Девочки, много раз пробовала сделать безе, каждый раз результат разный — то лучше, то хуже, но всегда далек от идеала.
Много-много разных проблем и косяков всплывает с этим безе! Подскажите, пожалуйста, а то устала продукты переводить(((
1) Когда взбиваю белки с сахаром, сколько бы времени я не колотила миксером массу, все равно кристалики сахара до конца не растворяются, и потом как итог — карамельные потеки.
2) Пробовала дважды делать безе на пудре. Взбивала хорошо-хорошо белки, масса уже плотная. Как только начинала добавлять пудру небольшими порциями (пудра покупная магазинная) масса превращалась сразу в жижу, и там уже сколько не сыпь в нее пудры или сахара, лучше не становилось. В итоге летело все в помойку.
3) Даже если взбилось все более или менее прилично на сахаре, при добавлении красителя масса стала более жидкой. Красители гелевые. В них проблема? А чем вы красите безе?
4) Девочки, если не сложно, напишите, какие рецепты используете сами: швейцарскую, итальянскую, французскую меренгу.?
Содержание:
- Почему меренга мягкая?
- Почему не получается меренга?
- Как растворить сахар в белковом креме?
- Почему не сохнет безе?
- Почему меренга не трескается?
- Почему не получается швейцарская меренга?
- Что делать чтобы меренга не опала?
- Сколько нужно сахара на 1 белок?
Почему меренга мягкая?
Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом. За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания.
Почему не получается меренга?
Плохо подготовленные инструменты Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.
Как растворить сахар в белковом креме?
Продолжаем взбивать яичные белки и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема.
Почему не сохнет безе?
Как правило безе не сохнет потому, что его помещают в разогретую духовку. Сверху образуется корочка, которая не дает выхохнуть всему лакомству. Попробуйте ставить безешки в холодную духовку.
Почему меренга не трескается?
Неправильная температура сушки меренги
Слишком высокая температура сушки – враг №1 для аккуратных, красивых безешек. Помните, что безе – это десерт, который не выпекается, а сушится, поэтому и температура приготовления нужна соответствующая. Вообще, идеальная температура для сушки безе составляет 70-90°С, но не выше!
Почему не получается швейцарская меренга?
Холодный яичный белок
И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.
Что делать чтобы меренга не опала?
Чтобы меренга была устойчива и не опала при выпечки, ее следует взбить до образования жестких пиков – когда белки стоят твердо и уверенно, образуя конусы. Чтобы правильно выпечь меренги, следует хорошо изучить свою духовку. В идеале безе не должны потемнеть, опасть, но хорошо пропечься.
Сколько нужно сахара на 1 белок?
Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.
Содержание материала
- Краткий ответ:
- Видео
- Тонкости отделения белка от желтка
- Можно ли взбивать холодные белки?
- Почему не получается меренга
- Сколько по времени нужно взбивать белки?
- Что делать, чтобы взбить белки правильно
- Что делать, если все же что-то пошло не так…
- Не растворился сахар
- Белок не поднимается
- Появился яичный запах
- Меренга расслоилась
- Не получилась хрустящая корочка
- Безе потемнело
- Осталась мягкой внутри
- Не засыхает в духовке
- Цвет красителя побледнел
- Меренга «заплакала»
- Меренговый рулет размок
- Меренга стала липкой
- Глазурь для кулича
- Особые советы
- Как взбить миксером
- Начинаем с небольшой скорости
- Добавляем кислоту
- Мягкие пики взбитых белков
- Жёсткие пики взбитых белков
Краткий ответ:
Меренги, это один из видов вкуснейших пирожных любимых с детства. И конечно хочется приготовить ее не только вкусно, но и правильно. Но при не соблюдении определенных мер, нас часто расстраивает результат. Старайтесь соблюдать пропорции, не допускайте попадание влаги, добавляйте охлажденных белки и хорошо взбивайте. Важно придерживаться всех правил в точности и тогда у вас будут получаться красивые и вкусные пирожные.
Видео
Тонкости отделения белка от желтка
Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:
- Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
- Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.
Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.
Внимание! При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.
Можно ли взбивать холодные белки?
Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. … Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной.
Почему не получается меренга
Как уже говорилось выше, самое главное это не допустить ошибок, резберем подробно какие же они бывают:
- Теплый белок. Температура крайне важна в приготовлении пирожных, как посуды, так и продуктов. Запомните, что все они должны быть охлажденными.
- Влага. Самой частой ошибкой, даже опытных хозяек, считается попадание влаги в белковую массу, либо частички желтка проникли в нее. Для того чтобы испортить все, необходимо буквально несколько капель и с меренгой можно попрощаться.
- Пропорции. Вы уже поняли, что в основание безе входит, яичный белок и сахар. Соотношение, как правило, используется на 1 стакан сахара приходится 4 белка.
- Последовательность действий. Для начала нужно взбить белки и только после этого можно добавлять потихоньку сахар.
- Плохо взбитая масса. Она должна быть очень густой, если верно приготовлена. Проверить это очень просто, перевернуть чашку и если от туда ничего не выпадет, поздравляю, вы успешно справились с этой задачей.
- Терпение. Всем нам хочется побыстрее попробовать рук своих творение, но этим мы часто сами себе и вредим. Ставим температуру выше, чем необходимо в духовке, открываем когда не следует. Подходящая температура для приготовления безе, 110 – 115 градусов. Сколько по времени придется печь, зависит от размера вашего творения, колеблется оно от 30 минут до 3 часов. Не вынимайте изделие из духового шкафа, если оно еще не остыло.
Сколько по времени нужно взбивать белки?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка. Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния.
Что делать, чтобы взбить белки правильно
Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:
- Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
- Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
- Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.
Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.
Безе в микроволновке за 30 тридцать секундОчень трудно найти того, кто не знает, что такое безе. Этот великолепный десерт можно употреблять как самостоятельно,…
Внимание!
Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.
Что делать, если все же что-то пошло не так…
В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.
Не растворился сахар
Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках.
Белок не поднимается
Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться.
Появился яичный запах
Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску.
Меренга расслоилась
Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.
Не получилась хрустящая корочка
Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.
Безе потемнело
Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°).
Осталась мягкой внутри
Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы.
Не засыхает в духовке
Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.
Цвет красителя побледнел
Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок.
Меренга «заплакала»
Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе.
Меренговый рулет размок
Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку.
Меренга стала липкой
Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.
Глазурь для кулича
Меренга по этому рецепту отлично подходит для кулича. Просто оставьте небольшое количество белковой массы и намажьте ею кулич. Можно сделать гладкую шапочку, а можно отсадить ее в виде украшений фигурными насадками.
В течение нескольких часов застывает такая меренга на куличах, никогда не осыпается и очень вкусная.
Особые советы
- Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
- Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
- Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
- Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно ? ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.
Как взбить миксером
Лучшее оборудование для преобразования белка в пену – миксер. Во-первых, на этот процесс придется затратить минимальное количество усилий и времени. Во-вторых, с помощью специальных насадок станет легче добиться обильной и плотной гущи Важное условие заключается в том, что насадки необходимо перед процессом обработки промыть и насухо протереть
Начинаем с небольшой скорости
По началу оборудование стоит перенастроить на минимальную скорость и обрабатывать пену в течение нескольких секунд. Как только пена начнет загустевать, можно постепенно прибавлять скорость. После того как пена начала загустевать, можно добавить в нее щепотку соли для того, чтобы она стала воздушной. Взбить белки в густую пену миксером получится только в том случае, если работать на средне-высоком обороте, доводить оборудование до максимальной скорости не нужно.
Добавляем кислоту
Если сливки начали пениться и постепенно приобретать более плотную структуру, то обработку миксером можно временно приостановить. Теперь, для того чтобы масса лучше пенилась, следует добавить к ней лимонную кислоту, в минимальном объеме – на кончике кухонного ножа. Нормальным явлением служит то, если пена перестала быть прозрачной, и на ней начали появляться пузырьки. После этого нужно продолжать взбивать консистенцию миксером на средних оборотах.
Мягкие пики взбитых белков
Во время взбивание белковая масса пребывает в двух стадиях состояния – в мягких и жестких пиках. Сначала она становится равномерно мягкой. Если вынуть из нее оборудование, то уже образуются вертикальные пики. Но, они держатся несколько секунд, после этого возвращается в исходное состояние. Такая стадия приготовления продукта служит идеальной, если ее нужно добавлять в десерт.
В таком случае, ее следует сделать плотной и устойчивой за счет снабжения сахаром. Лучше для этой цели подходит сахарная пудра. Ее в количестве 1-2 столовых ложек следует добавить к общей массе и тщательно перемешать
Не важно то, каким будет конечный рецепт приготовления десерта применять много сахара для взбивания не нужно, так как существует вероятность, что она потеряет уже приобретенный объем
Внимание!
Определить мягкий пик пены достаточно просто. После подъема от миксера он будет постепенно возвращаться в первоначальную форму. Но, если посуду поставить на бок, то пена не будет стекать и переливаться.
Жёсткие пики взбитых белков
Если после достижения белковой пены мягких пиков продолжить процесс взбивания миксером еще в течение нескольких минут на средней скорости. После этого появятся жесткие пики взбитых белков, они отличаются гладкой структурой и хорошей плотностью, если достать из общей массы миксер. То они застынут в вертикальном положении, при этом не будут стекать. Такая консистенция пригодная для добавления в выпечку или создание бисквитов.
Теги
Содержание статьи
- 1 Основные ошибки при приготовлении безе
- 1.1 Плохо подготовленные инструменты
- 1.2 Некачественные яйца
- 1.3 Плохой сахар
- 1.4 Слишком быстрое и долгое взбивание
- 1.5 Неточное следование рецепту
- 1.6 Неправильный температурный режим
- 1.7 Остывание в комнате или холодильнике
- 2 Решаем частые проблемы приготовления безе
- 2.1 Не растворяется сахар
- 2.2 Не взбивается белок
- 2.3 Пахнет яйцами
- 2.4 Не держит форму
- 2.5 Нет хрустящей корочки
- 2.6 Темнеет при выпечке
- 2.7 Резиновое внутри
- 2.8 Не сохнет
- 2.9 Краситель потускнел при сушке
- 2.10 Плачет в духовке
- 2.11 Липнет к рукам
- 2.12 Тает на торте
Может показаться, что приготовить безе на десерт или меренгу для рулета очень просто. Там же всего два ингредиента: яйца и сахар, которые надо соединить и взбить. Но те кто пробовал это сделать, понимают как все сложно. Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится может быть нелегко. Поэтому давайте вместе разберем самые популярные оплошности, которые допускают кондитеры.
Основные ошибки при приготовлении безе
Правильную классическую меренгу можно сделать, только если следить за каждым этапом приготовления: начиная с выбора посуды и заканчивая сушкой пирожных. Достаточно небольшой ошибки на любом этапе, чтобы испортить десерт. Слишком уж безе нежное и капризное. Давайте разбираться по порядку.
Плохо подготовленные инструменты
Яйца лучше взбиваются в металлических емкостях, чем в пластиковых. При этом надо выбирать исключительно полусферические чаши. В углах может скапливаться сахар, жидкий белок, из-за чего смесь так и не получится однородной.
Важно помнить, что белковая пенка не любит воды, жиров и других добавок. Достаточно несколько капель или тонкого слоя масла, чтобы масса не взбилась. Поэтому посуду и инструменты надо тщательно мыть, вытирать насухо и при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.
Некачественные яйца
Основа пенки — альбумин. В свежих яйцах его много. В старых этого компонента становится меньше, а белковая масса взбивается хуже. Поэтому лучше всегда покупать наиболее свежие ингредиенты.
В подмороженных яйцах увеличивается содержание воды. Чтобы пенка взбилась в них надо обязательно добавлять немного крахмала.
Следите, за правильным разделением яиц. Капли желтка достаточно, чтобы масса для безе не густела. Поэтому все белки отделяются в отдельную чашку, а потом полученный чистый белок переливается в общую емкость.
Плохой сахар
Если вы думали, что можно выбирать любой сахар, то это тоже ошибка. В первую очередь, песок должен быть чистым, без мусора и примесей. Также надо следить, чтобы отдельные кристаллы были мелкими. крупные куски сахара медленнее растворяются и создают зернистую структуру внутри белковой массы.
Сахар не только делает безе более сладкими. Это “скелет” меренги. Его всегда должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов в смеси. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара и становятся более стабильными. Небольшое количество соли или лимонного сока усиливают эффект.
Слишком быстрое и долгое взбивание
Повторюсь еще раз, пенка получается за счет насыщения белков пузырьками воздуха. Они должны быть некрупными и равномерно распределяться. На высокой скорости ячеистая структура разрушается, появляются крупные пузыри. В результате безе оседает, расплывается при отсадке. Поэтому при использовании миксера дружно забываем про максимальную скорость. Только низкая или средняя. При этом стараемся как можно меньше поворачивать и наклонять емкость.
Если слишком долго орудовать миксером, крепкая пена расслоится и постепенно опадет. При выпекании такое безе начинает “плакать”, течь. Поэтому надо добиться характерной густоты и остановиться.
Неточное следование рецепту
Обратите особое внимание на подбор рецепта. В Интернете часто искажается рецептура, поэтому лучше ориентируйтесь на советы известных кондитеров или классические способы приготовления из кулинарных книг.
Есть три основных вариантов рецепта: швейцарский, итальянский и французский. Во всех случаях используются яйца и белки, но соединяются они по-разному. Ошибки в приготовлении безе в этих случаях тоже отличаются:
- Швейцарский. Сахар сразу весь соединяется с белками и смесь прогревается на водяной бане. Важно следить за температурным режимом и не перегревать яйца, чтобы они не свернулись. При этом посуда не должна быть погружена в воду, иначе будет слишком быстро перегревать безе и вы не успеете достаточно взбить смесь.
- Итальянский. Сахар растворяется в воде и доводится до 120 ОС. В сиропе не должно быть пузырьков, поэтому смесь не перемешивается. Когда сахар соединяется с белками, вливаем жидкость в крепкую пену по стенке, тонкой струйкой, не выключая миксер. Иначе белки свернутся и опадут.
- Французский. Вначале взбивается крепкая пена, потом порциями засыпается сахар или пудра. Если добавить сразу весь объем, он осядет на дне и меренга будет испорчена.
Если вы хотите покрасить меренгу, используйте только качественные водорастворимые красители, добавляя их после сахара. Гелевый или порошковый — на ваше усмотрение. В противном случае вы не только испортите цвет безе. Есть риск, что пирожное опадет во время выпечки, начнет горчить.
Неправильный температурный режим
Теперь поговорим о “выпекании” безе. Отсаживать пирожные можно любым удобным способом: ложкой, кондитерским мешком или шприцем. Обязательно застелите противень. Если вы используете пергамент, смажьте маслом, чтобы меренги не прилипли. Но я советую обзавестись силиконовым ковриком. Он удобнее.
Духовку надо заранее разогреть. При постепенном повышении температуры белковая масса осядет.
Безе не выпекается, а высушивается при 90-100 ОС. Если температура выше, то когда снаружи появится красивая корочка, внутри безе останется как жвачка. Время выпекания регулируется в зависимости от размера пирожных.
Если вы используете микроволновую печь, выпекайте меренги короткой сессией за 30-40 секунд. Иначе сгорят.
Остывание в комнате или холодильнике
При выпекании не открываем и не хлопаем дверцей духового шкафа. Небольшого сквозняка достаточно, чтобы безе опали и превратились в не очень аппетитные блинчики из-за перепада температур. Это правило актуально и во время остывания пирожных.
Если безе достать сразу после выпечки, оно опадет, особенно если поместить его сразу в холодильник. Остывать меренга должна исключительно на противне в духовке. Можно разве что открыть дверцу, чтобы не пересушить десерт, и он не рассыпался после высыхания.
Безе не любят влагу. В том числе и ту, что содержится в воздухе. Поэтому хранятся пирожные в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильник их класть нельзя, внутри камеры влажность повышенная. Пирожное станет липким.
Решаем частые проблемы приготовления безе
Каждый раз, когда меня спрашивают, почему меренга расплывается при отсадке или опадает, так и хочется позвать доктора Ватсона, достать трубку и любимую скрипку. Потому что начинается расследование.
Часто к одному и тому же результату приводит множество факторов. Окончательно решить, какой из них оказался ключевым, можно только постепенно уточняя у главного свидетеля особенности рецепта, его технику приготовления. Но я все-таки поиграю в детектива и постараюсь найти самых популярных “убийц” безе.
Не растворяется сахар
Многое зависит от рецепта, который вы используете. Во всех трех вариантах различается сама процедура объединения белков и сахара:
- Швейцарская. Скорее всего вы положили намного больше сахара, чем положено по рецепту. Или температура водяной бани слишком низкая.
- Итальянская. Когда вы прогреваете сахарный сироп, убирайте карамелизированные кристаллы по краям. Они не растворятся в белковом креме. А возможно сироп влили слишком быстро и он обварил белки.
- Французская. Сахар всыпали сразу в большом количестве или его кристаллы слишком крупные. Попробуйте использовать пудру и добавлять по чуть-чуть после появления мягких пиков.
Старайтесь объединять ингредиенты небольшими порциями. Так и сахар лучше растворится, и смесь не опадет при отсадке.
Не взбивается белок
Наиболее вероятно, что посуда была грязной, в смесь попало немного воды, желтка или масла от крема, который вы взбивали перед этим. А может вы решили, что вместо миксера можно использовать обычный венчик, вилку и просто недостаточно долго обрабатывали смесь.
Если вы готовите швейцарскую меренгу, высока вероятность, что в емкость попали брызги кипятка из-за того, что чаша была глубоко погружена в воду. Или белки просто свернулись и уже физически не могут образовать пенку, так как смесь перегрелась. Более подробно о всех нюансах взбивания белков вы можете прочитать в отдельной статье.
Пахнет яйцами
Хорошая новость заключается в том, что вы не виноваты. Если пирожное пахнет яйцом, то проблема не технике приготовления или сушки, а в ингредиентах. Периодически яйца обладают сильно выраженным ароматом. Возможно причина в добавках к пище куриц или витаминах, которые использует технолог на птицефабрике. Вы этого не узнаете.
Сильный яичный аромат по мнению кондитеров чаще встречается у домашних яиц и продуктах с птицефабрики с коричневой скорлупой. Это не подтвержденные факты, а исключительно субъективное мнение. Также с проблемой нередко сталкиваются те, кто использует сухой альбумин и пастеризованные белки.
Иногда яркий выраженный яичный аромат может возникать из-за дешевой некачественной ванили, которая долго пролежала на полке в супермаркете.
Возможно, запах уйдет во время сушки. Но может и усилиться. Чтобы не играть в угадайку, добавьте пару капель хорошего ароматизатора в конце взбивания. А потом купите яйца от другого производителя, чтобы больше не переживать из-за запаха.
Не держит форму
Основой десерта, независимо от рецепта, остается стабильная белковая пена. Она будет держать форму только в том случае, если сахар, яйца и воздух равномерно распределены. Скорее всего вы недовзбили смесь или перестарались, и она начала расслаиваться. Об этой проблеме я тоже более подробно рассказываю в соответствующей статье.
Нет хрустящей корочки
Если на меренге не образуется корочка, то скорее всего причина в нехватке сахара. Характерный хруст возникает из-за того, что ломаются тонкие сладкие кристаллики. Но если мало сахара, то не будет и такой приятной корочки.
Другая распространенная причина заключается в толщине самой меренги. Чем крупнее пирожное, тем дольше его надо высушивать. Толстым коржам может потребоваться до 6 часов выпекания. Проблему вы можете решить подняв температуру на 20-30 ОС или уменьшив размеры пирожных.
Темнеет при выпечке
Почти всегда причина в том, что вы включили слишком высокую температуру в духовке. Безе надо не печь, а сушить при температуре кипения воды. Хотя, если вы пользуетесь советской духовкой это сложно определить. Подробнее о том, почему безе подгорает снизу, по бокам и в других местах я рассказываю в этой статье.
Резиновое внутри
Скорее всего безе перегрели. Из-за высокой температуры верхний слой уже засушился, а середина осталась сырой. Иногда даже безе оказывается пустым внутри. Если вы выставляли правильный температурный режим, но ничего не получается, попробуйте:
- установить противень дальше от тэнов;
- использовать режим конвекции;
- установить кондитерский термометр и перепроверить показатели духовки.
Еще причина может скрываться в недовзбитых белках. Если масса почти, но не до конца, достигла нужной консистенции, она будет медленнее высыхать. В следующий раз попробуйте на пару минут дольше поработать миксером.
Не сохнет
Для примера, итальянская меренга дольше сохраняет тягучую текстуру из-за особенностей рецепта. Ее надо гораздо дольше сушить, чем французскую. Поэтому просто наберитесь терпения и не торопитесь.
Хотя на процесс выпекания могли повлиять и температура духовки или ошибки, совершенные при взбивании белковой пены. Все возможные проблемы я подробно описала в другой статье.
Краситель потускнел при сушке
В принципе, это нормальное поведение пищевых красок. Они всегда при нагревании становятся на несколько оттенков светлее. Поэтому белки надо прокрашивать в более яркий цвет, чем требуется от готового изделия. Но это касается только качественных водорастворимых красителей.
Иногда проблема проявляется сильнее. Краска уходит из смеси, собирается некрасивыми пятнами на поверхности. Скорее всего в испорченном цвете красителя виноват прошедший срок годности, заводской брак или слишком высокая температура в духовке. Хотя в этом случае у вас быстрее потемнеет само пирожное.
Плачет в духовке
Чтобы не заставлять меренги плакать, лучше перемешивайте сахар. Его крупинки, оставшиеся в креме, тают в духовке и вытекают каплями на поверхность. Для этого:
- вмешивайте сахар мелкими порциями;
- используйте пудру вместо обычного песка;
- не охлаждайте белки.
Теплая яичная смесь гораздо лучше соединяется с сахаром и более стабильна. Поэтому не надо слишком надеяться на миф о том, что холодные яйца лучше взбиваются.
Липнет к рукам
Проблема во влажности воздуха. Скорее всего на улице идет дождь, а на плите у вас варится суп. При контакте с влагой меренги подтаивают и начинают липнуть к рукам. О других причинах и методах борьбы с влажностью я рассказываю в отдельной статье, полностью посвященной этому вопросу.
Тает на торте
Наверное, это самая обидная проблема. После тщательного взбивания, нескольких часов ожидания сушки, очень грустно наблюдать, как на собранном торте безе размокает. Исправить уже вряд ли что-то получится, остается только учиться на ошибках.
Скорее всего вы использовали крем на воде, которая и растопила безе. В следующий раз попробуйте использовать шоколадную глазурь, айсинг или масляное покрытие. Не кладите рядом с меренгой сочные срезы фруктов.
Также обратите внимание на условия хранения торта. В холодильнике безе может таять из-за конденсата и повышенной влажности воздуха. Защитить пирожные можно украшая торт непосредственно перед подачей на стол или используя кондитерский лак, чтобы создать водонепроницаемый слой на меренге.
Фууух! Я уверена, что описала далеко не все возможные проблемы и тонкости, которые связаны с приготовлением безе. Но если вы сможете избежать основных грубых ошибок, остальному можно научиться на собственном опыте. Немного практики, и у вас обязательно получится приготовить идеальные меренги. Успехов!
Первый раз делаю безе!!! Белки взбились отлично, мой миксер даже не мог дальше взбивать, но сахар не весь растворился… поставила сушится так… теперь не знаю что будет… кто нибудь в курсе? сахар сначала в измельчите перемолола, правда не весь получилось измельчить
Комментарии
Просто будет хрустеть, если не растворится, пока будет безе готовиться)
11 декабря 2019 15:18
Ответить
0
11 декабря 2019 14:30
Ответить
0
А я люблю, когда сахар не полностью растворяется, потом получается такое тягучее безе. Как в макарон. Нямням..
11 декабря 2019 12:02
Ответить
0
Неплохо получились, внутри немного тянучее… но сахар чувствуется
11 декабря 2019 14:05
Ответить
0
сахарную пудру нужно в безе, тогда все ок будет
11 декабря 2019 11:56
Ответить
0
В след так и сделаю… а сейчас что будет?
11 декабря 2019 11:57
Ответить
0
↩ Анжела
не такое нежное будет и может растечься, сахар в любом случае растает, не переживайте
11 декабря 2019 12:06
Ответить
0
↩ Любовь
Получилось неплохо, но сахар сильно чувствуется
11 декабря 2019 14:04
Ответить
0
В следующий раз можете вместо сахара использовать сахарную пудру. Странно что у вас сахар не растворился. А в какой момент вы его добавили к белкам?
11 декабря 2019 11:52
Ответить
0
11 декабря 2019 11:58
Ответить
0