Тесто без соли как исправить

The bakers of King Arthur are here to solve the kitchen conundrums you share with us, whether it’s on the phone, computer, or by the good old postal service. In Ask the Baker’s Hotline, Annabelle will pick the brains of the talented King Arthur Baker’s Hotline team to tackle some of your most-asked questions.  

* * *

When you finish kneading a batch of bread dough, the last thing you want to see is the pre-measured salt you meant to put IN that dough still sitting on the counter. Since bakers commonly forget to add ingredients like salt and yeast to their bread dough, I asked Laurie Furch of our Baker’s Hotline how she’d remedy this potentially sticky (or very flat) situation. Being a bread pro, she sent me nearly 1,000 words of wisdom back! Here are her best tips.  

If you forget to add the salt and realize shortly after kneading 

I have good news: You can save your bread! You might be able to catch this one using visual and textural cues. Salt-less dough will be sticky and loose as you knead, as salt naturally absorbs moisture and tightens gluten strands. If you’re thinking it would be easier to simply taste a piece of dough to check for saltiness, remember that flour is a raw ingredient and unbaked dough should never be consumed. Trust your eyes and fingers if things seems off. 

“Because salt helps to control fermentation, it’s better to catch this one sooner than later in yeast doughs,” says Laurie. Without salt, your dough will rise faster than it normally would, leading to less flavor development and a weaker structure.  

To incorporate the salt, mix it with a few teaspoons of water. Return your dough to the mixer, tear it into three to six pieces, and drizzle the liquid on top. Laurie directs: “Mix on low speed with a dough hook until it comes back together. It’s going to slop around a bit! That’s OK. Turn the mixer on and off a few times and rearrange the dough to be sure the liquid is mixed in.”

If you forgot the salt while kneading sourdough bread, don’t worry. Just pretend you meant to do it and call it an “autolyse,” a common technique used to develop structure when making artisan breads. After letting the dough rest anywhere from 20 to 60 minutes, mix in the salt and proceed with the recipe.

If you forget to add the salt but don’t remember until AFTER the dough has its first rise 

There’s not much you can do. Laurie explains, “Waiting until the dough is fully risen and then trying to add salt won’t work in your favor. Those beautiful air bubbles have spent all that time developing. If you re-knead the dough to add the salt, you risk doing irrevocable damage to the dough structure.” 

Liz Neily

Thankfully, you can bake it anyway. Bread without salt is still edible, it’s just rather bland and pale. Serve with spreads, herbs, or salted butter for a boost of flavor. Better yet, use the dough for pizza crust! Add assertive toppings like prosciutto, olives, or sun-dried tomatoes. 

If you forget to add the yeast and catch it shortly after kneading 

Whether you deduced this by spotting your yeast on the counter or realized your dough was missing its signature yeasty aroma, don’t fret! It won’t be perfect, but by no means is it a lost cause. You can add the yeast using the same technique used to add the salt. 

Prefer to knead by hand? No problem! Laurie has you covered.  

“To do it by hand, press the dough out flat as you can and spread the yeast [or salt] slurry over the surface,” she says. “Roll it up one way, then press it out, rotate it 90°, and roll again. Fair warning, it will be a bit messy. Re-knead it until it’s relatively smooth again.”  

Kristin Teig

Adding yeast after the fact can mean it won’t be as evenly distributed, so yeast may concentrate in little pockets. A longer fermentation in the fridge can help to mitigate this. 

If you forget the yeast but don’t realize it until AFTER the dough’s first «rise» 

Well, it probably isn’t much of a rise without yeast! You can still attempt the same technique described above, but Laurie says that “you risk slightly over-kneading the dough and damaging the gluten strands, which can affect the rise and final texture of the dough.”  

Expect a potentially denser, shorter loaf. That said, maybe this is an “ugly duckling” situation: You could press the dough into a 9” x 13” pan with some olive oil and call it focaccia — no one will know anything even went awry!  

Got a question you’d like answered? Drop it in the comments below, and I’ll see you next month with more baking insights from the King Arthur Baker’s Hotline! 

Cover photo by Kristin Teig. 

Раздел:
Идеи, советы

В блог
Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Ну что, у кого такое было когда забыл какой-либо ингредиент добавить, замешивая хлеб, или делая пошагово по рецепту торта? И вопрос всегда один и тот же: можно ли его спасти и как? Прежде чем лихорадочно вытаскивать кекс или буханку из духовки, чтобы попытаться доложить в продукт забытый разрылитель или пищевую соду, сахар, ваниль или яйца, посмотрите ниже когда и как вы сможете успешно решить проблему.

Забыла добавить сахар в тесто для торта — что делать

Учитывая, что сахар является одним из наиболее важных ингредиентов вкуса, текстуры, внешнего вида и структуры торта, может быть особенно сложно спасти тесто, если вы уже закончили смешивать ингредиенты и поймете, что сахар стоит все еще на столе.

Многие рецепты тортов требуют взбивания сливочного масла и сахара перед добавлением других ингредиентов. Этот шаг позволяет сахару и маслу создавать маленькие пузырьки воздуха. Благодаря теплу духовки и другим ингредиентам (например, яйцам или химическим разрыхлителям) эти пузырьки воздуха помогают текстуре теста стать легкой и воздушной. Но если вы забыли сахар на этом этапе, еще не все потеряно.

Вы можете добавить сахар в любой момент во время смешивания. Полученное изделие по-прежнему будет иметь хороший вкус, но текстура станет более плотной из-за отсутствия пузырьков воздуха.

Забыла добавить яйца в тесто для торта, что делать?

Яйца разбиваются в чашку, полную сухих ингредиентов. Яйца имеют решающее значение при выпечки и бисквитного, и песочного теста. Но если вы забыли добавить яйцо в тесто, надежда еще не потеряна. Рассмотрим, что можно сделать, чтобы спасти выпечку.

Яйца выполняют несколько функций в торте: их можно использовать как основу торта (например, торта «Пища ангела», благодаря яичным белкам мы получаем очень пористый и плотный корж, который держит форму и имеет свой уникальный вкус), а также нежности и структуры бисквитного коржа.

Для кексов, требующих разрыхлителя или пищевой соды, можно яйца добавлять на поздних стадиях смешивания, когда яйца лучше смешиваются, если их слегка взбить перед добавлением в тесто. Готовый кекс может быть немного ниже, чем ожидалось, но это не повлияет на его вкус и нежность.

Для пирогов на закваске взбитые яичные белки или яйца имеют решающее значение для структуры, поэтому, если вы забыли их добавить, пирог может не получиться. Но если вы обнаружите свою ошибку после того, как налили тесто на сковороду, но до того, как поставили его в духовку, не все еще может быть потеряно: верните тесто в  чашу миксера, затем добавьте взбитые яйца или яичные белки.

В безглютеновых тортах, таких как торт Красный бархат (рецепт с фото), яйца играют еще более важную роль. Белковая структура яиц позволяет гомогенизировать жиры, сахара и муку. В безглютеновом торте,  где сама мука не является обязательной, яйца важны, забыть их всё-таки нельзя. Корж не получится. Но пока тесто еще не выпекается, вы все равно можете добавить яйца в тесто.

Что делать, если я забыла добавить соль в тесто?

Ой, а еще я забыла добавить дрожжи! Можно ли спасти мой хлеб?

Когда вы закончите замешивать тесто для хлеба, последнее, что вы хотели бы увидеть, так это предварительно отмеренную соль, которую вы планировали добавить в тесто. Поскольку кондитеры и пекари часто забывают добавлять такие ингредиенты, как соль и дрожжи в тесто для хлеба, разберемся можно ли исправить эту ситуацию.

Если вы забыли добавить соль и поняли это вскоре после замешивания, вы можете сохранить свой хлеб. Чтобы включить соль в практически готовое тесто, смешайте ее с несколькими чайными ложками воды. Верните тесто в миксер, разорвите его на три-шесть частей и сбрызните сверху водой с солью. Перемешивайте на низкой скорости крюком для теста, пока тесто не соберется вместе. Это недолго.  Включите и выключите миксер несколько раз и перемешайте тесто, чтобы убедиться, что жидкость вмешана.

Без соли ваше тесто поднимется быстрее, чем обычно, что приведет к меньшему развитию вкуса и более слабой структуре.

Если вы забыли соль во время замешивания хлеба на закваске, не волнуйтесь. Просто представьте, что вы именно таким способом вы и планировали завести хлеб. Это называется « автолизом» — распространенным методом, используемым для создания структуры при выпечке домашнего хлеба. Дав тесту отдохнуть от 20 до 60 минут, смешайте с солью и приступайте к выполнению рецепту.

Если вы забыли добавить соль, но вспомнили / или не вспомнили об этом до тех пор, пока тесто не поднялось в первый раз, вы мало что уже можете сделать. Поэтому дожидаться, пока тесто полностью поднимется, а затем пытаться добавить соль, не нужно. Есть варианты вкусного несоленого хлеба, кстати.

Тосканский хлеб  — это несоленый хлеб, который часто подают с очень острыми основными блюдами или с соленым мясом, или сыром с сильным вкусом.  Хлеб без соли будет по-прежнему съедобен, только пресноватый и бледный. Подавайте его с травами или соленым маслом для усиления вкуса. А еще лучше использовать тесто как корж для пиццы: добавьте такие начинки, как  оливки или вяленые помидоры.

Я не добавила дрожжи, но вспомнила сразу после замеса теста

Догадались ли вы об этом, заметив свои дрожжи на столе, или поняли, что вашему тесту не хватает характерного дрожжевого аромата, не волнуйтесь. Тесто не будет идеально, но это не безнадежное дело. Вы можете добавить дрожжи, используя ту же технику, что и для добавления соли.

Чтобы вмесить дрожжи или соль вручную, раскатайте тесто как можно ровнее и распределите по поверхности суспензию дрожжей [или соли]. Сверните тесто в одну сторону,  поверните на 90° и снова сверните. Снова замесите тесто. При достаточном вымешивании тесто снова станет красивым и гладким.

Если вы забыли дрожжи, но не заметили этого до тех пор, пока тесто не «поднялось» в первый раз, вы можете попробовать ту же технику, описанную выше, но рискуете немного перемесить тесто и повредить нити глютена, что может повлиять на подъем и конечную текстуру теста.

Ожидайте потенциально более плотную и короткую буханку. Также вы можете выложить тесто в сковороду с небольшим количеством оливкового масла и назвать его фокачча — никто не узнает, что что-то пошло не так.

Как сохранить тесто для торта, если забыл соль, ваниль или другие ароматизаторы

Если вы вспомнили о забытом ингредиенте до того, как тесто окажется в духовке, вы можете аккуратно вмешать любой из них в конце. А если кекс уже выпекается, все будет в порядке: кекс будет не таким ароматным, но все равно поднимется и все равно будет хорошим на вкус. Просто добавьте любимую  глазурь или топпинг (например, ананасовую глазурь или соленый карамельный соус).

Орехи, чипсы, фрукты или другие ингредиенты-добавки можно добавить в тесто перед выпечкой. Делайте это аккуратно, чтобы тесто не опало.  Посыпку можно добавить внутрь, но также можно посыпать сверху, если тесто уже в формах. Это хороший вариант, чтобы добавить немного текстуры верхним слоям торта /выпечке.

Что делать, забыл  добавить в тесто разрыхлитель или пищевую соду

Вы можете легко добавить разрыхлитель — разрыхлитель или пищевую соду — в конце смешивания. Чтобы убедиться, что разрыхлитель полностью растворился, просейте и посыпьте тесто порошком (-ами) и аккуратно перемешайте. Это должно помочь предотвратить комки разрыхлителя в торте/ пироге, который может иметь очень неприятный вкус.

Когда уже не спасти тесто

Если тесто уже на сковороде или противне, но еще не выпекалось, вы можете соскрести его обратно в чашку, чтобы добавить недостающие ингредиенты. Однако, как только пирог начали печь, пути назад уже нет. В этот момент ингредиенты начали схватываться,  и вынимать торт, добавлять ингредиенты уже не лучшая идея.

Если торт не получился таким, как вы планировали, всегда есть другие способы использования.Например, кейк-попсы. Или десерт из нарезаных кубиками бисквита с выложенными на них свежими фруктами и взбитыми сливками.