|
Жидкий фарш, что делать?Если у вас получился жидкий фарш, не паникуйте, ситуацию можно исправить. Если фарш предназначен для котлет, добавьте отварной и размятый в пюре картофель, или просто ложку крахмала. Можно добавить сырую манку и подождать пока манка разбухнет. Потом все тщательно перемешать еще раз и дать постоять в холоде еще полчасика. Можно выложить фарш в сито (дуршлаг) и поставить стекать на кастрюльку. А если нет сита, возьмите кусок марли и подвесьте на весу(над умывальником) завернутый в марлю фарш. Это самый оптимальный вариант, фарш станет через пол часа абсолютно нормальным, не жидким.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Если фарш получился жидким, то можно откинуть его на мелкое сито, пусть постоит хотя бы полчаса, лучше в холодильнике. Вода стечет вниз, фарш станет гуще. Другой способ — загустить фарш. Манкой, измельченными сухарями, мукой (но муку лучше добавлять по чуть-чуть, я люблю добавлять иногда кукурузную муку). Обязательно хорошо вымешать фарш. Если жарите котлеты, то перед жаркой котлеты обвалять в муке обязательно, она «закрепит» поверхность котлет. А вот если собираетесь делать фаршированные кабачки, перцы или голубцы, то можно сразу добавить в жидкий фарш сухой рис, перемешать и дать постоять с полчаса. Далее можно начинять им.
Смотря для чего этот фарш предназначен. Если для котлет, можно добавить хлебный мякиш. Если он нужен для голубцов, тефтелей, добавьте отварной до полу-готовности рис, а для «ежиков» — перловую крупу. Если вы хотели приготовить фрикадельки, можно в жидкий фарш добавить манную крупу и дать ей разбухнуть. Помогут в этом случае и морковь, и картофель, натертые на терке.
ladyflasher 10 лет назад если фарш мясной- оставить его на пару часов в холодильник, жидкость сама отобьется
Марина Вологда 6 лет назад Бывает такое, что фарш получается жидким, что же делать в этом случае? Ниже я приведу несколько полезных советов, которые помогут сгустить фарш. Кроме этого добавляют в фарш хорошо размятый отваренный картофель. Те же, кто не хочет добавлять ничего в фарш могут обвалять будущие котлетки в в пшеничной или кукурузной муке, благодаря чему котлетки скрепятся и не будут распадаться.
Skarlet 10 лет назад Если вы готовите котлетки, то это не очень страшно. Можно брать фарш ложкой и класть на сковородку в горячее масло. Получатся такие маленькие мясные оладушки. Вполне подойдут вместо котлет. Только тушить их потом не нужно, просто хорошо обжарить с двух сторон на среднем огне.
Инопланетянка 9 лет назад Если фарш предназначен для котлет, положение исправить на сложно, добавьте в него одну — две ложки манки и дайте минут 10-15 постоять, манка впитает в себя лишнюю жидкость и разбухнет, от пары ложек вкус не измениться, но главное не переборщить, манка будет чувствоваться.
Трифон Ли 10 лет назад Если фарш для котлет получился жидким, то отступаю от рецепта («добавить в фарш замоченный в молоке хлеб») и добавляю в фарш перемолотые в миксере сухари и сухое молоко. После перемешивания ставлю массу в холодильник на 1-1,5 часа.
Barsko 9 лет назад Самый простой и оптимальный вариант сделать жидкий фарш нормальным — это удалить из него лишнюю влагу. Можно просто выложить фарш в марлю и подвесить ненадолго для того чтобы жидкость вытекла. Обычно получаса достаточно.
ВалентинаК 10 лет назад ставлю на кастрюльку мелеое сито и выкладываю в него фарш. лишняя жидкость стечёт в кастрюлю. если этого недостаточно,то, как советовали ранее, добавляю манку и даю ей набухнуть. на качестве фарша не отражается
Людмила Геннадьевна Арапова 10 лет назад если фарш получился жидким добавьте немного манной крупы пусть не много постоит чтобы загустел
1klasnik 10 лет назад Для того, чтобы фарш не получился жидким нужно в него просто добавить перемолотые сухари и можно чуточку сухого молока, так же как предложили выше, можно вместо котлеток(если фарш получился жидким) сделать оладушки)
-Наташа- 10 лет назад Что делать, если фарш получился жидкий? Можно добавить в фарш размельченных сухарей, они впитают лишнюю жидкость, можно немного манной крупы, она набухнет через некоторое время, опять же, впитав лишнюю жидкость. Знаете ответ? |
Как исправить жидкий фарш для котлет? Что добавить для густоты
Фарш — полуфабрикат из измельченного мяса, рыбы для приготовления котлет, тефтелей, начинок для пирогов, пельменей и других изделий из теста. Не всегда фарш получается нужной консистенции. Если он жидкий и не держит форму, ошибку исправляют введением связывающих ингредиентов, дополнительными действиями.
- Почему фарш получается жидкий
- Избыток лука
- Добавление яиц сверх нормы
- Много бульона, молока, воды
- Долгое вымачивание хлеба
- Неправильная разморозка мяса
- Излишек овощей
- Что можно добавить, если фарш получился жидкий
- Хлеб
- Картофель
- Репа
- Кукуруза
- Тыква
- Морковь
- Бобовые
- Мука, крахмал
- Крупы
- Грибы
- Другие способы загустить фарш
- Отбивание
- Сцеживание
- Охлаждение
- Где можно использовать жидкий фарш
- Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам
Почему фарш получается жидкий
Распространенные ошибки, причины, способы их предотвращения:
Избыток лука
Овощ раскрывает вкус мяса, делает полуфабрикат сочным. При избытке лука консистенция продукта становится недостаточно плотной и вязкой. Чтобы этого не произошло, после измельчения дополнительный ингредиент отжимают, избавляясь от лишней жидкости.
Добавление яиц сверх нормы
Продукт нужен для связывания компонентов, сохранения формы котлет. Если яиц много, фарш разжижается, после термической обработки становится жестким. При нормальной консистенции, но недостаточной вязкости положение исправляют введением в фарш муки.
Много бульона, молока, воды
Чтобы повысить жирность, сделать измельченное сухое мясо птицы более нежным, полуфабрикат разбавляют жидкостью. Неправильно рассчитанные пропорции приводят к избыточному разжижению продукта. Предотвратить ошибку можно, если бульон или молоко вводить небольшими порциями, очередную добавлять после перемешивания массы.
Долгое вымачивание хлеба
Продукт добавляют в фарш для разрыхления, склеивания компонентов, образования корочек на котлетах, которые удерживают сок, выделяющийся при жарке. Для вымачивания хлеба достаточно пары минут. Если его держать в молоке долго, консистенция котлет разжижается. Решение проблемы очевидно — хлебный мякиш после вымачивания следует отжать.
Неправильная разморозка мяса
Не до конца размороженное или опущенное в кипяток мясо сохраняет внутри много влаги, переходящей в фарш. Ошибку можно предотвратить, если из морозилки продукт переместить на полку холодильника до полного размораживания.
Излишек овощей
Чтобы увеличить объем котлетной массы, сделать ее более сочной и пышной, добавляют сырые клубни картофеля, морковь, кабачки или белокочанную капусту. Овощи имеют свойство выпускать сок после пропускания через мясорубку. Чтобы избавиться от излишков жидкости, сочные добавки после измельчения отправляют в дуршлаг на 10–15 минут, перед введением в фарш отжимают.
Если мясной полуфабрикат с овощами посолить раньше времени, он станет чрезмерно увлажненным. Профессиональные повара рекомендуют использовать приправу непосредственно перед приготовлением.
Что можно добавить, если фарш получился жидкий
Жидкий полуфабрикат исправляют введением в рецепт дополнительных ингредиентов:
Хлеб
Подсохший белый батон, пшеничный хлеб добавляют в мясной, рыбный или куриный фарш после обрезания корок, чтобы плотный поверхностный слой не мешал впитывать лишнюю влагу. Продукт не меняет вкус готовых кулинарных изделий, делает их сочнее, вкуснее, если количество хлеба не превышает 40 процентов от общей массы. При введении добавки в большем объеме, полуфабрикат становится грубым и кислит.
Картофель
Клубни варят до готовности в кожуре, остужают, очищают, разминают в пюре. Крахмалистый продукт соединяют с готовым мясным или рыбным полуфабрикатом, перемешивают. Чтобы в котлетах преобладал мясной вкус, а изделия держали форму, пюре добавляют в пропорции 1:5.
Репа
Репу отваривают, разминают и вводят в фарш. На семь частей измельченного мяса должно приходиться не более одной части овоща. Если превысить рекомендуемый объем, котлеты будет трудно формировать, при обжарке они развалятся.
Кукуруза
Зерна несладких початков отваривают на пару, после остывания пропускают через мясорубку, соблюдая пропорции 1:10. Фарш с кукурузой получается гуще, приобретает желтый оттенок.
Тыква
Овощ очищают от кожуры, режут на кусочки и запекают в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов в течение 20 минут. Можно воспользоваться микроволновкой. В СВЧ-печи мощностью 800 Вт тыква готовится 10–12 минут. На 800 г мясного полуфабриката понадобится 100 г пюрированной тыквы несладких сортов.
Морковь
Еще один способ исправления жидкого мясного фарша — введение моркови. Корнеплод отваривают целиком, очищают, измельчают на терке. Чтобы не перебить вкус мяса, достаточно 100 г моркови на 1 кг фарша.
Бобовые
Загущают мясной полуфабрикат отварной фасолью, бобами, горохом. Бобовые после приготовления перемалывают мясорубкой или измельчают до состояния пюре погружным блендером. Дополнительный ингредиент вводят в мясную массу в количестве, не превышающим 10% от общего объема. Если бобовых окажется в полуфабрикате больше, продукт не только поменяет цвет, но и вкус мяса отойдет на второй план.
Мука, крахмал
Клейковина продуктов при набухании забирает из фарша лишнюю влагу. Преимущество этого способа загущения состоит в том, что не затрачивается время на термическую обработку, измельчение новых компонентов. На 1 кг полуфабриката понадобится 40 г муки или крахмала.
Крупы
Жидкий фарш соединяют с сырой манкой, овсяными хлопьями, с полуготовым рисом или гречкой, сваренной перловкой. Последние 3 вида крупы перед добавлением пропускают через мясорубку. После введения одного из предложенных компонентов мясную массу оставляют на 20–30 минут для впитывания влаги. На 1 кг фарша понадобится по 100–150 г манки, гречки, риса, перловки, 200 г хлопьев овса.
Грибы
Измельченные сухие грибы гигроскопичны, избавляют мясную массу от воды за 1 час. После набухания 50 г ингредиента, 1 кг фарша следует еще раз прокрутить в мясорубке. Грибы не только впитывают влагу, но и обогащают полуфабрикат новым вкусом, грибным ароматом.
Другие способы загустить фарш
Если нет желания или возможности отваривать, измельчать овощи, крупы или разбавлять мясной аромат запахом других продуктов, обходятся без дополнительных компонентов. Исправить консистенцию можно другими способами.
Отбивание
При недостаточно плотной консистенции фарша хозяйки практикуют отбивание. Комочек мясной массы поднимают над рабочей поверхностью сантиметров на 20, бросают вниз с применением силы. Действия повторяют 25–40 раз до образования однородной вязкой структуры. Для рыбного полуфабриката этот вариант не подходит.
Сцеживание
Фарш станет гуще и плотнее, если его выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, завязать ее концы и подвесить на полчаса над раковиной. Важно, чтобы жидкость стекла не полностью, иначе котлеты получатся сухими, невкусными.
Охлаждение
Другой способ исправление ошибки — отправление емкости с мясным (не рыбным) фаршем в морозильную камеру на 20–25 минут. Контейнер с содержимым герметично закрывают, чтобы не проникли посторонние запахи, котлетную массу несколько раз перемешивают для равномерного охлаждения. Кусочек сливочного масла и целлофановый пакет, в котором полуфабрикат распределяют тонким слоем, ускоряют процесс загущения.
Видео: как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Развернуть
Где можно использовать жидкий фарш
Жидкий фарш, который загустить не удалось, добавляют в тесто на оладьи, обжаривают с луком для макарон по-флотски. Полуфабрикат используют при готовке: лазаньи, пиццы, фаршированных перцев, голубцов. Фаршем с другими добавками начиняют пирожки, пироги, беляши, чебуреки.
Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам
Мясной или рыбный полуфабрикат не липнет к рукам, если его хорошо отбить, смазать руки растительным маслом или водой перед формированием каждой последующей котлеты.
Перед обжаркой мясных изделий используют панировочные сухари или муку. Лучше выбирать муку не пшеничную, а рисовую или кукурузную с крупным помолом, более медленным поглощением влаги.
Если проявить смекалку, прислушаться к советам профессионалов, можно подобрать подходящий способ исправления ошибки или приготовить другое блюдо, не менее вкусное чем котлеты.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Skip to content
На чтение 5 мин. Опубликовано 09.01.2019
С проблемой жидкого фарша сталкивалась не одна хозяйка. Он не комфортен в работе, плохо формуется, котлеты при обжаривании разваливаются, липнут к сковороде. Ободряющая новость — проблема решаема.
Загустить фарш для котлет можно с помощью:
- Отбивания. Когда фарш отбивается, жидкость частично впитывается волокна. Если фарш не чрезмерно жидкий, этого действия должно хватить. Отбивать следует интенсивно в течение минимум 5 минут.
- Манной крупы. При разбухании она заберет на себя часть влаги. Для этого фаршу надо дать постоять минут 20.
- Панировочных сухарей. «Работают» аналогично манке, вбирают влагу быстрее. Не рекомендуется добавлять в большом количестве, это сделает вкус котлет менее «мясным».
- Картофельного крахмала. Он тоже хороший абсорбент. Фарш станет гуще.
- Вареного картофеля или разваренного риса. Оба компонента богаты крахмалом. Картофель можно размять и вмешать в уже прокрученный фарш. Рис лучше прокрутить вместе с остальными составляющими.
- Холодильника. Под воздействием холода отбитый фарш уплотняется, волокна крепче сцепляются между собой. Эффект будет заметнее, если в фарш добавить жир (кусок сала, сливочное масло).
- Марли. Фарш требуется уплотнить на полотне, завязать, положить в дуршлаг или сито. Дать полчаса, чтобы отделилась лишняя жидкость.
Последствия жидкого фарша — прилипание котлет к сковородке. Как это исправить читайте в следующей статье.
Если фарш для котлет жидкий вышел слишком жидкий, то добавить дополнительных ингредиентов потребует много, а значит, вкус котлет пострадает. В таком случае лучше вместо котлет сделать другое блюдо.
Например, если к фаршу добавить яйца и муку, получатся отличные мясные оладьи. Если взбитые сливки и взбитые белки — мясной террин.
Содержание
- Рецепты идеальных котлет
- Мясные
- Куриные
- Рыбные
- Сочные и пышные котлеты от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепты идеальных котлет
Правильно подобранные ингредиенты и соблюдение технологии гарантируют «аппетитный» результат.
Мясные
Ингредиенты:
- по полкило охлажденной свинины с небольшими жировыми прожилками и телятины;
- 4-5 ломтей белого хлеба или батона без корки;
- 2 луковицы;
- вода по необходимости;
- панировочные сухари;
- растительное масло;
- ¼ стакана мясного бульона;
- соль, перец;
- тяжелая сковорода с толстым дном (чугунная или из литого алюминия).
Приготовление:
- Луковицы мелко порубить, обжарить до мягкости, переложить со сковороды в миску, чтобы скорее остыл.
- Мясо нарезать небольшими кусками, промокнуть бумажными полотенцами.
- Хлеб замочить в воде, тщательно отжать.
- Мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить к массе остывший лук, соль, перец. Фарш вымешать 2-3 минуты, столько же отбить, убрать на полчаса в холодильник.
- Из отдохнувшего фарша слепить некрупные котлеты.
- Сковороду раскалить с маслом. Котлеты обваливать в сухарях, выкладывать на сковороду так, чтобы между ними было свободное место. Жарить максимум по 4 минуты с каждой стороны до появления однородной выраженной корочки. Установить температуру на уровне чуть ниже средней. Влить в сковороду бульон, тушить под крышкой 15-17 минут.
Если одновременно с бульоном к котлетам добавить кусок сливочного масла, у них будет легкая сливочная нотка и дополнительный глянец.
Куриные
Ингредиенты:
- мясо от трех куриных окорочков и одно куриное филе без кожи;
- 1 крупная луковица;
- 1 средняя сырая картофелина;
- 2 ломтика белого хлеба без корки;
- молоко или сливки;
- 30 грамм сливочного масла;
- 3-4 столовые ложки кукурузной муки;
- растительное масло;
- ¼ стакана воды;
- соль, перец, щепотка сахара.
Приготовление:
- Луковицу измельчить, обжарить до мягкости, остудить.
- Хлеб замочить в молоке или сливках, тщательно отжать.
- Картофель натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости.
- Куриное мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить лук, картофель, соль, перец. Чтобы куриный фарш сделать густым достаточно старательно его вымешать, отбить и выдержать полчаса в холодильнике.
- Из охлажденного фарша сформовать котлеты.
- Масло разогреть в сковороде до легкого дымка.
- Котлеты обваливать в кукурузной муке и выкладывать на сковороду не плотным слоем. Жарить по четыре минуты с каждой стороны на сильном огне. Снизить нагрев на две трети, влить в сковороду четверть стакана воды, бросить кусок сливочного масла, томить под крышкой 12-15 минут.
Если в наличии только филе, то мягкости фаршу добавит ложка жирной сметаны.
Рыбные
Ингредиенты:
- 700 грамм филе щуки;
- 1 крупная луковица;
- 3 куска батона без корки;
- сливки;
- 50 грамм сливочного масла;
- манная крупа;
- растительное масло;
- 1 ст. л. сметаны (не ниже 15 процентов);
- ¼ стакана теплой воды;
- соль, перец, щепотка сахара.
Приготовление:
- Сливочное масло заблаговременно убрать в морозилку, чтобы оно замерзло.
- Луковицу мелко порубить, обжарить со щепоткой сахара до карамельного цвета, остудить.
- Батон замочить в сливках, тщательно отжать.
- Рыбное филе нарезать на куски, обсушить бумажными полотенцами, вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Если есть опасения, что остались мелкие кости, прокрутить повторно.
- К фаршу добавить лук, соль, перец. Массу старательно вымешать и выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
- Сковороду с маслом раскалить.
- Достать из морозилки сливочное масло, быстро натереть его на крупной терке в фарш, перемешать, формовать котлеты, обваливать в манке и выкладывать на сковороду, оставляя между ними зазор. Жарить по три минуты с каждой стороны. Сделать нагрев ниже среднего.
- Сметану смешать с водой, слегка подсолить, вылить к котлетам. Томить под крышкой 10-12 минут.
Пикантную кислинку котлетам придаст творог (100 грамм на полкило фарша). Тонкий аромат — веточка розмарина, добавленная на стадии тушения.
Сочные и пышные котлеты от шеф-повара Ильи Лазерсона
Белновости
23.03.2022 13:30
belnovosti.by@yandex.ru
Что такое магазинный котлетный фарш, знают многие домашние хозяйки. Приготовление котлет из такого полуфабриката часто связано с непредсказуемым результатом, из-за того что непонятно, как себя поведут котлеты на сковороде.
Расскажем, как спасти жидкий фарш, – не выбрасывать же его.
Давно замечено, что с домашним фаршем такого не происходит. Вернее, почти не происходит.
Как сделать фарш густым
Еще наши бабушки спасали ситуацию тем, что добавляли в фарш хлебный мякиш.
1. Современные хозяйки кроме хлеба в фарш добавляют манную крупу, уже через 10-15 минут манка разбухнет и заберет излишки влаги.
2. Панировочные сухари тоже способны впитать излишки влаги, но не следует увлекаться, иначе за вкусом хлеба можно не почувствовать мяса.
3. Крахмал чаще используется картофельный из расчета 2-3 столовые ложки на миску жидкого фарша. Лучше добавлять порциями, т. к. консистенция продукта меняется практически на глазах.
4. Вареная картошка или разваренный рис тоже содержат крахмал, а потому в пюреобразном состоянии могут спасти жидкий фарш.
5. Если отбить фарш в течение 5 минут, то излишки жидкости впитают волокна полуфабриката. Но если речь идет о среднежидком фарше, то этот метод не подходит.
6. Можно охладить фарш, если после отбивания он остался таким же жидким. Метод эффективен, если используется фарш с салом или сливочным маслом.
7. Самый безотказный способ — это отжать продукт в марле или положите его в дуршлаг на 30 минут.
Последние новости
Главные новости
Фарш в классическом виде – это измельченное (ножом, мясорубкой или иным устройством) сырое мясо. Продукт является полуфабрикатом, который используют для приготовления котлет, тефтелей или в качестве начинки. Сделать классический фарш можно из любого вида мяса (говядина, свинина, домашняя птица и даже из рыбы).
При этом, в процессе приготовления следует строго соблюдать пропорции используемых ингредиентов, иначе продукт может получится жестким, сухим или жидким.
Причины жидкой консистенции фарша
Жидкий фарш для котлет, делать из которого полуфабрикаты практически невозможно, может получиться при допущении следующих ошибок в процессе приготовления:
| Основные ошибки | Почему фарш становится жидким | Как не допустить ошибки |
| Много добавлено жидкости (вода, молоко или бульон) | Для придания фаршу сочности, особенно если он содержит мало жира (характерно при приготовлении из мяса птицы), его рекомендовано разбавлять бульоном, водой или молоком. Молоко дополнительно делает фарш более нежным. Но если объем жидкости будет рассчитан неверно, то фарш получится жидким. | Добавлять жидкость небольшими порциями, и качественно перемешивать фарш после каждой порции жидкости. |
| Много репчатого лука | Репчатый лук придает фаршу недостающую сочность и дополнительно подчеркивает мясной вкус. Но если фарш обладал требуемой консистенцией, то после добавления лука он станет жидким. | Если фарш обладает требуемой текстурой, то лук следует после измельчения отжать от лишней влаги, после этого добавлять в фарш. |
| Много овощей (цуккини, морковь, сырой картофель) | Для придания фаршу нежной текстуры и вкуса (а также в целях увеличения количества мясного полуфабриката) в рецепт часто включают кабачки, свежую морковь, сырой картофель, которые в процессе измельчения выделяют много сока. | Данные ингредиенты после измельчения рекомендовано выдержать около 10 мин в отдельной емкости, чтобы они пустили лишний сок, далее их следует отжать и добавить в фарш. |
| Много введено сырых яиц | Яйца являются связующим элементом, позволяют котлетам, тефтелям и иным полуфабрикатам сохранять форму. Если яиц будет использовано много, то фарш получится не только жидким, но жестким (после термической обработки). | Если фарш плохо держит форму, но обладает требуемой текстурой, то не следует увеличивать количество яиц. Достаточно в фарш добавить около 20 г муки. Клейковина из муки позволит изделиям из фарша сохранять требуемую форму. |
| В мясе содержалось много влаги | Иногда, для ускорения процесса разморозки, мясо помещают в горячую воду. В итоге в размороженном филе содержится много лишней жидкости. | При использовании замороженного мяса, его необходимо размораживать постепенно при комнатной температуре. Применять микроволновую печь также нельзя, так как фарш в итоге получится сухим и жестким. |
| Рано посолен фарш, при условии вхождения фарш свежих овощей | Свежие овощи под действием соли начинают усиленно выделять сок. | Солить фарш с добавлением овощей только перед использованием. |
| Хлеб для фарша долго вымачивали в воде, молоке или иной жидкости | Хлеб придает фаршу более эластичную текстуру, а также позволяет увеличить его количество, без сильного изменения вкуса. Хлеб перед добавлением в фарш следует вымачивать в молоке или воде около 1-2 мин. Но если хлеб передержать в жидкости, то фарш получится жидким. | Если хлеб впитал много молока/воды, то его необходимо отжать перед добавлением в фарш. |
| Использовалось замороженное мясо | Замороженное мясо содержит лишнюю жидкость, и если, для ускорения процесса приготовления фарша, филе использовалось в замороженном виде, то фарш будет жидким. | Дать мясу полностью разморозиться в тепле, после этого его использовать для оформления фарша. |
Дополнительно специалистами рекомендовано не готовить фарш заранее, а только перед использованием, так как при длительном хранении ингредиенты начинают выделять лишний сок и фарш становится жидким.
Как загустить фарш и сделать отличные котлеты, тефтели?
Фарш с жидкой консистенцией не держит форму (при формировании котлет, тефтелек) и «разъедает» тесто (при оформлении пирожков, пельменей). Поэтому, если полуфабрикат по одной из вышеперечисленных причин получился жидким, то устранить данный дефект можно методами, которые рассмотрены далее.
Добавление хлеба
Жидкий фарш можно загустить с помощью пшеничного хлеба или батона (батон не должен быть сладким). Перед тем как класть хлеб в фарш, с него необходимо срезать корочки (с батона срезать корочки не обязательно). Мякиш лучше поглощает влагу и по вкусу практически не ощущается в фарше. Дополнительно хлебный мякиш придает изделиям из полуфабриката (котлетам, фрикаделькам, тефтелькам) более пышную и нежную текстуру.
Важно. Хлеб/батон рекомендовано использовать слегка подсохшим, чтобы он лучше впитал всю влагу из фарша. При этом следует учитывать, что количество хлеба в фарше не должно превышать 40% от общего объема готового полуфабриката. Если хлеба добавить больше, то мясные изделия получатся с грубой текстурой. Хлебный мякиш в качестве загустителя подходит для всех видов мясного фарша (в том числе и для рыбного, и для фарша из мяса птицы).
Использование овощей
Жидкий фарш для котлет, делать который можно более густым с помощью овощей, не изменяет вкусовых характеристик, при учете соблюдения пропорций используемых ингредиентов.
Картофель
Загустить жидкий фарш можно отварным картофелем, свежий овощ наоборот сделает фарш еще более жидким. Перед добавлением картофеля в фарш, его необходимо отварить в мундире, потом охладить, очистить от кожуры и размять до состояния пюре. Отварной картофель практически не влияет на вкусовые качества фарша, при этом овощ придает котлетам особо нежную текстуру.
Важно. При добавлении отварного картофеля в фарш, необходимо соблюдать пропорции 1:5. Если картофеля будет много, то котлеты будут разваливаться в процессе обжаривания.
Отварной картофель можно использовать в качестве загустителя для всех видов фарша.
Морковь
Морковь в фарш следует добавлять также в отварном виде. При этом корнеплод не должен быть очень сладким и желательно, чтобы продукт был не молодым, а уже «полежавшим». Отваривать овощ следует в целом виде, далее очистить и измельчить на терке. При этом следует учитывать, что фарш окрасится в оранжевый цвет. Важно. Пропорции моркови и фарша должны быть примерно 1:10. Если количество моркови увеличить, то мясные изделия не будут держать форму, а также снизится их мясной аромат и вкус. Отварную морковь разрешено добавлять в любой мясной фарш.
Репа
Использовать репу для придания фаршу густоты, требуется аналогично картофелю. То есть, корнеплод необходимо отварить целиком, потом охладить, очистить от кожуры и размять до состояния пюре. При этом пропорции отварного овоща и фарша должны быть приблизительно 1:7.
Важно! Репа, как и картофель, не влияет на вкус фарша, но если ее положить в фарш в большом количестве, то котлеты будут развариваться при лепке и обжаривании. Отварную репу можно применять для любого вида мясного фарша.
Тыква
Тыкву перед добавлением в жидкий фарш рекомендовано очистить от кожуры и нарезать на кусочки средних размеров. Далее продукт нужно запечь до готовности в духовом шкафу при температуре 200 градусов. Запеченную тыкву необходимо охладить и размять до состояния пюре.
Важно. Использовать требуется тыкву не сладких сортов. А также количество тыквы и фарша должно находиться в соотношении примерно 1:8. Если тыквы добавить больше, то она будет приглушать мясной вкус изделий.
Запеченная тыква подходит для всех видов мясного фарша.
Использование бобовых
Горох, фасоль, бобы в отварном виде также впитают излишнюю влагу в мясном фарше. Перечисленные продукты, перед добавлением в фарш, рекомендовано отварить на пару до состояния готовности. Далее их необходимо измельчить с помощью мясорубки или блендера. При выборе данного метода следует учитывать, что горох, а также темная фасоль изменят цвет фарша.
Важно. Отварные бобовые должны составлять не более 10% от всего объема готового фарша, иначе данные продукты могут перебить мясной аромат и вкус готовых изделий из фарша. Отварные бобовые можно использовать для любого вида мясного фарша.
Использование кукурузы
Для того чтобы фарш стал более густым, в него можно добавить отварную на пару кукурузу. Кукурузные зерна перед использованием следует охладить и качественно измельчить с помощью мясорубки. При этом следует учитывать, что продукт придаст готовому фаршу желтый оттенок. Важно. Не рекомендовано добавлять в фарш кукурузу сладких сортов. А также следует придерживаться пропорций ингредиентов. На 1 кг фарша использовать не более 100 г отваренных кукурузных зерен.
По увеличению количества кукурузы, котлеты не будут держать требуемую форму.
Использование грибов
Для устранения лишней влаги из фарша можно использовать сушеные грибы. Для этого грибы сначала нужно измельчить, потом добавить в фарш. Далее требуется время (около 1 часа), чтобы грибы впитали влагу и набухли. После этого фарш рекомендовано повторно прокрутить через мясорубку, чтобы измельчить «набухшие» грибы. Важно. Грибы не только впитают лишнюю влагу, но и придадут котлетам грибной аромат и привкус. Поэтому, чтобы дополнительный ингредиент сильно не перебивал мясной вкус и аромат, класть его в фарш следует в малом количестве (не более 50 г на 1 кг фарша).
Сухие грибы также можно использовать для любого вида мясного фарша. Но при этом следует учитывать, что фарш из рыбы с добавлением грибов получается со специфическим вкусом и ароматом.
Использование круп
Для впитывания из фарша лишней влаги можно использовать разнообразные крупы.
Далее рассмотрены наиболее популярные виды круп и правила их применения:
| Название крупы | Особенности применения | Примечания |
| Манная крупа | Крупу следует класть в фарш в сыром виде. После этого полуфабрикат должен постоять не менее 30 мин. В течение данного промежутка времени крупа в процессе набухания впитает лишнюю влагу. | Крупа придаст фаршу пышность и не изменит вкуса. При условии соблюдения пропорций не более 150 г манки на 1 кг фарша. |
| Рис | Рис требуется класть в фарш в полувареном виде. После добавления крупы фарш должен отдохнуть около 20 мин. За данный отрезок времени крупа набухнет и поглотит влагу. При необходимости фарш с рисом можно повторно пропустить через мясорубку. | Рис не изменяет вкус фарша, но может сделать его более клейким и жестким. Поэтому на 1 кг полуфабриката следует класть не более 100 г риса. |
| Гречневая крупа | Гречку также следует использовать в полувареном виде. Для набухания и впитывания влаги, крупе требуется около 15-20 мин. При желании фарш с крупой можно повторно прокрутить через мясорубку. | Гречка придает фаршу более темный цвет, а также перебивает мясной вкус и аромат. В связи с этим пропорции фарша и крупы должны быть примерно 8:1. |
| Овсяные хлопья | Овсяные хлопья следует класть в фарш в сухом виде. Далее полуфабрикат должен постоять не менее 20 мин. В течение 20 мин овсяные хлопья набухнут и поглотят излишки влаги. | Овсянка сильно не влияет на мясной вкус и аромат фарша. При этом крупа придает изделиям пышность и нежный вкус. На 1 кг фарша допускается использовать до 200 г хлопьев. |
| Перловка | Перловую крупу нужно класть в фарш только в отварном виде. Дополнительно полуфабрикат, после добавления крупы, требуется повторно измельчить в мясорубке. | Перловка практически не изменяет вкус фарша, но повышает его сытность. При использовании данной крупы, ее требуется класть (на 1 кг фарша) 100-150 г. |
Рассмотренные крупы можно класть в любой вид мясного фарша.
Обваливание в панировке
Котлеты из жидкого фарша будут лучше держать форму при использовании панировки. В качестве панировки можно выбрать не только измельченный сухой хлеб, но и муку (пшеничную, кукурузную, рисовую). Также часть панировки можно добавить в фарш, примерно за 10 мин до того, как начинать делать котлеты.
Важно. Панировочные сухари и пшеничная мука быстро размокают от влаги, поэтому при обваливании фарша желательно создавать 2 панировочных слоя. При этом кукурузная и рисовая мука состоят из более крупных частиц и долго поглощают влагу. Поэтому котлеты достаточно обваливать в панировке 1 раз. Иначе мясное изделие получится с жесткой корочкой.
Перечисленные виды панировки можно использовать для всех сортов мясного фарша.
Добавление крахмала муки
Мука и крахмал (любой) содержат в составе клейковину, которая в процессе набухания впитывает влагу. При использовании данного наполнителя следует соблюдать пропорции (примерно 40 г муки/крахмала на 1 кг фарша), иначе мука/крахмал могут перебить мясной вкус фарша.
Полюсом использования муки/крахмала является простота применения (ингредиент не требуется очищать, отваривать или тереть на терке), а также не нужно долго ждать пока наполнители набухнут. Муку/крахмал достаточно положить в фарш, качественно смешать продукты и дать им постоять около 5-7 мин. Кукуруза и крахмал подходят для всех видов мясного фарша.
Сцеживание
Жидкий фарш для котлет делать гуще можно без использования дополнительных продуктов. Для этого готовый фарш следует поместить в сито и оставить в нем ориентировочно на 30 мин. Важно, чтобы из фарша стекла не вся жидкость, так как иначе котлеты получатся сухими. Чтобы жидкости было удобнее стекать, сито рекомендовано установить в дуршлаг. При отсутствии сита можно использовать медицинскую марлю. Для этого ее необходимо предварительно постирать с мылом, иначе готовый фарш пропитается «больничным» запахом. После этого марлю нужно сложить в 3-4 слоя и просушить.
Далее следует положить в центр сухой марли фарш и собрать марлю в виде мешочка. Подвесить «мешочек» над раковиной ориентировочно на 20-30 мин. Данный метод используют, когда включение в состав фарша дополнительных составляющих не рекомендовано. Сцеживание можно использовать для всех видов мясного фарша.
Охлаждение
Жидкий фарш станет гуще, если его перед использованием качественно охладить. Для этого емкость с полуфабрикатом требуется накрыть крышкой (чтобы защитить от посторонних запахов) и убрать в морозильную камеру примерно на 20-30 мин. Периодически фарш нужно перемешивать, чтобы он охлаждался равномерно.
Совет. Процесс застывания фарша будет быстрее, если в него добавить примерно 50-70 г сливочного мягкого масла.
Важно. Метод охлаждения нежелательно использовать для жидкого рыбного фарша.
Высокотемпературная обжарка
Высокотемпературная обжарка не позволит сделать фарш более густым, но позволит сохранить котлетам требуемую форму. Для этого заготовки котлет нужно класть в сковороду с сильно накаленным маслом. Благодаря высокой температуре на изделии сразу сформируется корочка, которая и будет поддерживать котлеты в нужной форме. После зарумянивания котлет с двух сторон, нужно сразу снизить нагрев плиты до минимума и дожаривать котлеты под крышкой, иначе фарш изнутри не пропечется. Метод подходит для всех видов мясного фарша, но только для котлет. Для тефтелек или начинки данный способ не подходит.
Отбивание
При отбивании фарша лишняя влага поглощается мясными волокнами. Важно. Данный метод не подходит для очень жидкого фарша. Для отбивания фарш нужно по возможности собрать в комочек, приподнять над столом, примерно на 20-25 см и отпустить. На столе должно быть подготовлено специальное блюдо, чтобы частички фарша не разлетались по кухне. Повторять манипуляции следует не менее 40 раз. После отбивания не только устраняется влага, но и изделия на его основе лучше сохраняют форму. Метод не рекомендовано использовать для рыбного фарша.
Идеи блюд из жидкого фарша
Если не удалось жидкому фаршу придать густоту, то его можно использовать для приготовления следующих блюд:
- мясные оладьи. Их можно употреблять как просто с подливой, так и с гарниром;
- использовать для фарширования болгарских перцев;
- макароны по-флотски;
- мясная пицца;
- начинка для чебуреков или беляшей;
- начинка для лазаньи;
- добавить в суп.
Также фарш можно просто обжарить с добавлением яиц и украсить зеленью. Для котлет фарш следует готовить с соблюдением пропорции указанных ингредиентов. Если в процессе приготовления была допущена ошибка, которая делает фарш жидким, то первоначально следует оценить, сколько лишней жидкости в полуфабрикате. После этого подобрать походящий метод для «загущения» фарша.
Видео о приготовлении жидкого фарша для котлет
Рецепт приготовления жидкого фарша для котлет: