1. Пассерованная мука
Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.
Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.
Сочетаемость: любой непрозрачный соус.
Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.
Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).
2. Выпаривание
Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.
Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.
Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.
Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.
Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.
3. Крахмал
Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.
Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.
Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.
Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.
4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь
Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.
Принцип работы: превращают жидкость в желе.
Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.
5. Яичный желток
Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.
Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.
Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.
6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр
Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.
Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.
Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.
7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья
Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.
Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.
Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.
8. Измельченные в пюре овощи
Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.
Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.
Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.
Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.
9. Панировочные сухари
Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.
Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.
Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.
Что можно сделать?
Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.
Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.
Прочитайте больше о том, как готовить соусы дома:
Что делать если соус получился жидкий
Сметана, сливочное масло, мягкий сыр
Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще. Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану.
- Сочетаемость молочных продуктов для загустения соусов и кремов
- 9 способов загустить соус или суп
- Использование пассерованной муки, выпаривания, крахмала, желатина, агар-агара, пектина, камеди, яичного желтка, сметаны, сливочного масла, мягкого сыра, овсяных, кукурузных, рисовых хлопьев, измельченных в пюре овощей.
- Смешивание равных частей холодной воды и кукурузного крахмала для загустения соуса в пасте.
- Смешивание крахмала с холодной водой или другой жидкостью для использования в горячей жидкости и варки при слабом кипении, чтобы избежать жидкости и крахмалистого вкуса.
- Добавление сливочного масла для блеска и более густого вкуса соуса.
- Закрепление результата специальным лаком, чтобы сохранить цвет и блеск соуса.
- Использование пшеничной муки или ру для загустения помидорного соуса.
- Загустить подливу можно крахмалом, разведенным в холодной воде, или молочными сливками с жирностью более 30%.
- Использование агар-агара, каррагинана, пектина, ксантана, геллановой камеди или желатина для загустения воды.
- Что делать если соус слишком жидкий
- Как загустить соус в пасте
- Как правильно загустить соус крахмалом
- Как затянуть соус сливочным маслом
- Как закрепить соус
- Чем загустить помидорный соус
- Чем можно загустить подливу если нет муки
- Чем можно загустить воду
- Что такое соус Бульдак
- Можно ли использовать крахмал как загуститель
- Что не так с крахмалом
- Как загустить сироп крахмалом
- Можно ли греть соус
- Сколько варить сливки до загустения
- Какой процент жирности сливок для соуса
- Как исправить очень острый соус
- Что сделать чтобы соус бешамель загустел
- Как определить остроту соуса
Что делать если соус слишком жидкий
Готовили соус, но он получился слишком жидким?
9 способов загустить соус или суп И как сохранить его вкус:
Как загустить соус в пасте
Смешайте равные части холодной воды и кукурузного крахмала до образования жидкой однородной массы без комочков. Добавляйте смесь в соус, постепенно помешивая. Проварите соус на среднем огне в течение двух минут, чтобы загустить его.
Как правильно загустить соус крахмалом
Для использования смешайте крахмал с холодной водой или другой жидкостью до однородности. Вмешайте в горячую жидкость, доведите до кипения и варите при слабом кипении, пока жидкость не станет прозрачной, и не выварится крахмалистый вкус. Не варите слишком долго, иначе соус станет жидким.
Как затянуть соус сливочным маслом
Сливочное масло
Этот продукт не даёт сильного сгущения, но благодаря ему соус начинает симпатично блестеть и приобретает приятный маслянистый, более «густой» вкус. Готовя блюдо на небольшом огне, добавьте кусочек сливочного масла, все время помешивая (1-2 столовые ложки на кастрюльку соуса или супа).
Как закрепить соус
Закрепление результата
Соус очень просто может выцвести или стереться и потускнеть. Чтобы этого не произошло, используйте в конце работ специальный лак. Если вы работали в сухой технике, то обязательно покрывайте рисунок аэрозольным лаком-фиксатором.
Чем загустить помидорный соус
Пшеничная мука
Добавление крахмала является одним из наиболее популярных способов загущения соусов. И наиболее распространенная техника для этого — ру (термически обработанная смесь пшеничной муки и жира). Она подходит для таких соусов, как бешамель, велюте и эспаньоль.
Чем можно загустить подливу если нет муки
Загустить подливу можно крахмалом, разведенным в холодной воде. Крахмал не застывает в тарелке и не меняет цвет мясной подливы. Можно добавить вместо муки молочные сливки, если их жирность более 30%. Чем жирнее используются сливки, тем лучше загустится соус.
Чем можно загустить воду
Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 — чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды — ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок).
Что такое соус Бульдак
Компания Samyang позиционирует Бульдак как самый острый корейский соус. Он действительно обладает экстремальной жгучестью и является очень экономичным. Всего несколько капель добавят блюду азиатский вкус и остроту.
Можно ли использовать крахмал как загуститель
Кукурузный крахмал используют как загуститель для приготовления соусов, супов, крема и различных фруктово-ягодных начинок.. От кукурузного крахмала блюда, с одной стороны, становятся гуще, а с другой — блестящими и почти прозрачными, как многие сладкие десерты и китайские соусы.
Что не так с крахмалом
Вред крахмала
Использование рафинированного крахмала в питании повышает риск появления высокого уровня инсулина, что сопровождается в дальнейшем атеросклерозом, некоторым нарушением гормонального равновесия в организме.
Как загустить сироп крахмалом
Способ приготовления:
- Если в варенье есть целые ягоды или крупные кусочки фруктов, перетрите их через сито либо измельчите при помощи блендера.
- Крахмал залейте водой и размешайте.
- Варенье подогрейте на медленном огне.
- Добавьте растворенный кукурузный крахмал.
- По мере остывания варенье будет заметно густеть.
Можно ли греть соус
Томатный соус
Блюда, политые томатным соусом, в СВЧ-печь ставить тоже не стоит. В результате воздействия электромагнитных волн соус вскипает. Его брызги потом долго придется отмывать от стенок прибора. Решение, правда, есть — перед разогревом блюдо нужно накрыть крышкой.
Сколько варить сливки до загустения
3 минуты.
Прокипятить соус 2-3 минуты до загустения, постоянно помешивая (венчиком или вилкой), чтобы не появились комочки.
Какой процент жирности сливок для соуса
Кулинарные сливки обладают жирностью 23% и более, их применяют в кулинарии в основном для соусов и взбивания.
Как исправить очень острый соус
Кислота может приглушить острый вкус. Для нейтрализации острых приправ используют уксусы или свежевыжатый сок некоторых цитрусовых — лимон, лайм. Можно использовать любой другой содержащий органические кислоты продукт — например, томаты, если они не противоречат концепции блюда.
Что сделать чтобы соус бешамель загустел
Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет:
- Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку
- Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом
- Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней
Как определить остроту соуса
Для определения степени остроты соусов используется шкала Сковилла, первоначально разработанная для измерения остроты перца чили. Условная единица измерения — SHU. Количество SHU связано с количеством капсаицина. Чистый капсаицин имеет рейтинг 15-16000000 SHU.
Оставить отзыв (1)
Иногда соус или суп получаются не такими густыми, как нам хотелось бы. Но есть способы исправить ситуацию. Узнайте, как это сделать.
1. Тертая сухая булка, панировочные сухари
Загущая блюда булочными крошками, нужно делать это осторожно и постепенно, чтобы не загустить слишком сильно.
Крошки слегка меняют вкус блюд, поэтому лучше всего подходят для темных, выразительных соусов.
2. Сливочное масло
Этот продукт не даёт сильного сгущения, но благодаря ему соус начинает симпатично блестеть и приобретает приятный маслянистый, более «густой» вкус.
Готовя блюдо на небольшом огне, добавьте кусочек сливочного масла, все время помешивая (1-2 столовые ложки на кастрюльку соуса или супа).
3. Яичный желток
Желтки помогут слегка загустить и подчеркнуть вкус деликатных соусов. Желтки нужно размешать и добавлять, вливая тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Соус должен вариться на медленном огне, чтобы желтки не сварились слишком сильно.
4. Сметана
Сметану перед добавлением в соус необходимо разбавить несколькими ложками горячего соуса или супа.
Вместо сметаны можно добавить сыр маскарпоне или плавленый сыр.
5. Сокращение объема
Этот метод чаще всего используется для загущения соусов. Он полезен, потому что в этих целях не добавляются калорийные ингредиенты.
Соус готовят на сильном огне, часто помешивая, пока он не испарится примерно на треть или наполовину. Однако следует быть поосторожнее со специями. Испаряющийся соус, теряя воду, концентрирует в себе все остальные вкусы. Поэтому он будет намного более солёным или острым, чем до применения этого метода.
6. Овсяные хлопья
Овсяные хлопья добавляют в горячий соус целиком или после измельчения. Блюдо варят, пока они не разварятся и не загустят нам суп или соус.
Если не хотите комков в блюде, можно протереть соус через сито.
7. Обжаренная мука
Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус.
Приготовление мучной зажарки — это обжаривание пшеничной муки на масле в пропорции 1:1.
8. Измельченные в блендере овощи
Можно использовать для этих целей овощи, в которых тушилось или запекалось мясо. Мягкие овощи достают из кастрюли, блендируют до однородной массы и отправляют обратно в соус, деликатно помешивая.
9. Соус бешамель
Если вы хотите, чтобы бешамель выступил в роли загустителя для соуса или супов, то он не должен содержать никаких приправ, кроме соли.
Если бешамель холодный, его сначала нужно развести в небольшом количестве горячего соуса.
Иногда на кухне «что-то идёт не так», и это вовсе не причина для расстройства! Например, может не получиться подлива: она слишком пресная или слишком жидкая – причин может быть много. Предлагаем запастись некоторыми полезными кулинарными советами по «спасению» испорченной или не получившейся подливы.
У вас получилась пресная подлива?
Вы готовили точно по рецепту, а подлива по вкусу получилась «никакая». Такое бывает, и самый простой выход из ситуации – добавить в неё соевый или кисло-сладкий магазинный соус по вкусу. Блюдо сразу заиграет новыми красками! Далее балансируйте вкус, сочетая кислый, горький (острый), сладкий, солёный, пряный оттенки при помощи нескольких специй (паприка, чили, куркума, перец), чеснока, лимонного сока (уксуса), сахара (мёда) и соли. Блюдо нам кажется вкусным тогда, когда строго выдержан баланс этих пяти оттенков.
Подлива получилась с комочками
Если их трудно разбить поварешкой, протрите подливу через сито или взбейте в блендере, что будет ещё проще. Однако в следующий раз сгущающие компоненты следует сыпать очень медленно, постоянно и непрерывно мешая.
Переборщили с солью?
Если вы от души насыпали соли в подливу, воспользуйтесь старым бабушкиным способом – опустите в соус очищенный картофель и проварите его 15-20 минут. Затем удалите и попробуйте подливу. Картофель впитает лишнюю соль и спасёт ваше блюдо.
Подлива слишком жидкая
Некоторые кулинары добавляют пшеничную муку, однако, намного лучше подойдёт кукурузный крахмал – он более лёгкий, без привкуса и запаха. Предварительно крахмал следует развести водой или бульоном до полужидкого состояния, затем – добавить в подливу, непрерывно помешивая.
Во время приготовления блюдо не всегда может получиться такой консистенции, которой надо. Загустить подливу, суп или соус можно с помощью нескольких методов даже при окончании готовки.
- Как сделать суп густым
- Паста Ру
- Мука
- Овощи
- Сливки
- Тёртый картофель
- Рисовая или кукурузная паста
- Кукурузный крахмал
- Что добавить в соус для загустения
- Пассированная мука
- Сметана, мягкий сыр
- Овощи
- Крахмал
- Как загустить подливу
Как сделать суп густым
Когда суп получается слишком жидкий, особенно суп-пюре, исправить ситуацию можно несколькими способами:
Паста Ру
Популярная паста, являющаяся основой знаменитого соуса бешамель. Для ее приготовления потребуется растопить кусочек сливочного масла на сковороде, затем добавить муку. Все перемешивать, пока паста не станет густой. Затем влить 2% молоко в необходимом количестве. По консистенции соус должен напоминать тесто на блины.
Мука
Данный метод загустения супа подходит, если до конца приготовления осталось не менее 15 минут. Оливковое или топлёное сливочное масло из расчета половина столовой ложки на тарелку смешать с таким же количеством муки, тщательно перемешать и постепенно влить в суп.
Овощи
Сделать суп более густым можно, вытащив овощи из него и перебив их блендером.
Сливки
Метод идеально подходит для сливочных крем-супов. Йогурт или сливки нужно осторожно подогреть и аккуратно влить в кастрюлю с блюдом.
Тёртый картофель
Вместо крахмала можно использовать сырой картофель, натертый на мелкой терке.
Рисовая или кукурузная паста
Сделать жидкий суп более густым, поможет рисовая или кукурузная мука. Их следует смешать с водой так, чтобы получилась густая паста. Вместо воды можно использовать бульон.
Кукурузный крахмал
Важно добавлять не крахмал в воду, а наоборот. Используется только холодная жидкость.
Совет! Загустить суп можно и с помощью риса. Его добавляют за 15 минут до окончания приготовления. Так блюдо станет более питательным и вкусным.
Что добавить в соус для загустения
Бывает, что соус получается слишком жидкий. Исправить его можно с помощью нескольких способов:
Пассированная мука
Применяется для любых непрозрачных соусов. Достаточно на разогретую сковороду насыпать около 3 см муки и обжарить ее до золотистого цвета. После чего добавить в соус и перемешать.
Сметана, мягкий сыр
Для сливочных соусов в качестве метода загустения можно использовать сметану с высоким процентом жирности или мягкий сыр. Эти продукты имеют свойство в холодном состоянии застывать, чем и можно воспользоваться.
Овощи
В некоторые соусы вполне можно добавить еще больше овощей или использовать те, которые уже присутствуют в нем. Их следует измельчить блендером до однородной консистенции и добавить обратно в соус.
Видео: как загустить соус или подливу Развернуть
Крахмал
Также, как и для загустения супа, применяется кукурузный или картофельный крахмал. Метод используется при приготовлении любых соусов, даже прозрачных, но имеет свойство заглушать естественный вкус блюда. Столовую ложку крахмала добавить в стакан холодной воды, перемешать и медленно влить в горячий соус.
После того как крахмал или мука для загустения были добавлены, соусу нужно дать покипеть несколько минут, чтобы он приобрел необходимую консистенцию.
Лайфхак! Метод выпаривания применяется для кетчупа или ткемали. Данный способ требует постоянного внимания. Готовящийся соус нужно постоянно помешивать, чтобы он не пригорел. Как только лишняя влага испариться, его можно снять с плиты и остудить.
Как загустить подливу
Распространенным способом загустить подливу является использование крахмала. Но стоит учитывать, что он слегка заглушает вкус блюда. Столовую ложку кукурузного или картофельного крахмала нужно развести в стакане холодной воды, размешать до однородного состояния и добавить в подливу.
Также можно использовать рисовые или овсяные хлопья. В их состав входит клейковина, которая и позволяет загустить подливу. Кроме этого, овсяные хлопья богаты витаминами и минеральными веществами. Их добавляют в блюдо постепенно, слегка помешивая. После чего подливу варят до готовности примерно 10 минут в зависимости от хлопьев. Если подлива имеет неоднородную консистенцию, появились комочки, то можно воспользоваться блендером.
Загустить подливу можно с помощью измельченных блендером овощей. Но следует учесть, что время приготовления подливы значительно увеличится. Также можно использовать метод выпаривания, чтобы лишняя вода испарилась из подливы.
Для загустения овощной подливы используют сырой картофель, натертый на терке или томатную пасту.
Жидкий суп или соус – не проблема. Их можно загустить с помощью крахмала, сметаны, овощного пюре и других методов. Используют их в соответствии с блюдом и временем его приготовления.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?