Технологическая схема блюда как составить

Правила составления технологической схемы

Технологическая
схема – это графический технологический
документ, который отдельно или совместно
с другими технологическими документами
определяет технологический процесс
или составную часть процесса при
изготовлении блюд, кулинарных или
кондитерских изделий.

Технологическая
схема содержит составные части
технологического процесса приготовления
блюд, кулинарных или кондитерских
изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы
технологической схемы включают: сырье,
продукты и полуфабрикаты, используемые
в процессе производства данного вида
продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии
связи между ними.

При
составлении технологической схемы
следует выполнять следующие требования:

1. Все
   продукты и полуфабрикаты, используемые
   в процессе производства данного блюда,
   кулинарного или кондитерского изделия
   должны быть расположены в верхней
   части схемы.

2. Основной
   продукт (полуфабрикат) располагают по
   центру, остальные продукты (полуфабрикаты)
   по мере соединения с основным.

3. Для
   каждого продукта (полуфабриката) должны
   быть указаны основные характеристики:
   кондиция, термическое состояние,
   степень обработанности и т.п.

4. Отдельные
   операции технологического процесса
   указываются в технологической схеме
   глаголами неопределенной формы, в
   повелительном наклонении.

5. Обязательно
   указываются временные, температурные
   и другие параметры операций.

6. Линии
   связи, соединяющие элементы технологической
   схемы должны иметь наименьшее количество
   изломов, причем расстояние между
   параллельными линиями связи должно
   быть не менее 3 мм. Пересечение линий
   связи не допускается.

7. Каждой
   операции технологического процесса,
   изображенной в схеме присваивается
   цифровое позиционное обозначение,
   которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции
   технологического процесса, с присвоенными
   им позиционными обозначениями заносятся
   в таблицу операционного действия,
   прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица
   операционного действия содержит
   следующие элементы: позиционное
   обозначение; наименование операций;
   количество операций; примечания
   (содержат перечень оборудования,
   используемого в процессе производства
   данного блюда, кулинарного или
   кондитерского изделия и указание цеха
   или участка производства, в котором
   производится его приготовление).

10. Технологическая
    схема должна содержать требования,
    предъявляемые к оформлению и подаче
    блюда (температуру подачи, посуду и
    приборы, используемые для подачи
    блюда).

11. Обязательным
    является указание названия блюда,
    кулинарного или кондитерского изделия,
    для которого составляется технологическая
    схема.

ПРИЛОЖЕНИЕ
6.1

Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»

Яйцо
куриное

Соль
пищевая поваренная

Аммоний
углекислый

Натрий
двууглекислый

Эссенция
ванильная

Масло
сливочное

Сахар-песок

Мука
пшеничная

Арахис
ядра

Просеять
1,5-2 мм

Просеять
1,5-2 мм

Просеять
1,5-2 мм

Просеять
1,5-2 мм

Овоскопировать

Замочить
в теплой воде 5 мин

Замочить
в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин

Замочить
в растворе хлорамина, 3 мин

Промыть
под проточной водой

Отделить
от скорлупы

Процедить
3 мм

Растворить

Просеять
3 мм

Зачистить

Нарезать
40-50г

Взбить
м/о, 4-5 мин

Взбить
б/о, 3-4 мин

Соединить
ингредиенты

Взбить
до исчезновения крупинок сахара

Соединить
ингредиенты

Взбить
до пышной однородной массы

Замесить
тесто при t
20⁰С

Раскатать
в пласт толщиной 5-6 мм

Формовать
по 50 г, d
7-8 мм

Смазать
поверхность

Обсыпать
поверхность

Выпекать
на сухих противнях 10-12 мин, t
260-270⁰С

Охладить
до t
18-20⁰C

Упаковать

Пирожное
«Песочное кольцо» (48г)

Просеять
2,5 мм

Перебрать

Очистить

Обжарить
4-5 мин, 120-140⁰С

Охлаждение

Измельчить

Очистить

Таблица
операционных действий

к
технологической схеме приготовления

пирожного
«Песочное кольцо»

№ п/п	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
1	Овоскопирование	1	Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
2	Замачивание	4	Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
3	Отделение	1	Цех для подготовки яиц, производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
4	Процеживание /просеивание	7	Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
5	Перебирание	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
6	Очистка	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
7	Обжаривание	1	Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
8	Охлаждение	1	Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
9	Измельчение	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
10	Зачистка	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
11	Нарезание	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
12	Взбивание	1	Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
13	Соединение ингредиентов	2	Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
14	Растворение	1	Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
15	Замес теста	1	Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
16	Раскатывание	1	Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
17	Формование	1	Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
18	Смазывание	1	Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
19	Обсыпание	1	Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
20	Выпекание	1	Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
21	Охлаждение	1	Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
22	Упаковка	1	Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ
7

Организация:
Кондитерский
цех «+»

Типовая форма № 57

Предприятие
ООО
Лакомка «+»

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Как пользоваться техкартой в общепите? Что она собой представляет и обязательно ли ее заполнение? Какие существуют правила ведения технологических карт блюд? Современное законодательство требует от каждого владельца предприятия общественного питания досконального изучения всех этих вопросов. Детальные ответы на них собраны в данной статье.

Для чего необходима техкарта блюд?

Технологическая карта – это документ, отображающий данные о составе блюда и алгоритме его приготовления. То есть, все важное о технологии приготовления блюда. Порядок ее использования продиктован ГОСТом 31987-2012, детально описывающим действующие межгосударственные стандарты предоставления услуг общественного питания. Требования разработаны ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».

Значение документа

Без этой бумаги легально не может функционировать ни одно современное заведение независимо от типа (кафе, буфет, столовая, ресторан и пр.) или формы собственности. Ведь именно она гарантирует качество продуктов и служит базой для ведения учета расходов продукции. Игнорирование закона об ее обязательном заполнении или ненадлежащее хранение влечет за собой серьезные последствия. Замечанием контролирующих органов здесь не обойдется. Последствия представляют собой серьезные штрафные санкции, предусмотренные Кодексом об административных нарушения РФ.

Технология приготовления блюда – что это?

Данное понятие объединяет в себе информацию о выборе и обработке сырья, его хранении и реализации. Также оно включает сведения о пищевой ценности продуктов, способе приготовления и подачи. Даже данные об инвентаре могут сыграть важную роль в приготовлении фирменного блюда ресторана или кафе. Сложные, на первый взгляд, таблицы с описанием технологий гарантируют качество приготовления и презентации. Также они обеспечивают рациональное ведение бизнеса для получения максимальной прибыли и тщательного учета расходов.

Большую роль технология приготовления играет в кухнях разных народов. Здесь она приобретает несколько иное значение – передача многовекового опыта. Позволяет отобразить самобытность и уникальность традиционных рецептов. Также помогает заведению выделиться на фон конкурентов, которые упускают важные нюансы при разработке, например, карты настоящего грузинского хачапури по-аджарски.

Какие данные содержит техкарта?

В зависимости от типа технологической карты (детальная классификация будет приведена ниже), ее наполнение может иметь свои особенности. Но основные данные, которые должны быть приведены, следующие:

1. Название блюда и область его применения.
2. Перечень сырья с указанием веса и соответствующих требований к качеству.
3. Способ его приготовления.
4. Требования к подаче и оформлению.
5. Время на приготовление.
6. Размеры одной порции блюда.
7. Энергетическая и пищевая ценность.

Таким образом, техкарта – это не просто формальный рецепт, а серьезный документ, ссылающийся на законодательные требования. Например, указывая в ней картофель, важно упомянуть ГОСТ 26545-85. Он детально описывает стандарт качества данного продукта, удовлетворяющий современные требования безопасности и качества. Также зачастую указывается оборудование и инвентарь, используемое предприятием. Например, это могут быть универсальные кухонные машины, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.

Основные виды технологических карт для общепита

Их классифицируют на две группы:

1. Простая технологическая карта (ТК).
2. Технико-технологическая карта (ТТК).

Первая ТК используется при изготовлении блюда по традиционному образцу. Например, при описании отварного картофеля. То есть, это описание стандартного салата или закуски, рецепт которого взят из любого источника, одобренного соответствующим ГОСТом. Главное при этом не забыть сослаться на него. Данный тип техкарт позволяет не изобретать каждый раз описание процесса и ингредиентов с нуля, а использовать шаблоны, прошедшие многолетнюю проверку. Требования к простой ТК упрощены. Обязательными к указанию являются лишь рецепт и состав.

Технико-технологическая карта оформляется на любое новое блюдо, ранее не описанное ни одним справочником, одобренным ГОСТом. То есть, касается тех самых уникальных пунктов меню, являющихся фишками заведения. Разрабатывается такая ТТК ответственным лицом и обязательно заверяется руководителем предприятия. Данных, которые требуется указать при ее создании намного больше, чем для стандартной ТК. В частности, к ним относятся:

• наименование организации, разработавшей документ;
• детальное описание технологического процесса – от метода нарезки до времени тепловой обработки;
• допустимые условия и срок хранения;
• параметры качества (запах, цвет и пр.).

Также крайне желательно подробно описать используемое оборудование. Например, для протирания фруктов в определенном случае привлекается профессиональная протирочная машина ОМ-350М-02. Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда.

Как правильно составлять и хранить технологическую карту?

При описании используемого сырья стоит указывать его количество в тех же единицах, что и во время закупки. Это значительно упростит ведение учета расходов продуктов. Например, мясо – в килограммах, а яйца – в штуках.

Важно не игнорировать указание ссылок на источник рецептуры по ГОСТу, если речь идет о стандартной ТК. Для любого типа документа стоит также прописать требования к сырью. В идеале следует привести лицензии и сертификаты, подтверждающие качество от производителя, которые необходимо проверять при приемке продуктов во время закупок.

Хранятся все техкарты прямо на предприятии в доступном месте, но под присмотром ответственного лица. Каждая должна быть утверждена живой подписью и печатью руководства. Предъявляются они по требованию проверяющих служб.

Образец технологической карты

Для наглядности разберем пошагово основные пункты документа и особенности их заполнения:

1. Укажите название блюда и сферу его использования. Например, этот пункт может выглядеть следующим образом – «Салат Греческий, производимый рестораном N и его филиалами».
2. Перечислите перечень используемого сырья. Не забудьте об обязательном дополнении характеристиками из требований законодательства. Например, свежая свекла соответствующая актуальному ГОСТу – 32285-2013.
3. Распишите рецептуру, упомянув все важные нюансы. Удобнее всего делать это в виде таблицы, пример которой представлен ниже. Обязательно упоминание не только основных ингредиентов, но также всех используемых специй и соусов. Если рецепт требует обжарки, следует также указать порцию расходуемого масла (подсолнечного, оливкового и пр.). Также укажите вес всех продуктов до приготовления (брутто) и их вес после обработки (нетто).
4. Оформите пошаговый процесс приготовления. Как подготавливается каждый компонент? Филе нарезается кубиками размером 1-2 см? А тесто раскатывается до диаметра 28-30 см, как в примере выше? Отметьте каждый момент.
5. Внесите информацию о размере порции и правила подачи блюда. Также пропишите допустимые сроки его реализации, подходящие условия хранения до того, как оно будет отпущено.
6. Укажите пищевую и энергетическую ценность. Первая отражает содержание белков, углеводов и жиров на каждые 100 г блюда. В некоторых ситуациях дополнительно прописываются данные по минералам и витаминам (например, для некоторых салатов). Энергетическая ценность представляет собой информацию о его калорийности, также обозначаемом для каждых 100 г.
7. Пропишите основные критерии безопасности и качества. К ним относятся внешние показатели (запах, цвет, консистенция), а также химические (доля жиров или соли) и микробиологические. Последние предполагают гарантию того, что в продуктах не содержатся опасные для здоровья микроорганизмы. Например, возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum.

Практическое значение техкарты: что можно из нее узнать?

Техкарта имеет и практическое полезное значение. Благодаря ей любой повар сможет насколько возможно точно повторить блюдо. Это избавит от плавающего потока клиентов, приходящих в день работы какого-то одного полюбившегося им сотрудника. Ведь прежде чем заполнить данный документ, создающий его повар, отрабатывает технологию приготовления блюда. Нюансы ее воплощения он указывает в карте.

Кроме того, ТК важна в работе персонала, который не имеет прямого отношения к кулинарному отделу. Например, она позволяет администраторам и заведующему складом оперативно получить необходимую для их работы информацию:

• Наименование блюд и порции для составления меню.
• Список требуемого сырья для закупок.

Заключение

Технологическая карта блюда – один из разрешающих деятельность документов, оформление которого обязательно! Помимо официальной силы она также имеет практическую ценность и позволяет каждому предприятию общепита вести стабильную успешную деятельность. Независимо от смены персонала ТК гарантирует, что в любой день каждый клиент заведения будет накормлен блюдом, соответствующим заявленному в меню.

Технологическая схема приготовления ___________________

(наименование авторского изделия)

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Н.

2.6 Таблица операционных действий

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении П.

Источник

Технологические схемы производства блюд

Проектирование технологических схем производства кулинарного блюда, выполнение расчета его энергетической ценности. Составление калькуляционной карты и вычисление необходимого количества сырья для блюда. Требования к обработке различных видов продуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ФГБУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»

Технологические схемы производства блюд

Выполнил: студент 2 курса ТФ

Курьянов Кирилл Андреевич

Введение
• 1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)
• 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
• 3. Калькуляция и расчет количества сырья
  • Список литературы

Введение

Основная цель РГЗ — закрепление материала аудиторных знании, приобретение индивидуальных знаний и соответственно, повышение качества подготовки специалистов. Решаемые задачи:

1. Углубления и осмысление лекционного материала и материала лабораторно- практических занятий по курсу «Технологии автоматизированного проектирования»

2. Закрепление материала путем проектирование технологических схем производства блюда, выполнения расчета энергетической ценности и составления калькуляционной карты.

3. Подготовка и защита индивидуального задания в соответствии с номером и структурой расчетно — графического задания.

Для освоения методики проектирования указанные работы должны выполняется студентами самостоятельно. Правильность выполнения контролируется на персональном компьютере с помощью учебной версии системы КОМПАС-30 LT VSplus и программы Excel

1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)

Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.

Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.

При составлении данной схемы используют общие принципы.

Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку,

объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».

Далее под продуктом выписываются последовательные операции , согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.

Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.

При объединении нескольких компонентов используют оперцию «Соединение

При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,

«Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой

обработки.

По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.

В конце технологической схемы указывается полное название блюда.

При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.

Описание технологической схемы. Салат «Витаминный» № 84

Яблоки м удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Пищевая ценность- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Энергетическая ценность- количество энергии, высвобождаемой в организме из пищевых веществ, продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Расчет пищевой ценности блюд производят математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

Для определения пищевой ценности вычисляют величину таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий; витаминов А и каротина, Bl, B2, С; минеральных элементов и сравнивают пищевую ценность кулинарного изделия с формулой сбалансированного питания А.А. Покровского.

Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао и др. не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда вычисляют в г на 100 г съедобной части.

К_Г=С_В*К_П/М

Где К_г — количество вещества в готовом продукте, %; Св- сохранность БЖУ, %; К_П — содержание БЖУ в 100 г съедобной части сырьевого набора; М выход готового блюда.

Сохранность. ВЖУ в блюде определяют путём вычитания процента потерь БЖУ из 100.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями БЖУ при ТО. Они составляют для белков — 6%, жиров — 12%, для углеводов — 9%.

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а так же для подсчета энергетической ценности пищи.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4, жиры — 9, углеводы — 4.

Результат выражают в килокалориях.

Э — энергетическая ценность готового блюда, ккал

4; 9; 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно БЖ7 Б, Ж, У- количество соответственно белков, жиров, углеводов.

Расчет пищевой энергетической ценности и калорийности. Салат «Рыба в тесте жаренная» №. 530 с соусом майонез с корнишонами № 887

кулинарный блюдо калькуляционный сырье

Мука Пшеничная высшего сорта

Огурцы маринованные (корнишоны)

Энергетическая ценность блюда, ккал

3. Калькуляция и расчет количества сырья

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчет стоимости сырья на 100 блюд или на 1, на 1 кг салата, соуса или гарнира.

Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

· определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

· устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· определяются подлежащие включения в калькуляцию продажные цены на сырье;

· исчисляется стоимость сырьевого набора блюда;

· устанавливается продажная цена одного блюда;

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписки их лицами, которые несут ответственность за правильность становления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

* Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат, то на него составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;

*Если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делится с использованием приложений и таблиц в конце Сборника;

* Если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу рослее января, следует увеличить расход сырья по массе брутто;

* Нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Источник

Нюансы разработки и составления технологической карты блюд

Предприятия общественного питания работают по установленным государственным стандартам. Технологические карты блюд входят в обязательный пакет документации при изготовлении кулинарной продукции.

Несоблюдение нормативов влечет меры воздействия со стороны надзорных органов в виде штрафов и приостановки деятельности. Технологическая карта блюд является основным документом на производстве.

Что такое технологическая карта блюда

Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).

Технологические карты блюда – документ, в котором отражаются рецептура и пищевые характеристики блюд.

Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.

Предназначение и необходимость использования

Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:

• координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
• оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
• учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.

В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.

В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.

Основные виды технологические карты блюд

Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).

Примерная форма ТТК по ГОСТу.

ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:

• название предприятия общепита;
• ссылку на источник рецепта;
• набор и расход ингредиентов;
• выход полуфабриката и готового изделия;
• полное описание процесса;
• руководство по украшению и подаче.

Для новых позиций меню утвержден бланк технико-технологической карты (ТТК), которая содержит расширенную информацию о вводимом блюде.

Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.

Нормативные требования

Состав и содержание технологической документации регламентированы межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012, применяемым в сфере оказания услуг общественного питания. Нормы распространяются на юридических лиц и ИП.

Меры ответственности за неисполнение нормативных требований в отношении оформления, ведения и хранения ТК блюд предусмотрены КОАП РФ.

Особенности разработки техкарты

Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.

Содержание документа

Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:

• порядковый номер;
• название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
• запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
• брутто и нетто каждого ингредиента;
• выход готовой порции;
• технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
• стандарты оформления и подачи;
• срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
• описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
• состав КБЖУ и калорийность порции.

Образец технологической карты блюд

Действие технологической карты блюд не ограничено сроком. Если вносится корректировка или изменение рецепта и технологии изготовления, ТК должны быть переоформлены.

Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии

После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.

Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.

Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты

Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.

Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.

Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.

Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.

Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.

Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.

Источник

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 (ГПО АУ АТК)

Методические
рекомендации по выполнению

технологических
схем

                                                                     
 Составила: Селезнёва А.М.

                                                                                
преподаватель спедисциплин.

г.
Свободный, 2016 г.

Аннотация

Структура
рекомендаций «Методические рекомендации по выполнению технологических
схем» представляет собой
правила по составлению технологических схем.

Выполнение
технологических схем требует дополнительную работу со сборниками рецептур,
литературой.

Правила
составления технологической схемы

Технологическая схема
– это графический технологический документ, который отдельно или совместно с
другими технологическими документами определяет технологический процесс или
составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских
изделий.

Технологическая
схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд,
кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы
технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в
процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции
технологического процесса и линии связи между ними.

При
составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все
продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда,
кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части
схемы.

Основной
продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты
(полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

Для
каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики:
кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

Отдельные
операции технологического процесса указываются в технологической схеме
глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

Обязательно
указываются временные, температурные и другие параметры операций.

Линии
связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее
количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно
быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Каждой
операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое
позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

Операции
технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями
заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической
схеме.

Таблица
операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение;
наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень
оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного
или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором
производится его приготовление).

Технологическая
схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда
(температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным
является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для
которого составляется технологическая схема.

Правильное
оформление технологической схемы

на
примере  «Картофель отварной»

картофель	вода	соль
МКО
соединение компонентов
варка t=100˚C
сливание отвара
подсушивание 2 – 3 мин.
отпуск m=250 гр.

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное
изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение
работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на
всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

— перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для
приготовления изделия;

— технологические операции приготовления изделия (от первичной
обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим,
время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

— отпуск и подача готового блюда

Приложение

МКО – Механическая
кулинарная обработка – включает в себя первичную обработку, которая
производиться механическим путём (корнеплоды, клубнеплоды и др.)

СГО –
Санитарно – гигиеническая обработка яиц.

Таблица операционных действий

допускается	НЕ допускается
Варка	Варим
Жарка	Жарим
Тушение	Тушим
Запекание	Запекаем
Припускание	Припускаем

Что это и для чего нужна?

Прежде чем разбираться, как правильно составить технологическую карту на блюдо, следует выяснить, зачем это делать, и какие выставлены требования к этому документу.

Итак, технологическая карта (ТК) – технический документ, его обязательно составляют на каждый пункт в перечне блюд, которые требуют приготовления. Это горячие и холодные закуски, супы, основные блюда, кондитерская и хлебобулочная продукция, напитки. Например, если в меню включен морс в закрытой фабричной таре, то на него ТК не заводится. Если аналогичный морс готовится на кухне из свежих ягод, то составление техкарты — обязательное условие.

Составление ТК – это требование закона, за нарушение которого заведение может быть оштрафовано. Правила составления зафиксированы в ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Техкарты потребуются:

• При утверждении рецептур надзорными организациями. Как правило, такое согласование требуется, если организуется питание для школ, больниц и других социальных учреждений.
• Для решения конфликтных ситуаций с клиентами. Если клиент отправит претензию в Роспотребнадзор, сообщив, что предприятие общественного питания подаёт некачественную еду, то первое, на что обратят внимание проверяющие – это наличие ТК.
• Для отслеживания расхода продуктов на кухне.  Поскольку в документе указывается точное количество ингредиентов, то проверка с использованием ТК позволяет организовать учет и предупредить недобросовестное отношение персонала.

Чаще всего техкарты составляются на этапе открытия кафе. Занимаются этим технологи и шефы. Готовый документ утверждается руководителем. Составление дополнительных ТК требуется, если заведение планирует включить в меню новое блюдо или напиток.

Правильно составленная техкарта помогает в работе кухни. С её помощью контролируют рецептуру, поэтому состав, вкус и презентация должны быть одинаковы, несмотря на то, кто из поваров занимается приготовлением.

Разновидности техкарт

Различают два вида:

• технологическая (стандартная), этот вариант составляется на блюда из справочника рецептов для предприятий общепита;
• технико-технологическая – для авторских, фирменных рецептов, которые готовятся на кухне заведения.

Сборники рецептур, которые до сих пор используют в организациях общепита, составлялись еще в СССР. Поэтому сейчас их применение ограничено, и в большинстве случаев приходится разрабатывать именно ТТК. Её отличием является больший объём информации, который нужно в неё внести, в частности в ТТК вносят еще и требования к качеству и типу сырья.

Как составлять?

Разберемся, как правильно составлять ТТК. Рекомендуется использовать форму, утверждённую ГОСТ 31987-2012. Это усложненный вид техкарты, в него входит больше разделов.

В обычной ТК указывают:

• список компонентов с указанием граммовки на порцию;
• перечень операций и процессов, выполняемых при подготовке и тепловой обработке;
• описание презентации и подачи.

Второй вариант карты содержит следующие разделы:

• ТКК присваивается порядковый номер.
• Сфера применения. Тут записывается наименование самого блюда или напитка, а также  название заведения, где его будут готовить и подавать. Например: «Салат Цезарь с креветками», кафе «Бригантина».
• Требования к качеству и типам сырья. Указываются ГОСТ и ТУ, которым должны соответствовать используемые продукты.
• Рецептура. Норма закладки ингредиентов с указанием брутто и нетто каждого. Вес подготовленного полуфабриката и выход готового блюда.
• Технология. Подробный перечень выполняемых операций с указанием типов кулинарной обработки, температурных режимов, использованные виды оборудования и пр.
• Оформление. Записывается, как необходимо украшать и подавать блюдо, а также требования к посуде для сервировки и пр.
• Условия реализации, предельное время хранения. Как правило, сроки берут из СанПиНов. Если производитель устанавливает сроки самостоятельно, то при проверке может быть поставлено условие, что это должно быть подтверждено микробиологическими анализами.
• Качество и требования к безопасности. Здесь указывают, каким должен быть вкус и внешний вид приготовленного блюда. Также указывается, каким нормативным актам должна соответствовать еда по микробиологическим показателям.
• Питательность. Производится расчет КБЖУ на порцию или на одно изделие.

Срок действия ТК и ТКК не ограничен, однако если по каким-то причинам потребуется вносить изменения в рецептуру, то нужно будет карту на данное блюдо разрабатывать заново.

По желанию можно перечень разделов в техкарте увеличить, а содержание расширить, выше указан необходимый минимум, предусмотренный ГОСТтом. Если карты оформлены неправильно, то при проверке это будет отмечено. Предприятие получит предписание для устранения недочетов. Поэтому лучше не рисковать, а сразу, когда комплект карт будет разрабатываться, следовать требованиям нормативных актов.

Калькуляция на основе техкарт

Расчёт себестоимости блюд – важная задача, это необходимо, чтобы установить адекватные отпускные цены, чтобы не отпугнуть гостей и не остаться без прибыли.

 Выполняется калькуляция на основе технологической карты, так как в ней указывается норма закладки ингредиентов. В результате посчитать стоимость ингредиентов на порцию несложно. После расчета себестоимости применяется наценка и вычисляется отпускная цена

Штрафы

Разработка техкарт в соответствии с требованиями ГОСТ на все блюда и напитки, которые будут готовиться и реализовываться в кафе или ресторане – это обязательное условие. Их отсутствие – основание для выписывания штрафа при проверке Роспотребнадзором.

Поэтому чтобы уберечь свое заведение от штрафов, а своих гостей – от разочарований во вкусе заказанных блюд, следует отнестись к разработке технологических карт со всей ответственностью.