Жульен получился сухим как исправить

Цитата сообщения belorys_kh

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Тонкости приготовления изысканного жульена из курицы с грибами:
Жульен – французское блюдо, очень популярное в нашей стране. Оно считается горячей закуской, то есть предваряет основное блюдо. Его можно приготовить из разных ингредиентов, но главные части – основа, дополненная грибами, сыром и сметанным соусом – неизменны.

Во французской кухне это блюдо известно как «кокот» («петушок»). Это название появилось благодаря особой посуде, в которой можно приготовить жульен. Маленькие кокотницы – металлические чашечки с длинными ручками – подают на стол горячими. Чтобы не обжечься, на ручки надевают бумажные «фонарики», напоминающие петушиное крыло.

На вкус блюда очень сильно влияют сорт сыра и грибов, а также состав сметанного соуса.

Попробуй приготовить вкусный жульен из шампиньонов и курицы.

Особенности приготовления

Соусы бывают очень разными, и некоторые из них способен приготовить не каждый профессиональный повар. Однако с заливками для жульена дело обстоит несколько проще: большинство жидких приправ для этого кушанья сможет приготовить даже начинающий кулинар. Для этого ему лишь придется внимательно следовать инструкции, сопровождающей выбранный рецепт, и одновременно учитывать несколько важных моментов.

• Подливы для жульена обязательно должны быть довольно густыми, иначе результат будет далек от ожидаемого. Для того чтобы загустить соус для этой закуски, в него обычно добавляют муку. Гуще он станет и при добавлении измельченных до консистенции паштета мясных и колбасных продуктов, даров моря, грибов и овощей, однако только их для получения нужной консистенции обычно оказывается недостаточно.
• Готовя соус с мукой, важно не допустить образования в нем мучных комков, которые испортят вкус готового жульена. Для того чтобы комки при соединении муки с жидкостью не образовывались, их постоянно взбивают венчиком. Сливки или другую жидкость подливают тонкой струйкой.
• Риск образования комков из муки понизится, если ее предварительно просеять и обжарить на сухой сковороде или в сливочном масле, а сливки или другую жидкость охладить. Иногда технология приготовления соуса предусматривает введение муки в уже прогретую приправу. Тогда как раз муку лучше использовать холодной.
• Просеивание муки является обязательной манипуляцией при приготовлении соуса из нее. Ее главной целью является не избавление от личинок насекомых и мелкого сора, хоть это тоже является важным. Основная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, что упрощает процесс ее смешивания с жидкой основой без образования мучных комков.
• Если образования мучных комков избежать не удалось, соус придется процедить через сито и только после этого использовать для приготовления блюда.
• Приготовленный соус нужно сразу же использовать для покрытия предварительно обжаренных продуктов и их запекания. Перед помещением в духовку не забудьте посыпать кушанье сыром, если только этот продукт не входит в состав подливы. Если соус успеет остыть раньше, чем будет использован по назначению, он может покрыться пленкой, и его придется еще раз процеживать и прогревать.

Экспериментируем

Чтобы получить новый вкус, попробуй приготовить обычный жульен с другими продуктами. Можно заменить:

• сорт грибов (шампиньоны можно заменить любыми свежими грибами, например боровиками или даже трюфелями. Или совсем от них отказаться).
• бульон для соуса — на сливки.
• сорт сыра (выбери твердый сыр с резким запахом или, наоборот, нежный, с кремовым вкусом).
• основу с курицей на креветки или другие дары моря.

Также можно попробовать совсем убрать лук.

Совет

Если у тебя нет кокотниц, достаточно разложить смесь с курицей и грибами по любым огнеупорным мелким мисочкам или чашкам. Вариант: сделать квадратные тарелочки из фольги.

Эффектно будет смотреться жульен с курицей, запеченный на подложке из теста или хлеба.

Соус бешамель с луком на молоке для жульена

Состав:

• масло сливочное – 40 г;
• молоко – 0,25 л;
• мука пшеничная – 30 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• гвоздика – 2 шт.;
• душистый перец – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите луковицу, нашпигуйте ее специями.
• Залейте луковицу молоком. Подогрейте молоко. Поварите в нем лук около 10 минут. Варить следует на медленном огне, внимательно следя за тем, чтобы молоко не убегало.
• Извлеките из молока луковицу, само молоко процедите и остудите.
• В сотейнике растопите масло.
• Просейте муку и пересыпьте в сотейник.
• Обжарьте муку в масле до приобретения массой нежного карамельного оттенка.
• Взбивая содержимое сотейника венчиком, тонкой струйкой введите ароматное молоко.
• Подсолите соус. Размешивая его венчиком или лопаткой, поварите около 5 минут, пока он не станет достаточно густым.

Процесс приготовления соуса бешамель по данному рецепту нельзя назвать сложным, но если вы не располагаете большим количеством времени на готовку, можете сделать его по упрошенному рецепту.

Béchamel – история происхождения

Первое письменное упоминание о бешамели встречается в кулинарном трактате повара Франсуа Ла Варенна в далеком 1651 году. Уже тогда «белый соус» готовили на молоке, а в качестве загустителя использовали прокаленную муку и жир.

Существуют две официальные версии возникновения. По первой соус изобрел маркиз де Нуантель, Луи де Бешамель – гофмейстер при дворе короля Людовика XIV. Вторая версия приписывает авторство королевскому повару Франсуа Ла Варенну – основателю кулинарных традиции Версаля.

По неофициальной, итальянской, версии, рецепт привезла во Францию Екатерина Медичи, вернее, повара из ее свиты. Флорентийка прибыла ко двору в качестве невесты принца Генриха, и на празднованиях итальянские кулинарные маэстро подали к столу бешамель. Французы присвоили блюдо и дали ему свое название. Смысл в этой версии есть, ведь итальянцы уже давно готовили аналогичный salsa balzamella. В Россию бешамель проник вместе с модой на все французское после Французской революции.

Простой рецепт сливочного соуса

Состав:

• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливки жирностью 20 % — 0,2 л;
• мускатный орех – щепоть;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Сливочное масло растопите в сотейнике.
• Всыпьте в сотейник муку и обжарьте ее до карамельного цвета.
• Влейте в сотейник холодные сливки, одновременно взбивая его содержимое венчиком.
• Добавьте соль и мускатный орех.
• Готовьте соус на медленном огне, помешивая, пока он не загустеет.

Этот вариант соуса использует для приготовления жульена большинство наших соотечественниц. Он прост и быстр в приготовлении, но обладает приятным вкусом и хорошо сочетается со всеми продуктами, которые обычно входят в состав этой закуски.

Жульен с курицей и грибами в горшочках готов

Сервировать жульен следует прямо в горшочках или кокотницах. И не забудьте при подаче к столу украсить блюдо веточками свежего фенхеля или укропа, листьями фиолетового или зеленого базилика, побегами кориандра или петрушки, а также помидорами черри или половинками мелкоплодных томатов.

Важный совет тем, кто будет подавать жульен с грибами и курицей на праздничный стол:

Горячий жульен принято подавать гостям отдельными порциями сразу после холодных закусок, либо в перерыве — перед подачей основного блюда.

Оцените это изысканное блюдо со всей строгостью придирчивого гурмана, а если понравится — поделитесь рецептом жульена с друзьями.

Сметанная заливка для жульена

Состав:

• лук-шалот – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 20-30 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• мука пшеничная – 10 г;
• свежая зелень – 20 г (можно заменить 5 г сушеных прованских трав);
• сметана средней жирности – 0,2 л;
• молоко или нежирные сливки – 50 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук и зелень помойте, обсушите.
• Мелко порежьте лук и чеснок.
• Обжарьте их в растительном масле.
• Посыпьте овощи предварительно просеянной мукой.
• Добавьте сметану, перемешайте и пару минут потушите.
• Добавьте молоко или сливки, соль, приправы, мелко порубленную зелень. Перемешайте и прогрейте, помешивая, в течение 1-2 минут.

Соус по этому рецепту получается нежным и густым, обладает приятным сливочным вкусом. Особенно хорошо он подходит к жульену из овощей, грибов.

Шампиньоны с сулугуни

Фото: Ресторан «Казбек»
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 150 г шампиньонов
• 85 г сулугуни
• Растительное масло
• Соль и перец

Шаг 1. Шампиньоны обжарить на растительном масле с добавлением специй до полуготовности.

Шаг 2. Затем выложить их в форму, посыпать тертым сулугуни и запекать в течение 10 минут в разогретой духовке при 180 градусах.

Статья по теме

Без костей, но с крыльями. Как приготовить сочного цыпленка

Сливочно-сырный соус для жульена (без муки)

Состав:

• сливки жирностью 20 % — 0,2 л;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• сливочное масло – 50 г;
• твердый сыр – 50 г;
• желтки сырых куриных яиц – 3 шт.;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Зубчики чеснока разрежьте пополам.
• Луковицу очистите, нарежьте небольшими кубиками.
• Сыр мелко натрите.
• В сотейнике разогрейте масло, добавьте в него, чеснок. Обжаривайте его, пока не раздастся отчетливый чесночный аромат.
• Уберите кусочки чеснока из сотейника, положите на их место луковые кубики. Обжаривайте их на медленном огне, пока они не станут прозрачными.
• Добавьте сливки и поварите их около 5 минут, помешивая лопаткой.
• Снимите сливочно-луковую массу с огня. Всыпьте в нее соль и специи, перемешайте.
• Дайте сливкам немного остыть.
• Разбейте яйца, отделив желтки от белков.
• Желтки вбейте венчиком.
• Продолжая взбивать яичную массу венчиком или миксером, введите сливки.
• Перелейте получившуюся смесь в сотейник и прогрейте ее на медленном огне, помешивая, пока она не начнет густеть.
• Всыпьте сыр, перемешайте и снимите с огня.

Как приготовить жульен

Одна из самых известных и популярных горячих русских закусок, жульен, как и многие другие, любимые нами сегодня блюда, пришла к нам из Франции. Впрочем, для французов жульен это, прежде всего способ нарезки продуктов. Встречая в тексте рецепта слово жульен (julienne), опытный кулинар понимает, что продукты следует нарезать тонкой, не слишком длинной соломкой. И все же в кухне русской слово это прижилось в качестве названия горячей закуски, приготовляемой и подаваемой к столу в особой посуде – кокотнице. Название свое посуда для приготовления жульена получила совсем не зря, ведь изначально жульен называли именно кокотом, намекая тем самым, что приготовлен он из куриного мяса. И по сей день, несмотря на прижившуюся и устоявшуюся путаницу с названиями, классический жульен — это жульен из куриного мяса под соусом бешамель. К сожалению, в нашей современной повседневной домашней кухне приготовление жульена встречается все реже и реже, а ведь еще наши бабушки закуску эту уважали и готовили довольно-таки часто. Сегодня же большинству из нас приготовление жульена кажется делом слишком уж хлопотным и затратным. И совершенно напрасно! Готовить жульен несложно и приятно, а поставив на стол чудесные кокотницы с лакомой закуской, вы испытаете заслуженную гордость, наслаждаясь похвалами своих близких. Сегодня мы предлагаем вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить жульен.

Несмотря на то, что классический жульен готовят из строгого набора ингредиентов, включающих в себя мясо птицы, приправы и соус бешамель, современная кухня допускает гораздо более широкий ассортимент продуктов, участвующих в приготовлении этой закуски. И это не только грибы, прочно прижившиеся и в русских, и во французских рецептах жульена. Сегодня жульены готовят из птицы и мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов. Не слишком строго подходят нынешние кулинары и к выбору соусов, в которых жульен запекается. Наряду с классическим молочным соусом бешамель в приготовлении жульенов используют и бешамель сливочный, и бешамель на бульоне, и сырный соус. Совсем нередки рецепты, предлагающие заменить соус бешамель сметаной или густыми сливками. И в этом разнообразии есть своя особая прелесть, позволяющая нам не просто насладиться изысканностью любимой закуски, но и приготовить её в полном соответствии со своими личными вкусовыми предпочтениями, дав волю своей фантазии и кулинарному мастерству.

Сегодня «Кулинарный Эдем» бережно собрал и записал для вас самые важные советы и интересные рецепты, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам, и всегда подскажут вам, как приготовить жульен.

1. Для того чтобы приготовить настоящий классический жульен, и уж тем более, для того чтобы правильно подать такой жульен к столу, вам обязательно понадобятся специальные порционные ковшики с ручками – кокотницы. Выбор кокотниц в современных магазинах посуды весьма широк. Вы можете встретить кокотницы стальные и медные, керамические и стеклянные, изготовленные из особого жаропрочного стекла. Мы же со своей стороны предлагаем вам обратить особое внимание на классические кокотницы из нержавеющей стали. Такие кокотницы легки и удобны, за ними просто ухаживать, а тонкие стенки этих кокотниц позволят вам быстро запечь ваш жульен, не допуская его излишнего пересушивания. Только постарайтесь не забывать о том, что горячие кокотницы следует подавать к столу, поставив их на небольшую тарелочку, укрытую салфеткой, а ручку кокотницы следует обернуть салфеткой или специальным бумажным украшением, защищающим ваших гостей от ожогов.

2. Часто камнем преткновения при приготовлении жульена становится соус бешамель. Хозяйки жалуются на невозможность приготовить его без комочков, расстраиваются и вовсе бросают приготовление жульенов. И совершенно напрасно. Приготовить гладкий соус бешамель не просто, а очень просто! Секрет в очень горячем молоке и непрерывном помешивании. В сотейнике с толстым дном растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте к нему полторы столовых ложки муки и обжарьте в течение двух минут, постоянно помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня и дождитесь, пока мука с маслом перестанут пузыриться. В тот же миг влейте стакан очень горячего молока одним махом и немедленно начинайте активно размешивать муку в молоке. Не вливайте молоко тонкой струйкой, очень важно влить всю жидкость одновременно! Не переставая помешивать соус венчиком, верните сотейник на огонь и варите соус в течение пары минут до загустения. В самом конце добавьте соль по вкусу. По желанию молоко можно заменить любой жидкостью на ваш вкус. Это могут быть сливки, мясной, куриный или овощной бульон.

3. Давайте попробуем приготовить классический жульен с курицей и грибами. Промойте, очистите от пленочек и нарежьте тонкой соломкой одну куриную грудку. Промойте и нарежьте соломкой 50 гр. свежих шампиньонов. Одну луковицу нарежьте четвертинками колечек. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте курицу и грибы. Обжаривайте все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока полностью не выкипит весь сок, выделенный грибами. Снимите с огня. Отдельно приготовьте молочный или сливочный соус бешамель. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренной курицей с грибами и залейте соусом. Присыпьте верх жульена мелко натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут. Немедленно подавайте на стол.

4. Необыкновенно вкусным и очень ароматным получается жульен из белых грибов в сметанном соусе. В сезон вы можете приготовить этот жульен из свежих грибов, в остальное время года отлично подойдут грибы замороженные. Отварите 500 гр. белых грибов в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а грибы остудите и нарежьте тонкой соломкой. На сковороде растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы и обжаривайте все вместе в течение 15 минут. В небольшую мисочку влейте 200 мл. сметаны, добавьте одну столовую ложку муки и тщательно размешайте. Переложите сметанный соус к грибам, добавьте соль и черный перец по вкусу, перемешайте и тушите все вместе в течение 10 минут, изредка помешивая. Натрите кокотницы изнутри разрезанным пополам зубчиком чеснока и наполните их жульеном. Посыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

5. Превосходным получается и жульен, приготовленный из сушеных грибов. Переберите, тщательно промойте и залейте стаканом холодной воды 30 гр. сушеных лесных грибов. Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг и снова промойте. Дайте воде стечь, а затем нарежьте грибы тонкой соломкой. Очистите и нашинкуйте одну небольшую луковицу и два зубчика чеснока. В сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте лук и чеснок и обжаривайте их в течение двух минут, затем добавьте грибы, влейте две столовых ложки грибного отвара и тушите все вместе на среднем огне еще пять минут. Отдельно приготовьте сливочный бешамель. Когда грибы будут готовы, добавьте щепотку натертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Залейте грибы соусом, перемешайте и снимите с огня. Разложите жульен по кокотницам, смазанным маслом, присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

6. Жульен с индейкой порадует вас своим нежным, очень деликатным вкусом и ароматом. На сковороде растопите две столовых ложки сливочного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжаривайте до прозрачности лука. Затем добавьте 300 гр. мяса индейки, нарезанного тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите с огня, влейте в сковороду 20 гр. хорошего коньяка, быстро подожгите и дайте полностью потухнуть. Приготовьте полтора стакана молочного соуса бешамель, приправьте его одной столовой ложкой сметаны, солью и мускатным орехом по вкусу. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренным мясом индейки, залейте соусом и присыпьте натертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

7. Очень вкусным и ароматным получается жульен, приготовленный с отварным говяжьим языком. На сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите грибы с луком с огня и смешайте с 300 гр. отварного говяжьего языка, нарезанного тонкой соломкой. Добавьте одну столовую ложку очень тонко нарезанной зелени петрушки, 100 гр. сметаны, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте, разложите по кокотницам и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

8. Если вы являетесь поклонником рыбных блюд, вам можно порекомендовать попробовать жульен с треской. В сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности в течение пары минут. Затем добавьте к луку 100 гр. свежих шампиньонов, нарезанных соломкой, и готовьте все вместе еще 8 – 10 минут. Когда грибы будут готовы, добавьте к ним 200 гр. филе трески, нарезанной небольшими брусочками, перемешайте и готовьте под крышкой в течение пяти минут. Отдельно приготовьте сливочный бешамель, заправив его щепоткой мускатного ореха, солью и белым перцем по вкусу. В натертые чесноком кокотницы разложите смесь грибов и рыбы, залейте все соусом и посыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут.

9. По-особенному вкусным получается оригинальный жульен с мидиями и креветками. В небольшую кастрюльку поместите 200 гр. замороженных коктейльных креветок без панциря и 200 гр. замороженных очищенных мидий. Добавьте к морепродуктам 50 мл. белого сухого вина, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение трех минут. Снимите с огня и откиньте морепродукты на дуршлаг. В сковороде разогрейте две столовых ложки растительного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте к луку 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, и готовьте все вместе еще 10 минут. Отдельно приготовьте сливочный бешамель, приправив его солью и черным перцем по вкусу. Кокотницы натрите зубчиком чеснока и выложите в них морепродукты. Обжаренные грибы смешайте с соусом и залейте морепродукты получившейся смесью. Присыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение пяти минут.

10. Если вы еще не обзавелись кокотницами, а угостить гостей вкусным жульеном хочется прямо сейчас, вы можете приготовить пикантный жульен из креветок прямо в шляпках шампиньонов. Отварите в кипящей подсоленной воде 12 крупных шампиньонов в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем острым ножом аккуратно вырежьте ножки. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте ножки грибов, нарезанных соломкой, и 150 гр. очищенных креветок. Обжаривайте все вместе еще пару минут, а затем снимите с огня. Отдельно приготовьте один стакан сливочного соуса бешамель, добавьте к нему 50 мл. белого сухого вина, соль и белый перец по вкусу. Влейте соус к креветкам с грибами, перемешайте и потушите все вместе на самом слабом огне в течение трех минут. Шляпки шампиньонов выложите в смазанную маслом форму для запекания, наполните их жульеном и присыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 5 – 7 минут.

А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад поделиться с вами своими советами и рецептами, которые обязательно подскажут вам, как приготовить жульен.

Жалнин Дмитрий

Публикация в группе: Соусы

Жульен с курицей и грибами – это кулинарная точка, в которой соприкоснулись русская и французская кухни. Название блюда сразу ассоциируется с Францией, но фактически это изобретение восточно-европейской кулинарии, представляющее собой грибы и/или курицу в соусе. Последний готовят на основе небольшого количества муки, жареного в горячей сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка и смешанного с маслом. Это метод приготовления напоминает технику французского «рукса» — традиционного загустителя для большинства соусов.

Добавление муки не только делает блюдо гуще, но и придает ему более насыщенный вкус. Однако сегодня классический рецепт жульена практически не применяется. Вместо соуса Бешамель, состоящего из муки и молока, стали использовать сметану, сливки и даже майонез. Некоторые из новых вариаций блюда постепенно становятся современной классикой, вытесняя первоначальные правила и инструкции.

Основа соуса	Дополнительные добавки
сливки	мускатный орех
сметана	паприка
молоко	сушеная зелень
смесь сливок и сметаны	хлопья чили
йогурт	чеснок
майонез	имбирь
растительное молоко	лемонграсс

Классический рецепт соуса для жульена

Классическим такой соус называется за традиционность, простоту исполнения и доступность ингредиентов. Подходит он ко множеству блюд, начиная от курицы и заканчивая ветчиной или овощами, и не сложен в приготовлении. Важно правильно подготовить продукты и придерживаться последовательности действий.

Ингредиенты:

• сливки жирностью не ниже 30% – 250 мл.;
• масло сливочное – 2-3 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• соль, чёрный молоты перец – по вкусу;
• мускатный орех – на кончике ножа.

Приготовление:

• Растопить на сковороде сливочное масло, не давая ему подгореть.
• Добавить муку и, помешивая лопаточкой, немного её подрумянить.
• Влить на сковороду тонкой струйкой подогретые сливки, постоянно мешая смесь лопаточкой или венчиком. В соусе не должно быть комков.
• Добавить соль, перец и мускатный орех. Как только соус загустеет – он готов.

Соус для жульена может получиться чуть жидковатым – это исправит щепотка муки или более длительное кипячение. Сливки можно взять и меньшей жирности, но тогда необходимо увеличить количество муки, чтобы соус загустел.

Со сливками

Соус для жульена нередко делают и на густых сливках. Курица и грибы, тушеные в этом молочном продукте, всегда становятся мягкими и приобретают особенную нежность во вкусе. Чтобы получить самый хороший результат, следует выбирать качественные густые сливки, с высоким процентом жирности.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриного мяса;
• 300 г шампиньонов или других грибов;
• 300 мл густых сливок;
• 150 мл густой сметаны;
• 2 среднего размера луковицы;
• 100 мл растительного масла;
• соль поваренная и перец;
• 2 ч. л. универсальной муки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо очистить куриное филе от кожи и порезать на средние кубики.

   

2. Грибы требуется вымыть и порезать, если используются дикорастущие лесные сорта – предварительно отварить на протяжении 15-30 мин. Лук следует измельчить тонким острым ножом.
3. Растительное масло нужно разогреть в глубокой сковороде, положить в него курятину и на сильном огне обжарить до равномерной румяной корочки, затем привернуть нагрев и добавить лук, размешать и готовить еще 5 мин.
4. Далее следует туда же положить грибы и продолжать обжаривание еще 10 мин., после этого приправить все перцем и поваренной солью, добавить муку и очень хорошо и энергично размешать, чтобы предотвратить появление комков.
5. Затем требуется положить одновременно сметану и сливки, быстро перемешать двумя вилками, закрыть сковороду крышкой и готовить на маленьком огне, пока соус не загустеет.

Пять главных соусов

Возможно, идея использования соусов принадлежит не французам, но именно они достигли совершенства в их приготовлении и виртуозном применении. Во французской кухне есть пять базовых соусов, которые служат основой для кулинарного творчества. При добавлении разных ингредиентов получают соусы с разным вкусом, всего их более трех тысяч.

Базовые французские соусы:

• Голландский
• Томатный
• Испаньоль
• Велют
• Бешамель

Основные ингредиенты велют, испаньоль и бешамель – сливочное масло и мука, голландский готовят на желтках и сливочном масле, томатный в пояснениях не нуждается. Это обязательные составляющие, к ним можно добавлять все, что душе угодно, и получать новый соус.

Béchamel – история происхождения

Первое письменное упоминание о бешамели встречается в кулинарном трактате повара Франсуа Ла Варенна в далеком 1651 году. Уже тогда «белый соус» готовили на молоке, а в качестве загустителя использовали прокаленную муку и жир.

Существуют две официальные версии возникновения. По первой соус изобрел маркиз де Нуантель, Луи де Бешамель – гофмейстер при дворе короля Людовика XIV. Вторая версия приписывает авторство королевскому повару Франсуа Ла Варенну – основателю кулинарных традиции Версаля.

По неофициальной, итальянской, версии, рецепт привезла во Францию Екатерина Медичи, вернее, повара из ее свиты. Флорентийка прибыла ко двору в качестве невесты принца Генриха, и на празднованиях итальянские кулинарные маэстро подали к столу бешамель. Французы присвоили блюдо и дали ему свое название. Смысл в этой версии есть, ведь итальянцы уже давно готовили аналогичный salsa balzamella. В Россию бешамель проник вместе с модой на все французское после Французской революции.

Варианты приготовления блюда

Сегодня жульен – неотъемлемая часть любого праздничного стола. Для того чтобы разнообразить блюдо, хозяйки приходят к разным хитростям. Чтобы закуска никогда не надоедала, рецепты ее приготовления можно варьировать.

Первая мысль, которая возникает при упоминании слова «жульен» — это нежная закуска с курицей и грибами. Однако изначально это слово обозначало измельченные овощи. Вариантов рецептов блюда существует большое множество:

• жульен из грибов, с креветками;
• с грибами и сыром, с курицей и сыром;
• грибами и сыром и так далее.

Приготовление этого блюда делится условно на две стадии: сначала нужно подготовить ингредиенты, затем все это запечь. Французы не мыслят это горячее без соуса бешамель.

Если в блюде его нет, то это вовсе не жульен. И если вдруг на вашем празднике оказали гости из Франции, они будут крайне придирчивы к этому блюду. Остановимся на некоторых вариантах приготовления жульена.

Немного истории и интересных фактов

Первые жульены заливались традиционным ь, приготовленным из жирных сортов сливок, обжаренной муки и белого вина. Для вкусового разнообразия в него добавляли мускатный орех, чеснок, имбирь, гвоздику. Кулинарная фантазия хозяек привела к тому, что сегодня к жульену делают массу самых разных соусов.

Так, сладкие варианты жульена, которые готовятся из фруктов, каш, творога, запекают под соусом, в который добавляют различные виды сыра. Основой может стать молоко или сливки.

Опытный повар скажет вам, что какие бы продукты вы не взяли для жульена, только правильно подобранный соус создаст неповторимый вкус блюда. Это значит, что вы можете экспериментировать с набором и количеством продуктов для соуса, создавая свой собственный вариант подливы, подстраивая его под собственные кулинарные предпочтения.

Сметанный соус для жульена

Соус из сметаны отлично подойдёт к грибам, овощам, да и любым другим продуктам, если есть желание сделать их вкус более ярким, с лёгкой кислинкой, и получить всё ту же красивую запечённую корочку поверх блюда.

Ингредиенты:

• сметана 20% – 200 мл.;
• сливки – 50 мл.;
• лук-шалот (перья и луковички) – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• сыр твёрдый – 70 гр.;
• зелень укропа – несколько веточек;
• мука – 1 ч. л.;
• соль, чёрный молотый перец – по вкусу;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

• Почистить и мелко порезать лук, порубить ножом зелень.
• Чеснок посечь ножом, сыр потереть на тёрке.
• Поджарить на масле лук, насыпать муку и хорошо перемешать содержимое.
• Положить сметану, чеснок и струйкой влить сливки.
• Дать смеси покипеть 2-3 мин., посолить и поперчить, положить зелень.
• Заправка готова. Разложить жульен по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и поставить в духовку.

Соли для соуса под жульен нужно совсем немного, а можно и вовсе её не использовать, если, например, основа заправки – сметана. Продукты для запекания уже содержат соль, как и сыр.

Соус из сливок и сыра

Этот рецепт соуса из сливок особенно хорош к жульену с беконом, но его также можно использовать и для морепродуктов или грибов. Одним из компонентов соуса является лук шалот, но его вполне можно заменить репчатым луком.

Ингредиенты:

• сливки 20% — 200 мл.;
• сырой желток яйца – 3 шт.;
• лук-шалот – 3 шт.;
• сливочное масло – 50 гр.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сыр твёрдый – 50 гр.;
• зелень петрушки – горсть;
• соль, белый молотый перец, мускатный орех – по щепотке.

Приготовление:

• Почистить и мелко порезать лук-шалот и чеснок. Зелень немного потолочь в ступке со щепоткой соли.
• Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук по прозрачности (если необходимо, можно добавить немного растительного масла).
• За минуту до готовности лука положить чеснок.
• Влить понемногу сливки, варить до загустения.
• Взбить в отдельной посуде желтки, добавить тёртый сыр, зелень, соль, перец и мускатный орех.
• Смешать немного остывший сливочный соус и сырную массу с желтками. Соус готов для запекания жульена.

Соусы к жульенам не должны содержать слишком ярких специй или других ингредиентов, способных перебить вкус основного блюда. Соль, перец, мускатный орех – обычные «союзники» к сливочному соусу.

Пошаговый рецепт с фото

Ох, уж этот жульен! Сколько неясностей создал он в кулинарном мире! Ведь изначально жульеном назвали не блюдо, а способ нарезки продуктов – тонкой соломкой. А вот в постсоветском пространстве “жульеном” принято называть блюдо из птицы, грибов, запеченных в белом соусе “Бешамель”. Единственное, что эти два понятия объединяет, – способ нарезки ингредиентов для жульена.
Безусловно, не последнюю роль в жульене играет и соус. Соус должен быть сливочным, гладкой структуры, вкусным сам по себе. Именно такой соус для жульена мы и приготовим.

Несмотря на то, что в привычном понимании жульен – это блюдо с курицей или грибами, или и с курицей, и с грибами, существуют жульены и с морепродуктами, и с ветчиной, и с различными овощами. И соусы для этих жульенов готовятся иначе.

Соус для жульена с курицей и грибами лучше всего готовить на сливках, и на сливках не ниже 20% жирности. Подготовим продукты для соуса. Масло сливочное и сливки должны быть комнатной температуры.

Сковороду ставим на огонь, даем ей нагреться и высыпаем на сухую сковороду муку. Быстро мешаем ее ложкой. Мука должна немного подсохнуть и чуть подзолотиться (не покоричневеть!). Держим муку на горячей сковороде буквально пару минут!

Теперь в муку добавляем размягченное сливочное масло.

Обязательно добавляем мускатный орех.

Соль можно добавлять, можно посолить соус в самом конце приготовления, когда в соусе уже будут кусочки курицы и грибов.

Ставим сковороду на огонь снова и теперь аккуратно перемешиваем все ингредиенты лопаточкой деревянной, это надо для того, чтобы не образовывались комочки. Вот, что у нас должно получиться.

Теперь время вливать сливки. Вливайте сливки в соус понемногу и хорошо размешивайте лопаточкой, чтобы структура соуса получилась гладкой. Держим сковороду на огне после вливания сливок буквально 1 минуту, чтобы сливки прогрелись, а соус закипел. Постоянно мешаем и сразу после загустения снимаем соус с огня, иначе он может пригореть!

ВАЖНО: можно сливки прогреть отдельно (не кипятить!!), а потом уже горячими вливать в соус, тогда сковорода с масляно-мучной смесью не должна быть на огне.

Вот таким по консистенции должен получиться соус. Когда вы добавите обжаренные кусочки курицы и грибов в соус, он станет немного жиже, но в процессе запекания жульена в духовом шкафу станет снова гуще и насыщеннее по вкусу.

Соус для жульена готов. Теперь дело за малым – быстренько применить соус и приготовить вкуснейшее блюдо для всей семьи – жульен с курицей и грибами!

Приятного аппетита!

Аймкук

• 712 Рецептов
• 149
  Подписчиков
• 272
  Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора

Аймкук

Понравился рецепт? Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Аймкук

С молоком

Соус для жульена с курицей и грибами на основе одного молока, без добавления жирных сливок и сметаны, сегодня встречается не очень часто. Но компромиссные варианты весьма распространены. Например, эта версия соуса состоит из большей части молока с незначительным добавлением сметаны.

Какие ингредиенты понадобятся

• половинка одного филе куриной грудки;
• 0,75 ст. грибов, порезанных на небольшие полоски;
• половинка средней луковицы, мелко порезанная;
• 1 ст. сыра, тертого;
• 2 ст. л. сметаны;
• 0,75 ст. молока;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 ч. л. хлопьев петрушки (или свежей зелени, мелко порезанной);
• соль поваренная и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриное филе следует порезать на тонкие полоски.
2. В сковороде среднего размера нужно нагреть 1 ст. л. оливкового масла, положить в него кусочки курицы и обжаривать 5 мин. (до изменения цвета с розового на белый), после чего добавить измельченный лук и жарить еще на протяжении 2 мин.

   

3. Далее туда же требуется положить кусочки грибов, поперчить и посолить все содержимое сковороды, привернуть нагрев и обжаривать до полной готовности, приблизительно 10 мин.
4. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике нужно расплавить сливочное масло, положить в него муку и мелкими порциями вливать молоко, энергично перемешивая вилкой или венчиком, чтобы предотвратить комкование смеси. Когда все молоко будет равномерно смешано, следует положить сметану, поперчить, посолить и хорошо все смешать.
5. 4 небольшие кокотницы нужно смазать маслом, положить в каждую из них примерно по 2 ст. л. смеси куриного филе с грибами, залить все ингредиенты толстым слоем соуса, посыпать толстым слоем сыра и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 15 мин.
6. Готовый жульен следует посыпать петрушкой (сушеной или свежей) и в горячем виде подавать.

Рецепт из молока

Такой молочный соус отлично подойдёт для рыбного или мясного жульена. Едва заметные горчичные нотки добавят пикантности заправке, а капелька лимонного сока и аромат петрушки только подчеркнут вкусовые качества блюда.
Ингредиенты:

• молоко – 250 мл.;
• мука – 1 ч. л.;
• масло сливочное – 1 ст. л.;
• сыр – 50 гр.;
• горчица – 1 ч. л.;
• сок лимона – 1 ч. л.;
• зелень петрушки – горсть;
• соль, белый молотый перец – по щепотке.

Приготовление:

• В небольшом количестве холодного молока развести муку.
• Прогреть на среднем огне оставшееся молоко со сливочным маслом, добавив соль и перец.
• Влить разведённую муку, проверяя, чтобы не попали комочки.
• Варить соус 5 мин., после чего добавить горчицу и зелень.
• Выключить соус, немного остудить, влить сок лимона и положить натёртый сыр.

Консистенция соусов для запекания жульенов должна быть средней. Слишком жидкая заправка не схватится корочкой, а просто насквозь пропитает продукты, а очень густой соус, наоборот, не отдаст ничего ингредиентам и жульен получится сухим.

На кокосовом молоке

В настоящее время кулинарными экспериментами сложно кого-либо удивить. Например, некоторые готовят жульен с соусом в азиатском стиле, на кокосовом молоке с экзотическими приправами.

Какие ингредиенты понадобятся

• 600 г смешанного куриного филе грудки с бедер;
• 200 г королевских шампиньонов (или портобелло);
• 2 маленьких луковицы;
• 1 небольшой молодой кабачок;
• 0,5 ч. л. порошка корицы;
• 4-6 листьев кафир-лайма;
• 0,25 ч.л. мускатного ореха;
• 0,2 ч. л. кайенского (острого) перца
• 0,3 ч. л. кориандра (желательно измельчить накануне использования);
• 0,25 ч. л. зиры (желательно растереть в ступке перед использованием);
• 400 мл кокосового молока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1,5 ч. л. амарантовой муки или крахмала тапиоки;
• соль морская и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо промыть куриные филе, высушить и порезать на маленькие кусочки. Также следует почистить лук, разрезать пополам и измельчить. Грибы нужно нарезать крупными кусочками, кабачки — полукругами толщиной 0,5 см.

   

2. Курицу требуется обжарить до золотистого оттенка в большой сковороде на оливковом масле на сильном огне, раскладывая ее кусочки в один слой, на протяжении 3 мин. Приготовленные партии следует складывать в отдельную тарелку, и обжарить поочередно все филе.
3. В той же емкости затем нужно обжарить лук на протяжении около 5 мин., после чего вернуть курицу, добавить все специи, кроме соли, перемешать, положить грибы и жарить около 5 мин., затем добавить кабачок и готовить еще 3 мин.
4. Затем требуется влить кокосовое молоко, размешать, посолить, разогреть до кипения на умеренном огне, после чего накрыть крышкой и привернуть нагрев до минимального, и готовить в течение 20 мин.
5. После этого следует просеять муку и перемешать, чтобы загустить соус, оставить его под крышкой на пару минут. При использовании крахмала (вместо муки), понадобится предварительно развести его в 2 ст. л воды.

Соус для жульена «бешамель»

Классический бешамель – это соус на основе муки, масла и цельного молока. Прочие компоненты добавляются «по смыслу», когда проектируется состав жульена. Бешамель в представленном рецепте хорошо подходит для запекания мяса.

Ингредиенты:

• молоко – 250 мл.;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• лук репчатый – 1 головка;
• гвоздика и душистый перец – по 1-2 шт.;
• соль.

Приготовление:

• Поставить на огонь молоко в ковшике и опустить в него очищенную луковицу, внутри которой «спрятаны» гвоздика и перец.
• Варить лук на медленном огне 10-15 мин.
• Вынуть лук и выбросить его.
• На сковороде прогреть сливочное масло, не допуская закипания, и развести в нём муку.
• Влить тонкой струйкой молоко, непрерывно помешивая.
• Готовить соус до загустения, не забыв положить соль.

Сыры для заправок могут совершенно изменить вкус соуса – стоит поэкспериментировать с добавлением разных сортов, чтобы найти свой непревзойдённый вариант.

На молоке, сметане и цельнозерновой муке со специями

Соус для жульена с курицей и грибами, приготовленный на молоке и сметане с добавлением букета специй — отличный пример того, как можно получить изысканное блюдо из повседневных продуктов.

Сочетание обжаренной цельнозерновой муки, молока, сметаны и приправ прекрасно гармонируют с куриным мясом и делают его сочным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

• 400 г филе куриного;
• 1 среднего размера луковица;
• 350 г свежих шампиньонов;
• 150 г сыра любого твердого сорта;
• 50 г несоленого масла сливочного;
• 150 мл сметаны;
• 250 мл молока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки;
• 0,25 ч. л. порошка мускатного ореха;
• соль поваренная и перец;
• 0,25 ч. л. сушеной смеси итальянских трав.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо очистить лук и порезать его на мелкие кубики, затем поместить на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом, обжаривать, иногда помешивая, по появления золотистого оттенка.
2. Шампиньоны требуется крупно порезать и добавить к луку, жарить, иногда помешивая, пока не испарится вся выпущенная из них жидкость.

   

3. Куриное филе нужно отварить в отдельной емкости, посолив во время приготовления, затем остудить и порезать на средние ломтики, положить в глубокую чистую емкость.
4. Туда же следует переложить приготовленные грибы и лук, размешать, отрегулировать количество соли.
5. Затем требуется смазать маслом внутреннюю часть кокотниц или формы для выпечки, и поместить в них куриное филе с грибами и луком.
6. На сухой сковороде необходимо обжаривать цельнозерновую муку, пока она не изменит свой цвет на кремовый, после чего положить туда же сливочное масло, расплавить и перемешивать, пока мука в него полностью не впитается.
7. После этого следует постепенно влить подогретое молоко, размешивая после каждого нового добавления, готовить на медленном огне, непрерывно взбивая венчиком, вскипятить и снять с плиты, немного остудить, смешать со всеми специями.
8. Далее требуется влить сметану и очень хорошо смешать, после чего залить соусом все содержимое форм для выпечки почти до краев.
9. Твердый сыр нужно натереть на мелкой терке и посыпать поверх соуса сплошным слоем.

Затем все емкости необходимо поставить в духовку, прогретую заранее до 180°С, и запекать на протяжении 15-20 мин., подавать горячим.

Рецепт жульена в формочках из фольги

Аппетитный жульен с лисичками можно приготовить в формочках из фольги. Если у вас нет горшочков или кокотниц, а также если вам просто нужно везти блюдо куда-то – формочки из фольги придут на помощь. В любом супермаркете формочки из фольги стоят копейки, зато экономят время на отмывании посуды и хорошо сохраняют тепло.

Ингредиенты:

• Курица (отварная) – 500 гр.
• Лисички – 500-600 гр.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Сметана – 350 мл.
• Сыр – 250 гр.
• Соль – по вкусу
• Перец молотый – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Для начала отварите курицу, если у вас нет отварной или вы не готовы вынуть курицу из супа. Мясо отделите от косточек и мелко нарежьте острым ножом. Само-собой, курица должна быть остывшая.
2. Луковицу очистите от шелухи и сполосните, после чего мелко нарежьте. Лисички же тщательно промойте, почистите и нарежьте. Можете из вскипятить, но их можно готовить и сразу.
3. В разогретую сковороду опустите пассероваться до прозрачности репчатый лук, а когда он дойдет до готовности добавьте нарезанные лисички и тщательно обжаривайте все это до готовности грибов. Смесь нужно регулярно перемешивать и готовить немного прикрыв сковородку крышкой.
4. Когда лук и лисички будут полностью готовы, добавьте в сковородку курицу, всыпьте перец и соль и перемешайте все вместе. Протушите ингредиенты минут пять и добавьте жирную вкусную сметану. Еще минут пять или семь тушите лисички с курицей и луком под крышкой, после чего выключайте огонь.
5. Возьмите формочки из фольги. Их количество напрямую зависит от их же размера. Можете взять пару больших или много маленьких – как вам удобно. Жульен разложите по формочкам и присыпьте каждую из них тертым сыром вашего любимого сорта. Закройте верх формочек крышечками из фольги.
6. В разогретую духовку (180-200 градусов) поместите формочки с жульеном и запекайте на протяжении десяти минут. Затем поднимите крышечки из фольги и запекайте блюдо пока сыр не приобретет золотистый цвет.
7. Жульен в формочках из фольги можно подавать прямо в них же или закрыть крышечками и поехать с этим блюдом в гости, на дачу или на пикник. Формочки из фольги прекрасно сохраняют тепло, поэтому блюдо долго не остынет и дождется гостей или домочадцев.

Жюльен с маринованными грибами

Намного удобнее готовить любые блюда с готовыми шампиньонами в железной банке. Маринуются они на заводе в собственном соку, никакого уксуса и специй там нет. А еще можно такие самостоятельно. Получается невероятно вкусная закуска.

Ингредиенты:

Читайте также: Парогенератор с бойлером и без бойлера

• банка шампиньонов 850 мл
• 5 луковиц
• 250 мл молока
• 1 столовая ложка муки
• 100 г Российского сыра
• масло растительное и сливочное

Как приготовить:

1. Лук очистить, нарезать и обжарить до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масел (по столовой ложке).

2. Грибы достать из жидкости в банке, мелко порубить, добавить к луку и жарить, пока жидкости не испарится.

3. Муку обжарить на сухой сковороде, развести молоком, добавить соли по вкусу и растереть, чтобы не было комочков. Добавить к грибам, перемешать.

4. Переложить в смазанные маслом кокотницы. Посыпать сыром, тертым на крупной терке.

5. Запекать жюльен с молоком до румяной корочки в духовке.о расплавления сыра и появления румяной корочки нужного цвета.

Приятного аппетита!

Читайте также: Кухня белая с золотом ( фото)

Во французском понимании жульен — это способ нарезки и приготовления блюд из свежих овощей, созревающих в июле. Отсюда и название созвучное с июлем по французски. Французы чаще всего так готовили супы и рагу, а вот у нас жульен — это горячее запеченное под сырной корочкой и в соусе блюдо из грибов, курицы, мяса, овощей и других компонентов на выбор. Жульен готовить несложно, рецепт его приготовления не является большой тайной и с ним справится любой кулинар. Главное соблюдать несколько простых рекомендаций, а так же пользоваться собственной фантазией. Ведь вариаций жульена так много. Давайте узнаем, какой жульен можно приготовить в духовке, какими способами и с какими ингредиентами.

Мне полюбилось это блюдо буквально с первой ложки, ведь в нем сочетаются все виды продуктов, что я люблю, да еще и под румяной сырной корочкой. Многие готовят его на праздники в качестве горячей закуски, а кто-то и к обеду может порадовать домочадцев. Тут полная свобода.

У многих кафе и ресторанов в меню присутствует жульен как с самыми простыми ингредиентами, как грибы и курица, так и экзотические с креветками и овощами. Но чем хуже домашняя кухня, мы тоже можем готовить жульен с любимыми продуктами и удивлять гостей.

Полезные советы

Наиболее распространенная проблема при приготовлении соуса для жульена, с которой сталкиваются многие хозяйки, заключается в процессе перемешивания молока с мукой. Многие уверены, что смешать эти ингредиенты невозможно без образования комочков. Но весь секрет заключается в использовании очень горячего молока и непрерывном помешивании.

Существует рекомендация по быстрому приготовлению основы соуса, которая несколько противоречит большинству классических рецептов. Он предлагает смешать и обжарить муку с маслом на протяжении 2 мин., затем снять емкость с огня, подождать, пока масло не перестанет пузыриться и влить резким движением целый стакан горячего молока. Далее предлагается взбивать смесь венчиком, и, не прерывая этот процесс, вернуть сковороду на огонь и варить до сгущения. Вместо молока можно использовать сливки или любой бульон.

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

• Важная деталь в приготовления блюда – правильное измельчение составляющих. От этого зависит, смогут ли они впитать соус и гармонировать с ним. Мясо и грибы требуется нарезать на небольшие кубики или полоски.
• При добавлении к остальным ингредиентам соус должен быть горячим.
• Наливать соус требуется так, чтобы он полностью покрывал все основные компоненты. Сыр используется для нанесения на его поверхность.
• Даже если соус приготовлен с добавлением сыра, нанесение слоя тертого сыра на поверхность обязательно. При нагревании он образует корочку, которая является одной из ключевых особенностей блюда.
• Среднее время запекания блюда в духовке составляет 15-20 мин., в зависимости от используемых продуктов.
• Горячую кокотку подают к столу на маленьких тарелках, покрытых салфеткой. Ручку также требуется обернуть салфеткой или бумажной фигуркой, чтобы предотвратить ожоги. До прибытия гостей жульен с курицей и грибами можно разложить по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и отправить в духовку перед непосредственной подачей.

Бешамель (на муке)

Соус для жульена с курицей и грибами, который использовался изначально, был очень близок к современному Бешамелю.

Несмотря на его простоту, он хорошо дополняет вкус каждого ингредиента, а также обеспечивает мягкую легкую текстуру.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриного мяса;
• 400 г любых грибов;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2-3 ст. л. рафинированного растительного масла (любого);
• 1,5 ст. л. универсальной муки;
• 0,5 л молока;
• соль поваренная;
• 0,3 ч. л. порошка мускатного ореха.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо влить растительное масло в сковороду, разогреть на умеренном огне, положить в него куриное мясо, порезанное на мелкие кусочки, и жарить до изменения цвета (от розового к белому).
2. Далее нужно добавить туда же грибы и лук, порезанные на кубики среднего размера, все перемешать, посолить и привернуть нагрев до почти минимального, накрыть крышкой и продолжать готовить.
3. В отдельной емкости следует подогреть молоко, но не кипятить его.
4. Затем требуется взять вторую сковороду, расславить в ней на умеренном огне сливоное масло и положить в него муку, перемешать до однородности.
5. После этого следует вливать маленькими порциями молоко и взбивать содержимое сковороды венчиком, чтобы избежать появления комков.

   

6. Когда все будет смешано, необходимо привернуть нагрев до минимального, и готовить соус 15 мин., затем положить в него мускатный орех и соль, размешать и варить еще на протяжении 2 мин.

Готовый Бешамель следует вылить в сковороду с остальными ингредиентами, энергично размешать и готовить все вместе еще 5-7 мин.

Жульен с курицей и грибами на сковороде готов

Осталось оформить блюдо и запечь жульен в духовке.

Шаг 13. Для этого готовую массу разложим по глиняным горшочкам или кокотницам.

Шаг 14. Стружку сыра (ее натрем на крупном полотне терки) распределим поверх жульена — это будет последний штрих.

Шаг 15. Так как кокотницы у нас глиняные, то поставим мы их в холодную духовку!, и только после этого включим нагрев.

Дождемся, когда отметка термометра остановится на 180 градусах и будем запекать до появления сырной корочки примерно 15-20 минут.