Сухое тесто для пирожков как исправить

Причины сухости выпечки, приготовленной на дрожжевом тесте

Выпечка на дрожжах хороша тем, что получается нежной, мягкой, долго не черствеет. Но когда результат трудов – дрожжевое тесто сухое после приготовления, а, соответственно, пироги или ватрушки не вызывают аппетита, то хозяйки задумываются над вопросом: что же я делаю не так?

Источник:

Тесто дрожжевое делаю сама, пирожки получаются мягкие, нежные и вкусные, пышные, но говорят, что суховатые (начинка была мясная, с луком и гречкой, мясо сухое), но с чаем се отлично, никакой сухости. Вот мне интересно, это зависит от начинки, или все-таки тесто можно сделать не таким сухим? Тесто: 1 ст.молока, 3 яйца, соль, сахар 2 ст.л., 1 пачка слив. масла, немного растительного, дрожжи 15 гр, мука 3-4 ст. муки. Дрожжевое тесто на несладкие пироги можно делать на кисломолочный продуктах: кефире разбавленном , сыворотке, прокисшем немного молоке. Тогда пирожки Ваши будут очень нежными и «пуховыми» долго. Масло на это количество можно добавить растительное и всего 0,5 стакана, яйцо 1-2 шт. Муку добавляем постепенно, чтобы в итоге не переложить, тесто должно быть очень мягкое. Замешиваем сразу, без опары. А вот на сладкие пироги (с вареньем или фруктами) Ваш рецепт подходит, он и подразумевает название -сдобное тесто, т.е. еще и предварительно ставим опару. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Тут есть много секретов. Чтобы пирожки были мягкими, тесто не должно быть крутым, то есть надо побольше жидкости. Также после выпечки хорошо пирожки сразу смазать растопленным сливочным маслом, чтобы смягчить поверхность. Перед выпечкой изделия должны обязательно расстояться, лучше в теплом месте. Также в духовке их лучше не передерживать. Архан­гелог­ородо­чка [32.9K] 5 лет назад  Чтобы пирожки не были сухими и подольше не черствели, в тесто ни в коем случае не кладем яйца ( желтками можно лишь смазать пирожки перед помещением в духовку), а растительного масла льем не «немного», а полстакана на 4 стакана муки и полтора стакана молока (минимальная порция). Пироги с таким соотношением ингридентов просто тают во рту. розов­ый флами­нго [43K] 9 лет назад  Я прочла ваш рецепт и увидела там вот что: 3 яйца, масло сливочное пачка и 2 столовых ложки сахара. Ошибка начинающих: все это обычно делают так — в растопленное масло кладут сахар, тщательно размешивают почти до пены, потом туда яйцо и взбивают. НЕ ПРАВИЛЬНО. Для пирожков это сухая смерть. Этот вариант подходит идеально дря пирогов и делается так именно для пышного СУХОГО теста. Не взбивайте сахар и яйца и все будет так как нужно для пирожков — пышно и не сухо. Vilia­nt [19.4K] 9 лет назад  Скорее всего проблема сухости пирожков как раз таки в начинке. Для того, чтобы исправить эту ситуацию достаточно добавить в начинку сливочного масла, этак грамм 100-150 на килограмм начинки, во первых будет нежнее сама начинка, во вторых масло растаяв сделает куда более мягким тесто. В крайнем случае, вместо масла можно использовать соусы, либо обычную воду, начинка став более водянистой останется более мягкой при готовке. Annet­007 [26.3K] 9 лет назад  Могу вам порекомендовать два момента. Первый — сухую начинку заправлять каким-либо соусом, например кетчупом, а лучше всего сливочным маслом, да побольше. Второй — попробовать на нижний лист насыпать соль по всей поверхности листа и печь по одному листу за раз. Благодаря соли жар в духовке распределяется равномерно, и пирожки получаются не только вкусные, но и нежные, без сухости и корочки. Вполне возможно, что ваше тесто высушила гречка и мясо, попробуйте в следующий раз добавить в начинку больше масла. Но может быть и сухость проявилась из-за большого количества яиц, вы пишите, что использовали 3 яйца, попробуйте сократить до 2-х, а может быть даже на такой вес и до полутора или просто 2-х маленьких. Но я всё-таки склоняюсь, что в сухости виновата начинка… Maste­r key 111 [75.2K] 6 лет назад  Дрожжевое тесто очень сухое само по себе по этому выпечка из него получается сухой, единственный способ изменить это делать начинку пожирнее, или добавлять в тесто меньше муки, так как, она так же укрепляет тесто, некоторые просто мажут пирожки после приготовления маслом и тогда тесто становится мягким. Людви­го [136K] 8 лет назад  Возможно, действительно дело в начинке. Попробуйте взять мясо помягче (взятое от молодых животных), а гречку обмакнуть немного в подливе. Можно также добавить немного побольше молока в тесто, еще полстакана, или использовать кисломолочные продукты на ваш вкус -кефир, простоквашу, ряженку. Ирина синки­на [10.1K] 8 лет назад  Мой опыт показывает, что сухие пирожки получаются из тугого, густого теста. Дрожжевое тесто не должно быть тяжёлым. Пирожки получаются мягкие, воздушные, с тоненькой корочкой из жидковатого теста. Оно должно слегка прилипать к рукам. Чтобы не прилипало, посыпайте мукой и ни чем не раскатывайте, формируйте лепёшку руками, придавливая и слегка растягивая. Так готовит пирожки моя мама. Пальчики оближешь! Знаете ответ?

Выпечка — это наука, и существует множество факторов, влияющих на то, как поднимется ваше тесто, с какой скоростью оно поднимется и поднимется ли вообще. Но что произойдет, если вы заметите, что ваше тесто не поднимается должным образом? Вместо того, чтобы начинать сначала, есть способы исправить это.

Что заставляет дрожжевое тесто подниматься?

Прежде чем мы начнем устранять проблемы с неподнявшимся дрожжевым тестом, я думаю, важно понять, как тесто поднимается. Обычное дрожжевое тесто состоит из дрожжей, сахара, воды, муки, масла и соли. Эти элементы объединяются для формирования теста, которое затем необходимо замесить, чтобы образовалась структура глютена, и оставить для подъема и брожения в теплом месте, пока оно не увеличится примерно вдвое. 

В зависимости от теста, которое вы готовите, возможно, ему потребуется подняться более одного раза для достижения желаемого эффекта. Процесс брожения — это то, что в конечном итоге придает тесту вкус и структуру. И хотя это научный процесс, его довольно просто выполнить — все, что вам нужно, это немного терпения!

Ферментация – это процесс, при котором тесто для выпечки поднимается. Это химическая реакция, которая происходит, когда дрожжи добавляются в тесто, и они начинают поедать сахара в муке. Побочными продуктами этой реакции являются углекислый газ и спирт.

Тесто поднимается, когда углекислый газ вырабатывается и выделяется, толкая и расширяя тесто, чтобы сформировать выпечку, которую мы так любим есть. Углекислый газ может поступать от одного из трех веществ: пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Если вы используете один из этих ингредиентов, ваша выпечка должна подняться.

 Для дрожжей, чтобы тесто не вздувалось, в рецепт обычно добавляют муку. В сочетании с водой мука образует глютен, который делает изделие пористым и воздушным. Все эти агенты, работая вместе, позволяют тесту подняться.

Дрожжи

Дрожжевая выпечка просто не может подняться, если у вас нет дрожжей. Дрожжи — это живой организм, и именно они поднимают ее, выделяя углекислый газ. Как мы только что обсуждали, этот газ попадает в тесто и начинает расширяться, заставляя подниматься. Существует два популярных типа дрожжей, которые можно использовать для выпечки: активные сухие дрожжи /быстродействующие и живые (прессованные)  дрожжи.

При прямом брожении свежие или сухие дрожжи добавляются непосредственно в муку с солью и водой. Свежие и активные сухие дрожжи смешивают с водой или жидкостью перед смешиванием с мукой, но быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя в жидкости. Чтобы дрожжи работали, они должны находиться во влажной и теплой среде. Если будет слишком холодно, дрожжи перейдут в режим гибернации и не будут выделять газ. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут.

Если дрожжи пролежали в шкафу несколько лет, скорее всего, они не будут активны. Когда дрожжи достаточно созреют, они станут неактивными и не смогут создавать эти прекрасные пузырьки газа в вашем тесте. Я рекомендую всегда проверять, живы ли дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет тесто? 

Чтобы убедиться, что дрожжи активны, просто возьмите немного теплой воды или молока (30–32°C) и смешайте с дрожжами. Дайте и постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что жидкость пузырится и расширяется на поверхности. Если нет никакой активности, ваши дрожжи, скорее всего, мертвы. Вы также можете попробовать добавить пару щепоток сахара и чайную ложку муки, чтобы немного разбудить дрожжи.

Неправильная температура жидкости

Дрожжи умирают при воздействии температуры выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость со своими дрожжами, вы убьете их, прежде чем они получат возможность поднять дрожжевое тесто.

Какая температура убивает дрожжи?

Дрожжи погибают при температуре 60 градусов по Цельсию. Тем не менее, Поэтому лучше всего активировать дрожжи в воде с температурой от 30 до 49 градусов по Цельсию. Оптимальная  температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Очень важно использовать воду комфортной температуры для дрожжей. Теплая вода или температура, при которой вам удобно окунуть палец, подходит для дрожжей, для более точного измерения используйте термометр или пирометр.

Другие ингредиенты

• Соль. Использование слишком большого количества соли или добавление ее слишком рано.

Соль может помешать процессу подъема, особенно если добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно работать с ней осторожно. Она убивает дрожжи, но понадобится большое количество соли, чтобы убить их. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому они не будут расти так быстро, как хотелось бы.

• Когда нужно добавлять соль в дрожжевое тесто?

Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т. е. перед вымешиванием теста.

Рекомендуется поддерживать содержание соли в пределах от 1,8% до 2,2%, чтобы тесто не было пресным или чрезмерно соленым.

• Сахар. Ваше тесто содержит слишком много сахара

Тесто, содержащее много сахара, как правило, поднимается дольше, чем обычное тесто. Это связано с тем, что сахар также поглощает часть влаги из теста, поэтому дрожжи не получают столько влаги.

То есть большое количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими. Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут получать достаточно пищи и не поднимутся хорошо.

ВАЖНО! Добавляйте в рецепт нужное количество сахара.

• Мука. Вы используете слишком много муки

Сухое тесто – плохое тесто. Избыток муки в тесте препятствует свободному перемещению дрожжей и, следовательно, останавливает подъем теста.

Многие хозяйки делают ошибку, добавляя слишком много муки. Чаще всего происходит из-за отсутствия весов и используются стаканы или отмеряем ингредиенты “на глаз “. Следуйте рецепту как можно точно и добавляйте муку только в том случае, если тесто все еще очень липкое после 10-15 минутного замешивания.

Если тесто должно быть липким, не добавляйте больше муки!

• Мука с низким содержанием белка

Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, как обычная мука для выпечки. Это может означать, что тесто может плохо подняться.

Если вы используете определенную муку с низким содержанием белка, например цельнозерновую муку, попробуйте смешать ее с небольшим количеством муки с высоким содержанием белка. Это добавит к ней немного глютена и поможет тесту лучше подняться при расстойке и в духовке.

Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).

Температура в помещении

Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Почему так происходит? Возможно, вы поставили тесто в холодную зону или использовали холодные ингредиенты для замеса. В любом случае, это замедлит скорость его роста.

Оптимальная  температура размножения дрожжей составляет +25 градусов.

Многим нравится, когда тесто поднимается долго и для этого его убирают на холодную ферментацию в холодильник. Если хотите ускорить подъем теста, вам нужно поставить его в теплое место дома. Духовка с включенным светом может отлично поддерживать тесто достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.

Посуда

В тесте может быть достаточно активности дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость. Если используете очень широкую чашу с небольшим количеством теста, то оно не увеличится вдвое, а  просто растечется и немного поднимется.

Лично мне нравится использовать прозрачную емкость или контейнер для теста, чтобы я могла визуально видеть, насколько хорошо поднимается тесто поднялось.

Недостаточно замесили

Тесто, которое недостаточно замешано, не имеет хорошей структуры глютена, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры глютена тесто, скорее всего, будет растекаться, а не подниматься вверх, и газ будет легко выходить.

Расстойка

Различные виды теста могут подниматься с совершенно разной скоростью. Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимется значительно быстрее, чем на закваске, так что все дело в терпении. Часа может быть недостаточно, чтобы тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.

Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите какой-то подъем в нем, просто оставьте его на более длительное время, и тесто достигнет хорошего подъема.

Как проверить достаточно ли времени ушло на расстойку теста?

• Тест на определение недостатка расстойки очень прост, достаточно нажать на изделие и посмотреть реакцию. Если восстановление следа быстрое говорит о том, что требуется еще время. Также, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

• А вот избыточную расстойку определяем по следу от нажатия пальца и он не исчезает совсем. Плоская форма будет говорит о том, что клейковина ослаблена, что в итоге деформирует изделие в процессе выпекания.

Окружающая среда (сухой климат)

Единственное, что нужно тесту — это хорошая влажность. Если вы живете в сухом климате, может быть сложнее обеспечить тесту необходимую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимется.

Делая тесто в сухом климате, важно сохранить как можно больше воды. Можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере. Но обязательно отрабатываем любые изменения в рецепте.  

Добавление большего количества влаги и хранение его должным образом завернутым помогает ему лучше подняться и предотвращает его высыхание.

Ошибки, из-за которых не поднимается тесто

Первый шаг в исправлении ошибок с тестом, которое не поднимается, — понять причину, по которой так происходит. Если вы видите, что тесто не поднимается, скорее всего, это связано как минимум с одной из следующих причин:

• Дрожжи устарели
• Используете неправильную пропорцию ингредиентов
• Жидкость не той температуры. Если будет слишком холодно, дрожжи не активируются, а если слишком жарко, дрожжи могут погибнуть
• В комнате неправильная температура. Оптимальная температура +25 градусов. Если в комнате слишком холодно, дрожжи погибнут
• Вы добавили слишком много или недостаточно другого ингредиента, например муки, соли или сахара
• Тесто вымешивали недостаточно долго по времени
• Мало времени выделили на расстойку теста для выпечки, чтобы подняться. Подождите немного, прежде чем предположить, что что-то не так. 

Что можно сделать, если дрожжевое тесто не поднимается

К сожалению, простой взгляд на тесто не всегда помогает понять, почему оно не поднимается. Вам нужно одну за другой исключить все возможности причины, чтобы увидеть, в чем может быть проблема и можно ли ее исправить. 

Первое, что нужно проверить, это время расстойки дрожжевого теста. Если в рецепте сказано подождать час, а прошел всего час, подождите еще 30 минут. В зависимости от климата, в котором вы живете или от температуры в помещении, тесто может подниматься дольше, поэтому не торопитесь. Но, если прошло уже значительное количество времени, а вы не видите никаких изменений, значит, пора попробовать что-то другое:

1. Проверьте температуру в комнате: одной из причин, по которой тесто может не подняться, является комнатная температура. Поставьте тесто в более теплое место, чтобы посмотреть, поднимется ли оно. Если температура в вашем доме не идеальна, установите духовку на минимум и положите тесто внутрь или на плиту, чтобы посмотреть, поднимется ли оно.
2. Проверьте дрожжи: если комнатная температура не является проблемой, проверьте дату на упаковке дрожжей.  Если срок годности не истек, подумайте об окружающей среде, в которой хранились дрожжи — если они хранились при температурных перепадах, они могли погибнуть.

Если вы определили, что проблема в дрожжах, используйте новые дрожжи. Активируйте чайную ложку новых дрожжей согласно инструкции отдельно от теста в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара. Как только он активируется — вы должны увидеть, как жидкость начинает пузыриться или пениться — вы можете добавить дрожжи в тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.

1. Проверьте муку: еще одна причина, по которой тесто для выпечки может не подняться, может заключаться в том, что у вас недостаточно муки. О том, что в тесте мало муки, можно узнать по его консистенции. Если тесто слишком влажное или слишком липкое, настолько, что вы не можете сформовать из него что-либо, иначе оно будет прилипать к рукам (небольшое количество теста на руках — это нормально), тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте понемногу, не более 1/4 стакана, чтобы посмотреть, поможет ли это ситуации.
2. Замесите еще раз: после того, как вы исчерпали эти стратегии восстановления, следующее, что вы можете сделать, это вынуть тесто из миски, в которой вы работаете, и снова замесить его. Не забудьте посыпать стол мукой, но убедитесь, что в целом муки не слишком много. Хорошо вымесите и не торопитесь.

• Если тесто не поднялось можно ли из него печь?

В какой-то момент попытка слишком сильно манипулировать тестом, чтобы исправить его, может фактически усугубить проблему. Если вы пытались восстановить тесто, но не заметили никаких изменений или определили, что причина не может быть устранена (возможно, из-за старых дрожжей), то лучше просто приготовить новое тесто. 

Хорошая новость в том, что вам, возможно, не придется выбрасывать тесто, которое не поднимется. Вместо этого вы можете сделать с ним что-то еще, например:

• Раскатайте его очень тонко, испеките, и у вас получатся крекеры.
• Растяните очень тонко и приготовьте на плите, чтобы получилась лепешка.

Заключение

Терпение — это ключ! Тесто может подняться за час в теплой среде и немного дольше, если прохладнее, так что наберитесь терпения. Самое главное, приступайте к замесу теста в хорошем настроении и готовьте с любовью, и все обязательно получится! Вкусной выпечки!

Подпишись на канал baby.ru в

Интересные разделы сообщества

Актуальные посты