите фарш после измельчения мясорубкой;
- добавьте в фарш обжаренный лук: он не даст дополнительную влагу, в отличие от сырого;
- взбитые белки придадут котлетам мягкость и пышность, при этом сохранят их форму;
- перед жаркой уберите котлеты в холодильник, а лучше — в морозильник, на 30 минут.
Применяйте на практике советы из этой статьи: переходите по ссылке и забирайте в копилку рецепт сочных и нежных котлет из свинины.
Приятного аппетита!
Видео
Список литературы
- Коноплева Н. Мясорубка – почти комбайн. // Наука и жизнь. — 2006. — № 12.
- How do you prevent cutlets from breaking while frying, сайт.
Фото: © Depositphotos
11 ноября 2021 15:00 | Отредактировано: 14 марта 2022 11:16
Котлеты разваливаются при жарке: что делать
(+0)
03 Ноября 2018 22:10
38 тыс
0
В этой статье можно узнать, как спасти котлеты от разваливания на сковороде, какие ингредиенты нужно положить в фарш. Котлеты вкусны и легки в приготовлении. Поэтому их любят практически все. Но не у всех получается приготовить действительно вкусные, нежные, сочные котлеты. К тому же, все не так просто, как кажется на первый взгляд. Немаловажное значение имеют не только вкусовые качества блюда, но и его внешний вид.
Как же приготовить котлеты так, чтобы они не развалились на сковороде?
В этом помогут несколько важных советов и секретов приготовления любимого всеми блюда.
Ингредиенты:
- 70% мяса (свинины и говядины в равных пропорциях),
- 20% замоченных сухарей с молоком
- 10% лука
Таким образом, на 1 кг мяса, можно взять 200 г сухарей, замоченных в молоке, 100 г лука, 10 г соли и немного свежемолотого черного перца.
Секреты подготовки фарша
- К выбору мяса, как основного ингредиента, необходимо подойти с особой тщательностью. Котлеты можно готовить практически из любого мяса. Но, если в нем будет слишком много жилок, то котлета получится жесткая, невкусная и будет разваливаться при жарке.
- Лучше выбирать в меру жирное мясо и обязательно очищать его от жилок. Тогда котлеты получаются более мягкие, сочные и приятные на вкус.
- Продукты для фарша должны быть охлажденными. Это помогает сохранить целостность котлеты при жарке, так как из охлажденного мяса выделяется белок, который способствует скреплению ингредиентов.
- Для приготовления фарша рекомендуется использовать сухари или черствый хлеб, чтобы котлеты были более воздушными и не сбивались в комки.
- Молоко также оказывает смягчающее действие на заготовку. Сухари замачиваются в молоке 2-3 минуты и впитывают в себя необходимое количество жидкости.
- При готовке диетических котлет в фарш можно добавлять картофель или сухари в большей пропорции. Картофель перемалывают вместе с фаршем на мясорубке, либо натирают на мелкой терке. Он, выделяя крахмал, способствует лучшему скреплению ингредиентов.
- Стоит позаботиться об остроте ножей мясорубки. Если ножи тупые, то мясо не режется, а сдавливается и теряет много сока.
- Допускается двойное перемалывание фарша для достижения более нежной консистенции.
- Если фарш очень жирный, то для скрепления ингредиентов можно добавить в него яйца, либо манную крупу. При использовании последней необходимо заранее позаботиться о меньшем количестве хлеба в фарше.
- Для того чтобы котлеты не разваливались при жарке, необходимо хорошо вымешать и немного отбить готовый фарш. Для достижения однородной консистенции рекомендуется оставить фарш на пару часов в холодильнике. Так, котлеты будут лучше лепиться и сохранять форму.
- Если фарш получился слишком жидким, эту ошибку можно исправить двумя способами: добавить немного манки и на некоторое время убрать в холодильник, либо ложкой выкладывать его на сковороду для получения мясных оладий.
Советы по жарке
- Одна котлета должна весить примерно 70-80 г.
- Лепить удобно мокрыми руками, чтобы фарш не прилипал к ним.
- Котлеты можно жарить как в панировочных сухарях, так и без них. При использовании панировки среднего размера блюдо лучше сохраняет свою сочность и нежность, а без нее будет казаться более мясистым.
- При панировании необходимо обваливать котлеты равномерно, чтобы они не потрескались на сковороде. В качестве панировки можно использовать не только измельченные сухари, но и муку или манку. При жарке куриных котлет, лучше сделать двойное панирование.
- Еще один секрет целостности котлет – перед тем, как обволакивать в панировке, можно слегка смазать их яичным белком. В результате образуется тонкая защитная пленка, которая и не дает котлетам развалиться.
- Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, они должны быть плоскими, толщиной не более 1см.
- Жарят котлеты на сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Сначала следует обжарить их до золотистой корочки, а затем довести до готовности на среднем огне под крышкой.
- Примерное время приготовления – 15-20 минут.
- Полуфабрикаты котлет, заготовленные заранее, могут храниться в замороженном виде до 3 месяцев. При приготовлении необходимо сначала пропарить их в течение 5 минут под крышкой, а уже затем приступать к обжарке.
- На последнем этапе жарки можно добавить к котлетам различные соусы или сметану. Нельзя добавлять воду, иначе они развалятся.
- Готовность проверяется зубочисткой. Если нет кровяных следов – значит блюдо готово. При нажатии должен выступать прозрачный сок. На срезе котлета должна иметь серый цвет.
Котлеты, являясь одним из самых популярных блюд, готовятся практически в каждой семье. Они могут быть мясными, рыбными, куриными. Каждая хозяйка, зная все тонкости их приготовления, может смело порадовать своих близких этим сочным, вкусным, ароматным блюдом.
Советуем прочитать
|
Вбейте в котлету яйцо, добавьте молотых сухарей и запанируйте их, придав форму. Яйцо при жарке свернется, сухари разбухнут от сока, которому панировка не даст вытечь. И клейковина, содержащаяся в размокшем хлебе, так же «схватит» котлеты, как и яичная масса. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Викквак 10 лет назад Поздняк метаться, если уже развалились))) Послушайте совет старого повара! Срочно отварить макароны, котлеты перетолочь в сковороде,добавить порезанный лук и перец, немного обжарить и макароны положить в сковороду! Всем сказать, что сегодня макароны по флотски!)))
Юлия Муромская 8 лет назад Существует несколько причин того, что жарке котлеты разваливаются. Во-первых, это может быть оттого, что фарш плохо размешан. Во-вторых, может быть из-за того, что слишком много масла в сковородке. В-третьих, вы готовите по неправильной рецептуре. Для того, чтобы котлетки были вкуснее и не разваливались, хозяйки добавляют в фарш что-то из следующих ингредиентов по своему усмотрению: либо яйца, либо мякиш белого хлеба; либо либо тертый сырой картофель; либо манную крупу. И еще перед жаркой лучше разогревайте сковородку и только потом выкладывайте котлеты.
Попробуйте добавить желток или в крайнем случае пару. Если добавлять целые яйца, то при жарке они конечно хорошо скрепят мясо, при этом выжмут из него сок. Я замачиваю в молоке кусочек хлеба, после хорошенько разминаю его, добавляю туда же желток и всё это перемешиваю с фаршем. Котлеты не разваливаются, получаются мягкими и сочными.
Буковка 10 лет назад Видела по телевизору как готовит котлеты один ведущий(имя не помню). Он акцентировала внимание именно на проблеме разваливания котлет при жарке. Уверяет, что если весь комок фарша покидать об стол раз 10,потом добавить специи, а потом уже делать котлеты, то они не разваливаются.
Иринка- картинка 10 лет назад Готовлю котлеты без обвалки в сухарях ( мне неприятен запах и вкус сухарей ) , без добавления яйца . Котлеты у меня не разваливаются никогда . Дело в том , что нужно тщательно их отбить , я отбиваю котлеты рука об руку . Так же готовлю и тефтели , ежики и т . д .
Людвиго 8 лет назад Думаю, что вы не положили туда скрепляющий элемент, которым являются яйца. Они так же, как и в тесте, не позволяют котлетам развалиться, соединяют фарш и другие ингредиенты. Когда лепите котлеты, делайте их более плотными.
Проповедник 10 лет назад Яйцо надо в фарш добавить. Или несколько яиц. Они, когда сворачиваются при жарке, скрепляют фарш так, что он не разваливается. А иначе как ни жарь- все равно получится жаренный фарш, а не нормальные котлеты.
Лилиан 10 лет назад смотря как вы готовите котлеты. конечно, яйцо улучшает форму и не дает котлетам разваливаться. но в любом случае (с яйцом ли или без) готовое «тесто» для котлет надо хорошо отбить расслабленной рукой до тех пор, пока оно не будет чуть пружинить вслед руке. еще один момент — делать котлеты надо мокрыми руками и не допускать, чтобы при формировании котлеты внутрь попадала мука или сухари. тогда котлета в любом случае развалится. у меня всегда под рукой миска с водой: положила котлету на сковороду, сполоснула руки от муки, начала делать следующую. котлеты никогда не разваливаются!
Сметана 8 лет назад Если использовать нежирный фарш (из телятины, например), то котлеты не развалятся даже без использования яйца. но в муке их обвалять все же стоит для надежности. А так обычно яйцо решает проблемы «графских развалин». Знаете ответ? |
На чтение 4 мин. Опубликовано 08.01.2019
Чтобы вместо красивых аппетитных рыбных котлет не получилась развалившаяся бесформенная масса, нужно разобраться, где в процессе приготовления может быть допущена ошибка.
Содержание
- Основные причины
- ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет
- Простой рецепт идеальных рыбных котлет
- Видео-рецепт запеченных котлет от Ильи Лазерсона
Основные причины
Чаще при обжаривании рыбные котлеты разваливаются потому, что:
- Сформованы слишком крупными. При переворачивании они разламываются под собственной тяжестью.
- К моменту переворачивания не образовалась фиксирующая форму корочка. Причиной этому может быть недостаточно разогретая сковородка или переворачивание раньше времени.
- Неправильно приготовленный фарш. Котлеты будут разваливаться как при слишком жидкой консистенции, так и при слишком сухой.
Последняя причина почему могут разваливаться рыбные котлеты — самая распространенная. Неопытным хозяйкам не всегда удается соблюсти баланс компонентов фарша.
Тут важно понимать, что фаршевую массу можно доработать в процессе: если первая партия котлет развалилась, перед жаркой второй партии состав фарша корректируется.
ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет
Чтобы котлеты не разваливались необходимо:
- Не брать для приготовления котлет рыбу с водянистым филе (например, пангасиус, макрурус).
- Перед прокручиванием в мясорубке отжимать филе от лишней воды. Это особенно актуально для котлет, приготовляемых из размороженного сырья.
- Добавлять в фарш обжаренный лук. Он не дает дополнительной жидкости в отличие от свежего и плюсом делает котлеты более нежными.
- Добавлять в фарш яичные желтки. Они обладают хорошим склеивающим свойством.
- Белки добавлять по желанию и во взбитом виде. Это прибавит котлетам пышности. Добавление их в обычном виде нежелательно, так как тогда они уменьшают сочность котлет, при этом не способствуют склеиванию.
- Дополнить фарш молотыми сухарями или манкой, если он получился жидковатым. Дать фаршу постоять, чтобы вода впиталась. В манку она впитывается дольше. В суховатый фарш хлеб добавляют в размоченном виде.
- Хорошо фарш отбить. При отбивании волокна соединяются друг с другом и лучше держат форму в слепленном виде.
- Лепить котлеты небольшой формы.
- Отправить сформованные котлеты на полчаса в холодильник. Холод дополнительно их зафиксирует.
- Перед обжариванием панировать котлеты в пшеничной или кукурузной муке, молотых сухарях, молотых грецких орехах.
Не менее важен выбор сковороды: она должна быть с толстым дном (лучше распределяет и сохраняет жар), с поверхностью, к которой котлеты не будут прилипать. Перед жаркой ее следует хорошо разогреть. Масло в сковороду лить немного, котлеты не должны в нем плавать.
Простой рецепт идеальных рыбных котлет
Ингредиенты:
- 1 кг филе минтая;
я - 1 крупная луковица;
- 2 сырых яичных желтка;
- 2-3 куска белого мягкого хлеба без корки;
- кукурузная мука — для панировки;
- растительное масло — для жарки;
- ¼ стакана воды;
- соль, перец — по вкусу.
яПриготовление:
- Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета, остудить.
- Филе отжать, треть пропустить через мясорубку с третьей частью лука. Посмотреть на консистенцию фарша. Если фарш нормальный, продолжать прокручивать, добавляя хлеб. Если суховатый, замочить хлеб в воде, отжать, продолжить процесс.
- К фаршу добавить желтки, посолить, поперчить, хорошо вымешать и выбить.
- Сформовать небольшие котлеты. Если есть сомнения, что они будут держать форму, отправить поднос с котлетами на полчаса в холодильник.
- Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Котлеты запанировать в муке, выкладывать на раскаленную сковороду. Жарить 3-4 минуты, аккуратно перевернуть, жарить еще 4 минуты, чтобы схватилась корочка. Потом убавить огонь до среднего, влить четверть стакана воды, закрыть крышкой, томить 10-15 минут.
- Подать рыбные котлеты можно с овощами, рисом или вареным картофелем.
Французские повара для придания рыбным котлетам дополнительном сочности используют «сливочную» хитрость.
Они предварительно замораживают кусок сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода уже разогрета, натирают масло на крупной терке в фарш, быстро перемешивают, формуют котлеты, панируют и жарят.
Видео-рецепт запеченных котлет от Ильи Лазерсона
Если рыбные котлеты разваливаются на сковороде, можно приготовить их в духовке! Что и как при этом делать — смотрите в видео от известного шеф-повара.