Шоколад побелел как исправить

Побелевшая плитка шоколада ставит нас перед неприятным вопросом – съесть или выкинуть. Белый налет на шоколаде выглядит непривлекательно. Такой десерт не подашь гостям, да и самому есть не охота.

У многих людей при взгляде на такую сладость возникает ассоциация с плесенью или порошковыми добавками. Однако это не всегда правда, и в большинстве случаев такое непривлекательное покрытие – результат естественной реакции на внешнюю среду.

В кулинарии этот эффект носит название «поседение», но к возрасту шоколада при этом никакого отношения не имеет.

Почему появляется белый налет?

Причина, по которой шоколад покрывается белым налетом, проста и банальна. Еще в 2015 году американские ученые засняли процесс поседения шоколада на камеру в реальном времени, а также провели ряд экспериментов, чтобы подробнее разобраться в происходящем.

Все дело в том, что какао-масло при определенной температуре и влажности начинает выделяться на поверхность и образовывать кристаллы. Скорость этого процесса напрямую зависит от количества пор в плитке. Благодаря капиллярному эффекту частицы жира просачиваются на поверхность и там застывают.

Разобравшись, что значит налет белого цвета на шоколаде, можно сделать вывод, что этот неприятный на вид слой – просто разделение шоколадки на составляющие. Он абсолютно безвреден и никак не влияет на вкус лакомства.

Показатель качества

Хотите узнать, можно ли есть шоколад с белым налетом?

Удивительно, но «седой» продукт может стать отличным показателем качества. Дешевые шоколадки, они же кондитерские плитки, состоят из какао-порошка и жиров, намного дешевле какао-масла. Если определить какао-порошок вместо его тертого собрата не получится, то любой другой жир будет себя вести не так, как настоящее масло какао. Появление белого налета – верный признак качественного продукта, ведь жировое поседение – свойство исключительно натурального шоколада.

Для того чтобы проверить, можно ли есть шоколад с белым налетом, можно провести контроль качества. Устроим небольшой эксперимент – нужно подержать в руках «седую» шоколадку. Если это – выступившее какао-масло, налет начнет постепенно таять от тепла тела. Пройдет чуть более трех минут, и кусочек постепенно будет избавляться от седины.

Что приводит к появлению налета?

Несмотря на то, что ничего противоестественного в белом налете нет, это не делает его эстетически более привлекательным. Его появлению способствуют две ошибки – производства и хранения:

1. На производстве важным является процесс конширования, который придает шоколаду его аромат и приятную структуру. Для правильной обработки соблюдается строгий температурный режим, нарушение которого приводит к созданию нестабильных связей между жирами. В итоге они не полностью растворяются в общей массе. Конширование также дает шоколаду пористость и воздушность, которая помогает какао-маслу «бежать» из плитки.
2. Следующий возможный этап с ошибкой – закалка. Чтобы шоколад хорошо таял во рту и плохо на жаре, масса проходит конвейер со сложным изменением температур. Ошибки измерительной техники делают продукт нестойким и слоистым.
3. Ну, а поседение плитки уже после производства – следствие частого или резкого перепада температур, то есть нарушения условий хранения.

Такие явления – не редкость, и с этим приходится мириться.

Правила хранения шоколада

Убрать белый налет с шоколадных конфет не получится, но можно предотвратить его появление, соблюдая все условия хранения. Если шоколад натуральный, и попал к вам в руки от проверенных продавцов, то все, что нужно – соблюдать температурный режим.

Все достаточно просто:

• При комнатной температуре в сухом проветриваемом месте шоколад сохранит свой глянцевый блеск в течение 6-9 месяцев. Если хранить конфеты в комнате с большой влажностью – они не протянут и недели в своем изначальном привлекательном виде.
• В холодильнике плитка спокойно продержится целый год, сохраняя все вкусовые качества и структуру. Но не стоит класть растаявшую шоколадку сразу в холодильник – она моментально побелеет за счет конденсата.
• В морозильной камере десерт будет оставаться вкусным и красивым в течение полутора-двух лет. Только не размораживайте конфетки сразу – переложите их в холодильник на сутки, а потом выкладывайте на тарелку.

По истечении срока хранения у шоколада поблекнут вкусовые качества, и с большой вероятностью при растапливании он разойдется на слои. Но «седой» шоколад еще не испорчен окончательно.

Можно ли использовать шоколад с белым налетом?

Вкус и свойства лакомства с появлением налета никак не изменятся. Но поскольку товарный вид потерян, и ставить перед гостями такую плитку просто стыдно, можно приспособить шоколад для выпечки. Поместите кусочки лакомства в печенье или добавьте в крем, можно испечь вкусные маффины или брауни.

Но не стоит применять этот шоколад в декорировании и создании фондю. К сожалению, если жировые капельки показались на поверхности один раз – второй последует незамедлительно. Глазурь и присыпка из такого шоколада – не лучшая идея. Да и фондю с белой пленкой не вызовет восторга у гостей.

Можно ли есть шоколад с белым налетом в неизменном виде? Конечно! Даже самым маленьким такая плитка не навредит, если, конечно, малыш не съест ее полностью. В таких объемах ребенку любое сладкое вредно.

Подведем итоги

Белый налет – результат неправильного хранения или нарушения технологии производства. Эта та же сладкая вкусная плитка, только немножко «седая». На всякий случай лучше проверить ее на плесень, подержав в руках. Но плесневение шоколада – очень редкое явление, поэтому не стоит беспокоиться. Лучше просто насладиться кусочком шоколада. Приятного аппетита!

Я уверена, что каждый из вас хоть раз в жизни сталкивался с белым налётом на шоколаде. Причём неважно – приготовили вы этот шоколад сами, купили в магазине или нашли завалявшуюся плитку в углу кухонного шкафчика – белый налёт может появится практически на любом шоколадном изделии. Обнаружив такую «неприятность», одни – тут же выкидывают такой шоколад, опасаясь плесени и последствий, а другие – долго раздумывают и отправляются в интернет за советами в надежде съесть заветную плитку. Поэтому предлагаю наконец выяснить ответ на этот важный вопрос: есть или не есть?

Белый налёт на шоколаде — это плесень или нет?

Для начала спешу вас обрадовать: белый налёт на шоколаде вовсе не является плесенью, и даже наоборот, сигнализирует о том, что в составе шоколада присутствуют натуральные ингредиенты. 

Плесень представляет собой множество грибков, скопившихся в одном месте. Она имеет вид бело-зеленоватого налёта и местами напоминает пушок. Только имейте в виду, что, срезав поражённое место, вы не спасёте шоколадную плитку. Поэтому такие изделия нужно сразу отправить в мусорное ведро и хорошенько вымыть руки, ведь всем известно, что токсины плесневых грибков способны вызвать у человека отравление или аллергическую реакцию.

Но вообще, стоит отметить, что плесень – редкое явление для шоколада. Чаще всего она появляется, если в процессе приготовления в шоколад попала влага, или были нарушены условия хранения готовых изделий.

Белёсый налёт, или «поседение» – это белые, мутные пятна на поверхности шоколадных изделий, которые состоят из кристаллов сахара или застывших капель какао-масла. То есть, как вы понимаете, белый налёт совершенно не опасен и даже наоборот, подтверждает натуральность и качество шоколада.  Другими словами, у искусственных растительных плиток образование белого налёта маловероятно.

Причины появления белого налёта на шоколаде

Белый налёт на шоколаде – явление неопасное, однако неприятное, ведь несмотря на то, что шоколадный запах и вкус сохраняются, внешний вид страдает. Особенно это может огорчить начинающих шоколатье. Поэтому давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ситуацию.

Жировое «поседение»

Жировое «поседение» связано с появлением капелек какао-масла на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда какао-масло просачивается наверх сквозь поры шоколада. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности, образуя те самые белёсые пятна. Жировой налёт обычно появляется на изделиях из горького или тёмного шоколада, так как в таких видах шоколада содержится большое количество какао-масла.

Причины появления жирового «поседения»:

• Нарушение процесса приготовления

На производстве нельзя отправлять шоколад охлаждаться сразу же после темперирования, так как из-за больших объёмов шоколадной массы какао-масло распределится в ней неравномерно.  Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: в течение нескольких часов шоколад равномерно размешивается при постоянной температуре 32-34°С. Те, кто пропускают этот этап, рискуют получить на выходе шоколадные изделия с белым налётом.

• Неправильные условия хранения

Попадание прямых солнечных лучей и резкое нагревание шоколада провоцируют появление белого налёта. Поэтому, чтобы сохранить товарный вид изделия, рекомендуется хранить шоколад при температуре 14-16°С в тёмном, сухом месте.

• Нарушение условий транспортировки

Если вы приобрели качественный шоколад зарубежного производства и обнаружили на нём белёсые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия транспортировки. Конечно, такой шоколад можно употреблять в пищу, но его товарный вид вам уже никак не исправить.

Сахарное «поседение»

Сахарное «поседение» связано с кристаллизацией сахара при конденсации шоколадных изделий. Другими словами, кристаллики сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием высокой влажности и образуют тот самый нежелательный налёт. Как правило, сахарный налёт появляется на изделиях из молочного и белового шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество сахара.

Причины появления «сахарного» поседения:

• Непросушенные формы

Для создания глянцевых шоколадных изделий используйте поликарбонатные формы. Причём позаботьтесь о том, чтобы они были абсолютно чистые и сухие. Особенно, это касается очень рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней. Если на форму попадёт хотя бы капля воды, это неизбежно приведёт к образованию белого налёта или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед темперированием насухо протрите форму чистой тряпочкой без ворса.

• Неправильная упаковка и хранение

Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неправильная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому уделите этому моменту должное внимание. Храните шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом, тёмном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.

• Температурный шок

Резкая смена температурных условий хранения шоколада неизбежно приведёт к появлению белого налёта. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холодных мест в более тёплые, и наоборот, отводите время на процесс акклиматизации. Другими словами, перед распаковкой шоколада дайте ему полежать в тёмном сухом месте несколько часов в запакованном виде.

Слабая текучесть шоколада

Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада учитывайте цели его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от содержащегося в нём количества какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести вы сможете найти на упаковке вашего шоколада. 

Так, для создания крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад с текучестью 2-3 капли, для шоколадных плиток и корпусных конфет – 3-4 капли, для покрытия каких-то изделий тонким шоколадным слоем – 5 капель.

Поэтому, например, если для создания корпусных конфет вы возьмёте шоколад со слабой текучестью, то конфетная оболочка получится очень толстой. В результате, она будет охлаждаться слишком долго, что в дальнейшем может привести к появлению белого налёта.

Можно ли есть шоколад с белым налётом

Как я уже писала выше, белый налёт не имеет ничего общего с плесенью. Поэтому, если на плитке горького или тёмного шоколада образовались мутные пятна, это свидетельствует о том, что шоколад изготовлен на основе какао-масла. То есть шоколад с белым налётом не несёт опасности для здоровья человека и подходит к употреблению. Поэтому такой шоколад можно употреблять в пищу, но только если не истёк его срок годности.

Другой вопрос, стоит ли использовать шоколад с белыми пятнами при приготовлении кондитерских изделий. Тут многое зависит от того, что вы хотите приготовить. Если шоколад вам нужен для бисквитов, брауни или шоколадных вкраплений в печенье, то смело его используйте. Если вы собрались готовить шоколадную глазурь или делать подтёки на торте, то лучше возьмите шоколад без налёта, так как белый налёт может проступить некрасивыми белёсыми разводами. 

Как удалить налёт на шоколаде

Налёт на шоколаде – явление неприятное, так как товарный вид изделия сразу портится. Поэтому в попытке вернуть шоколадным изделиям привлекательный глянцевый блеск многие пытаются стереть нежелательные белые пятна. Но к сожалению, такие старания ни к чему не приведут. Ведь, как вы понимаете, белый налёт сигнализирует о нарушении структуры всего изделия.

Единственным верным решением является повторное темперирование. Только на этот раз с соблюдением всей технологии. Помните, что во время темперирования, температура в помещении должна составлять 16-22°С.

Но если времени особо нет, и изделие небольшое, то можно попробовать замаскировать белые пятна кандурином. Для этого нанесите пищевой блеск сухой кистью на поверхность шоколадного изделия. Только учитывайте, что такой способ подойдёт не во всех случаях и впишется не в каждый декор.

Как правильно хранить шоколад

Как вы понимаете, правильное хранение шоколада – важный процесс. Во многом он определяет дальнейшую судьбу вашего шоколадного изделия. Вот поэтому необходимо знать самые оптимальные условия хранения и соблюдать их.

• Храните шоколад в тёмном месте подальше от батарей и прямых солнечных лучей
• Не стоит хранить шоколад в холодильнике
• Оптимальная температура хранения шоколадных изделий составляет 14-16°С
• Оптимальная влажность составляет 60-65%, т.е храните шоколад в сухом месте
• После распаковки лучше всего хранить шоколадные изделия в бумажной, а не целлофановой упаковке

Как видите, шоколад – изделие достаточно капризное. Чтобы подольше сохранить его глянцевым и аппетитным, необходимо знать некоторые тонкости его приготовления и соблюдать условия его хранения. Так что надеюсь, эта информация оказалось для вас полезной☺

От чего поседела моя любимая шоколадка? Задала себе такой вопрос и решила найти ответ в интернете, у друзей. Специалисты утверждают, что белый налет на шоколаде является признаком того, что в состав включены натуральные продукты. На поверхности десерта может выступить масло какао-бобов и кристаллики сахара.

Почему сладости белеют со временем и что это значит?

Со временем на плитке дорогого, качественного шоколада и на шикарных конфетах появляются белесые пятна. Что это такое?

Шоколадные изделия

Чаще всего «седеет» шоколад в холодильнике. В закрытом пространстве хранится много разных продуктов и жидкостей: молоко, компот, минеральная вода. Поэтому там повышается влажность.

На поверхности шоколадных изделий концентрируется влага, они белеют. Происходит это в результате того, что сахар растворяется и выступает сладкими каплями снаружи. Влага, испарившись со временем, оставляет на поверхности белые мелкие кристаллики глюкозы, сахара. Вкус десерта при этом ничуть не ухудшается.

Иногда на внешней части изделия выделяются масляные частицы. По этой причине шоколадка тоже белеет. Выступает натуральное масло зерен шоколадного дерева – бобов какао. Это явление проявляется, при хранении лакомства в слишком теплом месте. При жировом поседении шоколад немного теряет свой основной привкус.

Однако, жировое поседение свойственно исключительно натуральному продукту и указывает на высокое качество десерта.

Конфеты

Если поседели шоколадные конфеты с начинкой, сладкой помадкой, причина похожая. Повышенное содержание сахара и разных масел, приводит к появлению на конфетах светлых пятен. Начинка обычно мягче оболочки, в ней содержатся мягкие жиры. Они легко просачиваются сквозь покрытие и мигрируют на поверхность конфет.

Удивительно, что наличие белесого налета говорит о том, что они изготавливались из высококачественных продуктов.

Почему появляется жировой налет?

Однажды ученые решили заснять на кинокамеру процессы, происходящие в любимом лакомстве. Чтобы понять, почему на шоколаде появляется белый налет.

Растертый в мелкий порошок продукт подвергался облучению рентгеновскими лучами. При этом в состав добавляли растительное масло. Видео показало: сквозь мелкие трещинки и поры жиры просачиваются на поверхность десерта в момент нагревания. Охлаждаясь, они оседают на внешней части продукта, белеют, превращаясь в налет.

Специалисты узнали, почему шоколад покрывается белым налетом. К этому приводит одна из несколько причин или их совокупность.

1. Нарушение технологии производства. Дело в том, что в процессе работы шоколадная масса должны выдерживаться при температурном режиме +32; +34, ровно 180 минут. Если изготовитель поторопился и сократил время этого процесса, какао-масло не успевает распределиться равномерно по всему составу. После растапливания, во время застывания, жирные капли выступают на поверхность бархатистым налетом. Значит десерт побелеет практически сразу после изготовления.
2. Если шоколад покрылся белым налетом, а срок годности еще не истекал, мог быть нарушен температурный режим хранения. Лакомство нагрелось, жиры просочились на внешнюю площадь.
3. Шоколадные конфеты и плитки иногда белеют от того, что порвалась упаковка. Нарушился температурный режим, изменилась влажность.
4. О чем говорит побелевшая поверхность шоколада, прибывшая издалека? О колебании температуры хранения в процессе транспортировки. В наше время торговые пути могут быть очень длинными. А в маркете на полке, поселковом магазинчике, чаще всего бывает выше чем +21, доходит и до 25 тепла. Что приводит к миграции масел, шоколад после длительной доставки иногда седеет.

Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом?

Можно ли есть кондитерские изделия из шоколада, покрытого белесыми пятнами? Если срок годности не истекал, упаковка целая, сладости вполне съедобны. Кристаллы глюкозы и капельки какао-масла вполне пригодны для еды и не портят вкусовые качества продукта.

Известны варианты исправления проблемы. Как это сделать и можно ли употреблять материал для фондю, глазури, расскажем позже.

Не стоит есть лакомство, если закончился срок годности. Если конфета без фантика, а ломтики шоколада упали на грязный пол, испачкались в пыли, неизвестной жидкости. Не надо сдувать пыль, а просто выбрасывайте сладость в мусорный контейнер.

Чем отличается от плесени

Хорошо известно, что плесень отличается зеленоватым оттенком и неприятным запахом. Грибок бывает и черного цвета.

Если вы знаете, что продукты случайно попали в место, где есть плесень и грибки, видите явную зелень на упаковке и срок годности давно прошел, смело выбрасывайте такое угощение. Даже не надо его старательно нюхать, чтобы не вдыхать вредные споры.

Как различить безвредный седой налет от плесени? Подержите обломок лакомства в руке. Белый налет растает вместе с шоколадкой. Минуты через 3 ломтик постепенно избавится от седины.

А плесень не тает. Она останется пленкой как из тонких нитей. Специалисты утверждают, что заплесневевший шоколад – явление весьма редкое. Поэтому не слишком беспокойтесь.

Мы немедленно выбрасываем залежалый десерт при наличии:

• характерного гнилостного запашка;
• вкуса горечи;
• внешнего признака плесени;
• необычной ломкости и деформации.

Плесень является скоплением микроскопических грибков, которые бывают токсичными. Она выходит на пораженных продуктах в виде зеленоватых пятен. Попадая в организм, она способна вызвать аллергию или отравление.

Споры распространены повсюду, даже в воздухе. В условиях высокой влажности и благоприятной температуры они активно развиваются.

Если на продукте появилось характерное пятно, его надо выбросить. Значит, внутри уже все проросло грибками.

Как избавиться от образовавшегося налета

Почему белеет шоколад и конфеты мы выяснили. Избавляются от белесых пятен, разогревая десерт. Температура должна быть выше той, при которой плавится масло какао-бобов.

Надо понимать, что лакомство растает и потеряет форму. Ведь, даже от прикосновения пальцев шоколад тает.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами

Удивительно, но, по словам специалистов, поседение – признак высокого качества продукта. Если на поверхность плитки эмигрировали капли какао-масла, значит она изготовлена из натуральных ингредиентов.

Жировой налет чаще появляется на сортах с небольшим содержанием сахара, на горьком, черном и темном шоколаде. Образованию сахарных кристалликов больше подвержены сорта белого и молочного шоколада.

Как использовать продукт с пятнами

Поседевшей плиткой шоколада неудобно угощать гостей, но качественный продукт используют для выпечки. Ломтики шоколадки добавляют в печенье ручной работы. Вкусным получается крем, брауни, маффины.

Опытные кондитеры не применяют такой продукт для фондю, присыпки и глазури. По той причине, что капельки жира могут показаться на поверхности повторно.

Почему белеет после темперирования, застывания, растапливания

После темперирования шоколадное изделие седеет, если производитель сокращает время выдержки. Это делают, желая удешевить себестоимость продукта. Поддерживать в течение 3-х часов постоянную температуру, перманентно перемешивая смесь, сложно и дорого.

Если нарушаются режимы растапливания, поэтапного застывания, какао-масло плохо растворится и проступит в виде белесого тонкого слоя.

Ошибка в производстве порой случается по причине неисправности измерительных приборов и печей.

Что категорически не рекомендуется делать

1.    Шоколад со снятой герметичной упаковкой не заворачивайте в полиэтиленовый пакетик. В пакете будет скапливаться конденсат и на плитке быстро образуется белесый налет. Если вы успели развернуть лакомство, плотно упакуйте его в фольгу и заверните в фабричную обертку из бумаги.

2.    Если десерт хранится в морозильнике, не надо его сразу помещать в теплую атмосферу. Следует сутки выдержать плитку в общей камере, где температура доходит до +4. После этого можно подавать на стол в теплой столовой. Иначе произойдет резкий скачок температуры, на шоколаде можно будет обнаружить жировой и сахарный налет.

Правила хранения

Глянцевую, идеально ровную поверхность на любимых лакомствах мы сохраняем, если соблюдаем несколько условий.

1. Храним продукт при температуре от 15 до 18 градусов тепла. Нагреваясь выше, шоколад окисляется, появляется горький привкус.
2. Соблюдаем уровень влажности не выше 70%. В противном случае срок годности сокращается в три раза.
3. Строго следим за герметичностью упаковки, чтобы шоколад не впитывал посторонние запахи. Если заводская упаковка разорвана, заворачиваем плитку в фольгу. Тогда продукт не приобретает горьковатый вкус.
4. Ограничиваем доступ света к лакомству. Солнечные лучи в продукте провоцируют начало окисления. Так портится вкус и внешний вид. Может быть утрачена форма шоколадного цветка, фигурки, декоративного вензеля.
5. В темном и сухом месте, с оптимальным температурным режимом, плитку хранят не больше 6-9 месяцев. В морозильной камере шоколад сохраняет вкусовые качества до двух лет. Но размораживать его надо постепенно. На сутки поместив в обычный холодильник, и лишь потом перенести в жилое помещение.

Любимый десерт будет долго радовать вас глянцевым блеском и неповторимым вкусом, если вы храните его в правильных условиях.